汉堡胚的HACCP计划.pptx

1HACCPHACCP计划书计划书夏绿地食品有限公司夏绿地食品有限公司2 前言前言HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。31.范围本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2.依据HACCP体系建立与实施的依据是：CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。(2)采用CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范、食品卫生通则、现行良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。4常用的有以下词语：流程图流程图flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全食品安全food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。安全支持性措施安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。5SSM 方案方案 supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析危害分析hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。HACCP计划计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。控制控制control遵循正确程序且满足标准的状态。6确认确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。验证验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。关键限值关键限值、CLcriticallimit区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量7潜在危害潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。显著危害显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施控制措施 controlmeasure为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。8HACCP体系的组织结构及其职责体系的组织结构及其职责1、组成HACCP小组的要求a、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。b、HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职。c、HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。9小组成员及其职责小组成员及其职责职务职务姓名姓名职务职务职责职责组长组长总经理总经理组建组建HACCPHACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCPHACCP体系；体系；执行执行经理经理负责负责HACCPHACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCPHACCP计划；计划；审核、验证审核、验证HACCPHACCP体系体系组员组员行政行政招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档质检质检建立并实施建立并实施HACCPHACCP计划；计划；SSOPSSOP和和GMPGMP监控完善卫生管理制度。化学药剂的使监控完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；HACCPHACCP小组活动记录。小组活动记录。车间主管车间主管配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。效的生产和卫生操作记录。仓管仓管产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理机修机修设备维护和保养计划的编制、实施设备维护和保养计划的编制、实施销售销售负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCPHACCP计计划的制定、修改；划的制定、修改；采购采购负责产品和物料的采购负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求确保采购的产品符合规定的要求,评价和选择供应商评价和选择供应商.,负责采购的不合格物料的处理事宜负责采购的不合格物料的处理事宜.10发布令发布令为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997HACCP体系及其应用准则、CNAB-SI52:2004基于HACCP的食品安全管理体系规范等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二一一年十月二一日起实施。总经理：二一一年十月二一日11 概概 述述产品描述产品描述1HACCP计划表计划表4危害分析工作单危害分析工作单3工艺流程工艺流程212产品名称汉堡胚原、配料小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水产品特性色泽金色，松软可口，具有该品种特有的口感和风味，无异味，水分含量低于45%包装方式PE包装袋保存方式常温、凉爽、干燥处保质期限5天运输方式食品专业运输车运输销售方式共计客户加工用预期供应对象及敏感人群一般公众，无敏感人群食用方法加工后食用预期用途半成品标签说明生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、保质期、贮存方法、生产日期特殊标识无（一）产品描述（一）产品描述13（二）工艺流程（二）工艺流程原辅料验收原辅料储存领料配料 喷雾撒芝麻二次发酵烘烤一次发酵二次搅拌分割滚圆包装一次搅拌整形压平冷却切割金属探测装箱、贴标签入库检验出货14（二）工艺流程（二）工艺流程原辅料验收原辅料验收：按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具原料验收报告单。