(高清版）DB61_T 1411-2021.地理标志产品 西乡牛肉干.pdf

DB61/T 14112021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局颁发的地理标志产品保护规定及GB/T 17924地理标志产品文件通用要求规定起草。本文件由西乡县市场监督管理局提出。本文件由陕西省知识产权局归口。本文件起草单位：西乡县市场监督管理局、陕西信一清真食品有限公司、陕西理工大学。本文件主要起草人：党娅、卫永华、张志健、耿敬章、李新生、廖义强、肖春海、黄丞、周化存、屈艺、穆欣、尤丽。本文件由西乡县市场监督管理局负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：西乡县市场监督管理局 电话：[phone] 地址：西乡县莲花南路与西大街交叉口西南100米 邮编：723500 DB61/T 14112021 1 地理标志产品 西乡牛肉干 1 范围 本文件规定了地理标志产品西乡牛肉干的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输与贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护范围内生产的西乡牛肉干。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB61/T 14112021 2 定量包装商品计量监督管理办法（原国家质量监督检验检疫总局2005第75号令）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 西乡牛肉干 Xixiang beef jerky 在地理标志产品保护范围内，以西镇牛前后躯的肌腱和精肉为原料，经漂洗、分割、腌制、烘烤、卤制、脱水干燥、包装、杀菌等工序加工而成，具有香味芬芳、瘦而不柴、酥而不绵、咸淡适中、干香鲜美、余味悠长等特点的西乡地方特色牛肉制品。3.2 老汤 soup stock 在西乡牛肉干加工中，以草果、八角、茴香、桂皮、白蔻等香辛料和调味料为主要原料，采用不同比例配制且使用多年的牛肉卤煮汤汁。4 保护范围 西乡牛肉干地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的范围，即陕西省汉中市西乡县：杨河镇、柳树镇、桑园镇、峡口镇、沙河镇、私渡镇、骆家坝镇、大河镇、堰口镇、白龙塘镇、白勉峡镇、子午镇、茶镇、高川镇、两河口镇、城北街道和城南街道。范围界定示意图见附录A。5 要求 5.1 原辅料 5.1.1 原料肉 选用“西镇牛”前后躯的肌腱和精肉。5.1.2 老汤 要求无霉变、无异味。5.1.3 其他辅料 其他辅料应符合国家有关规定的要求。5.2 生产工艺 生产工艺应符合附录B的规定。DB61/T 14112021 3 5.3 产品质量 5.3.1 感官要求 感官应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 表面为红褐色，内部淡红色至红褐色，切面有光泽 气味 具有酱卤制品特有的浓郁香味 滋味 咸淡适中，具有酱卤制品特有的滋味。组织形态 呈条、块、片、丝、粒状，肉质紧缩，略带弹性 5.3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 水分（g/100g）60 食盐（以 NaCl 计）/（g/100g）4.0 蛋白质/（g/100g）25 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）20 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 总砷（以 As 计）（mg/kg）0.05 镉（以 Cd 计）（mg/kg）0.1 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05 5.3.3 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项目 指标 菌落总数/（cfu/g）80000 大肠菌落数/（MPN/100g）150 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7/NM）不得检出 注：样品的采样和处理应符合GB 4789.1规定 DB61/T 14112021 4 5.4 污染物 污染物限量应符合GB 2762的规定。5.5 食品添加剂 食品添加剂的使用量和使用范围应符合GB 2760的规定。5.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 检验方法 6.1 感官 将样品倒入洁净的白搪瓷盘内，置于明亮处，迎光观察其表面色泽、组织形态，并嗅其气味；切开样品观察其内部色泽，嗅其气味，品尝口感。6.2 理化 6.2.1 水分按 GB 5009.3 的规定执行。6.2.2 蛋白质按 GB 5009.5 的规定执行。6.2.3 亚硝酸盐按 GB 5009.33 的规定执行。6.2.4 食盐按 GB 5009.44 的规定执行。6.2.5 砷按 GB 5009.11 的规定执行。