3托幼机构膳食管理及营养评估.pptx

托幼机构膳食管理托幼机构膳食管理及营养评估及营养评估 略阳县妇幼保健站2018年4月合理营养，平衡膳食的概念合理营养，平衡膳食的概念 人类身体所需的营养物质包括各人类身体所需的营养物质包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、矿物质和微量元素，物、各种维生素、矿物质和微量元素，以及水等。各种营养物以及水等。各种营养物质均存在于多种多样的食物中。质均存在于多种多样的食物中。没有任何一种单一的食物是完没有任何一种单一的食物是完美的各类营养素载体，单独吃任何一种食物（米、面、肉、蛋、美的各类营养素载体，单独吃任何一种食物（米、面、肉、蛋、瓜、果、菜等）都不能获得人体最佳的和合理的营养素供给。瓜、果、菜等）都不能获得人体最佳的和合理的营养素供给。为了满足各种营养素的全面、均衡供给，就需要为了满足各种营养素的全面、均衡供给，就需要有多种多样的食物来源。有多种多样的食物来源。为了保证机体健康所需的为了保证机体健康所需的合理营养合理营养，人，人体需要的是体需要的是“平衡膳食平衡膳食”。“合理营养合理营养”指合乎机体生理需要的营养；指合乎机体生理需要的营养；“平衡膳食平衡膳食”指与人体的营养生理需要呈指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成。平衡关系的膳食组成。我国的平衡膳食宝塔我国的平衡膳食宝塔(成人成人)油油25-30g 25-30g 盐盐6g6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g300g，大豆类及坚果大豆类及坚果30-50g30-50g畜禽肉类畜禽肉类50-75g,50-75g,鱼虾类鱼虾类50-100g,50-100g,蛋类蛋类25-50g25-50g 蔬菜类蔬菜类300-500g,300-500g,水果类水果类200-400g200-400g谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250-400g250-400g水水 1200 ml1200 ml（身体活动（身体活动60006000步）步）儿童各类食物每日参考摄入量儿童各类食物每日参考摄入量食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克营养素的种类营养素的种类1 1、蛋白质、蛋白质2 2、脂肪、脂肪3 3、碳水化合物、碳水化合物4 4、矿物质、矿物质5 5、维生素、维生素6 6、水、水7 7、热能、热能 一、热一、热 能能 人体的热能来自人体的热能来自三大产热营养素三大产热营养素,即即蛋白质、蛋白质、脂肪、碳水化合物脂肪、碳水化合物。经过测定：经过测定：1 1蛋白质在体内分解后可产生蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热热能能;1 1脂肪分解后可产脂肪分解后可产37.737.7J(9J(9calcal)热能热能;1 1碳水化合物分解后可产生碳水化合物分解后可产生16.7kJ(16.7kJ(4kcal4kcal)热能。热能。二、蛋白质二、蛋白质1 1、优质蛋白质优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶 大豆蛋白：豆腐、豆芽豆浆大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆 2 2、普通蛋白质普通蛋白质：谷类粮食谷类粮食 其它植物性食物其它植物性食物 三、脂三、脂 类类 (一一)组成组成 脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪。在多不饱和脂肪酸中酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成,必须由食必须由食物供给的物供给的,称为必需脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA),(EFA),包括亚油酸、亚麻酸和花生包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸四烯酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸包括必需脂肪酸)主要存在于植物油中主要存在于植物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。(二二)脂肪的功能脂肪的功能 （1 1）参与组成人体的组织。）参与组成人体的组织。（2 2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说,具有重要意具有重要意义。义。（3 3）隔热保温）隔热保温,支持和保护各脏器与关节。支持和保护各脏器与关节。