原辅料储存原辅料储存：贮存原则“先进先出”，分类放置，帐物卡明晰。领料配料领料配料：1.按生产任务单从仓库把料领出。2.按配料单把原辅料用电子秤按量称出。3.面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。一次搅拌一次搅拌：将面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入搅拌缸，开启搅拌机慢速搅拌5min后快速搅拌3min。一次发酵一次发酵：将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵。15（二）工艺流程（二）工艺流程二次搅拌二次搅拌：将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余酵母（用水溶解后使）、水，另外再加入白砂糖、食盐、面包改良剂进行二次搅拌，搅拌均匀后加入剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、弹性等。分割、滚圆分割、滚圆：将经过二次搅拌的面团加入分割机的加料斗，按要求设定好面团重量，然后开启机器开始面团分割、滚圆。整型压平整型压平：面团通过整型压平机进行整型压平，后让工人将面团放入烤盘。二次发酵二次发酵：将装入烤盘的面团推进二次发酵室进行第二次发酵：发酵时间5060min左右，二次发酵室的温度控制在3538之间、相对湿度控制在7580之间。撒芝麻撒芝麻：用自动喷雾机在面团表面喷水，然后通过自动撒芝麻机在面团表面均匀的撒上芝麻。烘烤烘烤：撒好芝麻的面团入炉进行烘烤。烘烤温度200210，时间1113min。烘烤结束后中心温度不得低于91。16（二）工艺流程（二）工艺流程冷却冷却：烘烤好的面包及时推进冷却室进行冷却。切割切割：待面包冷却至3235的温度时，将面包于调节好高度的已消毒的自动切割机上进行切割，切割好的成品及时进行包装包装包装：切割好的汉堡装入塑料袋后封口。5吋堡4个/袋；4吋堡5个/袋。金属探测金属探测：包装好的面包沿输送带经过金属探测仪进行探测。装箱装箱/贴标签贴标签：1.将经过金属探测的面包放入周转箱。5吋堡3袋/箱；4吋堡8袋/箱。2.每个周转箱上贴一个标签。入库入库：仓管员清点数量，办理入库手续。检验出货检验出货：品管部取样检验合格后通知仓库可以出货，不合格品另作处置。17（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）原辅料验收生物：病原微生物存在是 原料在加工过程中可能带有致病微生物 检查供方原料品质证明烘焙过程可消灭 否 化学：面粉处理剂是 供方可能使用过量面粉处理剂到合格供方定点采购，每年要求供应商提供添加剂使用量的外检报告一次，每批次核查合格证明 是CCP1 物理：石子、金属等杂质是 原料收割或加工时可能混入 要求供应商对原料进行过筛、金属探测处理 否 18（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）原辅料储存生物：病原体污染、生长、繁殖是原料面粉中残存的病原菌生长、繁殖烘焙过程可杀灭 否化学的：无物理的：无领料配料 生物的：无化学的：无物理的：杂质否SSOP可控制19（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）一次搅拌 生物的：病原体生长是发酵时间长，病原体易生长烘焙过程可杀灭 否化学的：无物理的：无一次发酵 生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：改良剂中的添加剂否SSOP可控制物理的：无20（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）分割滚圆 生物的：病原体污染 否SSOP可控制化学的：无物理的：无整形压平 生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：金属碎片是金属丝网可能断裂后道金属探测可去除否21（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）二次发酵 生物的：病原体生长 是发酵时间长，病原体易生长烘焙过程可杀灭 否化学的：无物理的：无喷雾撒芝麻 生物的：病原体污染 否SSOP可控制化学的：无物理的：无22（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）烘烤冷却生物的：病原体残留 是烘焙温度控制不当，时间达不到操作要求，灭菌不彻底 控制烘焙温度和时间 是CCP2 化学的：无物理的：无切割 生物的：病原体污染 否SSOP可控制化学的：无物理的：金属碎是切割刀片破损后道金属探测可去除否23（三）危害分析工作单（三）危害分析工作单加工步骤 确定潜在危害 是否显著危害（是/否）对第三列提出判断依据 显著危害的预防措施是CCP吗？（是否）包装 生物的：病原体污染否SSOP可控制化学的：无物理的：无金属探测 生物的：无化学的：无物理的：金属夹杂物 是前面工序可能残存金属碎片 通过金属探测仪，并去除不合格品 是CCP3 24（四）计划表（四）计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法 频率 人员 CCP1原辅料验收 含有过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾（面粉处理剂）供方提供不含过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾的正规检测机构出具的检测报告 检测报告 审查供方提供的检测报告 每年一次品管员 隔离小麦粉；记录不符合情况；退回供方，并要求其整改；确定问题来源并采取措施防止再发生；必要时更换或重新评审供方。原料验收报告单纠偏行动报告 每批次由品管部主管核查进货检验单、纠偏行动报告每年一次将小麦粉外送检测其过氧化苯甲酰、吊白块、溴酸钾含量品管部主管及时审核纠偏行动报告 25（四）计划表（四）计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法 频率 人员 CCP烘烤病原体残留 出炉面包中心温度 91 温度计 用温度计测试 每车测一个样 生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查 再回炉烘烤，直至面包中心温度 91如再次烘烤后外观不良则降级内销或报废。