果蔬加工技术蔬菜腌制.pptx

第第 六节六节 蔬菜的腌制蔬菜的腌制本节内容本节内容1 1、蔬菜腌制品加工保存原理、蔬菜腌制品加工保存原理 2 2、腌制工艺、腌制工艺 3 3、泡制与酱渍工艺、泡制与酱渍工艺4 4、腌制品加工中的品质控制、腌制品加工中的品质控制远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。诗经诗经诗经诗经记记记记载有载有载有载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖献文皇祖献文皇祖献文皇祖”的诗句。的诗句。的诗句。的诗句。齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术有：有：有：有：“瓜，洗净，令燥，瓜，洗净，令燥，瓜，洗净，令燥，瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。腌制的历史果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 特特特特 点点点点 ：1 1 1 1、成本低廉成本低廉成本低廉成本低廉:原料广，数量足。价廉易得，设备简单。原料广，数量足。价廉易得，设备简单。2 2 2 2、制作方法简单制作方法简单制作方法简单制作方法简单:规模可大可小，容易大众化。规模可大可小，容易大众化。3 3 3 3、产品多样化产品多样化产品多样化产品多样化:甜，酸，咸，辣，香都有。甜，酸，咸，辣，香都有。4 4 4 4、可可可可周周周周年年年年生生生生产产产产：减减少少旺旺季季的的损损失失与与浪浪费费，补补充充淡淡季季不不足。足。中国名优特腌制品：中国名优特腌制品：中国名优特腌制品：中国名优特腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩国泡菜的年出口额已经达到韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上年汉城奥运会上“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家个国家和地区，实现了泡菜的和地区，实现了泡菜的“奥运营销奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶对韩晶惠宣传泡菜一事，惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。予了高度的肯定和评价。一、一、腌制品分类腌制品分类 1、非发酵性腌制品、非发酵性腌制品 2、发酵性腌制品、发酵性腌制品果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学1、非发酵性腌制品非发酵性腌制品食食盐盐浓浓度度高高，间间或或加加用用香香料料，乳乳酸酸发发酵酵轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。（1）咸菜类）咸菜类（2）酱菜类）酱菜类（1 1）咸菜类：）咸菜类：只只只只进进进进行行行行腌腌腌腌渍渍渍渍，根根根根据据据据菜菜菜菜体体体体与与与与菜菜菜菜卤卤卤卤是是是是否否否否分分分分开开开开的的的的情情情情况况况况分分分分为：为：为：为：湿湿湿湿 态态态态：制制制制成成成成后后后后，菜菜菜菜与与与与菜菜菜菜卤卤卤卤不不不不分分分分开开开开，如如如如腌腌腌腌雪雪雪雪里里里里蕻蕻蕻蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。半半半半干干干干态态态态：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以不不不不同同同同的的的的方方方方式式式式脱脱脱脱水水水水后后后后，再再再再经经经经腌腌腌腌制制制制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。干干干干 态态态态：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以反反反反复复复复晾晾晾晾晒晒晒晒和和和和盐盐盐盐渍渍渍渍的的的的方方方方式式式式脱脱脱脱水水水水加加加加工工工工而而而而成成成成的的的的含含含含水水水水量量量量较较较较低低低低的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜制制制制品品品品，如如如如梅梅梅梅干干干干菜菜菜菜、干干干干菜笋等。菜笋等。菜笋等。菜笋等。（2 2）酱菜类：）酱菜类：蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。咸味酱菜：咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。甜味酱菜：甜味酱菜：用甜酱用甜酱用甜酱用甜酱面酱面酱面酱面酱酱渍而成，如：酱渍而成，如：酱渍而成，如：酱渍而成，如：酱包瓜。酱包瓜。酱包瓜。酱包瓜。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2 2、发酵性腌制品、发酵性腌制品（1 1 1 1）酸菜类）酸菜类）酸菜类）酸菜类 腌腌腌腌制制制制时时时时，食食食食盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度较较较较低低低低，经经经经典典典典型型型型的的的的乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵而而而而成成成成，成成成成品有较高的酸分。品有较高的酸分。品有较高的酸分。品有较高的酸分。干干干干盐盐盐盐处处处处理理理理:用用粉粉状状细细盐盐与与菜菜混混合合，不不用用加加水水，如如：酸酸甘甘蓝，酸白菜。蓝，酸白菜。盐盐盐盐水水水水处处处处理理理理:菜菜加加入入预预先先调调制制的的盐盐水水中中进进行行发发酵酵。如如：酸酸黄瓜，泡菜。黄瓜，泡菜。（2）醋渍品类）醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。酸味：酸味：酸味：酸味：醋渍时，只用醋酸醋渍时，只用醋酸。甜味：甜味：甜味：甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖。