认识危害.pptx

食品中的危害食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。本节主要讲述生物、化学、物理危害。危害的分类危害的分类 与原料有关的与原料有关的 加工过程引入加工过程引入 危危 害害 生物性危害生物性危害 化学性危害化学性危害 物理性危害物理性危害 致病菌致病菌 天然毒素天然毒素 金金 属属 病毒病毒 化学污染物化学污染物 玻璃、石头玻璃、石头 寄生虫寄生虫 农残药残农残药残 辐辐 照照 危害的特点与控制 技术 生物性危害生物性危害 生物性危害主要指生物生物性危害主要指生物(尤其是微生物尤其是微生物)本身本身 及其及其代谢过程、代谢产物代谢过程、代谢产物(如毒素如毒素)对食品原料、加工过对食品原料、加工过程、储运、销售直到食用中的污染程、储运、销售直到食用中的污染,危害人体健康。危害人体健康。按生物的种类有以下几种危害：按生物的种类有以下几种危害：病源性微生物（如沙门氏菌）病源性微生物（如沙门氏菌）病毒病毒 （如疯牛病病毒）（如疯牛病病毒）寄生虫寄生虫 （如裂头绦虫）（如裂头绦虫）微生物 真真真真 菌菌菌菌 细细细细 菌菌菌菌 酵母酵母酵母酵母 霉菌霉菌霉菌霉菌 球菌球菌球菌球菌 杆菌杆菌杆菌杆菌 鲁氏酵母鲁氏酵母鲁氏酵母鲁氏酵母 曲霉曲霉曲霉曲霉 葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌 沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌球拟酵母球拟酵母球拟酵母球拟酵母 根霉根霉根霉根霉 链球菌链球菌链球菌链球菌 大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌 毛霉毛霉毛霉毛霉 影响微生物生长繁殖的 环境条件温度相对湿度氧气微生物生长的温度要求微生物生长的温度要求 可生长温度可生长温度 最适生长最适生长温度温度嗜热菌嗜热菌(如如:嗜热乳杆菌嗜热乳杆菌)43)4390 90 55 55 嗜温菌嗜温菌(如如:葡萄球菌葡萄球菌)20)2045 45 36.5 36.5 嗜冷菌嗜冷菌(如如:假单孢菌假单孢菌)0)0 30 30 20 20 致病菌大部分为嗜温菌，最适生长温度接近人体体温.相对湿度 水分是营养物的载体，微生物生长过程中需要水分。地面的脏水会吸引害虫，因此要求厂区地面平整不积水，生产加工车间要通风良好。氧 气 有些病原微生物生长时需要一定的氧气。根据有些病原微生物生长时需要一定的氧气。根据微生物生长中对氧气的需求不同可分为：微生物生长中对氧气的需求不同可分为：嗜氧菌：只能在有氧的环境中生长。嗜氧菌：只能在有氧的环境中生长。厌氧菌：只能在无氧的环境中生长。厌氧菌：只能在无氧的环境中生长。兼性厌氧菌：无论有氧无氧均可生长。兼性厌氧菌：无论有氧无氧均可生长。微嗜氧菌：只能在低氧的环境中生长。微嗜氧菌：只能在低氧的环境中生长。大多数病原菌都属于兼性厌氧菌大多数病原菌都属于兼性厌氧菌影响微生物生长的食品内在因素影响微生物生长的食品内在因素水分活度水分活度 (Aw)Aw)pHpH值值营养成分（氮源、能源、矿物质、维生素）营养成分（氮源、能源、矿物质、维生素）抑制剂（盐、亚硝酸钠）抑制剂（盐、亚硝酸钠）其它其它水分活度水分活度 (Aw)(Aw)水分活度水分活度水分活度水分活度（AWAW）食品中水的饱和蒸汽压食品中水的饱和蒸汽压 P P 和该温度和该温度下纯水的饱和蒸汽压下纯水的饱和蒸汽压 P0 P0 的比值。的比值。P P AW AW P0 P0水活度表示食品中微生物可利用的水分。（指食品中游离水活度表示食品中微生物可利用的水分。（指食品中游离水的饱和蒸汽压）水的饱和蒸汽压）0.850.85的水活度被认为是病原菌微生物生的水活度被认为是病原菌微生物生长的安全界限。长的安全界限。水分活度(Aw)(Aw)微生物生长象人一样是需要水分的。减少有效水微生物生长象人一样是需要水分的。减少有效水分的含量可以降低微生物的繁殖速度。分的含量可以降低微生物的繁殖速度。