奶酪酱豆腐豆豉酱油醋.pptx

第第23章章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 发酵的起源发酵工业起源很早，中国早在公元发酵工业起源很早，中国早在公元前前22世纪就用发酵法酿酒，然后开世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳等。但直到始制酱、制醋、做腐乳等。但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。类等的发酵由微生物引起。1894年年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶）作为消化产酶制剂（高峰淀粉酶）作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素药物，第二次世界大战期间青霉素投入生产，投入生产，1956年日本的木下祝郎年日本的木下祝郎用发酵法代替盐酸水解面筋法生产用发酵法代替盐酸水解面筋法生产谷氨酸，这些对微生物工业的发展谷氨酸，这些对微生物工业的发展起着重要作用。起着重要作用。1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？微生物微生物酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等等2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？酵有关的例子？3.发酵技术是指发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。技术。酿酒酿酒、做、做面包面包水果有水果有酒酒味味果酒变果酒变酸酸制制酸奶酸奶、泡菜泡菜酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精和和二氧化碳二氧化碳酵母菌酵母菌产生产生酒精酒精 醋酸菌醋酸菌产生产生醋酸醋酸乳酸菌乳酸菌产生产生乳酸乳酸（酵母菌（酵母菌:属真菌属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌）醋酸菌、乳酸菌：属细菌）目的要求目的要求材料器具材料器具 操作步骤操作步骤 尝试实验：尝试实验：酿制酒酿酿制酒酿参见课本参见课本P62尝试应用发酵方法酿制酒酿尝试应用发酵方法酿制酒酿前期工作：认真清洗各种器具前期工作：认真清洗各种器具蒸熟的糯米蒸熟的糯米 酒曲酒曲 广口瓶（或其他玻璃广口瓶（或其他玻璃容器）容器）显微镜显微镜 载玻片载玻片 盖玻片盖玻片 吸水纸吸水纸 碘液碘液（防止污染）（防止污染）（杀菌（杀菌 有利于酵母菌分解有机物）有利于酵母菌分解有机物）将糯米蒸熟将糯米蒸熟 家庭酿酒的具体操作过程：家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟将糯米煮熟冷却冷却至至35左右左右(冷开水冷开水)米饭中加一定量的米饭中加一定量的酒曲酒曲，并拌匀，并拌匀加盖后在适当温度（加盖后在适当温度（2530 ）下保温下保温40小时即成小时即成思考：思考：1)1)酒曲酒曲是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒曲？酒曲？酵母菌酵母菌以防高温杀死酵母菌以防高温杀死酵母菌压实压实 中间中间挖凹坑挖凹坑2)为什么要中间为什么要中间挖凹坑？挖凹坑？使使氧气氧气充足，保证酵充足，保证酵母菌在母菌在初期初期能能大量大量生生长长繁殖繁殖3)3)在酿制酒酿的过程中，为什在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？么要保持相对稳定的温度？酿酒的要点：酿酒的要点：1.要选择好合适的酒曲；要选择好合适的酒曲；2.严格控制发酵的温度严格控制发酵的温度(2530)；3.注意防止杂菌感染。注意防止杂菌感染。2530 酒曲微生物（酵母菌）酒曲微生物（酵母菌）生长的适宜温度。生长的适宜温度。酵母菌需要适宜的、稳定的温度酵母菌需要适宜的、稳定的温度条件才生长、繁殖得好。条件才生长、繁殖得好。1)食品与饮料食品与饮料 酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、酸奶、酸奶、单细胞蛋白单细胞蛋白等等等等乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母香料香料2）化工产品）化工产品 3)医药产品医药产品抗生素（通过发酵抗生素（通过发酵技术生产的就有技术生产的就有200多种）多种）日日常常食食品品中中,酸酸奶奶、泡泡菜菜、酸酸菜菜、奶奶酪酪、酱酱豆豆腐腐、豆豆豉豉、酱酱油油、醋醋、馒馒头头、酒酒糟糟等等越越来来越越受受到到人人们们的的欢欢迎迎。你你可可知知道道其其中中的的奥奥秘秘吗吗？原原来来得得益益于于发发酵酵所谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。所谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。现现在在，科科学学家家们们发发现现，发发酵酵食食品品不不仅仅味味道道爽爽口口，而而且且营营养养价价值值高高，且且有有利利于于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。