DB5110_T 48.8-2023资中鲶鱼烹饪规程 第8部分：泡椒鲶鱼.pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.82023 资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.1 4.2 姜.2 4.3 味精.2 4.4 料酒.2 4.5 白糖.2 4.6 菜籽油.2 4.7 泡椒、泡姜.2 4.8 食用猪油.2 4.9 豆瓣.2 4.10 酱油.2 4.11 大蒜.2 4.12 胡椒粉.2 4.13 葱.2 4.14 食用盐.2 4.15 淀粉.2 4.16 猪腿骨.3 4.17 鸡架.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 骨汤制作.3 5.3 准备配料调料.3 5.4 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.4 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第8部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、资中县老厨餐饮店。本文件起草人：胡林东、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。资中鲶鱼烹饪规程 第 8 部分：泡椒鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 泡椒鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 姜 应符合 GB/T 30383 或相应标准的规定。4.3 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.4 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。4.5 白糖 应符合 GB/T 317的规定。4.6 菜籽油 应符合GB/T 1536 的规定。4.7 泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.8 食用猪油 应符合GB/T 8937的规定。4.9 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.10 酱油 应符合GB/T 18186 的规定。4.11 大蒜 应符合GH/T 1194或相应标准的规定。4.12 胡椒粉 应符合 NY/T 455或相应标准的规定。4.13 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.14 食用盐 应符合GB/T 5461 的规定。4.15 淀粉 应符合GB 31637 的规定。4.16 猪腿骨 应符合GB/T 9959.3的规定。4.17 鸡架 应符合GB/T 24864的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜资中鲶鱼约 1500 g，去腮、去内脏，清洗干净，然后将鲶鱼切成薄块，骨头砍块备用。5.1.2 姜切成片，大蒜、泡红椒、泡灯笼椒、泡姜剁成末，小葱切成花，大葱切成段，备用。5.1.3 取食盐 12.5g、姜片 20g、大葱段 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，放入切好的鱼骨和鱼肉中码味 10min，然后去掉姜片、大葱节。5.1.4 将码好的鱼骨和鱼肉加淀粉 100g 拌匀备用。5.2 骨汤制作 将猪腿骨、鸡架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入清水、猪腿骨、鸡架（骨），大火烧开撇去浮沫，加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。5.3 准备配料调料 准备骨汤1500g、菜籽油2000g、食用猪油200g、豆瓣酱5g、泡姜末100g、大蒜50g、泡红椒末150g、泡灯笼椒末100g、葱段20g、鸡精5g、味精5g、白糖1g、胡椒粉2g、醋5g，备用。5.4 烹调 5.4.1 铁锅烧热放入菜籽油，油温烧至 180左右，放入码好的鱼骨、鱼肉炸至微黄起锅捞出。5.4.2 锅内留底油 300g，放入食用猪油 200g，依次加入大蒜、豆瓣、泡姜末、泡红椒末、泡灯笼椒末、葱段炒香，再加入 1500g 骨汤，放入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋调味，再放入炸好的鲶鱼骨、鱼肉，大火烧开转小火煮 7min10min，勾芡起锅装盘，放葱花。6 品质 6.1 色泽 鲜红、光亮。6.2 口味 泡椒味浓郁。6.3 质感 肉质滑嫩。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过10min，食用温度60左右为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_