果蔬汁饮料加工技术王芬.pptx

果蔬汁饮料加工技术果蔬汁饮料加工技术n果蔬汁加工的一般工艺流程果蔬汁加工的一般工艺流程n果蔬汁加工过程的操作要点及原果蔬汁加工过程的操作要点及原理理工艺流程工艺流程原料原料预处理（挑选、清预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、洗、破碎、热处理、酶处理等）酶处理等）榨汁榨汁澄清过滤澄清过滤（澄清汁）（澄清汁）打浆打浆均质脱气均质脱气（混浊汁（混浊汁）浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁）干燥干燥(果蔬粉）果蔬粉）杀菌杀菌灌装灌装冷却冷却成品成品一、一、预处理预处理-挑选与清洗 挑选：保证果蔬汁的质量挑选：保证果蔬汁的质量挑出霉变、腐烂、未成熟、受伤变质的果实挑出霉变、腐烂、未成熟、受伤变质的果实清洗：减少杂质污染、降低微生物的污染和农清洗：减少杂质污染、降低微生物的污染和农 药残留药残留洗涤一般先浸泡后喷淋或者流动水冲洗洗涤一般先浸泡后喷淋或者流动水冲洗 不同果蔬的清洗方法n苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤n柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。式洗涤或手工漂洗。n去除农药方法：去除农药方法：n盐酸溶液：盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。用清水漂洗。n高锰酸钾溶液：浸泡在高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。液中，几分钟后用清水漂洗。n漂白粉溶液清洗：漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。几分钟，用清水漂洗。预处理预处理-破碎 n 破碎目的破碎目的提高出汁率，特别是提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实皮、肉致密的果实n 破碎粒度要适当，过度，易造成压破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大物含量增大预处理预处理-加热处理与酶处理 加热处理的目的：加热处理的目的：1、提高出汁率和品质，因为蛋白质凝固，软化果肉、提高出汁率和品质，因为蛋白质凝固，软化果肉、水解部分果胶、降低果汁粘度水解部分果胶、降低果汁粘度2、抑制产品产生不良变化，因为可以抑制多种酶类如：、抑制产品产生不良变化，因为可以抑制多种酶类如：果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等3、加热有利于水溶性色素的提取、加热有利于水溶性色素的提取酶处理的目的：酶处理的目的：果胶酶、纤维素和半纤维素酶可是果肉组织分解，提高果胶酶、纤维素和半纤维素酶可是果肉组织分解，提高出汁率出汁率二、榨汁 打浆n榨汁：主要有压榨法和浸提法。由于大多数果榨汁：主要有压榨法和浸提法。由于大多数果蔬中含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。蔬中含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。n打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。法。n操作要点：榨汁工艺要求时间短，以防止和减操作要点：榨汁工艺要求时间短，以防止和减轻果蔬汁色、香、味和营养成分的损失。轻果蔬汁色、香、味和营养成分的损失。三、澄清n生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过物理化学或机械方法除去果蔬汁中的混浊物质或易于引起混浊的各种物质n果汁中引起混浊的物质主要有果肉粒子、胶态、分子状态以及离子状态的溶解物质目前常用的澄清方法目前常用的澄清方法n（1）酶制剂澄清法）酶制剂澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶n（2）明胶单宁澄清法）明胶单宁澄清法 果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。该方法用于梨汁、苹夹带出混浊物（悬浮物）。该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。果汁的澄清效果较好。（3）皂土澄清法 膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。（4）硅胶 可吸附和除去过剩的明胶（5）物理澄清法 加热澄清法和冷却澄清法n压滤法压滤法薄层过滤薄层过滤硅藻土过滤硅藻土过滤n真空过滤法真空过滤法n离心过滤法离心过滤法n膜分离膜分离四、四、过滤过滤五、调整和混合五、调整和混合n糖糖酸酸比比的的调调整整是是风风味味调调整整的的决决定定性性因素因素n需考虑因素需考虑因素n原果实本身的风味特征原果实本身的风味特征n饮料商品的特殊要求饮料商品的特殊要求n不同地区、不同消费群体的不同口不同地区、不同消费群体的不同口感要求感要求六、均质和脱气六、均质和脱气n均质均质n脱气脱气脱脱气气的的目目的的：除除去去果果蔬蔬汁汁中中的的O2，防防止止或或减减轻轻果果蔬蔬汁汁中中的的色色素素、维维生生素素、芳芳香香成成分分和和其其他他物物质质氧氧化化导导致致饮料质量下降。饮料质量下降。脱脱气气时时为为避避免免挥挥发发性性芳芳香香成成分分的的损损失失，必必要要时时可可进进行行芳香物质的回收。常用的脱气方法芳香物质的回收。常用的脱气方法:真空脱气法真空脱气法充氮交换法充氮交换法化学脱气法化学脱气法七、浓缩 把果蔬汁的固形物含量从把果蔬汁的固形物含量从0提高提高到，提高了果蔬汁的糖度和酸度，到，提高了果蔬汁的糖度和酸度，能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来的的1/6/7，便于贮藏和运输。，便于贮藏和运输。常用的浓缩方法：常用的浓缩方法：真空浓缩真空浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩 反渗透反渗透 超滤浓缩等超滤浓缩等八、杀菌与包装八、杀菌与包装 n杀杀菌菌的的目目的的全全部部致致病病菌菌和和大大部部分分腐腐败败菌菌；破坏酶的活性破坏酶的活性n杀菌方式杀菌方式巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌（高温短时杀菌（85-95/15-30s85-95/15-30s）超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌UHT UHT（125-135/2-5s125-135/2-5s）灌装方法：灌装方法：传统灌装法传统灌装法热灌装法热灌装法无菌灌装无菌灌装n包装方法:传统方法 金属罐或玻璃瓶无菌包装：纸塑复合材料谢谢！