2014乡村厨师培训资料.pptx

江阴市卫生监督所江阴市卫生监督所 薛军薛军农村家庭聚餐的定义农村家庭聚餐是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗），不以营利为目的。乡村土厨师在农村聚餐中的角色菜谱制定餐饮具、加工用具使用成品上桌时间食品保存烹调切配原料验收个人卫生乡村厨师2012年全国食物中毒报告情况2012年，我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。按就餐场所分类就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂4630963家庭聚餐961615128饮食服务单位123248其他2416507合计43113095146按月报告情况月份报告起数中毒人数死亡人数1月814372月48933月520624月14133535月1797756月20274237月21741248月22935139月237601310月224193811月116281012月71785合计1746685146上面数据说明什么？1、食物中毒的时间分布（高发期：5-9月）2、食物中毒的空间分布（集体食堂和家庭聚餐高发）3、危害性、严重程度令人担忧（中毒人数多并伴有死亡）政府部门对乡村聚餐如何进行指导原则：预防食源性疾病为根本出发点做法：根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施什么叫食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒发病有哪些特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：一、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。二、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。四、一般无人与人之间的直接传染。个人卫生差交叉污染食品加工处理不善加工设备不洁食品保存温度易于细菌生长繁殖使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染虫 害食品中的各种化学物质食物烹饪或重新加热不彻底食物中毒食物中毒影响食物中毒暴发的各种因素影响食物中毒暴发的各种因素如何预防常见的食物中毒一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度，提高乡村厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存（冷藏）食品。3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。5、经储存过的食品食前需彻底再加热。6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。7、使用符合卫生要求的水。8、处理及食用食品时需反复清洁双手。农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容农村家庭聚餐食品卫生申报制度乡村厨师的卫生要求饮食加工制作卫生要求有毒有害物品的管理乡村厨师的卫生要求乡村厨师的卫生要求、健康许可制度健康证和卫生知识培训合格证根据中华人民共和国食品安全法第三十四条规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。乡村厨师每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。工作当日进行健康申报。、个人卫生要求穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰勤洗手：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。、操作卫生（三不制度）加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等；不得对着食品打喷嚏、瞌睡；不准用勺子直接品尝食品。饮食加工制作卫生要求饮食加工制作卫生要求加工环境的卫生要求食品采购、运输的卫生要求食品加工过程的卫生要求餐饮具的卫生禁用和慎用食品原料安全制备食品十原则加工环境的卫生要求加工环境的卫生要求周边二十米内无污染源；加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物等设施，以免造成食品腐败变质或交叉污染；饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求；加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。食品加工、运输的卫生要求食品加工、运输的卫生要求原料采购和使用的注意事项（一）蔬菜：原料新鲜原料采购和使用的注意事项（二）油：无腐败变质（酸败）原料采购和使用的注意事项（三）米面：无霉变、生虫、混有异物原料采购和使用的注意事项（四）肉类及其制品应有经兽医卫生检验后出具的检验检疫合格证明无蓝色的检验检疫章原料采购和使用的注意事项（五）购买定型包装食品，要认真查看以下项目：1.品名2.产地3.厂名 4.生产日期5.批号或者代号6.规格7.配方或者主要成分8.保质期限9.食用或者使用方法10.包装袋有无破损原料采购和使用的注意事项11.索取检验合格证（或化验单）、发票等购货凭据12.查看食品卫生许可证原料采购和使用的注意事项（六）水产品1.以下水产品死了以后不可以购买和使用：它们死后，体内外细菌开始向肌肉深层发展，体内的蛋白质分解成一种叫做的组氨的毒素，会造成人的中毒。2.毒死或病死的水产品不可以购买和使用：各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，出现畸形，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等，食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉。螃蟹甲鱼（鳖）黄鳝装运食品的容器、车辆应专用并保持清洁，严禁使用装运农药、化肥或其他化学品的车辆，禁用化肥袋及曾经化学用的容器，防止食品污染。装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态，缩短运输时间；购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏；应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品，并应密闭防尘、防蝇，防日晒雨淋；对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放；食品加工过程的卫生要求食品加工过程的卫生要求粗加工、切配的卫生烹调食品的卫生烧熟煮透，防止里生外熟冷菜的卫生要求现做现吃剩菜饭的卫生要求留样粗加工切配的卫生粗加工、切配的卫生各种原料在使用前必须洗净清洗后的原料应保持清洁各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻蔬菜要充分浸泡烹调食品的卫生烹调食品的卫生烹调食品应烧熟煮透，大块肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心温度不低于70摄氏度。熟制品在烹任后至食用前不得超过2个小时，烹调后的食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。凉菜的卫生要求凉菜的卫生要求不建议外购卤味熟食自制好的卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上，若超过2个小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，一般应及时冷却后存放在冰箱。隔夜、隔顿熟食在制作前彻底回烧改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。存放凉菜的容器应专用，并用前消毒凉菜应专人制作，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手须洗净、消毒。饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放。再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热。为能彻底加热饭菜，剩饭应用水煮，不宜用剩饭制作炒饭剩饭菜的卫生要求剩饭菜的卫生要求留样的卫生要求聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样。留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点。食品容器、用具符合食品卫生要求餐饮具的卫生一刮二冲三清洗四消毒五保洁餐饮具卫生餐饮具卫生隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味（醉鸡等）生食或半生食的海产品、水产品作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类禁止使用的食品及原料禁止使用的食品及原料有毒的动物性食品（河豚鱼）青皮红肉的海产鱼类有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹）凉拌生食蔬菜食品安全法第二十八条规定的各类违反食品禁止使用的食品及原料禁止使用的食品及原料选择经过安全处理的食品彻底加热食品立即食用做熟的食品妥善贮存熟食贮存熟食在进食前彻底再加热安安全制备食品十原则全制备食品十原则避免生、熟食品交叉污染反复洗手保持厨房所有表面的清洁避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品使用净水安全制备食品十原则安全制备食品十原则农药、鼠药、化肥等物品及其容器、用具必须远离餐饮加工场所；餐饮加工现场严禁使用过农药、鼠药等有毒有害物品；严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用;严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或运输车辆装运食品。有毒有害物品的管理有毒有害物品的管理农村家庭聚餐消毒对象与方法农村家庭聚餐消毒对象与方法餐具、茶具：1、全部浸没在水中，煮沸15分钟2、含氯制剂浸泡5-10分钟，用净水冲去消毒液刀、砧板等用具：95%酒精烧灼消毒饮用水：含氯制剂