人体无机盐.pptx

第三节第三节 矿物质矿物质王晓瑜副教授王晓瑜副教授 人体中几乎含有自然界存在的所有元人体中几乎含有自然界存在的所有元素。其中，有素。其中，有2020多种是构成人体组织、维多种是构成人体组织、维持生理功能和生化代谢所必需的。其中碳、持生理功能和生化代谢所必需的。其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。无机盐约占人体重称为矿物质或无机盐。无机盐约占人体重量的量的5%5%。概念及分类概念及分类 1 1、按、按矿物质在体内含量高低来分矿物质在体内含量高低来分 常量元素常量元素 ：含量大于体重的含量大于体重的0.0 1%0.0 1%的的称为称为常常量元素。量元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 微量元素微量元素 含量小于体重的含量小于体重的0.01%0.01%的的称为微量元素，在低浓度下称为微量元素，在低浓度下才具有生物学的作用。才具有生物学的作用。2 2、按矿物质对人体健康影响来分、按矿物质对人体健康影响来分 A A A A：必需元素：必需元素：必需元素：必需元素 维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体组织和功能出现异常。组织和功能出现异常。组织和功能出现异常。组织和功能出现异常。目前人们认为必需的微量目前人们认为必需的微量元素有元素有1414种，它们是：种，它们是：铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、锰、钼、锰、钼、铬、铬、钒、镍、锡、硅、钒、镍、锡、硅、钒、镍、锡、硅、钒、镍、锡、硅、B B：非必需元素：非必需元素 具有潜在毒性，但在低剂量时可能具具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素有人体必需功能的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂、C C：有毒元素：有毒元素 铅、汞、镉、砷、铅、汞、镉、砷、组成人体的元素组成人体的元素 人体组织几乎含有自然界存在的人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。称为矿物质或无机盐。1 1、体内矿物质的特点、体内矿物质的特点1)1)矿矿物物质质在在体体内内随随年年龄龄增增长长而而增增加加，但但元元素素间间比比例例变变动动不不大；大；2)2)矿物质在体内分布极不均匀；矿物质在体内分布极不均匀；3)3)矿矿物物质质不不能能在在人人体体内内合合成成，也也不不能能在在体体内内代代谢谢过过程程中中消消失失。但但每每天天均均有有一一定定量量矿矿物物质质元元素素经经各各种种途途径径，排排出出体体外，因此必须每日通过膳食补充；外，因此必须每日通过膳食补充；4)4)体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，体内元素之间存在拮抗与协同、吸收和利用的相互关系，以及元素与机体营养状况的调节关系。以及元素与机体营养状况的调节关系。矿物质的生理功能矿物质的生理功能1)构成机体组织的重要材料；构成机体组织的重要材料；2)维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡；维持组织细胞渗透压与机体酸碱平衡；3)维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；4)构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；构成机体某些具有特殊生理功能的活性物质；5)酶的激活剂。酶的激活剂。食食 品品 的的 成成 酸酸 成成 碱碱 作作 用用酸性元素：磷、硫、氯、酸性元素：磷、硫、氯、碱性元素：钾、钠、钙、镁、碱性元素：钾、钠、钙、镁、是指摄入的食物经过消化吸收代谢后变成酸性或是指摄入的食物经过消化吸收代谢后变成酸性或碱性碱性“残渣残渣”留在体内的作用。体内成碱性物质留在体内的作用。体内成碱性物质只能直接从食物中获取，而成酸性物质既可以来只能直接从食物中获取，而成酸性物质既可以来自食物，又可以通过食物在体内代谢的中间产物自食物，又可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。和终产物的形式提供。3、食品中矿物质的生物学有效性食品中矿物质的生物学有效性 指食物中矿物质被机体实际吸收、指食物中矿物质被机体实际吸收、利用的程度。动物性食物中的矿物质利用的程度。动物性食物中的矿物质吸收利用程度高于植物性食物。吸收利用程度高于植物性食物。