（4 4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A A和和D,D,麦胚油富含维生素麦胚油富含维生素E E。膳。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。（5 5）延迟胃排空）延迟胃排空,增加饱腹感。增加饱腹感。（6 6）改善食物感官性状）改善食物感官性状,增加美味感。增加美味感。(四四)膳食脂类来源及供给量膳食脂类来源及供给量 食物中的脂肪来源：食物中的脂肪来源：1 1、各种植物油各种植物油和精炼过的和精炼过的动物脂肪动物脂肪（如花生油、（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）;2 2、含脂肪较多的各种食物含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。肉、羊肉、牛肉等）。从从营营养养价价值值来来看看,植植物物油油中中含含必必需需脂脂肪肪酸酸高高,并并且且植植物物油油容容易易消消化化吸吸收收。在在动动物物脂脂肪肪中中以以奶奶油油、蛋蛋黄黄油油、鱼鱼肝肝油油等等营营养养价价值值较较高高,而而猪猪油油、牛牛油油、羊羊油油中中因因含含必必需需脂脂肪肪酸酸少少,不不含含脂脂溶溶性性维维生生素素,又又不不容容易易消消化化吸吸收收,所所以以营营养养价值较低。价值较低。脂肪脂肪饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：动物油脂动物油脂不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：植物油植物油不要吃反复油炸过的食油；不要吃反复油炸过的食油；不要经常吃油炸、油煎、烧烤、熏制、腌制等食不要经常吃油炸、油煎、烧烤、熏制、腌制等食品。品。要养成儿童喜吃清淡食品的习惯；要养成儿童喜吃清淡食品的习惯；要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习惯。要养成儿童不挑食、不偏食、不厌食的习惯。四、碳水化合物四、碳水化合物 (一一)组成组成 根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖多糖（能被消化吸收的）：（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖原；淀粉、糊精、糖原；（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。碳水化合物碳水化合物粮食粮食：大米、面粉、杂粮：大米、面粉、杂粮薯类薯类：红薯、马铃薯：红薯、马铃薯食糖食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素纤维素：粗粮、蔬菜、水果：粗粮、蔬菜、水果 (二二)碳水化合物功能碳水化合物功能 （1 1）提供热能提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。经济、最迅速的来源。（2 2）参与机体的组成参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白在构成细胞膜的糖蛋白,构构成肌腱、结缔组织的粘蛋白成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中构成神经组织的糖脂中,碳水化碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。都不可缺少碳水化合物的参与。（3 3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时水化合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过必然有过多的蛋白质分解用于供给热能多的蛋白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。全而产生过量的酮体。（4 4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可但可促进肠道蠕动促进肠道蠕动,防止便秘防止便秘,有利于排除有害物质有利于排除有害物质,减少减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。(三三)膳食来源及供给量膳食来源及供给量 含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物含碳水化合物丰富的食物主要是各种粮食和薯类食物,以以及白糖及白糖(蔗糖蔗糖)、蜂蜜等。、蜂蜜等。蔗糖蔗糖味甜味甜,且与龋齿的发生有关且与龋齿的发生有关,因此不宜食入过多因此不宜食入过多;葡萄糖葡萄糖甜味中等甜味中等,吸收快吸收快,但调剂乳液并无特殊优点但调剂乳液并无特殊优点;蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖主要成分是果糖和葡萄糖,比双糖易消化吸收。