糖。超市散装腌菜超市散装腌菜二、二、蔬菜腌制加工保藏原理蔬菜腌制加工保藏原理（一）（一）（一）（一）食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用 （二）（二）（二）（二）微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用（三）（三）（三）（三）蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用（四）（四）（四）（四）质地的变化质地的变化质地的变化质地的变化果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学（一）（一）（一）（一）食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用1 1 1 1、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用 加盐量加盐量加盐量加盐量10%10%10%10%13%13%13%13%；食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；注注意意：中中中中性性性性溶溶溶溶液液液液中中中中，抑抑抑抑制制制制酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌的的的的食食食食盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度25252525以以以以上上上上；pH2.5pH2.5pH2.5pH2.5时时时时，则浓度为则浓度为则浓度为则浓度为14141414。2、食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下的下降而加强。降而加强。也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌酒花酵母菌25Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之一乳酸菌之一13Oidium lactis生产乳酸的霉菌生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一8Molds霉菌霉菌20Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Yeasts酵母菌酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌丁酸菌8Bact.proteus vulgare变形杆菌变形杆菌10表表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表几种微生物能耐受的最大食盐浓度表3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度、食盐溶液降低微生物环境的水分活度表表 2 水分活度与食盐含量之间关系水分活度与食盐含量之间关系食盐食盐食盐食盐(%)(%)(%)(%)0.870.870.870.871.721.721.721.723.433.433.433.439.389.389.389.3814.214.214.214.219.119.119.119.123.123.123.123.1AwAwAwAw0.9950.9950.9950.9950.9900.9900.9900.9900.9800.9800.9800.9800.9400.9400.9400.9400.9000.9000.9000.9000.8500.8500.8500.8500.8000.8000.8000.8004 4、抗氧化作用、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学（二）（二）微生物的发酵作用微生物的发酵作用(1)(1)(1)(1)乳酸发酵作用乳酸发酵作用乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为0.80.80.80.82.52.52.52.5。同同同同型型型型乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵：在在在在乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌的的的的作作作作用用用用下下下下将将将将单单单单糖糖糖糖和和和和双双双双糖糖糖糖分分分分解解解解生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。异异异异型型型型乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵：发发发发酵酵酵酵后后后后生生生生成成成成乳乳乳乳酸酸酸酸的的的的同同同同时时时时，还还还还生生生生成成成成醋醋醋醋酸酸酸酸、琥珀酸。琥珀酸。琥珀酸。琥珀酸。乳酸发酵一般不用人工接种。乳酸发酵一般不用人工接种。蔬菜腌制过程中主要的微生物蔬菜腌制过程中主要的微生物肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。(2)(2)乙醇发酵作用乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%0.5%-0.7%。产。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。(3)(3)醋酸发酵作用醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。影响产品的品质。（三）（三）蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用 在在蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中，蛋蛋白白质质易易受受微微生生物物及及蛋蛋白白分分解解酶酶的的作作用用逐逐渐渐分分解解成成氨氨基基酸酸。