人体内矿物质缺乏的主要因素人体内矿物质缺乏的主要因素1 1、地球中各种元素不平衡、地球中各种元素不平衡2 2、食物中含有矿物质拮抗剂、食物中含有矿物质拮抗剂3 3、食物加工过程中造成矿物质的损失、食物加工过程中造成矿物质的损失4 4、摄入量不足或者有不良饮食习惯、摄入量不足或者有不良饮食习惯5 5、生理上有特殊营养需求的人群、生理上有特殊营养需求的人群 一、一、常常 量量 元元 素素 常量元素的生理功能 构成组织构成组织 （牙齿、软组织）（牙齿、软组织）构成酶或激活酶构成酶或激活酶 维持渗透压维持渗透压 维持酸碱平衡维持酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性（钙、镁、钾）维持神经肌肉的兴奋性（钙、镁、钾）1 1、钙、钙骨髂的基石骨髂的基石 成人体内含钙量约成人体内含钙量约100010001200g 1200g(占体重的占体重的2%)2%)，在人体内元素中排第，在人体内元素中排第5 5位，是含量最多的矿物质。位，是含量最多的矿物质。钙的生理功能 1 1、构成机体的骨骼和牙齿、构成机体的骨骼和牙齿 2 2、脂肪酶、脂肪酶、ATPATP酶等的激活剂酶等的激活剂 3 3、维持神经肌肉的兴奋性、维持神经肌肉的兴奋性 4 4、维持正常的心跳节律、维持正常的心跳节律 5 5、作为凝血因子参与血凝过程、作为凝血因子参与血凝过程 钙的分布钙的分布 约约99%99%集中在骨骼和牙齿中，主集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在。要以羟磷灰石形式存在。其余其余1%1%的钙，一部份与柠檬酸螯的钙，一部份与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部份则以离子合或蛋白质结合，另一部份则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液状态分布于软组织、细胞外液和血液中中这部分钙统称混容钙池。这部分钙统称混容钙池。肾脏排出的钙：每天丢失肾脏排出的钙：每天丢失150150200200毫克；汗液和皮肤丢失的钙：约毫克；汗液和皮肤丢失的钙：约5050毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量毫克；乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙；粪便排出的钙：主要包括肠道的钙；粪便排出的钙：主要包括肠道脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液脱落细胞中的钙和未被吸收的消化液中的钙，每天丢失钙约中的钙，每天丢失钙约200 200 300 300毫毫克；以上途径每天约丢失克；以上途径每天约丢失400 400 500 500毫克钙。毫克钙。钙缺乏症对机体产生钙缺乏症对机体产生 的不利影响的不利影响 婴幼儿早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，婴幼儿早期以精神症状为主，烦燥，易哭闹，睡眠不良。儿童期为佝偻病，与维生素睡眠不良。儿童期为佝偻病，与维生素D D缺乏相缺乏相关。关。头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出头骨：方颅，前后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋，鸡胸胸骨：串珠肋，鸡胸 四肢：四肢：OO形腿和形腿和X X形腿形腿 中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程骨脆性脆和易骨折为特征，发生年龄和程度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情度与峰值骨密度，膳食情况，体育活动情况等有关。况等有关。20042004年年全国营养与健康状况全国营养与健康状况调查：调查：50%50%的男性和的男性和60%60%的女性钙消费量远的女性钙消费量远远少于远少于RNIRNI的的50%50%。仅有。仅有9.5%9.5%的男性和的男性和7.1%7.1%的女性达到的女性达到RNIRNI的要求。我国人均钙的要求。我国人均钙摄入量只有摄入量只有392mg/392mg/天，占天，占RNIRNI的的49%49%。钙过量对机体产生的不利影响钙过量对机体产生的不利影响 增加肾结石危险性增加肾结石危险性 奶奶碱碱综综合合症症：（MASMAS症症：治治疗疗消消化化性性溃溃疡疡，CaCa摄摄入入量量为为1.516.5g/d1.516.5g/d，同同时时大大量量给给予予碳碳酸酸钙钙和和奶奶类类时时出出现现，表表现现为为高高钙钙血血、碱碱中中毒毒和和肾肾功功能能障障碍碍）。