DB 5110∕T 48.12-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第12部分：鱼羊鲜(内江市).pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.122023 资中鲶鱼烹饪规程 第 12 部分：鱼羊鲜 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.122023 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.2 4.1 鲶鱼.2 4.2 羊肉.2 4.3 大蒜.2 4.4 红薯粉.2 4.5 小米椒、小青椒.2 4.6 花椒.2 4.7 葱.2 4.8 泡野山椒、泡椒、泡姜.2 4.9 醪糟.2 4.10 姜.2 4.11 芹菜.2 4.12 鸡精.2 4.13 味精.2 4.14 香辛料.3 4.15 料酒.3 4.16 菜籽油.3 4.17 猪腿骨.3 4.18 鸡架（骨）.3 4.19 豆芽.3 4.20 食用盐.3 4.21 水.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 骨汤制作.3 5.3 准备配料调料.3 5.4 烹调.4 6 品质.4 6.1 色泽.4 6.2 口味.4 6.3 质感.4 I DB5110/T 48.122023 7 最佳食用时间.4 8 卫生要求.4 II DB5110/T 48.122023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干；-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第12部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、秦波、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。III DB5110/T 48.122023 资中鲶鱼烹饪规程 第 12 部分：鱼羊鲜 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 鱼羊鲜的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 鱼羊鲜的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 580 芹菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1885-2017 绿色食品 米酒 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 1 DB5110/T 48.122023 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 羊肉 应符合GB/T 9961的规定。4.3 大蒜 应符合 GH/T 1194或相应标准的规定。4.4 红薯粉 应符合 GB 31637的规定。4.5 小米椒、小青椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.6 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。4.7 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.8 泡野山椒、泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.9 醪糟 应符合NY/T 1885或相应标准的规定。4.10 姜 应符合 GB/T 30383 或GH/T 1172或相应标准的规定。4.11 芹菜 应符合NY/T 580或相应标准的规定。4.12 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。4.13 味精 应符合GB/T 8967的规定。2 DB5110/T 48.122023 4.14 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。4.15 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。4.16 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。4.17 猪腿骨 应符GB/T 9959.3的规定。4.18 鸡架（骨）应符合GB/T 24864的规定。4.19 豆芽 应符合GB 22556的规定。4.20 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。4.21 水 应符合GB 5749的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 新鲜资中鲶鱼去腮、去内脏，清洗干净，选取鲶鱼肉净重约 500g，然后将鲶鱼切成 4cm2cm0.5cm 的鱼片。5.1.2 取料酒 20g，放入切好的鱼片中码味，腌制 2min3min 后用清水清洗干净后沥干，再加入干红薯粉 50g 与鱼片拌匀备用。5.1.3 鲜羊肉用清水洗净煮熟，选取净重约 200g 的羊肉切成 4cm3cm0.5cm 的薄片备用。5.1.4 泡红椒、泡姜、野山椒剁成末，小米椒、小青椒切成 3cm 的猫耳朵节，大蒜、老姜切成片，大葱、芹菜切成 2cm 的节，姜切成 3cm 长的丝，小葱切成花，豆芽去根去瓣汆水备用。5.2 骨汤制作 将猪腿骨、鸡架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入清水、猪腿骨、鸡架（骨），大火烧开撇去浮沫，加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。5.3 准备配料调料 3 DB5110/T 48.122023 准备骨汤2000g、菜籽油1000g、豆芽菜250g、泡红椒末200g、泡姜末200g、老姜片10g、大蒜片20g、野山椒末100g、野山椒水200g、花椒20g、小青椒节40g、小米椒节50g、大葱节30g、芹菜节30g、姜丝50g、小葱花40g、醪糟20g、鸡精20g、味精50g、自制香料10g（八角、山奈、茴香、桂皮），备用。5.4 烹调 5.4.1 锅内放菜籽油，烧至油温 180左右时，放入码好的鱼片炸上 10s 至表面微黄时捞出备用。5.4.2 锅内留底油，依次放入泡红椒末、泡姜末、野山椒末、花椒、醪糟、自制香料，用大火炒至出香味时，加入骨汤 2000g，中火熬制 3min 后用密漏勺漏去锅中的料渣，再放入油炸过的鱼片、小米椒节、小青椒节、老姜片、大蒜片、姜丝、野山椒水、大火煮上 1min，转小火煨 3min 后，再放入羊肉片小火煮 1min，起锅前放入大葱节、芹菜节、鸡精、味精调味。5.4.3 将备好的豆芽菜放入餐盘底，待鱼煮好后起锅倒入装盘，撒上小葱花即可。6 品质 6.1 色泽 色泽淡雅、光亮。6.2 口味 酸辣鲜香。6.3 质感 鲶鱼肉质软嫩，羊肉香韧有嚼劲。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过10min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4