比双糖易消化吸收。由于碳水化合物的来源比较广由于碳水化合物的来源比较广,一般不至缺乏一般不至缺乏。五、维生素五、维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必需的维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素一类营养素,主要作用是调节身体内部各种代主要作用是调节身体内部各种代谢活动谢活动,保持各种生理平衡保持各种生理平衡,保证身体健康。保证身体健康。维生素在体内不能合成或合成不足维生素在体内不能合成或合成不足,必须必须从食物中供给。从食物中供给。根据根据维生素溶解维生素溶解性质的不同性质的不同,可分为两类可分为两类:一类一类易溶于油脂易溶于油脂,称为称为脂溶性维生素脂溶性维生素，包，包括括A A、D D、E E、K K等等;另一类另一类易溶于水易溶于水,称为称为水溶性维生素水溶性维生素,包括包括B B1 1、B B、B B、B B1212、C C等。等。脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能脂溶性维生素只有在有油脂的条件下才能被身体消化吸收和利用被身体消化吸收和利用,但贮存在体内但贮存在体内(主要在主要在脂肪内脂肪内)后不易排出，故过量摄入易致中毒。后不易排出，故过量摄入易致中毒。水溶性维生素在体内不易贮存水溶性维生素在体内不易贮存,必须经常不必须经常不断的补充断的补充,否则易出现缺乏症。否则易出现缺乏症。(一一)维生素维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素 维生素维生素A A对儿童的眼睛发育、皮肤功能正常、免疫力等都对儿童的眼睛发育、皮肤功能正常、免疫力等都具有重要作用。具有重要作用。维生素维生素A A主要存在于海产品、蛋黄、动物肝等主要存在于海产品、蛋黄、动物肝等食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中(如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等)含有较丰富的含有较丰富的胡萝卜素胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化成维，进入体内通过代谢也可以转化成维生素生素A A。缺乏维生素缺乏维生素A A的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，的儿童可以出现干眼病、夜盲症、皮肤粗糙，易患呼吸道感染等。易患呼吸道感染等。维生素A缺乏症 (二二)维生素维生素D D 维生素维生素D D的主要作用是的主要作用是促进肠道对钙磷的吸收促进肠道对钙磷的吸收,调节机体对调节机体对钙、磷的代谢钙、磷的代谢,维持骨、牙正常的生长发育维持骨、牙正常的生长发育。儿童每人每天维生儿童每人每天维生素素D的供给量标准是的供给量标准是400国际单位国际单位。成人可达每日。成人可达每日1000国际单位。国际单位。缺乏维生素缺乏维生素D D可引起小儿佝偻病。可引起小儿佝偻病。近年来研究证明：近年来研究证明：维生素维生素D D有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松、免疫性疾病等。骨质疏松、免疫性疾病等。维生素维生素D D主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体主要存在于动物肝脏、蛋黄、鱼肝油中。另外人体皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。皮肤经过日光中的紫外线照射后也可合成。维生素D 缺乏症30食物中维生素食物中维生素D的含量的含量 一些动物性食品中维生素一些动物性食品中维生素D D的含量的含量(IU(IU100g-1)100g-1)食品食品含量含量食品食品含量含量黄油黄油3535沙丁鱼沙丁鱼15001500干酪干酪1212小虾小虾150150鳕鱼鳕鱼8585牛奶牛奶0.30.34 4奶油奶油5050人奶人奶0 04040蛋黄蛋黄(每个每个)2525牛肝牛肝(生生)9 94040大比目鱼大比目鱼4444小牛肝小牛肝(生生)0 01515鲱鱼鲱鱼(罐头罐头)330330猪肝猪肝(生生)4040鲭鱼鲭鱼120120鸡肝鸡肝(生生)50506565鲑鱼鲑鱼(罐头罐头)220220440440羊肝羊肝(生生)2020 (三三)维生素维生素E E 维生素维生素E E是一种抗氧化剂是一种抗氧化剂,可保护细胞膜不可保护细胞膜不被氧化被氧化,从而维持其正常功能。小儿维生素从而维持其正常功能。