影影响响其其他他矿物质的吸收和利用。矿物质的吸收和利用。钙的钙的ULUL为为 2000mg/2000mg/天。天。钙的食物来源钙的食物来源 1 1、奶类及其制品为钙的良好来源，含量丰富吸收率、奶类及其制品为钙的良好来源，含量丰富吸收率高；高；2 2、豆类、豆类、酸奶、卤水或石膏点的豆腐酸奶、卤水或石膏点的豆腐、坚果、瓜子类、坚果、瓜子类、深深绿色蔬菜；绿色蔬菜；3 3、发菜、芝麻酱、连骨和皮可吃的虾、小鱼等。、发菜、芝麻酱、连骨和皮可吃的虾、小鱼等。4 4、硬硬水水（美美国国1/21/2来来自自于于奶奶，1/31/3来来自自于于水水）。另另外外，在在选选用用蔬蔬菜菜时时，应应注注意意其其中中植植酸酸和和草草酸酸的的含含量量。也也可可采取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。采取恰当的方法去除妨碍钙吸收的因素。中国居民膳食钙参考摄入量中国居民膳食钙参考摄入量 （mg/d）组别组别 AI ULAI UL组别组别 AI ULAI UL0 300 0 300 0.5 400 0.5 400 1 600 20001 600 20004 800 20004 800 20007 800 20007 800 200011 1000 200011 1000 200014 1000 200014 1000 200018 800 200018 800 200050 1000 200050 1000 2000孕妇孕妇 中期中期 1000 20001000 2000 晚期晚期 1200 20001200 2000乳母乳母 1200 20001200 2000 镁的分布与吸收镁的分布与吸收正常成人体内镁含量约正常成人体内镁含量约2525克，其中克，其中6065%6065%存在于骨、牙存在于骨、牙齿，齿，27%27%分布于软组织；分布于软组织；镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过镁主要分布于细胞内液，细胞外液的镁不超过1%1%；食物中的镁在整个肠道均可吸收；食物中的镁在整个肠道均可吸收；膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸，乳糖等；膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸，乳糖等；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷，草酸，植酸和膳食纤抑制镁吸收的主要成分有过多的磷，草酸，植酸和膳食纤维。维。镁的生理功能镁的生理功能激活多种酶的活性；激活多种酶的活性；调节神经，肌肉的兴奋性；调节神经，肌肉的兴奋性；促进和维持骨骼的生长，影响钙的吸收；促进和维持骨骼的生长，影响钙的吸收；对钾、钙通道的抑制作用。对钾、钙通道的抑制作用。镁缺乏症镁缺乏症镁缺乏原因：饥饿、胃肠外营养、蛋白质及能量镁缺乏原因：饥饿、胃肠外营养、蛋白质及能量营养不良、镁吸收障碍、慢性酒精中毒；营养不良、镁吸收障碍、慢性酒精中毒；对机体影响：对机体影响：v引起血清钙浓度显著下降；引起血清钙浓度显著下降；v神经肌肉兴奋性亢进；神经肌肉兴奋性亢进；v镁缺乏可能是绝经后骨质疏松的危险因数；镁缺乏可能是绝经后骨质疏松的危险因数；v镁耗竭可以导致胰岛素抵抗及其分泌损害。镁耗竭可以导致胰岛素抵抗及其分泌损害。镁毒性镁毒性原因：肾功能不全者，糖尿病酮症的早期，原因：肾功能不全者，糖尿病酮症的早期，肾上腺皮质功能不全，骨髓瘤，关节炎，肾上腺皮质功能不全，骨髓瘤，关节炎，肺部疾患。肺部疾患。主要表现为：腹泻是最敏感指标，神经系统主要表现为：腹泻是最敏感指标，神经系统出现嗜睡，肌无力，肌腱反射弱，肌麻痹，出现嗜睡，肌无力，肌腱反射弱，肌麻痹，常发生低血压，严重时心脏完全传导阻滞常发生低血压，严重时心脏完全传导阻滞或心搏停止。或心搏停止镁的食物来源镁的食物来源绿叶蔬菜：油菜、苋菜、菠菜；绿叶蔬菜：油菜、苋菜、菠菜；糙粮：大麦、黑米、荞麦、坚果；糙粮：大麦、黑米、荞麦、坚果；肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等；肉类，淀粉类，牛奶含镁量中等；硬水（未被软化的水）硬水（未被软化的水）、柑橘柑橘、中国居民成人膳食镁适宜摄入量中国居民成人膳食镁适宜摄入量 AI:AI:350350毫克毫克/天，是钙的一半。正常情天，是钙的一半。正常情况男性每天补钙况男性每天补钙700mg700mg，需镁，需镁350mg350mg，女性补钙女性补钙800mg800mg，需镁，需镁400mg400mg。3、磷、磷与钙共存荣与钙共存荣钙磷比例以钙磷比例以1 1：1.51.5较为适宜。较为适宜。（一）生理功能（一）生理功能1 1、构成骨骼和牙齿的重要成份。