食品中的酶.pptx

fany第九章第九章 食品中的酶食品中的酶主要内容主要内容n概述概述n食品中的酶促褐变食品中的酶促褐变n食品中的重要酶类食品中的重要酶类n食品中酶的固定化食品中酶的固定化n食用酶对食品质量的影响食用酶对食品质量的影响 n食用酶在食品加工中的应用食用酶在食品加工中的应用9.1概述概述1 酶的定义酶的定义 n酶是一类存在与生物体内存在与生物体内，由活细胞合成的活细胞合成的，对其特异底物具有高效催化功能具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学提高（生物）化学反应速度反应速度，而自身在反应前后不产生变化自身在反应前后不产生变化的物质。发酵啤酒时为何用大麦芽？2 酶对食品的重要性酶对食品的重要性n食品加工上的应用：利用酶食品加工上的应用：利用酶改进食品的食品的品质品质或或开发新的食品；开发新的食品；n食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性测定食品中的食品中的成分成分，如淀粉的酶法测定；，如淀粉的酶法测定；n控制控制食品中的食品中的内源酶内源酶活力，以控制食品的贮藏活力，以控制食品的贮藏性及品质。性及品质。9.2食品中的酶促褐变食品中的酶促褐变褐变褐变n指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变非酶褐变和酶促褐酶促褐变变。n考题：非酶褐变非酶褐变的类型主要有 美拉德反应美拉德反应 、焦糖化褐变焦糖化褐变 和 抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变三大类。1食品中的酶促褐变食品中的酶促褐变n酶促褐变：需要和氧氧接触，由酶酶催化的、非常迅速的变色反应。n酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚酚氧化为醌醌，醌很快聚合成为褐色素褐色素而引起组织褐变。nPPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。2食品中酶促褐变的机理食品中酶促褐变的机理n酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物的反应过程。的反应过程。儿茶酚的酶促氧化聚合儿茶酚的酶促氧化聚合3 酶促褐变的抑制酶促褐变的抑制食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶酶和和氧氧两方面入手。两方面入手。热处理法热处理法：热烫、巴氏杀菌和微波加热：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95，维持几秒钟；，维持几秒钟；，即可使酶全部或部分地失活。，即可使酶全部或部分地失活。酸处理法酸处理法：酚酶的最适：酚酶的最适pH为为6-7,低于低于pH为为3时完全丧失活力。因时完全丧失活力。因此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。有机酸除了调节此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。有机酸除了调节pH外，还可螯合外，还可螯合铜铜离子（酚酶的辅基），钝化酶。离子（酚酶的辅基），钝化酶。驱除或隔绝氧气驱除或隔绝氧气：将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中，用：将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中，用真空渗入法驱除组织中的氧气。真空渗入法驱除组织中的氧气。加入酶促褐变抑制剂加入酶促褐变抑制剂：抗坏血酸抗坏血酸是理想的酶促褐变抑制剂，它既可是理想的酶促褐变抑制剂，它既可作为醌的还原剂，又可酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可被直接作为醌的还原剂，又可酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可被直接氧化（竞争性抑制剂）。氧化（竞争性抑制剂）。二氧化硫及亚硫酸盐二氧化硫及亚硫酸盐通过与醌生成无色通过与醌生成无色加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。加酚酶类似物或底物改性加酚酶类似物或底物改性：前者可以有效控制苹果汁的酶促褐变，：前者可以有效控制苹果汁的酶促褐变，后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。