家乡的美食.pptx

长江三鲜”高庄豆腐干 鹿苑鸡 凤凰水蜜桃 拖炉饼 张家港地长江中下游，长江是张家港特有的资源宝库。因此，也就有了有名的“长江三鲜”刀鱼、鲥鱼、河豚。鲥鱼鲥鱼：体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一，每年56月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。刀鱼刀鱼：学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀鱼是张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。鲥鱼、河豚和刀鱼一起被誉为“长江三鲜”。河豚河豚：学名为暗纹东方鲀。河鲀身体呈椭圆形，短而肥厚。口小，门齿成板状。背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺。体表无鳞，光滑或有毛发状的细刺。皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪。口目开合，不时发出“咕咕”之声，看上去很是滑稽。当遇到外敌或惊吓时，便迅速对鳔进行充气，使腹部迅速膨胀，整个身体呈球状而浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，成多刺的圆球，借此自卫。关于高庄豆腐干有一个传说呢!凤凰镇，有个高庄村，村里住着一位农户姓谢，他常利用农闲时间，用手推石磨磨制豆腐，挑到河阳城里去卖，很受欢迎，街上人都叫他“谢豆腐”，叫他儿子“小谢豆腐”。有一天，谢豆腐家里来了远客，就叫小谢豆腐挑了豆腐担子上城去卖。一早，小谢就挑起豆腐担子上路。高庄到河阳城，要经过河阳山。小谢走上河阳山，爬到秀峰顶，见前面有条小路，他顺着小路走，不觉到了一个紫藤棚下，看见两个老翁坐在石桌边下象棋。小谢年纪不大，对下象棋倒蛮喜欢，特别是看人着棋，看到心痒处，还要伸出手去帮帮忙。此时，小谢走得也累了，看见有人在下棋，想时间还早，就把豆腐担子一歇，站在旁边看起下棋来了。虽然棋盘上只剩下几枚棋子，但两人却下得蛮认真，小谢看得出了神，也不知道过了多少时间。眼看太阳已偏西，一盘棋还没有下完。小谢突然想到，我该去卖豆腐了，就走到担子边一看，坏了！刚才雪白粉嫩的豆腐，已经晒干，变得发黑了。怎么办呢？回去要挨父亲打，心里一急，不觉“哇”地一声哭了起来。两位老翁听见哭声，连忙问出了什么事？小谢说：“我今朝回家要挨父亲打啰！”两位老翁笑了起来。其中一位到旁边树干上剥下几块树皮，另一位从地上拉了一把青草，朝向豆腐缸里一撒，搅和搅和。然后对小谢说：“小孩，不要急，明天再到街上去卖，包你能卖个好价钱。”小谢谢过二位老翁，将信将疑地挑起豆腐担，一步一步走回家。哪知小谢回到高庄一看，坏了！村里人谁也不认得他，他也认不得村里的人。走到家里，房子也破了。细细一问，才知道他父亲老谢豆腐已死去了几十年，自己的小妹妹变成了白发苍苍的老太婆了，只有他自己还这样年轻。村里人说，也许你遇上仙人了。俗话说：天上过一天，凡间几十年。第二天，小谢起床，嗅到满屋异香，打开昨天的豆腐缸，豆腐成了一块块豆腐干，而且喷香、爽口、鲜嫩，四四方方像玛瑙。小谢就挑到城里去卖，买主们吃了称赞不绝，不到一个时辰，满满的一担“豆腐干”卖得一干二净。从此，小谢就以两位老翁的方法，豆腐中放了山上的树皮和青草，进行制作豆腐干。生意兴隆。几天过去了，小谢想要去报答两位老翁，就带了酒菜上了河阳山秀峰。