澳洲肉品手册绵羊肉.pptx

具体类型l羔羊YL 0个恒切齿l上额0个恒臼齿 公羊或母羊，大约在0-5个月l周岁羊H 1-2个恒切齿l无第2性征，阉公羊和母羊，大约10-18月l成年母羊E 1-8个恒切齿l母羊，超过10月l阉公羊W 1-8个恒切齿l阉公羊，无第2性征 超过10月绵羊肉主要切块绵羊肉主要切块绵羊骨骼图解l1、跟结节 2、坐骨 l3、闭孔 4、尾椎 l5、1-4荐椎 6、髂骨 l7、1-6腰椎 8、胸椎 l9、肩胛软骨 10、肩胛骨 l11、肩胛冈 12、1-7颈椎l13、环椎 14、枢椎l15、肱骨 16、腕骨 17、桡骨 18、尺骨 l19、鹰嘴 20、胸骨 21、剑状软骨 22、肋软骨 23、横突 24椎体 l25、髋臼 26、股骨l27、膝盖骨 28、膝关节l29、胫骨 30、跗骨 胴体脂肪分类l胴体表面的脂肪分1-5级。脂肪分类由GR特定部位组织的深度（厚度）确定。该部位位于第12肋表面，如右图所示，距正中线110mm胴体脂肪分类主要切块重量范围指南带骨绵羊肉lCARCASE 胴体l包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前5个尾椎。除去乳房或睾丸及阴茎和乳房或阴囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被牵拉靠近颈部以利于储存。l胴体切块：胴体被切割为2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主要切块应包括在内。l需要说明：1、需要的切块数目 2、切块的特定切割线3、除去里脊 4、肾保留或除去 5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去 6、膈：除去或保留 7、尾：切除点 8、重量范围9、脂肪记分带骨绵羊肉lLAMB TELESCOPED CARCASE 羔羊缩短的胴体l由整个胴体（品目4500）将腿折叠或放进胸腔制作而成。l需要说明：1、膈：保留或除去 2、肾：保留或除去l3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去 4、颈：保留或除去 5、前腱子肉：保留或除去 6、胸肉与盖板：保留或除去 7、尾：保留或除去 8、重量范围 9、脂肪记分带骨绵羊肉lTRUNK 躯干l由胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。l需要说明：1、保留膈 2、保留肾 3、保留肾脂肪带骨绵羊肉lLEGCHUMP ON 带臀腿l由半胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。l需要说明：1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点l3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、去掉或不取掉尖端 5、仅保留股骨 6、除去里脊头 7、荐骨：保留或除去带骨绵羊肉lLEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿l由带臀腿（品目4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米龙的腓肠肌而成。l需要说明：1、腹肋肉：保留或除去 2、尾：切除点l3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 4、除去里脊头l5、荐骨：保留或除去 6、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位带骨绵羊肉lLEGCHUMP OFF 去臀腿l由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处成直角切割主要切块取下臀腰肉而成。l需要说明：1、尾切除点 2、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去 3、去掉尖端带骨绵羊肉lLEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去腱腿l由去臀腿（品目4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）及粗米龙的腓肠肌而成。l需要说明：1、尾切除点 2、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位带骨绵羊肉lCHUMP 臀腰肉l由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处以直角切割主要切块取下臀腰肉而成。l需要说明：1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去l2、保留或除去腹肋肉l选择 去骨臀腰肉（品目5130）带骨绵羊肉lLEGCHUMP ONAITCH BONE REMOVEDl去髋带臀腿l由带臀腿（品目4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。