果汁中的果胶和果胶酶浙科版.pptx

专题专题2727酶的应用酶的应用高高考考真真题题聚聚焦焦核核心心考考点点整整合合易易错错易易混混归归纳纳实验实验实验实验4 4 4 4 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶果胶是植物果胶是植物细胞壁细胞壁的主要成分之一，由的主要成分之一，由半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和半乳糖醛酸甲半乳糖醛酸甲酯酯组成。下面是果胶的结构式：组成。下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的起着将植物细胞粘合在一起的作用，作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。，这是鉴别果胶的一种简易方法。果胶的化学成分、作用、鉴定方法？果胶的化学成分、作用、鉴定方法？果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。胶酶。果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。成半乳糖醛酸。指导意见指导意见1 1得出制作果汁的最佳条件得出制作果汁的最佳条件2 2检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用3 3说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理4 4搜索果胶酶在其他方面应用的资料搜索果胶酶在其他方面应用的资料好喝的苹果汁好喝的苹果汁什么样的果汁比较好？什么样的果汁比较好？尽量保留水果中的营养成分具有水果的原始口味有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。）分散程度好，不沉淀，不上浮有原始的水果色彩除去所有的机械组织，更易消化制作果汁时要解决制作果汁时要解决两个主要问题两个主要问题：一、果汁的出汁率低，耗时长二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。在生产上使用果胶酶果胶酶 可提高果汁的出汁率和澄清度可提高果汁的出汁率和澄清度制作果汁的最佳条件是什么制作果汁的最佳条件是什么？能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。果胶酶的最适果胶酶的最适ph3.5，最适温度为最适温度为50摄氏度摄氏度左右。左右。酶活性是指什么酶活性是指什么?酶活性单位是指在底物浓度、酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对值、温度及其它条件相对恒定的情况下恒定的情况下,酶在酶在1min内催化内催化1mol底物完全转化的量称底物完全转化的量称为为1个酶个酶国际单位国际单位(IU)1 影响酶活性的主要因素有哪些影响酶活性的主要因素有哪些?温度、温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中酶反应速度：用单位时间内单位体积中反应物的减少量反应物的减少量或或产产物的增加量物的增加量来表示。来表示。酶活性的高低一般用什么指标表示？酶活性的高低一般用什么指标表示？1.1.制备苹果匀浆制备苹果匀浆。2.2.取取4 4支支试试管管，用用记记号号笔笔编编号号1414。用用微微量量可可调调移移液液器器分分别别向向每每支支试试管管中中加加入入4 4mLmL苹苹果果汁汁，然然后后向向1 1号号、2 2号号试试管管中中加加入入1 1mLmL果果胶胶酶酶溶溶液液，向向3 3号号、4 4号号试试管管中中加加入入1 1mLmL蒸蒸馏馏水水，振振荡荡混混匀匀。放入4545水浴锅中10-2010-20minmin后可以观察。观观察察现现象。象。第第2步：实验现象步：实验现象3、4 1、23.3.将将1 1号、号、3 3号试管取出放入号试管取出放入沸水浴中沸水浴中1212minmin。观察观察 现象。现象。3、41、21号试管中的分层更加明显号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小沉淀体积明显缩小，但，但有可能被气泡顶到液体上层，有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。号试管变化不大。4.4.另取另取4 4支干净试管，编号支干净试管，编号1414，分别加入，分别加入2 2mLmL乙醇。用乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1 1mLmL（3 3号、号、4 4号不分层，直接吸取即可）号不分层，直接吸取即可）。（。（注意尽量不要吸时沉淀，注意尽量不要吸时沉淀，加入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分加入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先后）先后）观察现象。观察现象。3、41、2可以观察到可以观察到1号、号、2号试管中的果汁被稀释，号试管中的果汁被稀释，3号、号、4号试管中则号试管中则出现大团的絮状沉淀出现大团的絮状沉淀。设计表格记录实验现象。设计表格记录实验现象。