小儿维生素E E的的供给量为每天供给量为每天3 36mg,6mg,各种植物胚芽油各种植物胚芽油(如花生如花生油、玉米油等油、玉米油等)、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均、绿叶蔬菜、豆类及蛋黄中均含有较多的维生素含有较多的维生素E E。(四四)维生素维生素B1B1 维生素维生素B1B1的主要作用是调节碳水化合物的代谢的主要作用是调节碳水化合物的代谢,对消化、对消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起重要作用。循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起重要作用。如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重者发生神经系如缺乏可出现食欲不振、生长缓慢，严重者发生神经系统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及胚芽中含有维统和心血管系统病变。各种食物的种子外皮及胚芽中含有维生素生素B1B1较多较多,如米糠、麦麸、黄豆等如米糠、麦麸、黄豆等;肉、蛋、乳鱼中维生肉、蛋、乳、鱼中维生素素B1B1含量也较丰富含量也较丰富,应注意食用。应注意食用。(五五)维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2主要参与组织细胞的代谢主要参与组织细胞的代谢,防止皮肤、防止皮肤、口唇、眼睛出现病变。口唇、眼睛出现病变。儿童缺乏维生素儿童缺乏维生素B2B2时时,可出现皮炎、眼炎、口炎、可出现皮炎、眼炎、口炎、阴囊或会阴炎。以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶阴囊或会阴炎。以动物的肝、肾、心、蛋、乳及绿叶蔬菜中维生素蔬菜中维生素B2B2含量较多。含量较多。(六六)维生素维生素C C 维生素维生素C C在体内可促使结缔组织成熟在体内可促使结缔组织成熟,促进促进铁的吸收和叶酸代谢铁的吸收和叶酸代谢,增强对传染病的抵抗能增强对传染病的抵抗能力。儿童缺乏时可发生齿龈出血（见下图）力。儿童缺乏时可发生齿龈出血（见下图）,生长停滞生长停滞,容易感染等。维生素容易感染等。维生素C C存在于各种新存在于各种新鲜水果和蔬菜中鲜水果和蔬菜中,特别是柑桔、山楂、番茄等。特别是柑桔、山楂、番茄等。六、矿物质六、矿物质 1、常量元素：、常量元素：共共1111种（种（碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮）主）主要以有机化合物的形式存在要以有机化合物的形式存在,占体重的占体重的96%;96%;（钙、镁、（钙、镁、钾、钠钾、钠 、磷、硫、氯）、磷、硫、氯）共占体重的共占体重的3.95%3.95%。2、微量元素：、微量元素：共有共有4040余种余种,其中人体生理功其中人体生理功能必需的有能必需的有1414种种,称为必需微量元素称为必需微量元素,包括（包括（铁、锌铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘碘、氟氟、锡、硅、钒）、锡、硅、钒）,共占体重的共占体重的0.05%0.05%。1、钙、钙骨骼的构成元素骨骼的构成元素99%99%的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液的钙存在于骨骼及牙齿中，少量存在于神经、肌肉及血液中。维生素中。维生素D D能促进钙的吸收。能促进钙的吸收。钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关钙缺乏可导致肌肉抽筋、抽搐或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。节痛、骨关节炎、蛀牙等，严重缺乏致骨质疏松。牛奶可提供丰富的优质钙。每日只要摄入牛奶可提供丰富的优质钙。每日只要摄入300-500g300-500g以上牛奶以上牛奶,再加上食物中的钙，就可满足儿童的需要了。再加上食物中的钙，就可满足儿童的需要了。由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般由于我国膳食结构的特点，我国各年龄人群普遍缺钙，一般摄入量仅能达到供给量标准的摄入量仅能达到供给量标准的50%50%左右左右。2.2.微量元素微量元素-铁铁 小儿缺铁后不仅会患贫血小儿缺铁后不仅会患贫血,而且体格智力发育均而且体格智力发育均会受到严重影响。会受到严重影响。一般一般动物性食物中含铁多动物性食物中含铁多,且吸收率高且吸收率高;植物性食物中铁含植物性食物中铁含量低量低,也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率为也不易吸收。如瘦肉、肝脏中铁的吸收率为22%,22%,而大米而大米为为1%,1%,大豆为大豆为7%7%。小儿出生后。小儿出生后3 34 4个月基本耗尽从母体带来的个月基本耗尽从母体带来的铁铁,而而各种乳类中含铁均很少各种乳类中含铁均很少,因此因此4 4个月后必须及时添加辅食个月后必须及时添加辅食.