后厨卫生检查标准.doc

后厨卫生检查标准
厨部环境、个人卫生巡查表
年 月 日
部门
岗位
项目
检查标准
评订数量
检查方法
得分标准
得分
厨 部
炉 灶
灶台
1.无污垢 2.无杂物
2
眼测：无污垢杂物、积水
2

3.无积水 4.无油渍
无油渍为合格
5.地沟无残渣 6.工具摆放齐全

油烟罩
1.无污垢 2.无灰迹
1
眼测，手摸：无污垢
3

3.无油迹 4.运转正常
5.接油盒清理
无油渍为合格

地面
1.无明显污垢 2.无油渍
2
眼测：整个地面超过两处以
2

3.无积水 4.无杂物
上标准的为不合格

用具
1.无污垢 2.无油渍
4
眼测手摸：任一用具市后有
1

3.调料有遮盖物
污垢，有残留物为不合格

照明
1灯罩无缺损 2.无污垢
3
眼测：无破损，无缺损
1

3．无黑灯现象
无污垢为合格

墙面
1.无污垢
2
眼侧：墙表面有污垢，脏物
1

2.无脏物
超过2处为不合格

切 配 粗 加 工
用具
1.无污垢 2.无油渍
4
眼测手摸：任一用具，市后
1

3.无异味（毛巾） 4.砧板竖置
有污垢、残留物的为不合格

地面
1.无明显污垢 2.无油渍
2
眼测：整个地面超过两处以
2

3.无积水 4.无杂物
上标准的为不合格

冰箱
1.无明显污垢 2.无油渍
3
眼测手摸：门顶、侧部有污垢血迹赃
3

3.无积水 4.表面缝穴无脏物
5.生熟分开，标签朝外
物积水油迹灰迹3处以上为不合格

墙面
1.无污垢
2
眼测：墙表面有污垢，赃物超过2
1

2.无赃物
处着为不合格。

层架
1.无明显污垢 2.无积水
2
眼测手摸：无污垢积水，无杂物
2

3.粗菜，精菜分类摆放整齐
摆放不整齐，超过2处以上为不合格

菜筐
1.无明显污垢
5
眼测手摸：菜框上有明显污垢和有烂
2

2.无破损 3.无泥土
的菜及破损的。超过3处为不合格。

垃圾桶
1.无明显污垢 2.无异味
3.无油迹 4.无加盖
5.没套垃圾袋
2
眼测鼻闻：无污垢，无异味，油迹
1

超过2处为不合格

水池/水沟
1.无垃圾 2.无杂物
2
眼测：表面无垃圾，无杂物，无脏物
1

3.无赃物 4.H
无积水，超过两处为不合格。

工作台
1.摆放整齐 2.无赃物
2
眼测：台面，框内物品摆放凌乱，有
2

3.无积水
赃物，油渍，杂物1处以上为不合格

荷 台
天花吊架
1.摆放整齐 2.无赃物
1
眼测手摸，物品摆放凌乱，有赃物，
2

3.无油渍 4.无杂物
油渍，杂物，1处为不合格

工作台
1.按位摆放整齐 3.无赃物
2
眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物
2

3.无积水 4.无油渍
积水，油污2处为不合格。

调味品柜
1.按位摆放整齐 3.无赃物
2
眼测：台面柜内物品摆放凌乱有赃物
2

3.无积水 4.无油渍
积水，油污2处为不合格。

灶具
1.无污垢 2.无污迹
2
眼测：有污垢，杂物，积水，油渍
1

3.无积水 4.无油渍
2处为不合格。

调味罐
1.无锈迹 2.无污迹
5
眼测：有锈迹，污迹，杂物，调味与
1

3.内无杂物
调味混淆，2处为不合格。

餐具
1.无污垢 2.无积水
10
眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹，
2

3.无油渍
油渍为合格

地面
1.无明显污垢 2.无杂物
2
眼测：整个地面超过两处以上为不合
2

3.无积水
格。

部门
岗位
项目
检查标准
评订数量
检查方法
得分标准
得分

凉
菜
区
冰箱
1.无积水 2.无污垢
2
眼测手摸：门、顶部、侧部有污垢血
3

3.表面缝穴无赃物
迹赃物积水油迹灰迹3处以上为不合格