烘烤冷却包装日报表纠偏行动报告 每天由品管部主管核查烘烤监控记录单、纠偏行动报告温度计每年校准一次 26（四）计划表（四）计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏记录验证对象方法 频率 人员 CCP3金属探测 金属夹杂物 在最终产品中不得存在1.5mm的铁金属或2.0mm的非铁金属夹杂物 大于关键限值的铁金属或非铁金属夹杂物 通过金属探测机看是否会报警每袋产品生产岗位操作员连续监控、品管员监督抽查 暂时隔离受影响产品并作安全性评价；记录不符合情况；找出金属杂质，确定问题来源，采取措施防止再发生。金属探测器监控记录表纠偏行动报告 每天使用前、后及使用中（每隔30分钟）用1.5mm铁金属（Fe）标准试片和2.0mm非铁金属（SUS）标准试片验证金属探测机每周审核金属探测监控记录表、纠偏行动报告 27验证程序验证程序1目标：制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性-是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。2范围：HACCP体系的正确性、适用性、有效性3职责：31验证分类：内部验证和外部验证32外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证33内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。284 4内容：内容：4 41 1审核程序可包括：审核程序可包括：A A制定适当的审核检查日程表；制定适当的审核检查日程表；B B复审复审HACCPHACCP计划；计划；C C复审关键控制点记录；复审关键控制点记录；D D复审偏离和处理情况；复审偏离和处理情况；E E检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态；F F随机抽样分析；随机抽样分析；G G复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；复核关键限制指标以证实其适合于控制危害；H H复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCPHACCP计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施；计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施；I I核对核对HACCPHACCP计划，包括现场复核生产流程图和关键控制计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点；点；J复核HACCP计划的修改情况。K检查标准卫生操作规范（SSOP）的执行情况294 42 2审核报告应包括的资料为：审核报告应包括的资料为：A A有有HACCPHACCP计划并有人负责其实施和修订；计划并有人负责其实施和修订；B B关键控制点的监视记录的情况；关键控制点的监视记录的情况；C C运行中的关键控制点的直接监视数据；运行中的关键控制点的直接监视数据；E E偏离及采取的纠正措施；偏离及采取的纠正措施；G GHACCPHACCP计划的修订；计划的修订；H H培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。程度。4 43 3对整个对整个HACCPHACCP体系的定时验证频率是至少每年一次；体系的定时验证频率是至少每年一次；4 44 4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。频率应随之改变。4 45 5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按纠偏纠偏措施控制程序措施控制程序规定的内容进行。规定的内容进行。305.05.0验证计划验证计划5 51 1每年每年11121112月份对月份对HACCPHACCP计划重新评估一次。计划重新评估一次。5 52 2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对HACCPHACCP计计划重新评估。划重新评估。5 53 3每月复查一次消费者的投诉，确定在每月复查一次消费者的投诉，确定在CCPCCP点上是否点上是否存在相关问题，有必要时，对存在相关问题，有必要时，对HACCPHACCP计划重新评估。计划重新评估。5 54 4每日由每日由HACCPHACCP组长进行现场督察，检查产品描述的组长进行现场督察，检查产品描述的准确性和流程图；检查关键控制点是否按准确性和流程图；检查关键控制点是否按HACCPHACCP计划的计划的要求进行监控、且在关键限内进行；检查记录是否完要求进行监控、且在关键限内进行；检查记录是否完整、准确，而且是按时间间隔记录的。整、准确，而且是按时间间隔记录的。3155由由HACCP组长至少每周一次复查组长至少每周一次复查CCP点的监控记录，点的监控记录，确认监控活动是否在确认监控活动是否在HACCP计划中确定的地点进行，是计划中确定的地点进行，是否按否按HACCP计划中确定的频率进行；当监控显示超过关计划中确定的频率进行；当监控显示超过关键限时，是否进行了纠偏键限时，是否进行了纠偏。5 56 6每年校正一次用于监控的设备，由质检负责。每年校正一次用于监控的设备，由质检负责。5 57 7由化验室按生产班次抽取成品，进行品质、密封性能、由化验室按生产班次抽取成品，进行品质、密封性能、商业无菌等项目的检验。商业无菌等项目的检验。5 58 8至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。5 59 9至少每周一次复查纠偏措施报告。至少每周一次复查纠偏措施报告。5 51010每年复查一次监控设备的校正记录，检查校正频率每年复查一次监控设备的校正记录，检查校正频率是否足以确保连续准确。是否足以确保连续准确。6.06.0相关记录：相关记录：6 61 HACCP1 HACCP验证记录验证记录32 作者：曹卫卫作者：曹卫卫专业：食品科学与工程专业：食品科学与工程班级：班级：082082班班学号：学号：16630802031663080203