饮料企业GMP教材.pptx

饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范（GB12695-2003）培训教材培训教材宿迁宿迁JDB2饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范 1、前言前言 2、适用范围、适用范围 3、引用标准、引用标准 4、厂区环境、厂区环境 5、厂房及设施、厂房及设施 6、设备、设备 7、机构与人员、机构与人员 8、卫生管理、卫生管理 9、生产过程管理、生产过程管理 10、品质管理、品质管理31.说明：说明：GMP 良好操作规范 是Good Manufacturing practice的缩写 本标准全文强制、由卫生部提出并归口 最新饮料企业良好操作规范饮料企业良好操作规范的编号是:GB12695-2003 于2003年9月24日发布，2004年5月01日实施 本标准自实施之日起,代替 GB126951990饮料厂卫生规范。4 2.适用范围：适用范围：规定了饮料厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。本标准适用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、茎、花、叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）、果肉、糖类、香精香料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳酸饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料其他饮料的工厂。5 3.引用标准：引用标准：GB1917 液体二氧化碳标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB13432 特殊营养食品标签 GB50073 洁净厂房设计规范 中华人民共和国食品卫生法 1995年10月发布生活饮用水卫生规范 中华人民共和国卫生部 2001年6月发布（2006年发布，2007年7月1日实行）6 4.1 设计设计 4.1.1凡新、扩、改建均按照本规范和GB14881的有 关规定。4.1.2总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量 和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料 报至本地卫生行政 部门备案。4.1.3 其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参 加、验收合格后方可使用。4.厂区环境厂区环境7 4.2 选址选址 4.2.1 地势要求；4.2.2 厂区周围要求；4.2.3 生产厂区建筑物与外缘公路或道路之间应有不 少于15m的防护地带。4.3绿化绿化 4.3.1绿化带；4.3.2 地面绿化；4.厂区环境厂区环境8 4.4道路道路 材料、路面平坦，无积水。4.5布局布局 4.5.1建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫 生要求。4.5.2生产区和生活区分开。4.厂区环境厂区环境95.1 厂房及车间配置厂房及车间配置5.1.1 按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。5.1.2 生产区和贮存场配置、面积应与产品品种数量应。5.1.3 车间内，设备之间、设备与墙壁有适当的通道或工 作空间，一般宽度不少于一般宽度不少于60cm。5.1.4 各生产车间应依其清洁要求程度，分为一般作业区、准清洁作业区、清 洁作业区 和非食品处理区，各区 之间应进行有效隔离，防止交叉污染。5.厂房及设施厂房及设施105.厂房及设施厂房及设施5.2 厂房建筑要求厂房建筑要求5.2.2 设置人员通道及物料运输通道。5.2.3 通外界的管路、门窗和通风道、所有窗户、通风口和风机开口，防护网。防护网。5.2.4 生产厂房的高度。