这这一一生生物物化化学学变变化化是是腌腌制制品品色色、香香、味味的的主主要要来来源源，是是咸咸菜菜类类腌腌制制过过程程的的主主要要作作用用，多多发发生生在在腌腌制制过程和制品后熟期。过程和制品后熟期。（四）（四）质地的变化质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量PHPHPHPH在在在在7.8-8.37.8-8.37.8-8.37.8-8.3的微的微的微的微碱性水中，浸泡碱性水中，浸泡碱性水中，浸泡碱性水中，浸泡1h1h1h1h左右，换水左右，换水左右，换水左右，换水2-32-32-32-3次。添加碱次。添加碱次。添加碱次。添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。绿的作用。绿的作用。绿的作用。蔬菜腌制时，保脆的措施：蔬菜腌制时，保脆的措施：蔬菜腌制时，保脆的措施：蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加用硬水或在水中加用硬水或在水中加用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%0.05%0.05%0.05%。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学三三 、影响乳酸发酵的主要因素影响乳酸发酵的主要因素1 1、食盐浓度食盐浓度2 2 2 24 4 4 4：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物；乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物；乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物；乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物；7 7 7 7：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长；10101010：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；15151515：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。2 2、温、温 度度2626262630303030：乳酸菌发育快，产酸率高：乳酸菌发育快，产酸率高：乳酸菌发育快，产酸率高：乳酸菌发育快，产酸率高果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3 3 3 3、酸、酸、酸、酸 度度度度 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。气，隔绝空气抑制霉菌生长。气，隔绝空气抑制霉菌生长。气，隔绝空气抑制霉菌生长。4 4 4 4、空、空、空、空 气气气气 隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封）隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封）隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封）隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封），防止产，防止产，防止产，防止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C C C C保存。保存。保存。保存。5 5 5 5、糖、糖、糖、糖 分分分分 1g1g1g1g葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生0.5g0.5g0.5g0.5g乳酸乳酸乳酸乳酸;原料含糖原料含糖原料含糖原料含糖1.51.51.51.53.03.03.03.0，制品含乳酸，制品含乳酸，制品含乳酸，制品含乳酸0.70.70.70.71.51.51.51.5。6 6 6 6、光、光、光、光 线线线线果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学四四四四 、腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施1 1 1 1、有害微生物的作用有害微生物的作用有害微生物的作用有害微生物的作用丁酸发酵丁酸发酵丁酸发酵丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。产膜酵母产膜酵母产膜酵母产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。腐败细菌腐败细菌腐败细菌腐败细菌 腐腐腐腐败败败败细细细细菌菌菌菌分分分分解解解解蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等含含含含氮氮氮氮物物物物，产产产产生生生生恶恶恶恶臭臭臭臭味味味味、组织变软。组织变软。组织变软。组织变软。霉霉霉霉 菌菌菌菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。使制品生霉，组织变软，风味变劣。使制品生霉，组织变软，风味变劣。使制品生霉，组织变软，风味变劣。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2、腌制品的失绿和变软、腌制品的失绿和变软失失绿绿原原因因：叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素分分分分子子子子中中中中MgMg2+2+被被被被HH+取取取取代代代代，使菜体由绿色变成黄褐色。使菜体由绿色变成黄褐色。使菜体由绿色变成黄褐色。使菜体由绿色变成黄褐色。变变软软原原因因：蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜或或或或微微微微生生生生物物物物中中中中果果果果胶胶胶胶酶酶酶酶的的的的作作作作用用用用，使果胶水解。使果胶水解。使果胶水解。使果胶水解。