第二章--餐饮服务技能测试题.doc

第二章 餐饮服务技能测试题
时间：90分钟 总分：100分
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一、 填空题（每个0.5分，共30分）
1.餐饮服务的技能包括___________、__________、___________、__________、__________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2.________是餐厅运送各种物品的基本工具。
3.托盘的方法按承载物重量分为_________和_________.
4.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_________、__ 三类。
5.中餐零点餐厅斟酒一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
6.冰镇的方法通常有__________和___________两种。
7.中国的________和日本的__________需要提高温度饮用才更有滋味。
8.餐厅常见的结账方式主要有___________、____________、___________和_____________四种。
9.中餐零点餐厅服务较灵活，以______为原则，严禁从_______________之间上菜。
10.冷菜吃到剩_______________时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在_________左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_________左右上完。
11. 西餐菜肴常见的服务方式有___________、___________、___________、___________和____________等。
12. 中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_______、_________、________和整形的______、______和_________等菜肴，应帮助客人_________和__________.
13. 啤酒的最佳饮用温度为_____________,白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_____________.
14. 国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的____________，工商银行的___________,农业银行的__________，建设银行的__________等。
15. 红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为__________和__________。
16. 站在客人右侧递铺餐巾时，__________手在前，__________手在后。
17. 中国茶叶可以分为 、 、 、 、 。

二、 单项选择题（每题1分，共20分）
（ ）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。
A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下
（ ）2._________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘
（ ）3.主要用于递送账单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘
（ ）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（ ）5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_________。
A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米
（ ）6.要求冰镇后饮用的酒是_________。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒
（ ）7.电话铃响_________以内迅速接听、问好并报餐厅名称。
A.一声 B.两声 C.三声 D.四声
（ ）8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座
位。
A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米
（ ）9.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人
（ ）10.中餐茶水服务时，应注意_________。
A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放
C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放
( )11.轻托承载的重量一般在_______左右。
A.5kg B.10kg C.15kg D.20kg
( )12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，以下哪项是正确的?
A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的
( )13.________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
A. 葡萄酒 B. 香槟酒 C. 啤酒 D. 烈酒
( )14.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。
A. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 D. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
( )15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
A. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
C. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 水杯、烈酒杯白葡萄酒杯
( )16.斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
A. 相距 2CM B. 相接触 C. 相距 5CM D. 相距越远越好
( )17.西餐服务中，哪一种服务最豪华？
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务
( )18.西餐服务中，哪一种的餐位周转率和空间利用率最高？
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务
( )19.主要用于西餐宴会服务的是 ？
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务
( )20.被称为李兹服务的是 ？
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务

三、多项选择题（每题2分，共20分）
（ ）1.宴会根据________来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节
（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。
A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售
（ ）3. ________时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前
C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时
（ ）4.几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的外档 D.重物、高物放在里档
（ ）5.___________是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 E.捏 F.穿
（ 6.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.合并 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.帮助分派
（ ）7.上菜时，要仔细核对_________。
A.台号 B.品名 C.分量 D.价钱 E.客人
（ ）8.西餐服务中，哪些需要先上空盘再上菜肴？
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务
（ ）9.常见的客前烹制有哪些？
A．凯撒色拉 B.火焰黄桃 C.黑椒牛柳 D.菲力牛排
（ 10中餐厅接听订座电话需要向客人了解哪些信息？
A.人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名 D.联系电话 E.特别要求.

五、判断题（每题1分，共10分）
（ ）1.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）2.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。
（ ）3.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）4.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。
（ ）5.托着托盘行走时要精力集中，托盘会自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。
（ ）6.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本
客人最好选用荷花。
（ ）7.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米。
（ ）8.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
（ ）9.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。
（ ）10.我国产量最多，饮用最广泛的是绿茶。

六、简答题（每题10分，共20分）
1.请简述香槟酒的服务程序。

2.法式服务的定义和特点分别是什么？