含铁丰富、吸收率高的食物含铁丰富、吸收率高的食物动物血、动物血、肝、肝、瘦瘦 肉、肉、鱼、鱼、蛋蛋 黄黄3.微量元素微量元素-锌锌锌的重要生理功能锌的重要生理功能 1 1、维持胎儿、儿童的、维持胎儿、儿童的正常生长发育正常生长发育(尤其是大脑尤其是大脑的发育的发育)和性腺、脑垂体的正常功能；和性腺、脑垂体的正常功能；2 2、维持机体、维持机体正常的味觉和嗅觉正常的味觉和嗅觉；3 3、维持机体、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能上皮和粘膜组织的正常结构和功能；4 4、维持、维持正常的免疫功能正常的免疫功能。锌缺乏表现锌缺乏表现 指甲白斑、味觉及食欲减退指甲白斑、味觉及食欲减退,生长缓慢生长缓慢,身材矮小身材矮小,免疫力低下、学习成绩差，免疫力低下、学习成绩差，皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。皮肤状况欠佳、精神及情绪问题等。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。食物中以动物肝脏、肉及鱼中含锌较多。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。动物及鱼类体内的锌含量多于植物。素食饮食中锌含量很低。素食饮食中锌含量很低。锌缺乏的原因锌缺乏的原因 1 1、长期、长期摄入不足摄入不足(挑食、偏食、营养不挑食、偏食、营养不良良)或吸收障碍或吸收障碍(慢性腹泻慢性腹泻)；2 2、需要量增多需要量增多(生长加速期、疾病恢复生长加速期、疾病恢复阶段阶段)；3 3、排泄量增加排泄量增加(肾病、过度利尿等肾病、过度利尿等)。4.4.碘碘缺碘缺碘的的危害危害1.1.胎儿期：胎儿期：流产，死产，先天畸形，克汀病流产，死产，先天畸形，克汀病(聋哑，斜视，智力落聋哑，斜视，智力落后，体格矮小后，体格矮小)2.2.新生儿期：新生儿期：新生儿甲减新生儿甲减(甲状腺功能减退甲状腺功能减退)，甲状腺肿大，甲状腺肿大3.3.儿童期：儿童期：甲状腺肿，青春期甲减，智力甲状腺肿，青春期甲减，智力发育障碍，体格发育障碍，聋哑发育障碍，体格发育障碍，聋哑4.4.成人期：成人期：甲状腺肿及其并发症，甲减，智力障碍，甲状腺肿及其并发症，甲减，智力障碍，碘性甲亢碘性甲亢缺碘对智力的影响缺碘对智力的影响 根据联合国儿童基金会最近的调查显示：根据联合国儿童基金会最近的调查显示：由于由于怀孕期缺碘，我国每年有近怀孕期缺碘，我国每年有近200200万的中国新生万的中国新生儿先天性智力障碍儿先天性智力障碍。在中国缺碘导致平均智商低在中国缺碘导致平均智商低10-1510-15个智商点个智商点。碘缺乏是世界范围内导致智力发育迟缓的主要原因，碘缺乏是世界范围内导致智力发育迟缓的主要原因，有超过一千万例的有超过一千万例的呆小症呆小症患者。而且患者。而且缺碘对大脑神缺碘对大脑神经的损害是不可逆的。经的损害是不可逆的。呆小症碘的主要食物来源碘的主要食物来源海产品海产品,尤其是深海生物含碘最丰富尤其是深海生物含碘最丰富,如海带如海带,紫紫菜菜,海洋贝类海洋贝类,鱼类等鱼类等碘强化食品碘强化食品：碘盐：碘盐,婴幼儿配方食品婴幼儿配方食品动物性食品动物性食品：蛋类：蛋类,奶类和肉类；奶类和肉类；淡水鱼含碘低于肉类淡水鱼含碘低于肉类水果和蔬菜含碘最低水果和蔬菜含碘最低 常见营养缺乏病的临床体征常见营养缺乏病的临床体征营养缺乏病营养缺乏病临床体征临床体征蛋白质蛋白质-能量能量营养不良营养不良幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤 干燥、无弹性、色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等干燥、无弹性、色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突 起起 ，水肿等，水肿等维生素维生素A A缺乏病缺乏病结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤于燥、毛囊角化结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤于燥、毛囊角化等等维生素维生素B1B1缺乏病缺乏病外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱、疲倦、失眠胃肠症状、心动过速、甚至出现心囊和水肿等肠症状、心动过速、甚至出现心囊和水肿等维生素维生素B2B2缺乏病缺乏病口腔口腔生殖系综合怔。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃生殖系综合怔。