l需要说明：1、保留或除去腹肋肉 2、去掉尖端带骨绵羊肉lLEGFEMUR BONE 带股腿l由去髋带臀腿（品目4801）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。带骨绵羊肉lSADDLE 鞍肉l由整个胴体分割而成，方法是在第6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧切至胸腹侧部，除去前1/4胴体。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留膈 3、肾：保留肾脂 4、除去腹壁距眼肌的距离带骨绵羊肉lLOIN 腰肉l由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前1/4胴体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留或除去膈l3、保留或除去肾/肾脂 4、腹壁除去线及距眼肌的距离带骨绵羊肉lSHORT LOIN 腰脊肉l由腰肉（品目4860）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、保留或除去肾、肾脂带骨绵羊肉lRACK 脊排l由腰肉（品目4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、除去肩胛软骨 4、除去或保留棘突和椎骨带骨绵羊肉lLOIN END RACK 腰脊排l由腰肉（品目4860）经第7肋和第12肋后方的胸最长肌切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离带骨绵羊肉lSHOULDER RACK 肩脊排l由方切肩肉（4-6肋）除去肩胛肉、保留下面附着的肌肉制作而成。腹侧切线由在后端距胸最长肌（眼肌）末端的距离决定。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、腹壁除去线及距眼肌的距离 3、法式带骨绵羊肉lRACK（FRENCHED）法式脊排l由脊排（品目4932）保持盖肌在原位制作而成。除去棘突和椎骨。在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开肋骨。在距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、肋骨：距眼肌的距离 3、盖肌：保留或除去带骨绵羊肉lFOREQUARTER 前1/4胴体l由半胴体在分隔前、后1/4胴体的特定肋骨之间直切而成。l需要说明：1、特指需要的肋骨数目 2、前腿折向颈部带骨绵羊肉lSHOULDER 肩肉l由前1/4胴体（品目4972）分割而成。沿第3和第4颈椎之间的背侧线切割除去颈肉。腹侧切线是在第2和第3肋骨与胸骨结合处直切至特定的肋骨。保留部分肱骨和腱子肉。l需要说明：1、保留肱骨的量 2、颈肉除去线l3、需要的肋骨数目带骨绵羊肉lSQUARE CUT SHOULDER 方切肩肉l由前1/4胴体（品目4970）在第3与第4颈椎之间除去颈肉制作而成除去胸肉和前腱子肉的方法是自第1肋骨与胸骨结合处开始切割至特定肋骨处后切线。l需要说明：需要的肋骨数目l选择：条目：5050方切肩肉卷裹/网套结（去骨）带骨绵羊肉lSHOULDER（OYSTER CUT）牡蛎肉l由前1/4胴体（品目4972）分割而成，由肩胛骨、肱骨和前臂骨及有关的肌肉组成。沿上面的肌肉与下面的肌肉和骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着。l需要说明：切断肩关节l选择：去骨牡蛎肉（品目5055）带骨绵羊肉lBREAST AND FLAP 胸腹肉l由半胴体经第1肋/胸骨结合处直切至膈在第11肋上的折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而成。l背侧切线l胸腹肉的制作可包括除去带骨腰肉鞍肉脊排和腰脊肉之后新附着的剩余肋骨部分。l需要说明：1、保留膈 2、背侧切线带骨绵羊肉lNECK 颈肉l由胴体经第3和第4颈椎之间切割而成。带骨绵羊肉lFORESHANK/HINDSHANK 前腱子肉/后腱子肉l前腱子肉：由前1/4胴体分割而成，由桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切割除去前腱子肉。l后腱子肉：由后1/4胴体分割而成，由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成。经胫骨与股骨之间的膝关节，从后1/4胴体除去后腱子肉。去骨绵羊肉lSIDE 半胴体l制作方法：除去所有的骨、软骨、筋腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结。l需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结去骨绵羊肉lTRUNK 躯干肉l由品目4720除去骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结制作而成。l需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结去骨绵羊肉lFOREQUARTER 前1/4胴体l由品目4972除去骨、软骨、牛板筋（项韧带）和淋巴结制作而成。