食品添加剂——文献综述.doc

食品添加剂的应用
摘要：随着社会发展，人们对食品要求越来越高，食品添加剂使用越来越频繁，随之而来的食品添加剂的安全问题也越来越受到人们的关注。食品添加剂的滥用报道使人们恐慌，本文将对食品添加剂的科学应用展开讨论。
关键字：食品添加剂；安全；应用
引言：随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品添加剂会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的食品添加剂都不能向人体提供营养物质，某些食品添加剂甚至会危害人体健康。
Abstract:With the development of society,people increasingly high demand for food, food additives are used more and more frequently, the food additive safety problem also more and more get the attention of people. The abuse of food additives reports make people panic, this article will discuss the science and application of food additives.
Keyword：Food additives; security; application
Introduction: with the development of society and the improvement of people's living standard, more and more people for food additives will not cause harm to human health questions. At the same time, a lot of research reports, almost all food additives are unable to provide the body of nutrients, some food additives will even endanger human health.
一、食品添加剂的概念
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。［1］
二、食品添加剂的分类
食品添加剂主要分为：抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、防腐剂［2］
我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。［3］
食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。［4］
三、商品化食品添加剂的运用
近些年来，我国各地陆续爆发多起重大食品安全事件，严重威胁着广大老百姓的身体健康。如从“毒奶粉”到“地沟油”，从“瘦肉精”到“毒牛肉膏”，从“毒大米”、“毒豆芽”到“彩色馒头”等等。层出不穷的食品安全事件，似乎在瞬间就把人们丰盛的餐桌变成一片“毒海”，各种看似色香味俱佳的食物，其实都是“人工制造”，让人触目惊心，怨声载道，“绿色食品”似乎成为了一句口号，而“吃得放心、吃出健康”的愿景，也只是个幻想而已。
但生活的脚步却不会因此而停歇，虽然造成这一切的罪魁祸首是各种食品添加剂被不良商贩利用，但目前市场上依然有97%加工食品是含有添加剂的。［5］所以，为了营造一个放心、健康的饮食环境，大家必须提高对添加剂的正确认识，在购买各种加工食品的时候，一定要看清添加剂的成分，了解添加剂的特点，这样才能避免加工食品中的添加剂损害健康。
四、食品添加剂的作用
食品添加剂在食品中的作用：①增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低腐败变质，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。②改善食品的感官性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。③有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和起泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。④满足其他特殊需要，如无营养的甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求。［6］
食品添加剂有利于视频资源的开发，有利于食品加工，增强食品营养成分和对消费者的吸引力。目前，我国列入GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种已经达1150多种，并逐年增加，1998年，达到1534种，到2003年达到1747种。依照GB/T12493—90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面缝处理剂、水分保持机、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。［7］
五、食品添加剂的安全隐患
近年来，食品安全事件层出不穷。矿物油瓜子、瘦肉精猪肉、毛发酱油、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、药火腿、红心蛋、染色馒头、甲醇酒、药物鱼、地沟油、避孕黄瓜、塑化剂饮料、牛肉膏等等。尽管媒体不断曝光，食品安全事件却并没有因之偃旗息鼓，反而有愈演愈烈的趋势。［8］
作为食品添加剂，最重要的条件是安全性，然后是工艺效果。［9］一般要求：食品添加剂本身经过充分的毒药理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或经过正常解毒过程解毒以后排除体外，或因不吸收排出体外，不能再人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。［10］