9.3食品中的重要酶类食品中的重要酶类馒头粉专用脂肪酶9.3.1水解酶类水解酶类：1、甜味剂中使用的酶、甜味剂中使用的酶酶法生产甜味剂酶法生产甜味剂淀粉酶的类型淀粉酶的类型-淀粉酶淀粉酶:是是一种内切酶，只能水解-1，4 糖苷键，不能水解-1，6 糖苷键，但可越过-1，6 糖苷键水解-1，4 糖苷键，但不能水解麦芽糖中的-1，4 糖苷键，利用-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。分2步进行：淀粉糊精-麦芽糖，少量的葡萄糖 存在于所有的生物n内切酶，水解“干”n显著影响粘度n高温下才失活-淀粉酶淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解-1，4 糖苷键，不能水解-1，6 糖苷键，且不能越过-1，6 糖苷键水解-1，4 糖苷键，利用-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有-麦芽糖和-极限糊精。存在于高等植物中n端解酶，水解“支”n被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶:是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解-1，4，-1，6 和-1，3 糖苷键，最终产物为葡萄糖。异淀粉酶异淀粉酶 水解支链淀粉或糖原的-,6-糖苷键。淀粉酶作用示意图淀粉酶作用示意图2、脂酶、脂酶n水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键；n广泛地分布于植物、动物和微生物；n动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源；n水解方式：1,2-二酰基甘油三酰基甘油 2一酰基甘油 2,3-二酰基甘油脂酶的应用脂酶的应用n奶酪加工中n从乳脂中释出风味前体和风味化合物n三酰基甘油改性n通过脂酶催化的酯交换反应，生产新的甘油三酯，后者具有期望的熔点或其它性质n在非水环境下有可能实现，如果有水存在，脂酶将快速水解甘油三酯n技术关键：固定化脂酶制剂n油脂水解n技术上可行，能否应用于实际生产取决于它和其他技术，例如蒸汽裂解的竞争n从天然的甘油三酯制备多不饱和脂肪酸时，会优先考虑酶法n合成乳化剂和风味剂n安全、天然3、蛋白酶、蛋白酶蛋白酶的来源n内源蛋白酶n肉类成熟n酵母自溶制备酵母提取物n微生物分泌的蛋白酶n加入的蛋白酶制剂n蛋白质强化饮料蛋白酶的作用蛋白酶的作用n改进食品蛋白质的性质n水解度，（Molecular Weight，MW）小的肽的比例n水解蛋白质的溶解度n乳化能力和起泡能力改变n控制蛋白质的水解程度是至关重要的蛋白质的酶水解过程蛋白质的酶水解过程n肽键水解后，羧基和肽键水解后，羧基和 -氨基间产生质子交换氨基间产生质子交换n在在pH 6.5以上时，质子化的氨基酸将离解以上时，质子化的氨基酸将离解n要保持反应体系要保持反应体系pH不变，就必须加入碱液不变，就必须加入碱液蛋白酶的分类蛋白酶的分类按活性中心所含有的必需的催化基团分类n丝氨酸蛋白酶羟基n胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和凝血酶以及微生物蛋白酶n巯基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）巯基n木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶以及微生物蛋白酶（链球菌蛋白酶）n金属蛋白酶Zn2+n肽链端解酶，例如羧肽酶An天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）羧基n最适pH范围是24蛋白酶的应用蛋白酶的应用n制备水解蛋白质（如生产大豆水解蛋白）n从油料种子加工分离蛋白质n制备浓缩鱼蛋白质n改进明胶生产工艺n凝乳酶和其他蛋白酶应用于干酪生产n从加工肉制品的下脚料回收蛋白质n对猪（牛）血蛋白质进行酶法改性脱色n作为食品添加剂改善食品的质量n木瓜蛋白酶用于配制肉类嫩化剂n减少啤酒低温混浊现象大豆蛋白纤维大豆蛋白纤维n属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成白质空间结构，经湿法纺丝而成.其有着羊绒般的柔软其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世新世纪的健康舒适纤维纪的健康舒适纤维”。4、果胶酶、果胶酶1提高果汁得率n果实破碎后加入果胶酶，降低粘度，再压榨或离心2果汁澄清n直接压榨后，用果胶酶处理，使果汁混浊的粒子沉淀下来n混浊粒子是蛋白质-糖类化合物复合物，粒子表面带负电荷，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质n苹果汁澄清包括酶催化果胶解聚和非酶静电相互作用两个阶段。