、构成骨骼和牙齿的重要成份。2 2、参与能量代谢。、参与能量代谢。3 3、构成生命物质成份。几乎所有的物质都含、构成生命物质成份。几乎所有的物质都含有磷，一般不会缺乏。有磷，一般不会缺乏。沙发沙发马铃薯综合症马铃薯综合症 磷的分布磷的分布 磷是人体含量最多的元素之一，成磷是人体含量最多的元素之一，成人体内含磷人体内含磷750g750g左右，仅次于钙而居左右，仅次于钙而居于第六位。总磷量的于第六位。总磷量的85%90%85%90%存在存在于骨骼和牙齿中，其余于骨骼和牙齿中，其余10%15%10%15%与蛋与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。半左右在肌肉。磷的生理功能磷的生理功能骨、牙齿及软组织的重要成分；骨、牙齿及软组织的重要成分；调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源；调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源；生命物质成分：磷也构成细胞，作为核酸、蛋白生命物质成分：磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和辅酶的组成成分；质、磷酸和辅酶的组成成分；酶的重要成分：体内许多酶都需磷参与；酶的重要成分：体内许多酶都需磷参与；物质活化：碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，物质活化：碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需经过磷酸化；均需经过磷酸化；参与调节酸碱平衡的作用参与调节酸碱平衡的作用 磷的需要量磷的需要量正常膳食可供给正常膳食可供给1g/d1g/d，我国膳食以谷类为主，我国膳食以谷类为主，磷偏高。磷偏高。1 1岁以上钙岁以上钙/磷比为磷比为1:11:1，1 1岁以下钙岁以下钙/磷比为磷比为1.5:11.5:1。钙。钙/磷比在磷比在2:12:11:21:2算适宜范围。算适宜范围。儿童、孕妇和乳母磷的供应量应与钙相同。儿童、孕妇和乳母磷的供应量应与钙相同。磷摄入过量危害：最明显的危害是引起非磷摄入过量危害：最明显的危害是引起非骨组织的钙化。骨组织的钙化。磷的食物来源磷的食物来源瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾海带、紫菜海带、紫菜芝麻酱、花生、干豆类芝麻酱、花生、干豆类坚果、粗粮坚果、粗粮 注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收注：粮食中磷为植酸磷、不经过加工处理，吸收利用率低。利用率低。钾的分布钾的分布体内钾主要存在于细胞内，约占总量的体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%98%，其，其他存在于细胞外；他存在于细胞外；钾在体内分布与器官大小及其细胞的数量和质量钾在体内分布与器官大小及其细胞的数量和质量有关，其中有关，其中70%70%钾储存于肌肉；钾储存于肌肉；正常人血浆浓度为正常人血浆浓度为3.5-5.3mmol/L3.5-5.3mmol/L，约为细胞内钾，约为细胞内钾浓度的浓度的1/251/25。钾的生理功能钾的生理功能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢；维持神经肌肉的正常功能；维持神经肌肉的正常功能；维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对维持心肌的正常功能：心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡；降低血压：血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清降低血压：血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关，补钾对高血压及正常血压者有降低钾呈负相关，补钾对高血压及正常血压者有降低作用。作用。钾缺乏症钾缺乏症缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正常进食缺钾的原因：摄入不足或损失过多，但正常进食的人一般不易发生摄入不足。的人一般不易发生摄入不足。主要表现：主要表现：v肌无力及瘫痪肌无力及瘫痪v心律失常心律失常v横纹肌肉裂解症横纹肌肉裂解症v肾功能障碍肾功能障碍 钾毒性钾毒性主要表现：主要表现：v神经肌肉：极度疲乏软弱，四肢无力，神经肌肉：极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重；下肢为重；v心血管系统：心率缓慢，心音降低，早心血管系统：心率缓慢，心音降低，早期可见血压偏高，晚期下降。