6.2.6 铅按 GB 5009.12 规定执行。6.2.7 镉按 GB 5009.15 的规定执行。6.2.8 总汞按 GB 5009.17 规定执行。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.2 大肠菌落数按 GB 4789.3 规定的方法检验。6.3.3 致病菌沙门氏菌按 GB 4789.4、金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10、单核细胞增生李斯特氏菌按 GB 4789.30 和大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 按 GB 4789.36 规定执行。6.4 净含量 按JJF1070规定的方法进行。7 检验规则 7.1 组批 同一批投料，同一生产工艺条件、同一班次、同一规格为一批。7.2 抽样 按GB 9695.19的规定执行。DB61/T 14112021 5 7.3 产品检验 7.3.1 出厂检验 出厂检验项目包括感官指标、水分、净含量、大肠菌群。7.3.2 型式检验 型式检验项目包括文件规定的全部项目。有下列情况之一时应进行：a)原辅材料和生产工艺发生重大变化时；b)长期停产恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验出现感官指标、微生物超标时；d)市场监管部门提出型式检查要求时。7.3.3 判定规则 检验项目全部符合文件要求判该批产品为合格。除微生物指标外的其他指标如不符合文件要求，可以在同批产品中加倍抽样复检，以复检结果为准，复检后如仍不符合文件要求时，判该批产品为不合格。微生物指标如果有一项不符合本文件，判定为不合格，不得复检。8 标签和标志、包装、运输、贮存 8.1 标签和标志 8.1.1 预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。包装运输标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.2 获准使用地理标志保护产品专用标志资格的生产者，应按相关行政管理部门制定的管理办法，在其产品上使用地理标志产品专用标志。8.2 包装 8.2.1 包装材料应洁净卫生，无毒、无污染、无异味，符合国家相关食品卫生文件规定。8.2.2 包装材料应符合 GB/T 6543 之规定。8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、卫生，备有防雨防尘设施。8.3.2 运输时不得与有毒、有害物品混装、混运。8.4 贮存 8.4.1 产品贮存的环境应清洁、卫生、阴凉、通风、干燥、无异味。8.4.2 不同品种、批次的产品应分开贮存，不得与有毒、有害、有异味、易挥发等物质混存。DB61/T 14112021 6 A A 附 录 A（规范性）地理标志产品 西乡牛肉干保护区域图 地理标志产品西乡牛肉干保护区域见图A.1。图A.1 地理标志产品西乡牛肉干保护区域 DB61/T 14112021 7 B B 附 录 B（规范性）生产工艺 B.1 工艺流程 原料肉漂洗分割与整形腌制烘烤清洗卤制脱水干燥包装杀菌冷却。B.2 工艺要点 B.2.1 漂洗 将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗，除去血污。B.2.2 分割 顺着肌纤维方向分割成一定厚度和重量的条或块，要求厚度较均匀。B.2.3 腌制 B.2.3.1 分割整形后的牛肉可采用干腌、湿腌和真空腌制的方法完成腌制。B.2.3.2 干腌：将食盐和其他腌制辅料均匀撒抹在整形分割后的牛肉条（块）上，放入容器腌制。腌制中要经常翻动，以保证腌制均匀。B.2.3.3 湿腌：将腌制料混匀，用清水淹没，文火煎煮制成汤料，将分割整形后的牛肉条（块）蘸满湿腌制料后，放入腌制池中进行腌制。B.2.3.4 真空腌制：将分割整形后的牛肉条（块）蘸满湿腌制料后放入真空腌制罐，先在温度为0 4、真空度为150 kgf（14.7 MPa）条件下腌制4 h，然后在常压下腌制68 h。腌制过程中，每4 h转动腌制罐一次以完成腌牛肉的滚揉搅拌。B.2.4 烘烤 选用青冈木明火烘烤，炉温保持在70 80，烘烤3 h。然后将烘烤后的肉块放入在温度为18 的恒温库中储放3 d，以完成后续上色和风味优化。B.2.5 清洗 将烘烤好的肉块用食用碱水溶液洗去肉块表面油渍和污物。B.2.6 卤制 将清洗沥水后的肉块放入装有老汤的锅中，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂、香气四溢时（一般1.5 h2 h）即可出锅。B.2.7 脱水干燥 将卤制好的肉块沥干汤汁后，进行脱水干燥。脱水干燥可在隧道式微波干燥设备中进行，也可在干燥箱中进行。DB61/T 14112021 8 B.2.8 包装 将脱水干燥后的肉块用真空包装机包装。B.2.9 杀菌 将包装好的西乡牛肉干放入水浴锅中，于100 煮30 min40 min，或在灭菌釜中110 120 灭菌15 min20 min。B.3 生产过程要求 生产制作过程中的食品安全及卫生要求应符合GB 19303和GB 14881的规定。_