果酒果醋的制作知识总结.doc

果酒、果醋、腐乳的制作（学）
考纲内容
要求级别
果酒、果醋的制作
B
腐乳的制作
A
自主预习案
完成凤凰台221页和223页上的基础梳理
要点导学案
考点一：制作原理
1．发酵 发酵是通过__________________的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头
2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落
酵母菌是一类______________真菌， 酵母菌的代谢类型属于______________。
既能进行有氧呼吸，反应式为： _____________________________
又能进行无氧呼吸，反应式为： _________________________________________
3．果酒的制作
（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________
4．果醋的制作
（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_________
（2）食醋的制作
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
___________________________________________________
缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
____________________________________ , _____________________________________

例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：
(1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_____________ 作用产生的代谢产物．
(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于____________。
(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式

例2：酵母菌是自然界中常见的一类真菌．
(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于__________生物．
(2)酵母菌常进行________生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为___________________________________。
(3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是______倍体．在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的___ ___成分．
(4)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上．

考点二：制作步骤和实验装置
（1）实验设计流程图
挑选葡萄冲洗_______________________________

果酒 果醋
（2）实验步骤及装置。
请分析（1）上图中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

（2）为什么排气口你要通过一个长而弯曲的胶管和瓶身连接？

操作步骤
六、操作步骤
1.材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，__________________
2.灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干 ，发酵装置要清洗干净，并用_____________的酒精消毒。
3.榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4.发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约________的空间，并_________充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在____________，时间控制在10-12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在前7-8天左右，并注意适时通过充气口______________
5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用酸性重铬酸钾检验酒精存在。可观察到的现象为变为灰绿色 ，果醋制作是否成功的鉴定方法有观察菌膜的形成、嗅觉和品尝、 发酵前后的pH的变化。
6．探究讨论
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？
该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等
（3）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意什么？
在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。
（4） 发酵瓶中的液体不能装满的原因是什么？
发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。
（5）在整个发酵果醋中培养液的pH怎样变化？温度怎样变化？
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少CO2和酒精，pH稍有上升；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。
发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃。
考点三：腐乳制作
原理：1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是 ________________ 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 _____水解成 ________。
（二）腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
（三）实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验步骤
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为_____________ 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面__________。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
（五）探究讨论
1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
盐能防止杂菌污染避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

例1．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）
A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

例2．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

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