各种菌对水分的需求不同：各种菌对水分的需求不同：水分：水分：低低 高高 0.850.85为病原菌生长的安全界限为病原菌生长的安全界限霉菌霉菌酵母菌酵母菌细菌细菌pH值值 酸碱度 是影响微生物生长的重要因素。用是影响微生物生长的重要因素。用pHpHpHpH值表示物质值表示物质的酸碱程度的酸碱程度.用氢离子浓度的负对数表示。用氢离子浓度的负对数表示。pHpHpHpH值为值为1 1，氢离子浓度为，氢离子浓度为0.010.01。pHpHpHpH值大于值大于7 7为碱性、小于为碱性、小于7 7为酸性、为酸性、7 7为中性。为中性。大多数微生物在大多数微生物在pH pH 值值4.04.08.58.5的范围内都可以的范围内都可以生，生，最适生长的最适生长的pH pH 值为值为 6.66.67.57.5。pH 4.6pH 4.6可以抑制病可以抑制病原菌和毒素的生长。原菌和毒素的生长。营养成份营养成份是微生物生长和繁殖的重要条件。营养成份包括：水分、能源、氮源、矿物质和维生素。抑制剂 在食品中加盐、糖和苯甲酸钠等食品添加剂可以干扰和抑制微生物生长繁殖。天然的抑制剂如：大蒜中的大蒜素。几种典型的致病菌（1沙门氏菌：需氧或兼性厌氧菌。最适生长温度为：2030。55 1小时可以杀死。李斯特菌：能产生毒素。在545 均可生长。在5859 10分钟可被杀死。几种典型的致病菌（2）金黄色葡萄球菌 兼性厌氧菌。可产生肠毒素。最适生长温度为3037，最适 pH值为7。4，可耐受较低的1水分活性。70 1个小时可以杀死。肉毒梭菌 可以形成芽孢和产生毒素。干热180、515分钟可杀死。几种典型的致病菌（3）致病性大肠杆菌O157157:来源：O157157存在于人和动物的肠道中，水、土壤受粪便污染时也带有该菌生长要求O157157耐低温、耐酸（最低温度0.6最低PH3.6)但不耐热（最高温度45）在水中生存时间相当长控制措施：75 时1分钟即被杀死；通过卫生控制以防止交叉污染；彻底加热。病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施1）、）、杀菌杀菌、灭菌和灭菌和消毒：消毒通过化学试剂和/或物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品安全性和适宜性的水平称为消毒。如：用臭氧对生产车间空间消毒。病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。（通常在100 以下的加热介质中低温杀菌）.巴氏杀菌是一种传统的杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，但不能杀死耐热菌和芽孢。病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施高温灭菌是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。一般认为121.1、1520min的杀菌条件可以杀死所有微生物（包括芽孢）。病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施温度温度/时间时间/min/min 100100360360105105120120110110363611511512121201204 4完全消灭肉毒杆菌芽孢所需的温度和时间完全消灭肉毒杆菌芽孢所需的温度和时间病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施2）冷冻和冷藏）冷冻和冷藏冷冻是将食品中之热量以适当方法移出，降低品温以达到冷冻是将食品中之热量以适当方法移出，降低品温以达到食品保存作用之作业。如：冷冻猪肉时要使胴体中心的温食品保存作用之作业。如：冷冻猪肉时要使胴体中心的温度达到度达到1818。冷藏指食品于冷藏指食品于0 0至至7 7之环境中存放的作业。如香肠的生之环境中存放的作业。如香肠的生产时腌制间的温度要求产时腌制间的温度要求4 4。采取冷冻和冷藏的办法可以降低温度以杀死病原性微生物采取冷冻和冷藏的办法可以降低温度以杀死病原性微生物或降低繁殖速度。或降低繁殖速度。