国际上有关食品添加剂的权威机构是联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）。联合组成的食品添加剂专家委员会（JECFA）和食品添加剂和污染物委员会（CCFEAC）。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部门。［11］
随着安全意识的提高，过去被认可的一些食品添加剂被取消了在食品中的使用许可，新添加剂对食品本身和食品加工、贮藏、运输等过程提供的好处与它可能存在的危害之间进行风险平衡。这个问题不仅现在存在，将来也始终会是一个萦绕在食品科学家、立法者甚至普通消费者之间的一个问题。［12］人们必须清楚地意识到各种添加剂可能带来的好处和风险。
六、正确防范
嚼个口香糖，可能就有十几种添加剂进入肠胃：阿巴斯甜、木糖醇、明胶……吃个面包，也会有不下四五种添加剂进入身体：稳定剂、膨松剂、防腐剂……喝一杯饮料，也会有不少添加剂通过唇舌：苯甲酸钠、山梨酸、氯化钾……但如果是正规厂家按照国家相关标准进行生产，并且使用的是合格的原料，这些产品都不会对人体造成伤害。［13］
仲恺农学院轻工食品学院院长、广东食品协会食品添加剂专业委员会副理事长白卫东教授接受采访时表示：“不能把三聚氰胺、苏丹红这些非食用物质与食品添加剂混为一谈。目前普遍认为，在标准范围内使用食品添加剂是安全的。”［14］食品安全方面的专家表示，目前在国家添加剂使用卫生标准中的食物添加剂，都是经过国际上大量的实验之后，再规定了其使用量和条件，都是安全的。［15］
目前引起消费者对添加剂反感的主要原因是添加剂的误用和滥用而在规定范围内使用添加剂，是保证食品质量的一个必需条件。［16］
允许使用的食品添加剂都有严格的卫生标准和质量标准，并需经卫生部批准，在规定的食品中使用，并按规定的加入限量使用。［17］中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波甚至表示：“几乎所有食品中都含有食品添加剂，食品添加剂不但对身体没有坏处，反而是确保食品安全的物质。”［18］
正确防范食品添加剂的危害应：
一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。
二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。
三、“知道了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。
四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。
五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。［19］
中国食品安全风险评估中心研究员李宁在主题为"科技发展与食品安全"的分论坛上表示，技术的进步提高了食品的质量，改善了人们的生活水平，但同时技术的进步也带来了更多的风险。他表示，近年我国已经在食品新进原料的管理、转基因食品、食品添加剂等方面进行了多方位的政策规定，并取得了显著成效。同时，他认为，"我们鼓励食品科技创新，但是一定要依法创新。"［20］
总得说来，食品安全关乎每个人的切身利益，要解决食品添加剂带来的危害：首先，要求各企业商贩严格遵守食品添加剂的使用规范与达到国家强制的标准；其次，食品卫生监管等政府部门要积极主动真正发挥好自己的职能，恪尽职守，应加大执法、监督力度，更要严惩不法商贩；最后，我们普通老百姓应该养成一个良好购买食品，消费的习惯，更要树立一个健康饮食的观念，以保证自己吃的放心，吃出健康！［21］
参考文献：
［1］周家华，崔英德，曾颢编著，《食品添加剂》北京市：化学工业出版社 出版日期:2008 ISBN:7-122-02254-4
［2］张建新，沈明浩主编《食品安全概论》郑州市：郑州大学出版社 出版日期:2011.02 ISBN:978-7-5645-0303-1
［3］郝利平等主编《食品添加剂 第2版》 北京市：中国农业大学出版社 出版日期:2009.08 ISBN:978-7-81117-762-6
［4］雷阳，汪琳编著《食品添加剂基础》化学工业出版社 出版日期:2011.05 ISBN:978-7-122-10429-8
［5］2012年3月13日《南方日报》《食品添加剂：非法添加必害人 合理使用保食品安全》
［6］李宏梁《食品添加剂安全与应用》化学工业出版社2011年1月
［7］国家卫生部，中国标准出版社，《GB2760—2011食品添加剂使用标准 食品安全国家标准》
［8］《食品添加剂的评估要注重必要性和安全性》段丹峰《中国经济网》
［9］王建林，李海燕，谢朝晖等编著《当代食品科学与技术概论》 兰州市：兰州大学出版社 出版日期:2009.08 ISBN:978-7-311-02678-3
［10］江建军主编《食品添加剂应用技术》北京市：科学出版社 出版日期:2010.06 ISBN:978-7-03-028219-4
［11］刘雄，陈宗道主编《食品质量与安全》化学工业出版社 出版日期:2009.08 ISBN:978-7-122-06013-6
［12］王利兵编著《食品添加剂安全与检测》北京市：科学出版社 出版日期:2011.02 ISBN:978-7-03-030088-1
［13］由径编著《食品安全控制学》 化学工业出版社 出版日期:2011.01 ISBN:978-7-122-09811-5
［14］谢明勇，陈绍军编著《食品安全导论》 北京市：中国农业大学出版社出版日期:2009.08 ISBN:978-7-81117-795-4
［15］李铎编著《食品营养学》北京市：化学工业出版社 出版日期:2011.01 ISBN:978-7-122-09185-7
［16］吴晓彤，王尔茂主编《食品法律法规与标准》北京市：科学出版社 出版日期:2010.01 ISBN:978-7-03-026068-0
［17］张晓燕编著《食品安全与质量管理》 北京市：化学工业出版社 出版日期:2010.08 ISBN:978-7-122-09021-8
［18］柴兰琴，李晓军编著《食品分析与食品安全》 西南交通大学出版社 出版日期:2010.08 ISBN:978-7-5643-0754-7
［19］徐海滨，徐丽萍主编《食品安全性评价》 北京市：中国林业出版社 出版日期:2008 ISBN:978-7-5038-4985-5
［20］曾庆孝主编 《食品安全基础知识》北京市：中国商业出版社 出版日期:2008 ISBN:978-7-5044-6138-4
［21］李祥主编《食品添加剂使用技术》化学工业出版社 出版日期:2010.11 ISBN:978-7-122-09757-6