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃癌，脂滥性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等癌，脂滥性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等烟酸缺乏病烟酸缺乏病皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D D症状。皮炎舌炎，舌症状。皮炎舌炎，舌裂，胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些裂，胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至精神失常等患者甚至精神失常等营养缺乏病营养缺乏病临床体征临床体征维生素维生素C C缺乏病缺乏病齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等者皮下，肌肉和关节出血、血肿出现等维生素维生素D D缺乏病缺乏病幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化幼儿佝偻病：骨骺肿大，中珠肋前囟末闭，颅骨软化,肌张力过低等儿童：前额凸出，肌张力过低等儿童：前额凸出，“O”O”或或“X X 型腿，型腿，胸骨变形胸骨变形(哈氏沟，鸡胸哈氏沟，鸡胸)，成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等碘缺乏病碘缺乏病地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管地方性甲状腺肿：甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管 可有呼吸困难；可有呼吸困难；克汀病：有智力低下和精神发育不全克汀病：有智力低下和精神发育不全锌缺乏病锌缺乏病生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退，精于产生过少等第二性征发育障碍、性功能减退，精于产生过少等硒缺乏与克山病硒缺乏与克山病心脏扩大、急性心源性休克及严重心律紊乱，可引起死亡心脏扩大、急性心源性休克及严重心律紊乱，可引起死亡儿童膳食管理儿童膳食管理(7(7条条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会 儿童膳食管理儿童膳食管理 1.1.托幼机构食堂托幼机构食堂应当按照应当按照食品安全法食品安全法、食品安全法实施条例食品安全法实施条例以及以及餐饮服务许可管理餐饮服务许可管理办法办法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关等有关法律法规和规章的要求，取得法律法规和规章的要求，取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证，建立健全各项食品安全管理制度。建立健全各项食品安全管理制度。2.2.托幼机构应当为儿童提供符合国家托幼机构应当为儿童提供符合国家生生活饮用水卫生标准活饮用水卫生标准的生活饮用水。保证儿的生活饮用水。保证儿童按需饮水。童按需饮水。每日上、下午各每日上、下午各1 12 2次集中饮水，次集中饮水，1 13 3岁儿童饮水量岁儿童饮水量5050100100毫升毫升/次，次，3 36 6岁儿童饮水量岁儿童饮水量100100150150毫升毫升/次，次，并根据季节变化酌情调整饮水量。并根据季节变化酌情调整饮水量。3.3.儿童膳食应当专人负责，建立有家长代儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。民主管理。工作人员膳食与儿童膳食要严格分开，儿童膳工作人员膳食与儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过盈亏不超过2%2%。4.4.儿童食品应当在具有儿童食品应当在具有食品生产许可食品生产许可证证或或食品流通许可证食品流通许可证的单位采购。的单位采购。食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机食品进货前必须采购查验及索票索证，托幼机构应建立食品采购和验收记录。构应建立食品采购和验收记录。5.5.儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持儿童食堂应当每日清扫、消毒，保持内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识内外环境整洁。食品加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中餐饮具、熟食盛器应在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、清洗消毒，消毒后保洁存放。库存食品应当分类、注有标识、注明保质日期、定位储藏。