新鲜食物的贮存.pptx

第二章四栋四栋502宿舍斗地组制作宿舍斗地组制作由于存放不当由于存放不当 新鲜食物营养容易新鲜食物营养容易流失流失腐烂的食物还会有毒素产生，因此食物的贮存十分重要。植物性食品的贮存植物性食品：以谷类、豆类和薯类为主的农产品（粮食）和以水果、蔬菜为主的园艺产品。一农产品的贮存粮食贮藏工作的基本任务是减少储粮粮食贮藏工作的基本任务是减少储粮损耗，保持粮油的原有品质，降低保损耗，保持粮油的原有品质，降低保管费用，提高经济效益。管费用，提高经济效益。粮堆的物理性质粮食的物理性质主要包括散落性、自动分级、孔隙度、导热性、吸附性、气流特性等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。静止角越大，散落性越好自流角：粮食在不同材料的斜面上开始移动下滑时，该斜面与水平面的夹角静止角静止角:是指粮食由高点落是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。面水平线之间的夹角。自动分级一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。杂质也轻重不同，大小不一。在散落时彼此受到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。按其作业方式、仓房类型和粮堆形成的条件可大体分为三种情况：（一）自然流散成粮堆（二）房式仓入粮房式仓粮食入库一般有输送机进粮和人工入粮两种。输送机进粮又分移动式和固定式。若移动式入库，一般是输送机头先从仓山墙处开始，随入粮逐步由内向外退移。因此，饱满的粮粒和沉重的杂质多汇集于机头落下的粮堆中央部位；沿输送机两侧的粮食含有较多的瘪粒和较轻的杂质，形成带状的杂质区；在皮带输送机下形成糠壳杂质区。若固定式入库，粮食入库就有多个卸粮点，那么像自然流成堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。房式仓人工入粮时，由于倒粮点分散，边倒边匀，自动分级就不明显，杂质组合比较均匀。（三）立筒仓进粮立筒仓因筒身较高，粮粒从高处落下，下落的粮食流动会带动空气运动，在仓内形成一个涡旋气流（图1-4），涡旋气流的运动，将粮面细小的、较轻的杂质吹向筒壁。随着粮面在仓筒内逐渐升高，靠近筒壁处形成环状轻型杂质区。而沉重的杂质多集中在落点处，形成一个柱状重型杂质区。出仓时正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪小籽粒和轻浮杂质后流出。所以粮食品质也因出仓的先后不同而差异孔隙度孔隙度孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。孔隙度大的粮堆，粮情易受环境条件的孔隙度大的粮堆，粮情易受环境条件的影响，粮堆温湿度随外界环境变化快。影响，粮堆温湿度随外界环境变化快。孔隙度小的粮堆，粮情就不易受外界环孔隙度小的粮堆，粮情就不易受外界环境的影响境的影响。导热性粮堆的导热性可以通过粮食的导热系数来衡量，导热系数越大，导热性越好。粮食的导热系数（0.5-0.84）在空气（0.091）和水（2.13）之间，是热的不良导体，这有利于保持粮堆的原始温度，也是引起粮堆局部发热的主要原因之一。吸附性气体或液体在粮粒表面自动向内或向外扩散的现象叫做吸附性。吸附性的代表是吸湿性。粮食的平衡水分可用来判断粮堆水分的变化趋向，即在当时的条件下，粮食是趋向于散湿还是吸湿，是否可以通风或晾干。平衡水分也是储粮干燥降水的依据，防止过度干燥造成粮食重新吸湿。气流特性粮堆气流粮堆中气体的方向性流动。包括有利气流和有害气流。有利气流能够使粮堆中水汽、热量向外散发起到降温散湿作用的气流，能提高储粮稳定性的气流。有害气流能够将高温高湿引入粮堆或把水汽、热量向粮堆某一部位大量集中，使粮温升高、湿度增大的气流，会降低储粮稳定性的气流。温差、气压、粮堆的密封程度、空隙度等因素都会影响粮堆的气流状况，粮堆的熏蒸、通风、气调贮藏都依赖于粮堆气流。二、粮堆的生理特性（1）呼吸作用粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸过程生物体需要从环境中吸收氧分子，将粮粒中营养物质彻底氧化成二氧化碳、水并释放能量的过程。呼吸作用的强弱可以用呼吸强度和呼吸系数（呼吸商）来表示。（2）后熟作用粮油籽粒收货后并不一定完全发育成熟，还需要一段时间才能达到生理成熟，这一过程叫做后熟作用，后熟作用所经历的时间称为后熟期。成熟的定义是粮油或果蔬的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是粮油或果蔬脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善粮油或水果的口味，但不能改善它的基本品质。