期可见血压偏高，晚期下降。钾的食物来源钾的食物来源 含钾较多的是那些未经加工的食物尤其是各含钾较多的是那些未经加工的食物尤其是各种新鲜水果如香蕉、橙子、桔子、柠檬、杏、梅、种新鲜水果如香蕉、橙子、桔子、柠檬、杏、梅、甜瓜等，各种新鲜蔬菜如土豆、辣椒、苋菜、菠甜瓜等，各种新鲜蔬菜如土豆、辣椒、苋菜、菠菜、油菜、蘑菇、紫菜、海带、花生、豆类、粗菜、油菜、蘑菇、紫菜、海带、花生、豆类、粗粮、新鲜精肉类等。粮、新鲜精肉类等。钾的需要量钾的需要量 成年人膳食钾的适宜摄入量成年人膳食钾的适宜摄入量AIAI为为2000mg/2000mg/日。日。5、钠百味之鲜 主要由氯化钠提供。容易过主要由氯化钠提供。容易过量摄入而大量饮水增加心脏负量摄入而大量饮水增加心脏负担。与高血压的发病率成正相担。与高血压的发病率成正相关。体内的关。体内的钠和钠和钾必须彼此平钾必须彼此平衡。衡。钠的生理功能钠的生理功能调节体内的水分：钠存在于细胞的外液，是细胞调节体内的水分：钠存在于细胞的外液，是细胞外液的主要阳离子，构成细胞外液渗透压，调节外液的主要阳离子，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内的水量恒定；与维持体内的水量恒定；维持酸碱压平衡：钠在肾小管重吸收时，与维持酸碱压平衡：钠在肾小管重吸收时，与H H交交换，清除代谢产物（如换，清除代谢产物（如CO2CO2），保持体液的酸碱），保持体液的酸碱平衡；平衡；钠泵：以维持细胞外液的渗透平衡；钠泵：以维持细胞外液的渗透平衡；维持血压正常；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性增强神经肌肉兴奋性。钠缺乏症钠缺乏症不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕不易缺乏，但在禁食、少食、过量出汗、反复呕吐、腹泻时可引起低钠血症吐、腹泻时可引起低钠血症早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐早期症状不明显，继续缺钠，可出现恶心、呕吐视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克、急肉痉挛，以至于昏迷、外周循环衰竭、休克、急性肾功能衰竭而死亡。性肾功能衰竭而死亡。钠毒性钠毒性正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影正常情况下，钠摄入过多并不蓄积：但如影响肾功能则易发生高钠血症。响肾功能则易发生高钠血症主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、烦主要表现：口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。降，严重者可致死亡。钠的食物来源钠的食物来源食盐、酱油食盐、酱油盐渍或腌制肉或烟熏食品盐渍或腌制肉或烟熏食品酱咸菜类、咸味零食酱咸菜类、咸味零食 6、氯、氯 在自然界并无独立的氯元素存在，而在自然界并无独立的氯元素存在，而氯的化合物却广泛分布，食物中的氯主要氯的化合物却广泛分布，食物中的氯主要存在于食盐中。氯与胃液中盐酸的形成起存在于食盐中。氯与胃液中盐酸的形成起着特殊作用，是一种重要矿物质。人体内着特殊作用，是一种重要矿物质人体内约有约有8282100100克氯，大多与钠和钾结合在一克氯，大多与钠和钾结合在一起，主要存在于细胞外液中，血液中含氯起，主要存在于细胞外液中，血液中含氯0.25%0.25%，比其他矿物质都高。，比其他矿物质都高。二、二、微微 量量 元元 素素1 1、铁、铁人体生长发育的建筑材料人体生长发育的建筑材料（一）生理功能（一）生理功能1 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2 2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能3 3、维持机体正常免疫功能、维持机体正常免疫功能 铁铁是是人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多的的一一种种，总总量量为为45g45g。膳膳食食中中的的铁铁吸吸收收率率较较低低，容容易易引引起起缺缺乏乏，故故这这种种营养素受到广泛关注。营养素受到广泛关注。铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血 WHOWHO在在摩摩尔尔多多瓦瓦举举行行了了关关于于缺缺铁铁性性贫贫血血的的国国际际大大会会。