工作台
1.按位摆放整齐 2.无赃物
1
整个台面柜内物品摆放凌乱，有赃物

2

3.无积水 4.餐具摆放整齐
积水超1处为不合格。

挂墙架
1.按位摆放 2.无杂物
1
眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物，
2

3.无油迹 4.无水迹
油迹，水迹1处为不合格。

地面
1.无明显污垢 2.无油渍
1
目测：凉菜间整个地面1处以上为不
2

3.无积水 4.无杂物
合格。

墙面
1.无污垢 2.无赃物
2
眼测：墙体表面，有污垢，赃物
1

3.无油迹
油渍1处为不合格。

用具
1.无明显污垢 2.无赃物
4

眼测手摸：有污垢，赃物，异味
1

3.无异味
2处为不合格。

餐具
1.无污垢 2.无油渍
3
眼测手摸：餐具任一有污迹，水迹，
2

3.无积水
油迹为不合格。

调味罐
1.无锈迹 2.无污迹
2
眼测：无锈迹，污迹，杂物，调味与
1

3.内无杂物
调味混淆，2处为不合格。

玻璃窗
1.无明显污垢 2.无油迹
1
眼测：有水迹，油迹，赃物1处为不
1

3.无赃物
合格。

微波炉
1.无明显污垢 2.无油迹
3.无赃物 4.下班断电

眼测有水迹，油迹，赃物1处为不

合格。

消毒水
1.按比例调制 2.当日调制
1
眼测鼻闻：未按比例或每日更换调配
1

3.不得浑浊和有米粒大小杂物
的为不合格。

上 什
蒸箱
1.无污垢 2.箱体内无杂物
2
眼测手摸：门框边，侧面，内部有2
2

3.无污垢 4.无异味
处为不合格。（米饭3粒以上）

冰箱
1.无积水 2.无污垢
1
眼测手摸：顶部，侧面有明显之处
3

3.缝穴无赃物4.顶部无油迹
2处以上为不合格。

工作台
1.按位摆放 2无赃物
1
眼测：摆放凌乱，有赃物，油渍，积
2

3.无积水
水1处为不合格。

用具
1.无明显污垢 2.无赃物
3
眼测手摸：有污垢，赃物，异味
1

3.无异味 4.用具摆放整齐
1处为不合格。

餐具
1.无污垢 2.无油渍
3
眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍
2

3.无积水
积水为不合格。

地面
1.无明显污垢 2.无赃物
2
眼测整个地面，1处以上为不合格
1

3.无杂物 4.无积水

墙面
1.无污垢 2.无赃物
2
眼测：有污垢，赃物，油迹1处为不
1

3.无油迹
合格。

点心间
冰箱
1.无积水 2.无污垢
1
眼测手摸：冰箱内顶部，侧面1处以
3

3.缝穴无赃物4.顶部无油迹
上为不合格。

压面机
1.无污垢 2.无灰尘
1
眼测手摸：有污迹，灰迹，赃物1处
1

搅面机
3.无赃物 4.底座下面
为不合格。

案面台
1.无灰迹 2.无污垢
1
眼测：有1处以上标准为不合格。
1

3.表面缝穴无赃物

挂墙架
1.按位摆放 2.无杂物
2
眼测手摸：物品摆放凌乱，有杂物，
2

3.无油迹 4.无水迹
油渍，水迹2处为不合格。

保洁柜
1.按位摆放 2.无赃物
1
眼测手摸：台面柜内摆放凌乱，有脏
2

3.无积水 4.无油渍
物积水油迹灰迹1处以上为不合格

地面
1.无明显污垢 2.无油迹
2
眼测整个地面，2处以上为不合格
2

3.无积水 4.无杂物

墙面
1.无污垢 2.无赃物
2
眼测：有污垢、赃物、油迹、1处为
1

3.无油迹
不合格。

用具
1.无明显污垢 2.无赃物
3
眼测手摸：有污垢，赃物，异味
1

3.无异味
1处为不合格。
部门
岗位
项目
检查标准
评定数量
检查方法
得分标准
得分
厨 部
洗碗间
消毒柜
1.内无积水 2.无异味
1
眼测手摸：内有积水，餐具有异味
1