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、保留肋间肌l3、卷或网去骨绵羊肉lLEGCHUMP ON 带臀腿l由品目4800除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉去骨绵羊肉lLEGCHUMP ONSHANK OFF 带臀去腱腿l由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉去骨绵羊肉lLEGCHUMP OFFSHANK OFF 去臀去腱腿l由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。在距髋关节大约12mm处直切，并成直角切开主要切块，除去臀腰肉。l需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去 2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉去骨绵羊肉lLEG CUTS 5065 腿肉块l由去骨腿（品目5060）制作而成，沿自然缝分割成4块，并修剪成特定的品目编号：例如，粗米龙（品目5071）、膝圆（品目5072）、臀肉（品目5073）、臀腰肉（品目5074）l需要说明：1、主要切块组成的差异 2、修剪银皮去骨绵羊肉lSILVERSIDE 5071 粗米龙l由去骨腿（品目5060）沿臀肉与粗膝圆之间的自然缝分离主要切块制作而成。l需要说明：1、除去腓肠肌 2、除去粗米龙眼l3、修清银皮去骨绵羊肉lKNUCKLE 5072 膝圆l由去骨腿（品目5060）沿臀肉（砧肉）与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。除去膝盖骨、关节囊和肌腱。l需要说明：l1、修清银皮l2、保留或除去脂肪去骨绵羊肉lTOPSIDE 5073l臀肉（砧肉）l由去骨腿（品目5060）沿粗膝圆与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。修剪臀肉（砧肉）面。l需要说明：l1、修清银皮去骨绵羊肉lRUMP 5074 臀腰肉l由去骨腿（品目5060）在距髋关节大约12mm处与主要切块成直角切开而成。除去尾部。l需要说明：l1、除去尾的长度l选择l沿臀中肌与阔筋膜张肌之间的自然缝除去尾。再进一步除去盖肌（臀二头肌）和所有的皮下脂肪。l1、保留臀二头肌l2、保留皮下脂肪去骨绵羊肉lTENDERLOIN 里脊l由半胴体自腰椎腹侧面和髂骨外侧面整块除去肌肉制作而成。保留侧带（腰小肌）附着。l需要说明：保留或除去侧带去骨绵羊肉lBUTT TENDERLOIN 里脊头l为自腿分离腰脊肉后留在髂骨外侧面的里脊部分。l需要说明：保留或除去侧带去骨绵羊肉lTENDERLOINBUTT OFF 去头里脊l为分离后腿后附着于腰脊肉的里脊（尾）肌。l需要说明：保留或除去侧带去骨绵羊肉lBACKSTRAP 通脊 5109l由半胴体分割而成，由沿腰椎、胸椎和颈椎棘突和横突分布的肌肉组成，包括从第1颈椎至腰荐结合处的部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 2、除去银皮去骨绵羊肉l5100 BACKSTRAP 通脊l由品目5109制作而成，除去第4椎至腰荐结合处部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 2、除去银皮l5101 BACKSTRAP 通脊l由品目5109制作而成，除去第1胸椎至腰荐结合处部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 l 2、除去银皮去骨绵羊肉l5102 BACKSTRAP 通脊l由品目5109制作而成，除去第4胸椎至腰荐结合处部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 l 2、除去银皮l5103 BACKSTRAP 通脊l由品目5109制作而成，除去第5胸椎至腰荐结合处部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 l 2、除去银皮去骨绵羊肉l5104 BACKSTRAP 通脊l由品目5109制作而成，除去第6胸椎至腰荐结合处部分。l需要说明：1、通脊在全长一半处切开 l 2、除去银皮l5142 EYE OF LOIN 腰眼肉l由腰肉（品目4860）的眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉l5150 EYE OF SHORT LOIN 腰脊眼肉l由腰脊肉（品目4880）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉l5151 EYE OF SHOULDER 肩胛眼肉l由方切肩肉（品目4990）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉l5152 EYE OF FOREQUARTER 前1/4胴体眼肉l由 前1/4胴体（品目4970）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉l5153 EYE OF RACK 脊排眼肉l由 脊排（品目4932）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉l5154 EYE OF SHOULDER RACK 肩脊排眼肉l由 肩脊排（品目4935）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。