11 5.3 地面与排水地面与排水5.3.1 地面，坡度（1%-1.5%）；5.3.2 每50m2,排水口 设备、水湾头、滤网；5.3.3 排水沟 设计圆弧形、其流向 高低；5.4 屋顶与天花板屋顶与天花板5.4.1 屋顶和天花板材料；5.4.2 食品与食品接触面暴露的上方 水、电、气；5.厂房及设施厂房及设施125.厂房及设施厂房及设施5.5 墙壁与门窗墙壁与门窗5.5.1 生产车间墙壁材料，装修高度。5.5.2 墙壁之间，墙壁与天花板、墙壁与地面之间的连接 （曲率半径在（曲率半径在3cm以上）以上）。5.5.3 所有门窗结构框架。5.5.4 准清洁区、清洁区内的窗户，其他车间的门窗，安 装纱门、纱窗；5.5.5 生产车间所有窗台（1m以上，内侧要下斜 45）。135.6 采光、照明设施采光、照明设施5.61 加工场所工作面（300lx）,配料及灌装车间不应低于 （800lx）。5.6.2 照明设施（防护罩（防护罩，不用水银或含水银水银或含水银的设施）。5.7 通风设施通风设施5.7.1 必通风设备，流向，机械通风换气量 3次/小时，每次 5-10分钟；5.7.2 通风口（防护罩），进气口2m以上，并远离污染 源、排 气口。5.厂房及设施厂房及设施145.厂房及设施厂房及设施5.7.3 准清洁区及清洁区应密闭,并设有空气净化、温度调节 和 空气消毒设施。5.7.4 清洁区应为10万级洁净厂房，其要求为：空气中每 立方米活微生物数不大于500个个，每立方米尘粒数（直 径5微米）不大于20000个个；5.7.5准清洁区应为30万级洁净厂房，其要求为：尘粒数不大于 60000个，155.厂房及设施厂房及设施 1万级洁净厂房，其要求为：微生物数不 大于100个个，尘粒数不大于2000个；个；100级级：微生物 5个个，尘粒数 0个个165.厂房及设施厂房及设施洁净室洁净室空气洁净度空气洁净度级别表级别表洁净级别洁净级别尘粒最大允许数尘粒最大允许数/m3/m3微生物数最大允许数微生物数最大允许数0.5m0.5m5.0m5.0m沉降菌沉降菌/皿皿浮游菌浮游菌/m3/m3100100级级350035000 01 15 51000010000级级350000350000200020003 3100100100000100000级级3500000350000020000200001010500500300000300000级级105000001050000060000600001515175.厂房及设施厂房及设施5.8 供水设施供水设施5.8.1 供水设施；水量充足、压力足够；5.8.2 食品直接接触及用来调配饮料的用水管道；5.8.3 储水设备(储水槽、储水塔、储水池等）材料，并有 防污染 设备，应定期清洗消毒。185.9 污物排放及废弃特处理设施污物排放及废弃特处理设施 5.9.1 必须设有排污及废弃物处理系统；5.9.2 所有排污管道（包括下水道）适宜性；5.9.3 应设有密闭式废弃物贮存设施；5.10 清洗消毒设施清洗消毒设施5.10.1 洗手设施材料。5.10.2 洗手设施设置，地点、型式、冷、热水、数量；5.10.3 洗手设施中应包括分配器、指甲刀、刷、干手；5.10.4 消毒池；5.厂房及设施厂房及设施19 5.11 更衣室更衣室 5.11.1 更衣室设置 5.11.2 其内设施。5.12 仓库仓库 5.12.1 仓库设置；5.12.2 工厂还应设置辅助储存区；5.厂房及设施厂房及设施205.厂房及设施厂房及设施5.13 厕所厕所 5.13.1 厕所设置；5.13.2 生产车间的厕所设置。5.13.3 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门材料。21 6.1 生产设备生产设备 6.1.1 设备应排列、避免交叉污染、产能匹配；6.1.2 设备及工器具的消毒设施，（CIP）系统。6.1.3 设计和材质 6.1.3.1用于饮料制造、调配、加工、包装、储存 的机器设备，其设计和构造 6.0 设备22 6.1.3.2 与食品接触的表面，平滑、无凹陷、裂缝、毒、死 角。6.1.3.3 设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片 等）；耐热 6.1.3.4 所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴 油盘；6.0 设备236.2 品质管理设备品质管理设备6.2.1 卫生质量检验室，仪器设备：化学分析天平、pH测定计、折射糖度计、保温箱、显微镜（1500倍以上）、微生物检验设备、余氯测定器、真空测定器、浊度及色度测定设备等。