（1）果胶甲酯酶n水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇n二价离子Ca2+存在时，与羧基交联，提高质构强度（2）聚半乳糖醛酸酶n水解-1,4 糖苷键n包括两种n内切：从果胶分子内部水解糖苷键n端切：水解分子末端的糖苷键（3）果胶酸裂解酶n存在于微生物中，非高等植物中n裂解果胶和果胶酸分子中的糖苷键n形成一个含还原基团的产物和一个双键产物n235 nm 处有特征吸收5、纤维素酶、纤维素酶使纤维素增溶和糖化n果蔬中的纤维素影响细胞的结构n纤维素酶与食品原料的软化有关n微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖纤维素酶分类纤维素酶分类n内切葡聚糖酶n粘度快速下降，还原基团缓慢增加n纤维二糖水解酶n端解酶还原基团较快增加n端解葡萄糖水解酶n水解速度随底物链长的减小而降低n-葡萄糖苷酶n水解速度随底物链长的减小而增加9.3.2氧化还原酶类氧化还原酶类n葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶n过氧化物酶过氧化物酶n抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶n脂氧合酶脂氧合酶n多酚氧化酶多酚氧化酶1葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶2过氧化物酶过氧化物酶nROOH+AH2 ROH+A+H2On还原剂被氧化后产生有色物质，因此可用比色法测定还原剂被氧化后产生有色物质，因此可用比色法测定酶的活性。酶的活性。n由于过氧化物酶具有很强的耐热性，广泛存在于植物由于过氧化物酶具有很强的耐热性，广泛存在于植物组织中，比色法测定简便易行，灵敏度高，组织中，比色法测定简便易行，灵敏度高，因此可作因此可作为热烫或消毒有效性的指示剂。为热烫或消毒有效性的指示剂。3抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶nL-抗坏血酸抗坏血酸1/2O2 脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸H2O4脂氧合酶脂氧合酶9.4食品中酶的固定化食品中酶的固定化9.4.1定义定义将将水水溶溶性性酶酶用用物物理理或或化化学学方方法法处处理理，固固定定于于高高分分子子支支持持物物(或或载载体体)上上而而成成为为不不溶溶于于水水，但但仍仍有有酶酶活活性性的的一一种种酶酶制剂形式，称固定化酶。制剂形式，称固定化酶。优点优点 酶的稳定性提高；酶能反复多次使用；产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。9.4.2食用酶的固定方法食用酶的固定方法（1）吸附）吸附n将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无机将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无机盐或硅胶等材料上。盐或硅胶等材料上。n优点：优点：n无需特殊化学试剂，简便价廉；n缺点：缺点：n结合力是弱键作用，当温度、pH和离子强度改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解吸。（2）共价连接）共价连接n化学试剂或双官能试剂化学试剂或双官能试剂（如戊二醛）（如戊二醛）n载体载体n优点：优点：n共价键牢固，酶不易泄漏n缺点：n一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。对于价格昂贵的酶，不经济。（3）载体截留）载体截留n凝胶（聚丙烯酰胺）凝胶（聚丙烯酰胺）n特点：特点：n低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。n局限：局限：n只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。n 酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。（4）胶囊包合）胶囊包合n类似载体截留法，形类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊成很小的颗粒或胶囊n硝酸纤维素或尼龙硝酸纤维素或尼龙n只适合低只适合低MW底物底物包埋法包埋法 吸附法吸附法共价偶联法共价偶联法交联法交联法9.4.3固定化酶在食品工业中的应用固定化酶在食品工业中的应用n仅有少数固定化酶被应用于工业化n固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆玉米淀粉 糊精（DP10）葡萄糖 