1、专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
姓名：
（一）泡菜的制作原理：
1.制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
2.常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
3.与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
代谢类型
适宜温度
℃左右
℃~ ℃
℃~ ℃
主要用途
、
制作
制作 、
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后
2、随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与
结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成 。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。
2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）
3、发酵中期
（乳酸抑制其他菌活动）
积累 ，pH
发酵后期
继续
pH继续
至相对
3.测定亚硝酸盐含量的操作：
（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。④提取剂：50g 和50g ，溶解于1000mL蒸馏水中，用 调节
4、pH至1。⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2.0mL 混匀，静置3-5min后，各加入1.0mL
添加 ，使各比色管中总体积为 ，混匀，观察颜色 变化。
（3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。将其中的 转移到 容量瓶中，加200mL 、100mL ，在摇床上 提取1小时，再加入40 mL
，用 定容至 后，立即 。将60 mL滤液转
5、移至100 mL容量瓶中，加入 ，定容至100 mL、 。此时，滤液变得 。
（4）比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。
4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程
【知识拓展】
泡菜发酵的三个阶段：
（1）发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加
6、
（2）发酵中期：由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。
【巩固练习】
1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是(
A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(
3、某人
7、利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
4、 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不
8、需要的溶液是（ ）
A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝
6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7.、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
8、泡菜制作的实验。请回答：
泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是
。
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