大大会会主主题题是是缺缺铁铁性性贫贫血血：再再评评估估其其作作为为公公共共卫卫生生问问题的性质和严重程度。题的性质和严重程度。据据报报道道目目前前全全球球有有1/41/4人人口口受受到到贫贫血血的的影影响响，包包括括各各年年龄龄层层人人口口，尤尤以以孕孕妇妇和和儿儿童童最最为为严严重重。在在导导致致贫贫血血的的众众多多因因素素中中，缺缺铁铁是是最最重重要要的的一一个个因因素素，而而且且，缺缺铁铁也也是是全全球球发发生生率率最最高高的的营营养养问问题题。贫贫血血已已成成为为全全球球一一个个主主要的公共卫生问题。要的公共卫生问题。1.1.铁在体内的存在形式铁在体内的存在形式体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。体内铁按功能可分为功能铁和储备铁两类。功能铁约占功能铁约占7070，大部分存在于血红蛋白，大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。铁蛋白中。储备铁约占储备铁约占3030，主要以铁蛋白和含铁血，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。吸收与代谢吸收与代谢1.1.膳食中铁的吸收及影响因素膳食中铁的吸收及影响因素 铁在食物中存在的状态铁在食物中存在的状态 血红素铁：主要存在于动物性食品（如血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%15%25%25%。3.3.铁的缺乏症铁的缺乏症 主要由于铁的摄入量减少或需要量主要由于铁的摄入量减少或需要量增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇乳母和老年人。妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。影响铁吸收的因素1 1、蛋白质与、蛋白质与“肉因子肉因子”2 2、脂类和碳水化合物、脂类和碳水化合物3 3、矿物元素（大量钙、锌影响铁吸收）、矿物元素（大量钙、锌影响铁吸收）4 4、维生素（最核心是补充、维生素（最核心是补充V VC C）5 5、膳食纤维能结合铁、锌、钙、膳食纤维能结合铁、锌、钙、6 6、植酸与草酸能与铁形成不溶性盐、植酸与草酸能与铁形成不溶性盐7 7、多酚类化合物（酚类的组合体）、多酚类化合物（酚类的组合体）8 8、卵黄高磷蛋白使蛋黄中铁的吸收率仅为、卵黄高磷蛋白使蛋黄中铁的吸收率仅为3%3%9 9、机体状况、机体状况（三）、缺乏症1 1、贫血、贫血2 2、含铁酶的功能下降、含铁酶的功能下降3 3、机体抗感染能力降低、机体抗感染能力降低4 4、影响行为和智力发育、影响行为和智力发育5 5、生长发育迟缓、生长发育迟缓6 6、影响机体的体温调节、影响机体的体温调节（四）、铁的食物来源 铁的丰富来源为动物血、肝脏、铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。黄、干果等。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。大豆、黑木耳、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。果。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量来源：蔬菜和水果。微量来源：蔬菜和水果。奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g0.1mg/100g，牛乳含铁牛乳含铁0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。2、碘、碘生命过程的助燃剂生命过程的助燃剂（一）碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用素的生理作用,是维持生长发育和是维持生长发育和健康的重要激素。健康的重要激素。（二）碘的吸收与代谢（二）碘的吸收与代谢 人体碘的来源约人体碘的来源约808090%90%来自食来自食物，物，10102020来自饮水，来自饮水，5%5%来自空来自空气。气。食物中的碘进入胃肠道转变为碘化食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约三小时几乎完全被物后吸收迅速，约三小时几乎完全被吸收。进入血液中的碘分布于各组织，吸收。进入血液中的碘分布于各组织，如甲状腺、肾脏、唾液腺、乳腺、卵如甲状腺、肾脏、唾液腺、乳腺、卵巢等。巢等。