3.无污垢 4.无灰迹无赃物
污垢赃物，外表有灰迹油渍为不合格
餐具
1.无污垢 2.无积水
1
眼测手摸：餐具上有任何污垢，油渍
1

3.无水迹 4.无赃物
为不合格。
保洁柜
1.按位摆放 2.无积水
1
眼测手摸：柜内摆放凌乱，有赃物
2

3.无杂物 4.无污垢赃物
积水、油渍1处标准为不合格
层架
1.无明显污垢 2.无水迹
1
眼测手摸：有污垢，水迹，摆放凌乱
1

3.按位摆放 4.无赃物
有赃物2处为不合格。
工作台
1.无积水 2.无油渍
1
眼测：台面上物品凌乱有赃物，有积
1

3.无赃物 4.按位摆放
水为不合格。
地面
1.无杂物 2.无积水
2
眼测：整个地面超过2处有杂物，积
2

3.无明显污垢
水，有明显污垢为不合格。
墙面
1.无污垢 2.无赃物
2
眼测：墙表面有污垢，赃物超过2
1

3.无油渍
处为不合格。
4.标志标识完整，整洁

仓库
层架
1.无明显污垢 2.无灰迹
1
眼测手摸：层架不符合以上标准1处
1

3.摆放整齐高至低分类存放
为不合格。
地面
1.无明显污垢 2.无油渍
2
眼测：有明显污垢，赃物，杂物
1

3.无积尘 4.无杂物
积水2处为不合格。
冰箱
1.无积水 2.无污垢
1
眼测手摸：冰箱内顶部，侧面有明显
1

3.缝穴无赃物 4.腊货有包装
污垢赃物，2处为不合格。
物品
1.按位摆放有标贴 2.无水迹
1
眼测：有灰迹，摆放凌乱，无标贴，
1

3.无三无产品 4.无脏物品
有赃物3处为不合格。
文件
1.悬挂整齐，分类存放
2
眼测：悬挂凌乱，未分类，台面摆放
1

2.文具摆放整齐
不整齐，1处为不合格
海鲜池
鱼缸
1.无污垢 2.无赃物
1
眼测：有污垢、赃物，有明显杂物
1

3.无明显杂物
2处为不合格。
地面
1.无明显污垢 2.无杂物
2
眼测：超过2处以上标准为不合格
1

3.无积水

墙面
1.无污垢
2
眼测：墙面有污垢，赃物2处为不合
1

2.无赃物
格
用具
1.无污垢 2.无赃物
3
眼测：有污垢、赃物1处为不合格
1

工作台
1.无积水 2.无赃物
1
眼测手摸：有积水、赃物，污垢1处
1

3.无污垢
为不合格。

下水道
1.漏网处无垃圾堵塞
3
眼测：流速不正常，漏网有堵塞，
2

2.水位不高于2分之一

3.墙壁内侧无赃物，无污垢
水位高于2分之1的，内侧有赃物污垢
4.盖板无污垢
3处为不合格。
蟑螂
1.所有区域无老鼠屎与蟑螂
1
眼测：岗位任何有蟑螂与老鼠屎为不
1

老鼠屎
2.1项不合格口1分制、3项分数
合格。
最终
得分

备注：
检查要求：1、检查时，检查人要了解专用名词；

污垢；指的是物体上不能轻易擦掉的脏东西。 异味； 指的是不正常的味道（臭、腥等）

水迹；指的是积在物体表面上未除去的水印。 积水； 指的是物体上有未清理积聚的水。
油渍；指的是积在物体表面上未除去的油。 杂物； 指的是各种样式杂乱零碎的东西。
脏物；指的是有污点，污斑，垃圾之类的东西。 灰迹； 指的是物体上未除去的灰。

2、检查时段：14：30---16：00 中市

21：00---22：30 晚市

检查人评语：

被检查部门： 检查人： 厨师长： 人力资源部： 店经理：