3 3、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施、防止品质劣变的措施(1)(1)原料处理原料处理原料处理原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。(2)(2)用盐适量：用盐适量：用盐适量：用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在靠食盐保藏时，浓度须在靠食盐保藏时，浓度须在靠食盐保藏时，浓度须在1515以上。以上。以上。以上。(3)(3)保持绿色：保持绿色：保持绿色：保持绿色：烫烫烫烫漂漂漂漂 钝钝化化叶叶绿绿素素酶酶，防防止止叶叶绿绿素素被被酶酶催催化化而而变变成成脱脱叶叶醇醇叶叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。井井井井水水水水或或或或澄澄澄澄清清清清的的的的石石石石灰灰灰灰水水水水浸浸浸浸泡泡泡泡 能能保保持持绿绿色色，并并使使制制品品具具有有较较好好的的脆脆性性。原原因因：硬硬水水或或石石灰灰水水中中的的钙钙离离子子不不仅仅能能置置换换叶叶绿绿素素中中的的镁镁离离子子，使使其其变变成成叶叶绿绿素素钙钙，而而且且还还能能中中和和蔬蔬菜菜中中的的酸酸分分，使腌制时介质的使腌制时介质的pHpH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。(4)(4)(4)(4)保持脆性：保持脆性：保持脆性：保持脆性：不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；不选用过熟的原料；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；控制有害微生物活动；井井井井水水水水或或或或加加加加钙钙钙钙水水水水浸浸浸浸泡泡泡泡，也也也也可可可可直直直直接接接接加加加加入入入入腌腌腌腌渍渍渍渍液内（液内（液内（液内（CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2 0.05 0.05 0.05 0.05）。）。）。）。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学五五 、盐腌工艺盐腌工艺 原原料料选选择择整整理理晾晾晒晒洗洗净净沥沥干干加加食食盐盐揉揉搓搓入入缸缸腌腌制制压压紧紧翻翻缸缸压紧压紧成品成品1 1、原料处理、原料处理、原料处理、原料处理 腌腌腌腌制制制制前前前前有有有有的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜需需需需晾晾晾晾晒晒晒晒1 12d2d，使使使使其其其其稍稍稍稍稍稍稍稍变变变变软软软软，防防防防止止止止腌时破碎。腌时破碎。腌时破碎。腌时破碎。风脱水风脱水青菜头青菜头预处理预处理切丝切块机切丝切块机果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2、入缸腌制、入缸腌制(1)(1)盐水浸渍法盐水浸渍法盐水浸渍法盐水浸渍法腌腌腌腌制制制制前前前前，配配配配制制制制181820Be20Be食食食食盐盐盐盐水水水水。浸浸浸浸渍渍渍渍时时时时，菜菜菜菜体体体体与与与与盐盐盐盐水水水水比比比比1:11:1；盐盐盐盐渍渍渍渍初初初初期期期期，菜菜菜菜体体体体吸吸吸吸收收收收盐盐盐盐分分分分，浓浓浓浓度度度度下下下下降降降降，转转转转缸缸缸缸复复复复腌腌腌腌。盐盐盐盐水水水水浓度低于浓度低于浓度低于浓度低于18 Be18 Be时，补充饱和盐水。时，补充饱和盐水。时，补充饱和盐水。时，补充饱和盐水。(2)(2)干盐腌渍法干盐腌渍法干盐腌渍法干盐腌渍法食食食食盐盐盐盐腌腌腌腌制制制制的的的的产产产产品品品品加加加加盐盐盐盐量量量量为为为为1515左左左左右右右右，多多多多时时时时可可可可达达达达20202525；若若若若配配配配以以以以花花花花椒椒椒椒、辣辣辣辣椒椒椒椒、柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸等等等等，用用用用盐盐盐盐量量量量可可可可降降降降低低低低到到到到10101515。3 3 3 3、翻、翻、翻、翻 缸缸缸缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。4 4 4 4、贮、贮、贮、贮 存存存存 咸咸咸咸菜菜菜菜腌腌腌腌制制制制要要要要求求求求：层层层层盐盐盐盐层层层层菜菜菜菜、缸缸缸缸底底底底铺铺铺铺盐盐盐盐、缸缸缸缸面面面面盖盖盖盖盐盐盐盐、用用用用盐盐盐盐适适适适量量量量、冬冬冬冬少少少少夏夏夏夏多多多多、上上上上重重重重下下下下轻轻轻轻、上上上上压压压压重重重重物、翻缸复腌物、翻缸复腌物、翻缸复腌物、翻缸复腌果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学六六、酱制工艺酱制工艺 原原料料选选择择洗洗净净盐盐腌腌咸咸坯坯脱脱盐盐沥干沥干酱渍酱渍沥干沥干酱渍酱渍成品成品真空渗酱工艺真空渗酱工艺把脱卤菜胚和压取的酱汁把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内装入抽空锅内,加盖密封加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器装气液分离器,在在0.09MPa的真空度及的真空度及38-40条件条件下酱下酱,48h即可成菜即可成菜.抽空泵抽空泵果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学七七 、泡制工艺、泡制工艺 原原原原料料料料选选选选择择择择洗洗洗洗净净净净切切切切分分分分装装装装坛坛坛坛加加加加卤卤卤卤水水水水发发发发酵酵酵酵成品成品成品成品 1 1、原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理 经经经经充充充充分分分分洗洗洗洗涤涤涤涤、沥沥沥沥干干干干水水水水分分分分后后后后进进进进行行行行切切切切分分分分处处处处理理理理。体体体体积积积积小小小小者、肉质薄者（青椒）直接泡制。者、肉质薄者（青椒）直接泡制。者、肉质薄者（青椒）直接泡制。