正常人体内含碘约正常人体内含碘约2050mg2050mg，其，其中中50%50%分布在肌肉，分布在肌肉，2020存在甲状存在甲状腺，腺，10%10%在皮肤，在皮肤，6%6%在骨骼中，其在骨骼中，其余存在于其他分泌腺及中枢神经系统余存在于其他分泌腺及中枢神经系统中。碘是合成甲状腺素的原料，故其中。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用来表生理作用也通过甲状腺素的作用来表现。现。碘摄入不足将导致碘缺乏病碘摄入不足将导致碘缺乏病成人：甲状腺肿成人：甲状腺肿婴幼儿：呆小症（克汀病）婴幼儿：呆小症（克汀病）碘碘摄摄入入过过量量引引起起碘碘性性甲甲状状腺腺肿肿，碘碘性性甲甲状腺功能亢进症。状腺功能亢进症。4.4.食物来源食物来源富富 含含 碘碘 的的 食食 物物 有有：海海 盐盐 和和 海海 产产 品品，如如 海海 带带（2400024000微微克克）、紫紫菜菜（10001000微微克克）、海海蟹蟹、海海蜇、海鱼、海虾、蚶蛤、淡菜等海产品。蜇、海鱼、海虾、蚶蛤、淡菜等海产品。在缺碘地区补充碘方法：在缺碘地区补充碘方法：食用碘盐食用碘盐 、碘化油：碘化油：国家推广食盐加碘。在内陆和国家推广食盐加碘。在内陆和山区缺碘的地区补充强化碘盐等可山区缺碘的地区补充强化碘盐等可以预防碘缺乏病的发生。碘化食盐以预防碘缺乏病的发生。碘化食盐（每日摄入（每日摄入6 610g10g），可得），可得180180300ug300ug碘。食盐中加的是碘酸钾，碘。食盐中加的是碘酸钾，含碘约含碘约59.3%59.3%，碘盐不宜曝光和长，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，也不期存放，加热时间不能过久，也不能在油锅里爆盐，否则易损失。能在油锅里爆盐，否则易损失。3 3、锌、锌生长发育的助动剂生长发育的助动剂 锌对生长发育、智力发育、免疫功能、锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。（一）锌的生理功能 1 1.金属酶的组成成分和金属酶的组成成分和8080多种酶的成分或多种酶的成分或激活剂。激活剂。2.2.是正常生长发育的必需元素。是正常生长发育的必需元素。3.3.合成味觉素、增进食欲、对皮肤合成味觉素、增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用。缺锌可引起和视力具有保护作用。缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。皮肤粗糙和上皮角化。4.4.促进生长发育，促进性器官和性促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。机能的正常发育。5.5.提高机体免疫功能。提高机体免疫功能。（四）锌的缺乏与过量引起锌缺乏的主要因素：引起锌缺乏的主要因素：1 1、膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，、膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。有偏食习惯等。2 2、特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和、特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。婴幼儿对锌的需要量增加。3 3、腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤、腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。及某些利尿药物增加锌的分解和排出。良好来源：豆类及豆制品、良好来源：豆类及豆制品、蛋类、花蛋类、花生、南瓜子、小麦胚粉、燕麦、黄豆、生、南瓜子、小麦胚粉、燕麦、黄豆、猪心、猪心、全麦粉、粗杂粮、食用菌藻类、全麦粉、粗杂粮、食用菌藻类、绿叶菜、瘦肉、鱼等。绿叶菜、瘦肉、鱼等。4 4、硒、硒人体织的保护剂人体织的保护剂 硒为有金属光泽的固体，能导硒为有金属光泽的固体，能导电、导热，电导率能随光照的强弱电、导热，电导率能随光照的强弱而急剧变化，是光导材料，可用于而急剧变化，是光导材料，可用于制造光电管制造光电管 。硒是地壳中含量极。硒是地壳中含量极微的元素，且分布极不均匀。微的元素，且分布极不均匀。19801980年我国学者首先提出克山病与年我国学者首先提出克山病与缺硒有关，并进一步验证了硒是人缺硒有关，并进一步验证了硒是人体必需的微量元素，这在当时是世体必需的微量元素，这在当时是世界领先的研究成果，被国际生物无界领先的研究成果，被国际生物无机化学家学会授予机化学家学会授予“施瓦茨施瓦茨”奖。奖。