注有标识、注明保质日期、定位储藏。6.6.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。期的食物，不得制作和提供冷荤凉菜。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时以上；每样小时以上；每样品种不少于品种不少于100100克以满足检验需要，并作好记录。克以满足检验需要，并作好记录。不健康的食品第一：油炸食品第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。第二：腌制类食品第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。第三：加工类肉食品第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。第四：饼干类食品第四：饼干类食品 食用香精和色素过多食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。严重破坏维生素；营养成分低。第五：汽水可乐类食品第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。盐分过高；热量过高，营养价值极低盐分过高；热量过高，营养价值极低第六：方便类食品第六：方便类食品 第七：罐头类食品第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。第八：话梅蜜饯类食品第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。第九：冷冻甜品类食品第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。第十：烧烤类食品第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。7.7.进餐环境应当卫生、整洁、舒适。进餐环境应当卫生、整洁、舒适。餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童餐前做好充分准备，按时进餐，保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。生习惯。儿童膳食营养管理儿童膳食营养管理(5(5条条)托儿所幼儿园卫生保健工作规范托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会国家卫生和计划生育委员会膳食管理与营养评价（膳食管理与营养评价（5-15-1）1.1.托幼机构应当根据儿童生理托幼机构应当根据儿童生理需求，以需求，以中国居民膳食指南中国居民膳食指南为指导，参考为指导，参考“中国居民膳食营中国居民膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量 （DRIsDRIs）”和和“各类食物每日参考摄入量各类食物每日参考摄入量”（见（见表），制订儿童膳食计划。表），制订儿童膳食计划。儿童每日食物建议儿童每日食物建议食物种类食物种类1 13 3岁岁3 36 6岁岁谷类谷类100100150150克克180180260260克克蔬菜类蔬菜类150150200200克克200200250250克克水果类水果类150150200200克克150150300300克克鱼虾类鱼虾类100100克克40405050克克禽畜肉类禽畜肉类30304040克克蛋类蛋类6060克克液态奶液态奶350350500500毫升毫升300300400400毫升毫升大豆及豆制品大豆及豆制品2525克克烹调油烹调油20202525克克25253030克克膳食管理与营养评价（膳食管理与营养评价（5-25-2）2.2.根据膳食计划制订根据膳食计划制订带量食谱带量食谱，1 12 2周更换周更换1 1次。次。食物品种要多样化食物品种要多样化且合理搭配。且合理搭配。日日 期期 餐餐 次次周周 一一周周 二二周周 三三周周 四四周周 五五早早 餐餐豆浆豆浆150150毫升毫升油饼油饼面粉面粉4545克克八宝粥八宝粥江米江米1515克克莲子莲子2 2克克百合百合2 2克克红豆红豆2 2克克葡萄干葡萄干2 2克克花生米花生米2 2克克红枣红枣1010克克白糖白糖5 5克克卤鸡蛋卤鸡蛋鸡蛋鸡蛋5050克克花卷：面粉花卷：面粉4545克克肉丸糊辣汤肉丸糊辣汤肉丸肉丸2020克克花白花白2525克克粉条粉条5 5克克豆腐皮豆腐皮5 5克克胡萝卜胡萝卜5 5克克海带海带2 2克克黄花黄花2 2克克西葫芦西葫芦5 5克克土豆土豆2020克克花卷花卷面粉面粉4545克克山药大枣粥山药大枣粥山药山药5 5克克大枣大枣5 5克克糯米糯米1515克克荷叶饼荷叶饼面粉面粉4545克克葱花虾皮炒鸡蛋葱花虾皮炒鸡蛋鸡蛋鸡蛋2525克克虾皮虾皮8 8克克大葱大葱1010克克牛奶牛奶200200毫升毫升馒头：面粉馒头：面粉5050克克芝麻酱芝麻酱1010克克早点早点水果水果 