者、肉质薄者（青椒）直接泡制。2 2、卤水配制卤水配制卤水配制卤水配制氯氯氯氯化化化化钙钙钙钙0.050.05，盐盐盐盐4 46 6，加加加加入入入入砂砂砂砂糖糖糖糖、黄黄黄黄酒酒酒酒、醋醋醋醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒3 3、入坛泡制、入坛泡制、入坛泡制、入坛泡制果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学八八 蔬菜在腌制过程中的变化蔬菜在腌制过程中的变化 1、色泽、色泽(1)叶叶绿绿素素：腌腌腌腌制制制制过过过过程程程程中中中中由由由由于于于于酸酸酸酸度度度度的的的的不不不不断断断断增增增增加加加加，叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素中中中中的的的的MgMg2+2+会会会会被被被被HH+取取取取代代代代，形形形形成成成成植植植植物物物物黑黑黑黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。质，使菜体由绿色变成黄褐色。质，使菜体由绿色变成黄褐色。质，使菜体由绿色变成黄褐色。(2)单单宁宁：单单宁宁醌醌类类物物质质根根皮皮鞣鞣红红（暗暗红色）。红色）。(3)3)蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质分解：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）酪氨酸（酚氨酸）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）黑色素（或黑蛋白）(4)(4)糖糖糖糖氨氨氨氨反反反反应应应应:氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸+糖糖糖糖(美美美美拉拉拉拉德德德德反反反反应应应应)生生生生成成成成黑黑黑黑蛋蛋蛋蛋白白白白（褐变）（褐变）（褐变）（褐变）(5)(5)有害微生物：有害微生物：有害微生物：有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。(6)(6)酱酱酱酱 色色色色果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2 2、香、香 气气(1)1)酸酸酸酸+醇醇醇醇缩缩缩缩合合合合酯酯酯酯（发发发发酵酵酵酵产产产产物物物物，如如如如，乳乳乳乳酸酸酸酸，醋醋醋醋酸，乙醇）酸，乙醇）酸，乙醇）酸，乙醇）酒精酒精酒精酒精+氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸香酯香酯香酯香酯(2)(2)氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸+戊糖戊糖戊糖戊糖酯质酯质酯质酯质(3)(3)蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸：部部部部分分分分氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸（如如如如丙丙丙丙氨氨氨氨酸酸酸酸）具香气。具香气。具香气。具香气。(4)(4)芥芥芥芥子子子子苷苷苷苷（十十十十字字字字花花花花科科科科）芥芥芥芥子子子子酶酶酶酶水水水水解解解解特特特特殊殊殊殊辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。辣味和香气的物质。C C1010HH1414OO2 2N NS2S2K+HK+H2 2OCOC3 3HH5 5N NS S+C+C6 6HH1212OO6 6+KH+KH2 2OO4 4(5)(5)酱带入的香味酱带入的香味酱带入的香味酱带入的香味果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3、鲜鲜 味味(1)(1)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 +NaCl+NaCl钠盐（鲜味）钠盐（鲜味）钠盐（鲜味）钠盐（鲜味）谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠是鲜味的主要来源。是鲜味的主要来源。是鲜味的主要来源。是鲜味的主要来源。(2)(2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。由乳酸发酵形成由乳酸发酵形成由乳酸发酵形成由乳酸发酵形成;由蛋白质分解形成由蛋白质分解形成由蛋白质分解形成由蛋白质分解形成:蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质CHCH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOH+H)COOH+H2 2OOCHCH3 3CHOHCOOH+NHCHOHCOOH+NH3 3 氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸氨基丙酸 乳酸乳酸乳酸乳酸果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学4、形态与质地、形态与质地(1)(1)(1)(1)体积缩小体积缩小体积缩小体积缩小鲜甘兰鲜甘兰鲜甘兰鲜甘兰400-450kg/m400-450kg/m400-450kg/m400-450kg/m3 3 3 3 腌后腌后腌后腌后1000kg/m1000kg/m1000kg/m1000kg/m3 3 3 3(2)(2)(2)(2)质地变化质地变化质地变化质地变化 正常情况正常情况正常情况正常情况：食食食食盐盐盐盐的的的的高高高高渗渗渗渗透透透透作作作作用用用用使使使使水水水水分分分分外外外外渗渗渗渗，气气气气体体体体赶赶赶赶出出出出，菜菜菜菜体体体体质质质质地地地地变变变变得紧密而呈半透明状态。得紧密而呈半透明状态。得紧密而呈半透明状态。得紧密而呈半透明状态。不正常情况：不正常情况：不正常情况：不正常情况：A A A A、果胶物质：、果胶物质：、果胶物质：、果胶物质：果胶酶作用下分解果胶酶作用下分解果胶酶作用下分解果胶酶作用下分解 组织软烂。