6.2.2 生产过程中的品质管理设备，例温度计、压力计、称量器、比重计、糖 度计等仪器应定期校正，与食品卫生安全密切关系的加热杀菌设备所装置的温度计与压力计，每年至少应委托权威机校正一次。（我们几次？）6.0 设备247.1 机构与职责机构与职责 7.1.1 必须 全面质量管理组织 设品管部门。7.1.2 品管部门负责制定质量管理手册，宣传贯彻 （），并监督检查执行，定期报告；组织卫生宣传教育工作；培训生产经营人员；7.2 人员与资格 7.机构与人员25 7.2.1 专职食品卫生管理人员；7.2.2 品质管理人员资格 经培训 两年 熟悉法规 7.2.3 质量检验员资格。检验资格证7.3 教育与培训教育与培训 计划、记录、考核计划、记录、考核 7.机构与人员268.1 卫生制度卫生制度 8.1.1 制定卫生制度,由品管部审核并监督执行。8.1.2 制定检查方案并负责实施。8.1.2.1每日由班组检查。8.1.2.2至少每月进行一次卫生检查。8.1.2.3每季度进行一次全厂性的宣贯食品卫生 法及有关活动。8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。8.卫生管理卫生管理278.卫生管理卫生管理8.2 环境卫生环境卫生 8.2.1 厂区内环境；8.2.2 制程中的废气、废水、废弃物管控；8.2.3 废弃物存放设施，污水排放管道通畅；2883 厂房设施卫生厂房设施卫生 8.3.1 定期检修；8.3.2 天花板、墙壁及时修补；8.3.3 地下排水管定期清理，保持通畅；8.3.4 水龙头、干手设施，消毒用药水配制使用；8.3.5 每班车间清洁及空气消毒；8.3.6 车间内通风设备、净化器进气口及滤网的清洁；我们洁净室过滤器，中效、高效 清洗、更换？8.卫生管理卫生管理29 8.4 机器设备卫生8.4.1 各种机器设备；8.4.2 润滑油；8.4.3 每日生产结束后；8.4.4 已清洗消毒的机器设备的保管，避免再次污染；8.4.5 车间内的构件及滑槽等必须定期清洗；8.卫生管理卫生管理308.5 人员卫生人员卫生8.5.1 生产人员个人卫生；8.5.2 进入车间前；8.5.3 上岗后及工作时；8.5.4 严禁在车间内相关活动；8.5.5 进入车间其他人员；8.卫生管理卫生管理318.6 健康管理健康管理 8.6.1 生产人员每年必须进行健康检查，新和临时参加工作 必须 进行检查，“五病”8.6.2 卫管人员注意生产人员的健康状况，皮肤裸露部分；8.6.3 检瓶人员的视力,5.0以上(含矫正),并不得有色盲；8.6.4 个人健康档案；8.卫生管理卫生管理328.7 清洗和消毒清洗和消毒 8.7.1 建立清洗消毒方法和制度；8.7.2 清洗消毒方法，采用的清洗消毒剂要求。8.7.3 洁净厂房班前空气净化；8.8 除虫灭害除虫灭害 8.8.1 厂区及厂周围；8.8.2 使用杀虫剂时；8.8.3 车间除虫灭害工作；8.卫生管理卫生管理33 8.9 有毒有害物管理有毒有害物管理 8.9.1 杀虫剂及其他有毒有害物品标识及存放；8.9.2 各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录；8.10 污水污物管理污水污物管理8.10.1 对生产过程中产生的污水、污物；8.10.2 污物及设施的管理；8.卫生管理卫生管理349.生产过程管理生产过程管理 9.1生产作业标准书生产作业标准书制定与执行制定与执行；9.1.1 工厂制定生产作业标准书；9.1.2 生产作业标准书应包括；配方、作业程序、生产管 理规定、设备操作维护标准等；9.13 教育培训生产人员按标准作业。359.2 原辅料管理原辅料管理9.2.1 原辅料的采购，投产前，不合格或过期原辅料处置；9.2.4 检验不合格的原料，处理；9.2.5 原辅料储存场所；9.2.7 启封后的原辅料，密封保管，干物料 物料脱包。9.2.8 新鲜原料清洗用水；草本清洗用水；什么水？9.生产过程管理生产过程管理 369.2.10 饮料用水应符合GB5749的规定，贮水 设施清洁；9.2.11 食品添加剂的使用；最新规定与国际接轨9.2.12 溶解后的糖浆应过滤去除杂质；剩余 如何处理？