粮油或水果的基本品质是由于粮油或水果在植株或果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程3种子的生活力定义种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力。具有生活力的种子更能够保持良好的新鲜度，具有更强的抵抗外界不良环境的能力，耐贮藏性能更好。在粮油的贮藏期间，保持种子的生活力可以较好地保持粮食的品质，粮油籽粒耐贮藏性能好，这对粮贮藏是有利的，但应控制条件使其不会萌芽。3、贮藏期间粮油品质的变化粮油品质种用品质粮食的发芽能力纯净度等。工艺品质粮食及油料的加工工艺性能。食用品质粮油的营养价值、新鲜度及风味饲用品质粮油的饲用价值。贮藏品质粮油的耐贮藏性能。4、粮堆生态系统（1）粮堆组成主要成分粮粒、杂质、空气、微生物、储粮害虫和螨类。环境因素环境因素温度温度气温、仓温和粮温气温、仓温和粮温湿度湿度气体气体气温变化幅度最大，气温变化幅度最大，仓温变化与气温变化仓温变化与气温变化一致，粮温变化最小。一致，粮温变化最小。粮堆的相对湿度直接粮堆的相对湿度直接影响粮食的水分含量，影响粮食的水分含量，湿度大粮食吸湿返潮，湿度大粮食吸湿返潮，水分增加，湿度小时水分增加，湿度小时粮食水分降低。粮食水分降低。主要是主要是氧气和二氧氧气和二氧化碳化碳（3）粮堆结露、发热、霉变）粮堆结露、发热、霉变粮堆结露粮堆内空气中的水蒸气当温度下降到某一数值时变成饱和水汽，开始在粮堆某一部位凝结成液体水的现象。导致粮堆结露的主要原因是温差。5、贮粮技术(1)常规贮藏在常温下对粮油进行清理除杂、干燥降水的贮藏方式。包括晾晒干燥、自然通风贮藏等。（2）机械通风利用通风机把外界的干冷空气强力压入仓内粮堆，或把仓内的湿热空气抽出仓外，以达到粮堆内外湿热交换，降低粮堆温度或含水量，调节仓储环境，增强贮粮稳定性的一种技术。是目前采用最广的贮藏技术之一。（3）低温贮藏在保持贮粮品质的前提下，将仓房粮堆里的空气进行各种冷却处理，并采取一定的隔热保冷措施，使贮粮较长时间保持低温状态的一种技术。（4）气调贮藏利用粮堆中生物成分的呼吸作用或通过人为因素改变密封粮堆中的气体成分，达到杀虫、抑菌防霉、控制粮油品质目的的贮藏方法。6、贮粮管理日常管理工作包括：对温度、湿度、水分、气体等的测定及虫害情况监测等。二、水果和蔬菜的贮存1、果蔬贮存基本原理（1）果蔬贮藏期间的变化果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分果蔬中所含的化学物质，按其能否溶解于水，分为两类：为两类：水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。非水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。其它其它色素的变化色素的变化维生素和维生素和矿物质的变化矿物质的变化有机酸有机酸碳水化合物碳水化合物水分水分果蔬贮藏期间的变化果蔬贮藏期间的变化（2）果蔬采后生理a.呼吸作用 本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。b.蒸腾作用在此过程中，水分蒸发使果蔬失水，造成质量减少、新鲜度降低，导致新陈代谢不能正常进行，同时还降低了果蔬的耐贮存性和抗病性。原因：果蔬自身的组织结构、原因：果蔬自身的组织结构、成熟度、比表面积、细胞的成熟度、比表面积、细胞的保水能力、环境的温度和湿保水能力、环境的温度和湿度、空气状态、光照、损伤度、空气状态、光照、损伤等因素。等因素。c.休眠 处于休眠期的果蔬代谢活动较弱，酶的活性较弱，自身的消耗较少，营养物质损耗也少。果蔬的采后休眠对于贮存的工作是有利的。2、果蔬的采后处理采收、分级包装、预冷其它处理方法3、果蔬主要贮存方法（1）果蔬的简易贮存贮存方法：堆藏、沟藏（埋藏）、土窖贮存和通风窖贮存。特点：费用低、设备简单、可因地制宜建造。（2）果蔬的冷藏在有良好隔热性能的库房配备机械制冷设备，根据不同种类果蔬对贮存条件的要求进行人工控制湿度，给予果蔬适宜的环境条件来延长果蔬的贮存寿命。（3）气调贮存通过控制环境中的氧气和二氧化碳的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬呼吸作用，延长果蔬成熟过程，达到延长果蔬寿命和贮存保鲜的目的。气调冷藏库贮藏法薄膜封闭气调法4、部分果蔬贮存条件我国幅员辽阔，地理环境复杂，水果、蔬菜种类繁多，不同地域、不同种类的水果蔬菜贮存特性、贮存方法都存在很大的差异。贮存环境对果蔬的贮存期有着重要的影响。