组织软烂。组织软烂。组织软烂。B B B B、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：、蛋白质：在微生物的作用下分解在微生物的作用下分解在微生物的作用下分解在微生物的作用下分解组织软烂。组织软烂。组织软烂。组织软烂。思考题思考题1、蔬菜腌制加工保存原理蔬菜腌制加工保存原理蔬菜腌制加工保存原理蔬菜腌制加工保存原理 2 2、影响乳酸发酵的主要因素、影响乳酸发酵的主要因素、影响乳酸发酵的主要因素、影响乳酸发酵的主要因素 3 3、蔬菜在腌制过程中的主要变化、蔬菜在腌制过程中的主要变化、蔬菜在腌制过程中的主要变化、蔬菜在腌制过程中的主要变化 4 4、腌制品品质的劣变及其防止措施、腌制品品质的劣变及其防止措施、腌制品品质的劣变及其防止措施、腌制品品质的劣变及其防止措施第八节 果蔬原料的综合利用果蔬原料综合利用现状果蔬原料综合利用现状对我国果蔬原料综合利用的展望对我国果蔬原料综合利用的展望果蔬综合利用果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)(Comprehensive Utilization)是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。所含有的有用成分都能被充分合理地利用。意意 义：义：通过综合利用技术，可以变无用为有用，通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。和可持续发展，提高经济效益和生态效益。一一 、果蔬原料综合利用现状？、果蔬原料综合利用现状？现状：现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在已经建立起一些原料综合利用系统，并在已经建立起一些原料综合利用系统，并在已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断完善。实践中得到不断完善。实践中得到不断完善。实践中得到不断完善。1 1、苹果综合利用体系苹果综合利用体系 2 2、柑桔皮渣综合利用柑桔皮渣综合利用 3 3、猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃皮渣的综合利用 4 4、胡萝卜皮渣的综合利用胡萝卜皮渣的综合利用1 1、苹果综合利用体系苹果综合利用体系在苹果汁的加工中，每加工在苹果汁的加工中，每加工1 t1 t苹果大约要产苹果大约要产生生400 kg400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果下脚料。苹果渣的主要组成为：果核核0.91.5%0.91.5%，果梗，果梗0.3%0.3%、果皮、果皮7.0%7.0%。苹果渣。苹果渣的化学成分平均含量见表的化学成分平均含量见表 1 1。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，19871987年年1010月，美国政府投入月，美国政府投入15001500万美元完成了万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1 1所示。所示。图图1 美国苹果综合利用体系美国苹果综合利用体系苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉,含水量含水量为为1.7%8.9%1.7%8.9%，进而生产果胶，它是一种高分子聚，进而生产果胶，它是一种高分子聚合物，基本结构是合物，基本结构是D-D-吡喃半乳醛酸，以吡喃半乳醛酸，以1,4-1,4-糖苷键糖苷键连接成的长链。连接成的长链。2 2、柑桔皮渣利用、柑桔皮渣利用 我国是柑桔生产大国，据统计，我国是柑桔生产大国，据统计，19971997年产量约年产量约800800万万 t t，19981998年达到年达到10121012万万 t t，约有，约有150150万万 t t左右左右的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶20%30%20%30%、桔皮甙、桔香油桔皮甙、桔香油0.2%0.2%、橙色素、橙色素0.2%0.2%以及磷、钾、以及磷、钾、钙、铁等微量元素。钙、铁等微量元素。应应 用：用：桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂化妆品着香剂;桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色体食品的着色;果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。为垃圾丢弃。如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理1t 1t1t 1t柑柑柑柑桔皮可得到桔皮可得到桔皮可得到桔皮可得到180 kg180 kg180 kg180 kg果胶和果胶和果胶和果胶和300 kg300 kg300 kg300 kg饲料，按市售价可收饲料，按市售价可收饲料，按市售价可收饲料，按市售价可收入约入约入约入约2000200020002000元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用元，减去各项成本费用1200120012001200元元元元,可获经济效可获经济效可获经济效可获经济效益约益约益约益约800800800800元元元元/t/t/t/t。若每年处理。若每年处理。若每年处理。若每年处理500t500t500t500t果皮，可获利润约果皮，可获利润约果皮，可获利润约果皮，可获利润约40404040万元。万元。万元。万元。柑桔皮综合利用情况及综合利用价值柑桔皮综合利用情况及综合利用价值柑桔皮综合利用情况及综合利用价值柑桔皮综合利用情况及综合利用价值3 3、猕猴桃皮渣的综合利用、猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃全株都有利用价值。猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西药方面作为消化剂和酶制剂。药方面作为消化剂和酶制