水果水果水果水果 水果水果午餐午餐主食主食麻食面麻食面面粉面粉4545克克米饭米饭大米大米4545克克小米小米1515克克翡翠水饺翡翠水饺面粉面粉5050克克菠菜菠菜1515克克米饭米饭大米大米5555克克腊汁肉夹馍腊汁肉夹馍面粉面粉4545克克副食副食肉丁肉丁1515克克豆腐豆腐2020克克鸡蛋鸡蛋2020克克海带海带5 5克克土豆土豆1515克克西红柿西红柿2525克克黄豆黄豆3 3克克冬瓜冬瓜2020克克油菜油菜1010克克虾皮虾皮5 5克克黄花（干）黄花（干）2 2克克（骨头汤）（骨头汤）什锦虾仁什锦虾仁 青笋青笋6060克克 虾仁虾仁3030克克 胡萝卜胡萝卜5 5克克 香菇香菇2 2克克 木耳木耳1 1克克 素三样素三样 西兰花西兰花3030克克 菜花菜花3030克克 红萝卜红萝卜5 5克克木耳木耳1 1克克肉片肉片2020克克西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤大肉大肉3535克克 韭菜韭菜5050克克 虾皮虾皮8 8克克 姜姜1 1克克 葱葱5 5克克 香菜香菜2 2克克 蒜苗蒜苗2 2克克红烧排骨焖莲藕红烧排骨焖莲藕排骨排骨4545克克莲菜莲菜2020克克烩三鲜烩三鲜丸子丸子2020克克 香菇香菇5 5克克 虾皮虾皮8 8克克 豆腐皮豆腐皮1515克克 胡萝卜胡萝卜5 5克克 海带海带3 3克克 白菜白菜6060克克青菜青菜1515克克紫菜虾皮汤紫菜虾皮汤大肉大肉5050克克菠菜蛋花汤菠菜蛋花汤 菠菜菠菜2525克克 鸡蛋鸡蛋5 5克克 胡萝卜胡萝卜2 2克克 虾皮虾皮3 3克克某幼儿园食谱（单周）某幼儿园食谱（单周）日日 期期 餐餐 次次周周 一一周周 二二周周 三三周周 四四周周 五五午午 点点牛奶牛奶200200毫升毫升蒸枣蒸枣2020克克牛奶牛奶200200毫升毫升卤豆腐干卤豆腐干2020克克 牛奶牛奶200200毫升毫升 曲奇酥曲奇酥2020克克牛奶牛奶200200毫升毫升饼干饼干2020克克水果水果晚餐晚餐主食主食米饭米饭大米大米5555克克臊子面臊子面面粉面粉4545克克玉米粥玉米粥玉米糁玉米糁1515克克花卷花卷面粉面粉5050克克红豆小米粥红豆小米粥小米小米1515克克红豆红豆5 5克克馒头：面粉馒头：面粉5050克克青椒牛肉炒饭青椒牛肉炒饭大米大米5555克克副食副食土豆烧鸡翅土豆烧鸡翅土豆土豆4040克克鸡翅鸡翅2525克克胡萝卜胡萝卜5 5克克芹菜炒豆干芹菜炒豆干 芹菜芹菜4545克克豆腐干豆腐干2020克克胡萝卜胡萝卜5 5克克木耳木耳1 1克克冬瓜豆腐汤冬瓜豆腐汤大肉大肉2020克克豆腐豆腐2525克克 胡萝卜胡萝卜2525克克木耳木耳2 2克克黄花黄花5 5克克韭菜韭菜2 2克克小白菜小白菜5 5克克芹菜芹菜5 5克克 虾皮虾皮5 5克克 海带海带5 5克克 冬瓜冬瓜2020克克苜蓿炒肉苜蓿炒肉黄花（干）黄花（干）1010克克木耳木耳2 2克克青笋青笋4040克克鸡蛋鸡蛋2020克克肉丝肉丝1010克克胡萝卜胡萝卜5 5克克木耳西葫芦炒肉木耳西葫芦炒肉木耳木耳1 1克克大肉大肉1515克克西葫芦西葫芦5050克克红萝卜红萝卜5 5克克肉末烩豆腐肉末烩豆腐牛肉牛肉1010克克豆腐豆腐4040克克青菜青菜5 5克克胡萝卜胡萝卜5 5克克虾皮虾皮2 2克克青椒青椒1515克克红椒红椒5 5克克洋葱洋葱1010克克牛肉牛肉1515克克蚝油蚝油米汤米汤某幼儿园食谱（单周）某幼儿园食谱（单周）3.3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡清淡口味，达到营养膳食的要求。口味，达到营养膳食的要求。烹调食物注意色、香、味、形，提高儿烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣。童的进食兴趣。膳食管理与营养评价（膳食管理与营养评价（5-35-3）4.4.托幼机构至少每季度进行托幼机构至少每季度进行1 1次次膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估膳食管理与营养评价（膳食管理与营养评价（5-45-4膳食调查膳食调查的评价内容的评价内容 膳食调查的营养评价包括膳食调查的营养评价包括两方面两方面，即，即食物的构成是食物的构成是否合理否合理、各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足各种营养素的摄入量及其相互间比例是否满足儿童的需要儿童的需要。评价标准通常为中国营养学会制定的评价标准通常为中国营养学会制定的“中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（以下简称（以下简称“参考摄入量参考摄入量”(DRIs)(DRIs)。称重法称重法询问法询问法记帐法记帐法平均每人每日各种平均每人每日各种食物食物摄入量（生重）摄入量（生重）各占供给量标准的各占供给量标准的百分比百分比热能的食物来源分