高果糖浆-淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶n菌种链霉素、凝结芽孢杆菌、放线菌n载体DEAE-纤维素、多孔陶瓷n反应平衡常数=1，葡萄糖=果糖其它固定化酶n氨基酰基转移酶n天冬酶n富马酸酶n半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖结晶）n乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐症）n应用于食品分析 酶电极9.5食用酶对食品质量的影响食用酶对食品质量的影响n酶对生物体的重要性n酶催化反应产生的效果n加快食品变质的速度n提高食品的质量n控制酶活力1食用酶对食品色泽的影响食用酶对食品色泽的影响n颜色 食品质量n以瘦肉为例n脱氧肌红蛋白暗红色n氧合肌红蛋白鲜红色n高铁肌红蛋白(Fe2+氧化为Fe3+)褐色导致色素变色的三种酶导致色素变色的三种酶（1）脂肪氧合酶（脂肪氧合酶（LOX)六方面的功能n小麦粉和大豆粉的漂白n面团制作中形成二硫键n破坏叶绿素和胡萝卜素n产生氧化性的不良风味n氧化破坏维生素和蛋白质n氧化破坏必需脂肪酸有益有益有害有害脂肪氧合酶催化过程脂肪氧合酶催化过程n作用于不饱和脂肪酸产生自由基中间物n产生氢过氧化物n进一步非酶反应，产生醛等不良风味Eg.大豆和大豆制品中的豆腥味，就是由于大豆和大豆制品中的豆腥味，就是由于LOX催化其亚催化其亚 麻酸氧化生成的麻酸氧化生成的氢过氧化物氢过氧化物继续裂解而产生的。继续裂解而产生的。（2）叶绿素酶）叶绿素酶n水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素n果蔬失去Mg2+，失去绿色（3）多酚氧化酶）多酚氧化酶n存在于植物、动物和一些微生物中存在于植物、动物和一些微生物中n催化两类反应催化两类反应羟基化羟基化氧化氧化黑色素黑色素褐变褐变非酶反应非酶反应控制多酚氧化酶的活力控制多酚氧化酶的活力消除氧和酚类化合物消除氧和酚类化合物n抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物n有还原性，将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素n直接使酶失活n破坏活性中心的组氨酸残基和Cu2+n非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸）n酶抑制剂（与底物竞争酶）2食用酶对食品质构的影响食用酶对食品质构的影响n果蔬n果蔬的质构取决于碳水化合物n果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素n自然界存在作用于碳水化合物的酶n动物组织和高蛋白质植物组织n蛋白酶作用导致质构的软化（1）果胶酶）果胶酶 内容同本章内容同本章ppt 26-30（2）纤维素酶）纤维素酶n果蔬中的纤维素影响细胞的结构n纤维素酶与食品原料的软化有关n微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖（3）戊聚糖酶）戊聚糖酶n存在与微生物和一些高等植物中n水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖（5碳聚糖）n小麦中存在n微生物戊聚糖酶制剂（4）淀粉酶）淀粉酶n存在于动物、高等植物和微生物中n淀粉决定食品的粘度和质构n淀粉降解（5）蛋白酶）蛋白酶蛋白质决定动物性食品原料的质构存在于动物组织细胞的溶菌体内n五种组织蛋白酶：A、B、C、D和E，还分离出一种组织羧肽酶n参与了肉成熟期间的变化n宰后pH下降，酶释放，导致肌原纤维以及胞外结缔组织（胶原）分解n在酸性pH具有活性。在pH 2.54.5范围内具有最高的活力。乳蛋白酶n碱性丝氨酸蛋白酶n水解-酪蛋白产生疏水性更强的-酪蛋白，也能水解s-酪蛋白，但不能水解-酪蛋白n奶酪成熟过程中参与蛋白质的水解作用n对热较稳定，形成乳的凝胶n还存在着一种最适pH 4左右的酸性蛋白酶，易热失活3食用酶对食品风味的影响食用酶对食品风味的影响硫代葡萄糖苷酶n 在芥菜子和辣根中存在着芥子苷n S-糖苷发生糖苷配基裂解和分子重排n 产物中异硫氰酸酯异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，与葱的风味有关n芥子油主要成分即为异硫氰酸烯丙酯异硫氰酸烯丙酯裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊风味具有特殊风味S-糖苷的酶分解糖苷的酶分解4食用酶对食品营养质量的影响食用酶对食品营养质量的影响n脂肪氧合酶必需脂肪酸含量的下降氧化过程中产生的自由基，降低维生素和氨基酸含量n抗坏血酸氧化酶n硫胺素酶 破坏硫胺素（氨基酸代谢中必需的辅助因子）n核黄素水解酶n多酚氧化酶引起褐变的同时，降低有效赖氨酸的含量9.6食用酶在食品加工中应用食用酶在食品加工中应用1 食品加工中加入酶的目的：食品加工中加入酶的目的：n提高食品品质提高食品品质n制造食品或食品配料制造食品或食品配料n增加提取成分的速率和产量增加提取成分的速率和产量n改良风味改良风味n稳定食品品质稳定食品品质2 