谁知，在山上整整转了半天，根本没有找到那个紫藤棚和石桌子，就到永庆寺里问老和尚。老和尚说：“河阳山顶上的秀峰是通天的，经常有南斗星和北斗星来着棋，你是遇上仙人了。”从此，大家传说，小谢做的豆腐干是天上仙人教授的，所以特别好吃。一传十，十传百，闻名河阳城。不久，高庄全村家家做起豆腐干来了，美称“高庄豆腐干”。鹿苑鸡是原产常熟县（市）鹿苑镇(1962 年该镇划归沙洲县即今张家港市所辖)的著名肉蛋兼用型地方品种,因产于鹿苑镇而故名。产地位于本省东南部，北临长江，农产、水产资源丰富，群众多以农副产品和水产下脚喂鸡，惯于选留体大粗壮、黄羽、黄喙、黄脚的种鸡饲养和繁殖；临近的城市生活水平较高，对体大肥嫩、鲜美、高质量的鸡只，有迫切的食用要求，素有食黄鸡、“童子鸡”（小公鸡）的习惯。因此，经长期选育，逐渐培育形成肉蛋兼优的鸡种。该品种鸡确切形成时期尚无考证资料，约在清代光绪年间(1875-1908年),鹿苑鸡已是常熟四大特产之一而作为供皇室享用的贡品,足见该品种形成早于此时。鹿苑鸡主要特征：羽毛黄色，公鸡颈羽、鞘羽和小镰羽呈金黄色而富光泽，大镰羽呈黑色；母鸡羽色草黄，少数麻黄色，主翼羽、颈羽和尾羽有黑斑。喙、胫、趾也均呈黄色。体格高大，躯体宽，胸部深，腰背平直，呈长方形。性能：母鸡平均开产日龄180天,年平均产蛋量144个左右,蛋重约54克,蛋壳褐色。公母配比1:14(只),种蛋受精率94.3%,孵化率87.23%。母鸡就巢性较强，就巢鸡占鸡群的18.7%。生长速度中等，平均初生重 37.6克，30龄 307.5 克，120 日龄公鸡1.88公斤，母鸡1.58公斤，成年鸡公鸡3.12公斤，母鸡2.37公斤。屠宰半净膛率公鸡81.3%,母鸡82.57%;全净膛率公鸡72.6%,母鸡73%。屠体美观，色黄，皮下脂肪丰富，肉质良好。当地名菜“叫化鸡”（又称煨鸡）就是以鹿苑鸡为原料烹制而成，弛名大江南北。水蜜桃，在植物分类学上属于蔷薇科，桃属，桃亚属，为落叶小乔木。一般树高34米。干性弱，树冠开张。幼树生长旺盛，1年生长枝达1米以上。芽具有早熟性，树冠形成快。开始结果早，定植23年开始结果，67年达盛果期，1520年后渐入衰老，寿命较短，一般管理较好的2530年还能保持较高产量。水蜜桃营养丰富:肉甜汁多，含丰富铁质，能增加人体血红蛋白数量，古人相传常吃桃子能“益颜色”，原因可能在此。桃子的贡献，除了桃肉能养血美颜，当中的桃仁还有活血化瘀、平喘止咳的作用中医有一条药方，名为五仁汤，能润肠通便、活血通，成分正是桃仁、火麻仁、郁李仁、柏子仁和杏仁，对於大便燥结，肝热血瘀和闭经之人特别有帮助。需要注意的是，桃仁能活血，经量过多或行经期间不宜食用。桃树流出来的树胶也是一味妙药，既能强壮滋补，又能调节血糖水平。拖炉饼最初流布在塘桥及周围地区，逐渐辐射到杨舍、塘市、福山、港口、大义、顾山等地，是杨舍、塘桥两地的著名传统风味小吃，现为常熟市大义、福山，张家港市杨舍、塘桥、港口，江阴市北漍、长泾、祝塘一带的地方传统风味小吃。该饼历史悠久，制作工艺独特，烘烤时需用两只炉，下面一只为底炉（平底），上面一只为顶炉（尖顶，呈锥状，以三根铁链吊住），烘烤时两只炉同时加热吻合，并以顶炉的热量将饼吊熟，大有顶炉拖底炉之势，故称拖炉饼。拖炉饼采用上等白面粉、白糖、净板油（加工过的生猪油）、荠菜、芝麻、桂花等为原辅料。口味油而不腻，甜而不粘，清香可口。集酥、甜、松、脆、香于一体，外形饱满，色泽金黄，酥层清晰。随着时间的变迁，工艺的改革，制作拖炉饼已由传统的吊炉改为电炉烘制，虽然电炉烘制的拖炉饼较之吊炉烘制的要逊色一些，但仍基本上保持了拖炉饼的特色，不愧是一种传统小吃中的佳品。