l需要说明：1、需要的肋骨数目 2、除去银皮去骨绵羊肉lSQUARE CUT SHOULDERROLLED/NETTEDl方切肩肉（卷裹/网套结）l由方切肩肉（品目4991）除去骨、软骨、肌肉和牛板筋（项韧带）而成。卷裹和用网套结肩肉。l 需要说明：需要的肋骨数目去骨绵羊肉lTRUNK MEAT CUTS（BONEIN）躯干肉块（带骨）l由躯干（品目4720）除去方切肩肉（品目4991）和腰肉（品目4860）制作而成。此包装包括：l胸腹肉（品目5010）l颈肉（品目5020）和前腱子肉（品目5030）l需要说明：腹壁切线差异去骨绵羊肉lASSORTED CUTS （BONEIN）组合肉块（带骨）l由胴体分割而成，可为至少3种主要切块的任意组合：腿、前1/4胴体、腰肉、腰脊肉/脊排。l如果方切肩肉包装在内，颈肉、腱子肉及胸腹肉也可包括在内。l需要说明：1、主要切块的组合 2、包括胸腹肉l3、包括颈肉 4、包括前/后腱子肉绵羊肉加工用大包装l5201 FULL CARCASE 整块胴体l由带骨胴体除去骨骼、软骨、肌腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结而成。可除去下述任一或全部品目：腱子肉、颈肉、通脊和里脊。l需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留绵羊肉加工用大包装l5202 CARCASE MEAT 胴体肉l由整块胴体（品目5201）完全除去骨骼、软骨和韧带制作而成。由特定的主要切块和有关的修整块组成。胴体肉不包含组A所列的任一主要切块，但至少应包括组B所列的两种切块中的一种。l组A 里脊、通脊、腱子肉、颈肉、胸腹肉l组B 牡蛎肉肩肉、带臀腿或去臀腿l需要说明1、化学物质残留（CL）含量 2、包括的特定主要切块 3、保留或除去淋巴结绵羊肉加工用大包装l5212 TRUNK 躯干l由品目5041除去淋巴结而成，可含有或不含有下列肉块：腱子肉、颈肉、通脊和里脊。l需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留l5220 TRUNK MEAT 躯干 肉l由品目5212制作而成，可包含或不包含下述品目：胸肉和盖板（品目5010）和每2种肩肉（牡蛎肉）中的1种。l需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留绵羊肉加工用大包装l5230 SHANK 腱子肉l由前、后1/4胴体去骨的伸肌群和屈肌群肌肉制作而成。l需要说明：l1、仅前腿l2、仅后腿绵羊肉加工用大包装l5240 ROLLS 肉卷l由任何注册的绵羊肉切块/品目制作而成。内容要与切块/品目描述要求一致。注册的切块/品目名称必须显示在贸易描述中：例如，胴体卷、躯干卷等等。l肉卷包装于聚乙烯或其它认可的包装材料内。l需要说明：1、需要的特定切块/品目 2、化学物质残留含量 3、肉卷的体积和重量l4、最小切块的体积绵羊肉加工用大包装l5270 TRIMMINGS 碎肉l为自胴体或部分胴体制作主要切块后剩余的部分肉，不应包括任何部分的头部肉、内部器官、主腱和韧带。l需要说明：l1、最小切块的体积绵羊肉加工用大包装l5272 MIXED TRIMMINGSl（UNSORTED)混合碎肉l为自胴体或部分胴体制作主要切块后保留的部分肉，不应包括任何部分的头部肉、内部器官、主腱和韧带。l小于50立方毫米的修整块和/或未确定的切块可由包装商决定额外包括在内。l需要说明：l1、最小切块的体积绵羊肉加工用大包装l5280 FOREQUARTER 前1/4胴体l由1/4胴体（品目5045）制作而成，并含有任一或所有下述品目：腱子肉/颈肉。l需要说明：1、化学物质残留含量 2、保留肋间肌 3、保留淋巴结绵羊肉加工用大包装l5290 FOREQUARUTER MEATl 前1/4胴体肉l由前1/4胴体（品目5280）制作而成，可含有：每2种肩胛牡蛎肉之一。l需要说明：l1、化学物质残留含量l2、保留肋间肌l3、保留淋巴结绵羊肉加工用大包装l5300 LEGS 腿肉l由去骨带臀腿（品目5060）或（品目5070）开洞或沿肌肉的天然缝隙从骨上剥离肌肉制作而成，由下述任一或所有品目组成：腹肋肉、腱子肉、里脊头。l需要说明：l1、开洞或沿肌肉的天然缝隙从骨上剥离肌肉l2、保留淋巴结绵羊肉加工用大包装l5310 HINDQUARTER MEAT 后1/4胴体肉l由8肋后1/4胴体（除去腹壁肉）除去软骨、肌腱、韧带和淋巴结制作而成，可含下述任一或所有品目：里脊和每2种带臀或去臀腿之一。l需要说明：l1、化学物质残留含量l2、保留肋间肌l3、保留淋巴结绵羊肉加工用大包装l5250 DICED 肉丁l由任一去骨绵羊肉品目通过人工或机器切成任何需要的大小和均匀的肉块。l需要说明：l1、肉块的大小l2、包装详细说明l3、化学物质残留含量