酶在食品加工中的应用举例酶在食品加工中的应用举例n酶在淀粉加工中的应用酶在淀粉加工中的应用n在乳品加工中的应用在乳品加工中的应用n在酒类酿造中的应用在酒类酿造中的应用n在肉、蛋、鱼加工中的应用在肉、蛋、鱼加工中的应用n在面包及焙烤制品中的应用在面包及焙烤制品中的应用n在食品添加剂和食品配料生产中的应用在食品添加剂和食品配料生产中的应用a酶在淀粉加工中的应用酶在淀粉加工中的应用n以淀粉为原料，用一种或数种淀粉酶作用生产各种淀以淀粉为原料，用一种或数种淀粉酶作用生产各种淀粉糖：麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖、果糖、果葡糖浆粉糖：麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等。等。n使用的酶：淀粉酶、异构酶使用的酶：淀粉酶、异构酶b在乳品加工中的应用在乳品加工中的应用n乳糖酶降解乳糖；乳糖酶降解乳糖；n凝乳酶用于制造干酪；凝乳酶用于制造干酪；n过氧化氢酶用于消毒牛奶；过氧化氢酶用于消毒牛奶；n脂肪酶用于干酪和黄油的风味。脂肪酶用于干酪和黄油的风味。c在酒类酿造中的应用在酒类酿造中的应用n淀粉酶用于啤酒、白酒、黄酒和酒精生产中，可提高淀粉酶用于啤酒、白酒、黄酒和酒精生产中，可提高生产效率和产品出率。生产效率和产品出率。n果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶可用于果酒制造，提高果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶可用于果酒制造，提高过滤速率，并澄清酒体。过滤速率，并澄清酒体。d在肉、蛋、鱼加工中的应用在肉、蛋、鱼加工中的应用n植物蛋白酶用于肉类嫩化剂（水解胶原蛋白）；植物蛋白酶用于肉类嫩化剂（水解胶原蛋白）；n动物和植物蛋白酶用于调味料的生产；动物和植物蛋白酶用于调味料的生产；n葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶共同处理用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶共同处理用 除去蛋品中的除去蛋品中的葡萄糖，防止褐变发生，还可用于螃蟹肉、虾肉保鲜；葡萄糖，防止褐变发生，还可用于螃蟹肉、虾肉保鲜；n转谷氨酰胺酶用于碎肉的再利用。转谷氨酰胺酶用于碎肉的再利用。e在面包及焙烤制品中的应用在面包及焙烤制品中的应用n淀粉酶适量添加于面包、糕点中可延缓产品老化；淀粉酶适量添加于面包、糕点中可延缓产品老化；n面团品质改良剂中常加入活性大豆粉，利用其中的脂面团品质改良剂中常加入活性大豆粉，利用其中的脂氧合酶的作用使面筋网络形成的更好。氧合酶的作用使面筋网络形成的更好。f 在食品添加剂和食品配料生产中的应用在食品添加剂和食品配料生产中的应用n二肽甜味剂天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（二肽甜味剂天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame,蛋白蛋白糖）的生产。糖）的生产。n生物活性多肽（酪蛋白磷酸肽、大豆多肽、白蛋白多生物活性多肽（酪蛋白磷酸肽、大豆多肽、白蛋白多肽、谷氨酰胺肽、高肽、谷氨酰胺肽、高F值寡肽等）的生产值寡肽等）的生产n从动植物加工副产物或费弃物中回收蛋白质。从动植物加工副产物或费弃物中回收蛋白质。3酶在食品分析中的应用酶在食品分析中的应用n优点优点n酶具有高度灵敏度和专一性，无需将待测物酶具有高度灵敏度和专一性，无需将待测物与试样中其他组分分离；与试样中其他组分分离；n步骤简单，节省时间；步骤简单，节省时间；n可以将非酶造成的化合物的变化降至最低。可以将非酶造成的化合物的变化降至最低。n缺点缺点n试剂昂贵，尤其是纯酶。试剂昂贵，尤其是纯酶。（1）被测定的化合物是酶的底物）被测定的化合物是酶的底物1）标准曲线法n适用条件n待测物的浓度必须小于100Km（最好小于5Km）n计算方法n根据米氏方程n关键n严格控制酶反应的条件，制作关系良好的标准曲线2）总变化法n适用条件n反应必须进行完全n方法n从反应前后酶反应体系的吸光度或荧光的总变化测定产物（或底物）的量n优点n不需要精确控制酶反应条件n缺点n需要使用较多的酶（2）待测物是酶的激活剂或抑制剂n激活剂反应初速度增加时，可根据增加的程度测定该化合物的浓度。（3）固定化酶在食品分析中的应用n重复使用，降低每次分析的费用n使分析工作更加快速和简易n使用形式固定化酶柱、酶电极、含酶薄片和结合酶的免疫吸附剂（ELISA）（四）酶作为食品质量的指示剂（四）酶作为食品质量的指示剂n指示热处理是否充分n检测食品原料是否经受冷冻和解冻n检测食品受细菌等污染的程度n指示水果的成熟度n可能出现过分褐变的指示剂n洋葱和大蒜风味n体外酶法评价高蛋白食品的营养质量See You！