9.生产过程管理生产过程管理 379.3 生产作业生产作业9.3.1 生产作业符合安全卫生的原则；9.3.2 工艺参数按规程进行控制；9.3.3 延缓生产时，对已调配好的半成品应及时作有效处理；9.3.4 半成品的储存，常温下保存不应超过4小时。9.3.5 配料应有复核，防止投料种类和数量有误。9.3.6 罐装饮料前的空瓶（罐）盖，均应清洗干净，细菌检验 菌落总数不得超 过50个/瓶,大肠菌群不得检出。9.生产过程管理生产过程管理 38 9.3.7 洗净的空瓶（罐）应有专人负责检瓶，并经最 短的距离输送到罐装机；9.3.8 应设专人检查封口的密闭性；9.3.9 控制 pH值。9.生产过程管理生产过程管理 399.4 设备维修与保养设备维修与保养9.4.1 生产设备、排放系统定期进行拆除检修9.4.2 混合机、灌注机、管道阀门、过滤器应定期清洗。9.4.3 每日生产结束后，糖液过滤机均应拆除清洗。9.4.4 过滤器应定期更换滤膜等，频率；9.4.5 封盖机于生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐 盘等部位。9.6 杀菌、杀菌公式杀菌、杀菌公式 9.生产过程管理生产过程管理 4010.1 质量管理手册的制定与执行；10.1.1 品管部制定质量管理手册；10.2 原料的品质管理原料的品质管理 10.2.1 制定规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检 验方法等；10.2.2 每批原料及材料应有检验合格证或化验单；10.2.3 生产用水水质检验；10.品质管理品质管理41 10.3 加工中的品质管理加工中的品质管理 10.3.1 关键控制点的控制。10.3.2 原料洗涤用水定期检测,记录。10.3.4 使用前设备、工器具、容器的检查。10.3.5 调配使用的原液、糖液、水用前感 官检查；10.品质管理品质管理42 10.3.6 半成品检验（感官、糖度、酸度等）10.3.7工艺水检验（余氯）10.3.8 应检验其灌装温度.10.3.9 杀菌工序应有温度、时间、压力的记录 或图表，并定时检查是否达到要求。10.品质管理品质管理4310.4 包装材料的品质管理。包装材料的品质管理。10.4.1 包材料符合相应的卫生标准，采购时索证。10.4.2 瓶、瓶盖经清洗消毒、检验合格后方可使用。10.5 成品的品质管理成品的品质管理 10.5.1 品质、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验 方法等。10.5.2 成品检验：10.5.3 每批成品留样。10.品质管理品质管理44 10.6 贮存、运输的管理贮存、运输的管理10.6.1 原料及成品存放，应分库贮存；10.6.3 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以 先进先出为原则。10.6.5 储存期间的检查 10.6.6 运输工具、车辆清洁卫生10.品质管理品质管理45 10.6.7 不得与有毒、有害、有腐蚀性的物品混装。10.6.8 运输时产品的防护（非厢式运输工具、车辆应 配有防止日晒、雨淋的帆布）。10.6.10 原材料及成品的出入库和运输应有详细记录.10.品质管理品质管理4610.7 成品售后意见处理成品售后意见处理10.7.1 工厂应建立受理消费者举报制度，处理举报投诉；10.7.2 建立消费者举报及成品回收处理制度。10.8 记录处理记录处理10.8.1.1 品管人员记录（定期检查结果、卫生管理日 记）；10.品质管理品质管理47 10.8.1.2 品管部门记录（原料、加工、成品）。10.8.1.3 生产部门生产记录及生产过程的管理记录。10.8.1.4 记录符合档案管理要求，执行人有关负责人签字。10.8.2 核对核对 生产和品管记录由生产和品管部门审核，确定作业是否 符合，发现异常及时处理。（工艺查证）10.8.3 保存保存 保质期限后一年。10.品质管理品质管理48 11 标识标识 产品标签及说明书应符合食品卫生法、GB7718和 GB13432的规定。10.品质管理品质管理49 感谢大家感谢大家