病原性微生物的控制措施病原性微生物的控制措施3）降低水分活度）降低水分活度：生产中经常采用干燥的方法减少水分，如挂面的生产中要求挂面烘干至水分含量14%。4）降低食品的酸度至）降低食品的酸度至PH值值4.6以下以下5）添加抑制剂）添加抑制剂：如火腿的生产中添加亚硝酸钠。病毒病毒病毒比细菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制，同时引起被感染细胞的病变病毒病毒病毒污染食品的途径病毒污染食品的途径 1 1、原料动植物的环境中污染了病毒、原料动植物的环境中污染了病毒 2 2、原料动物病毒、原料动物病毒 3 3、食品加工人员带有病毒、食品加工人员带有病毒 4 4、生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品、生熟不分，造成带病毒的原料污染半成品或成品或成品寄生虫寄生虫寄生虫是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的体表或体内寄生虫寄生虫寄生虫污染食品的途径 1、原料动物患有寄生虫病 2、食品原料遭到寄生虫卵的污染 3、粪便污染、生熟不分生物性危害的控制措施 细菌病毒寄生虫加热和蒸煮原料来源控制加热冷却和冷冻加热蒸煮干燥控制PH值冷冻降低水分活度人工剔除添加抑制剂在-38下速冻或-18以下冻藏一定时间可以杀死寄生虫。化学性危害化学性危害一、天然存在的化学物质一、天然存在的化学物质 来自植物、动物和微生物来自植物、动物和微生物 霉菌毒素（如：黄曲霉毒素）霉菌毒素（如：黄曲霉毒素）鱼肉毒素（如：河豚鱼）鱼肉毒素（如：河豚鱼）蘑菇毒素蘑菇毒素 贝类毒素贝类毒素化学性危害化学性危害二、有意加入的化学物质二、有意加入的化学物质 在食品生产中可以添加食品添加剂，但在食品生产中可以添加食品添加剂，但如不按如不按规定的范围和量添加会造成化学危害。如防规定的范围和量添加会造成化学危害。如防腐剂、腐剂、营养强化剂、色素的超量添加等营养强化剂、色素的超量添加等 化学性危害化学性危害 三、三、无意或偶然加入的化学品无意或偶然加入的化学品农业养殖、种植所用化学物（农药、化肥、激素、农业养殖、种植所用化学物（农药、化肥、激素、农业养殖、种植所用化学物（农药、化肥、激素、农业养殖、种植所用化学物（农药、化肥、激素、兽药）会残留在食品的原料、辅料中，如有毒元素兽药）会残留在食品的原料、辅料中，如有毒元素兽药）会残留在食品的原料、辅料中，如有毒元素兽药）会残留在食品的原料、辅料中，如有毒元素和化合物铅、砷、氰化物等）和化合物（铅、砷、氰化物等）和化合物（铅、砷、氰化物等）和化合物（铅、砷、氰化物等）生产加工时清洁药品（酸、腐蚀性物质）、设备用生产加工时清洁药品（酸、腐蚀性物质）、设备用生产加工时清洁药品（酸、腐蚀性物质）、设备用生产加工时清洁药品（酸、腐蚀性物质）、设备用润滑剂的使用会造成污染润滑剂的使用会造成污染润滑剂的使用会造成污染润滑剂的使用会造成污染食品的包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等）也可能食品的包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等）也可能食品的包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等）也可能食品的包装物（增塑剂、甲醛、苯乙烯等）也可能带来化学危害带来化学危害带来化学危害带来化学危害农药农作物粮、菜、果空气水田、地家畜、禽肉 蛋 乳家庭卫生用药降水水体（河,塘,湖,海水产品(鱼,虾,螺)水禽人人农药进入人体的途径农药进入人体的途径化学性危害的预防措施化学性危害的预防措施来源控制加工控制标识控制物理性危害在食品中不正常出现的、可导致伤害的异物 金属 玻璃、石头 碎骨 物理性危害及预防措施物理性危害及预防措施预防措施预防措施:来源控制来源控制(销售证明销售证明,原料检测原料检测)生产控制生产控制(人工挑选、金属探测器人工挑选、金属探测器,筛筛网网,磁铁磁铁,X射线设备射线设备)