发发酵酵食食品品中中的的有有益益菌菌可可以以改改善善人人体体消消化化道道的的微微生生态态平平衡衡，一一方方面面抑抑制制肠肠道道内内有有害害菌菌的的繁繁殖殖，另另一一方方面面则则可可壮壮大大双双歧歧杆杆菌菌和和乳乳酸酸菌菌等等原原有有的的肠肠道道内内有有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土耳更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病，如成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病，如腹泻、贫血、过敏症以及癌症等等。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示腹泻、贫血、过敏症以及癌症等等。西班牙与法国的科研机构则进一步揭示出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌“勇士勇士”。发酵食品还有延年益寿之功。发酵食品还有延年益寿之功。90年代初，诺贝尔奖获得者伊利娅年代初，诺贝尔奖获得者伊利娅.梅奇梅奇尼科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。尼科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。总之，发酵食品正在以新的姿态崛起于食品之林，成为人类餐桌不可或总之，发酵食品正在以新的姿态崛起于食品之林，成为人类餐桌不可或缺的一道风景线。不过也要注意，如果生产或加工条件不严格，污染了有害缺的一道风景线。不过也要注意，如果生产或加工条件不严格，污染了有害杂菌，发酵食品也会出现卫生安全隐患。因此，你一定要注意选购质量上乘、杂菌，发酵食品也会出现卫生安全隐患。因此，你一定要注意选购质量上乘、品牌过硬的产品，以保安全。品牌过硬的产品，以保安全。不宜长期食用的发酵食品不宜长期食用的发酵食品研研究究人人员员用用蚕蚕豆豆根根尖尖细细胞胞核核试试验验和和Ames试试验验两两种种测测试试方方法法，对对杭杭州州市市场场上上出出售售的的烤烤鸡鸡、烤烤鸭鸭、熏熏鱼鱼、叉叉烧烧肉肉、咸咸鱼鱼、火火腿腿、咸咸肉肉、冬冬腌腌菜菜、豆豆豉豉、臭臭豆豆腐腐、霉霉冬冬瓜瓜、霉霉干干菜菜、霉霉千千张张、霉霉菜菜梗梗、虾虾鱼鱼卤卤等等多多种种食食品品进进行行了了测测试试。测测试试结结果果表表明明，这这些些美美味味佳佳肴肴虽虽然然好好吃吃，但但长长期期食食用用对对人人体体健健康康有有害害无无益益。熏熏烤烤类类食食物物中中存存有有致致癌癌物物质质，长长期期食食用用会会引引起起潜潜在在的的致致癌癌作作用用；腌腌制制类类食食品品中中有有较较多多量量的的硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐，一一旦旦与与肉肉中中的的二二级级胺胺合合成成亚亚硝硝酸酸胺胺，可可直直接接导导致致胃胃癌癌；发发酵酵类类食食品品中中除除了了含含有有亚亚硝硝基基化化合合物物，还还有有多多种种有有害害霉霉菌菌，长长期期食食用用这这类类食食品品会会对对人体形成潜在危害。人体形成潜在危害。食品腐败的例子食品腐败的例子食品腐败原因：由空气中食品腐败原因：由空气中微生物的生长繁殖引起微生物的生长繁殖引起食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理传统保存食品法现代保存食品法冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温温度为度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法咸鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法牛 奶盒装、袋装牛盒装、袋装牛奶保存法奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌酒泡：酒泡：利用酒精杀菌的原理真 空 包 装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头罐装法：罐装法：罐装法：罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1)能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4)一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5)可通过胎盘对子代有致癌作用可通过胎盘对子代有致癌作用 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关发酵技术的历史发酵技术的历史在在微微生生物物的的发发现现上上做做出出重重大大贡贡献献的的是是17世世纪纪后后叶叶的的列列文文虎虎克克(Leewehoch)，他他用用自自制制的的手手磨磨镜镜，成成功功地地制制成成了了世世界界上上第第一一台台显显微微镜镜，在在人人类类历历史史上上第第一一次次通通过过显显微微镜镜用肉眼发现了单细胞生命体用肉眼发现了单细胞生命体微生物。微生物。第一个观察到微生物的人第一个观察到微生物的人发酵与酿造技术的历史发酵与酿造技术的历史阅读：课本第阅读：课本第71页页“课外阅读课外阅读”谁谁挽挽救救了了濒濒临临倒倒闭闭的的葡葡萄萄酒酒厂厂，提提出出了了“巴氏消毒法巴氏消毒法”？在在19世世纪纪中中叶叶，巴巴斯斯德德经经过过长长期期而而细细致致的的研研究究之之后后，找找到到酒酒和和奶奶制制品品变变酸酸的的原原因因，发发现现了了引引起起酸酸败败的的细细菌菌，提提出出了了“巴巴氏氏消消毒毒法法”。有有说说服服力力地地宣宣告告发发酵酵是是微微生生物物作作用的结果。用的结果。