微生物发酵与食品生产.pptx

第第一节一节 微生物发酵与食品生产微生物发酵与食品生产 我们经常食用的食品中有哪些我们经常食用的食品中有哪些是由微生物发酵生产而来的？是由微生物发酵生产而来的？P49页思考与练习第一题页思考与练习第一题举例说出利用微生物发酵生产的举例说出利用微生物发酵生产的5种食品种食品微生物的应用酒：酒：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酿酒酵母酒酵母，在，在厌氧厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。为酒精生产的。醋：醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由外，其他的则是由醋酸菌醋酸菌在在好氧好氧条件下发酵，将条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。酱油：酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉黑曲霉进行进行发酵。发酵。微生物的应用酸奶：酸奶：牛奶在厌氧条件下，由牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌乳酸菌发酵，将乳糖发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。面包：面包：现在的面包均是利用现在的面包均是利用活性干酵母活性干酵母（面包酵母）（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。烤制生产的。泡菜：泡菜：（乳酸菌乳酸菌）腐乳：腐乳：（毛霉毛霉、青霉、酵母、曲霉等）、青霉、酵母、曲霉等）一、发酵一、发酵生产的历史生产的历史阅读教材阅读教材(p40-41(p40-41页页)中有关中有关“发酵发酵生产的历史生产的历史”的内容，并思考：的内容，并思考：1.1.发酵工程历经了哪些阶段？发酵工程历经了哪些阶段？发酵工业经历了哪几个阶段？特点？发酵工业经历了哪几个阶段？特点？原始发展阶段原始发展阶段传统发酵工业阶段传统发酵工业阶段现代发酵工业阶段现代发酵工业阶段生物技术产业阶段生物技术产业阶段发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理完全是经验式的，并不知道其中的原理人们开始了解发酵现象的本质人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大模一般不大生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度的应用达到前所未有的程度利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产二、发酵二、发酵与发酵食品与发酵食品发酵发酵:发酵是指发酵是指在一定在一定条件下条件下利用微生物的生命利用微生物的生命活动大量生成和积累特定活动大量生成和积累特定代谢产物代谢产物或或菌体菌体的的过程。过程。那么，微生物发酵需要什么条件呢？那么，微生物发酵需要什么条件呢？把农副产品原料利用发酵方法生产和加工把农副产品原料利用发酵方法生产和加工制作的食品统称为发酵食品制作的食品统称为发酵食品。发酵食品发酵食品:微生物发酵需要条件的探究微生物发酵需要条件的探究 微生物的发酵需要糖类，当有糖类微生物的发酵需要糖类，当有糖类存在时酵母菌能进行发酵。存在时酵母菌能进行发酵。实验内容：实验内容：探究酵母菌发酵所需要的条件探究酵母菌发酵所需要的条件假设假设号瓶内容物结果1温水、酵母2温水、酵母和5mL盐水3温水、酵母和5mL糖水4温水、酵母和30mL糖水5温水、5mL糖水实验记录表实验记录表无气体产生无气体产生无气体产生无气体产生有气体产生有气体产生有大量气体产生有大量气体产生无气体产生无气体产生思考：思考：1、为什么要加入温水？、为什么要加入温水？2、设置、设置3号和号和4号瓶的目的是什么？为什么要设置号瓶的目的是什么？为什么要设置5号瓶？号瓶？面包的制作过程1、传统发酵技术的作用、传统发酵技术的作用防止食物腐败防止食物腐败口感更好口感更好营养更好营养更好更易消化更易消化2、现代发酵技术的作用、现代发酵技术的作用生产效率高生产效率高质量易控制质量易控制确保安全确保安全三三、发酵食品的生产发酵食品的生产现代化的发酵车间现代化的发酵车间发酵食品的生产主要内容发酵食品的生产主要内容从自然界分离的菌种从自然界分离的菌种诱变育种诱变育种基因工程基因工程 细胞工程细胞工程生产用菌种生产用菌种扩大培养扩大培养发酵罐发酵罐发酵条件控制发酵条件控制原料原料培养基配制培养基配制微生物菌体微生物菌体代谢产物代谢产物产品产品接种接种接种接种灭菌灭菌灭菌灭菌分离分离分离分离 提纯提纯提纯提纯