硒元素已被世界卫生组织和中华医学硒元素已被世界卫生组织和中华医学会定为继碘、锌后的第三大微量营养会定为继碘、锌后的第三大微量营养保健元素，在人体中具有抗氧化、预保健元素，在人体中具有抗氧化、预防癌变、排毒、提高免疫力等多方面防癌变、排毒、提高免疫力等多方面功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、功能，在预防肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有独糖尿病上呼吸道感染等方面具有独特作用。特作用。（一）硒的生理功能（一）硒的生理功能 1 1、抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化、抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化物酶等抗氧化酶的组成成分。物酶等抗氧化酶的组成成分。2 2、维护心血管和心肌的健康。、维护心血管和心肌的健康。3 3、解毒作用。、解毒作用。4 4、促进生长发育、精子成熟、提高免、促进生长发育、精子成熟、提高免疫力、延缓衰老。疫力、延缓衰老。（二）硒的吸收与代谢二）硒的吸收与代谢 1 1、吸收、吸收 ：主要在小肠吸收。主要在小肠吸收。2 2、排泄：、排泄：体内硒经代谢后大部分体内硒经代谢后大部分经尿排出，少量经肠道、汗液、乳经尿排出，少量经肠道、汗液、乳汁排出。汁排出。硒摄入量过高时通过肝脏生成硒摄入量过高时通过肝脏生成挥发性物质由肺呼出。挥发性物质由肺呼出。食物中的含硒量随地域不同而有很大食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，尤其是植物性食物可以相差达差异，尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物性食物硒的含量与万倍，主要是植物性食物硒的含量与地表土壤层中硒的元素水平有关。地表土壤层中硒的元素水平有关。食物来源 海产品和动物内脏是硒的良好食物海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾。蛎和猪肾。谷类的硒含量依赖生长土壤的硒含量，因谷类的硒含量依赖生长土壤的硒含量，因环境不同而差异较很大。环境不同而差异较很大。5 5、铜、铜血液的活化剂血液的活化剂 铜存在于体内各组织中。铜存在于体内各组织中。以铜蓝蛋白的形式促进铁的吸以铜蓝蛋白的形式促进铁的吸收和运输，促进血红蛋白的生收和运输，促进血红蛋白的生成。缺铜将使体内重要的酶活成。缺铜将使体内重要的酶活性降低，并可导致骨骼生成障性降低，并可导致骨骼生成障碍，造成骨质疏松。碍，造成骨质疏松。铜铜在在人人体体内内总总量量为为50120mg50120mg，分分布布于于各各组组织织器器官官中中，其其中中以以肝肝和和脑脑中中浓浓度度最最高高，其其次次为为肺肺、肠肠和和脾脾。肝肝、脾脾为铜的储存器官。为铜的储存器官。1.1.生理作用生理作用 铜是体内许多酶的组成成分，已知体铜是体内许多酶的组成成分，已知体内有近内有近4040多种酶含铜，而且都是氧化酶。多种酶含铜，而且都是氧化酶。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、多巴歧化酶、多巴-羟化酶、赖氨酰氧化酶羟化酶、赖氨酰氧化酶等。铜在体内也是以这些酶的形式发挥生等。铜在体内也是以这些酶的形式发挥生理作用。理作用。2.2.铜缺乏与过量铜缺乏与过量 铜铜缺缺乏乏主主要要表表现现为为皮皮肤肤、毛毛发发脱脱色色、精精神神性性运运动动障障碍碍、骨骨质质疏疏松松等等。铜铜缺缺乏乏还还会会引引起起低低色色素素性小红细胞性贫血。性小红细胞性贫血。过过量量的的铜铜摄摄入入可可致致急急性性中中毒毒，引引起起恶恶心心、呕呕吐吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。铜的生理功能铜的生理功能1 1、维持正常造血机能。、维持正常造血机能。2 2、维持骨髂、血管和皮肤的正常功能、维持骨髂、血管和皮肤的正常功能3 3、保护毛发正常色素和结构。、保护毛发正常色素和结构。4 4、增加免疫力。、增加免疫力。豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食物都含豆类、坚果、肝、肾、鱼贝类食物都含有较多的铜，一般不会发生铜缺乏。有较多的铜，一般不会发生铜缺乏。主要含铜食品主要含铜食品 动物肝（牛肝、猪肝）、水产类动物肝（牛肝、猪肝）、水产类（牡蛎）、坚果类（生核桃仁、芝麻）（牡蛎）、坚果类（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麦胚芽等。、豆及豆制品、小麦胚芽等。6 6、铬、铬葡萄糖的利用剂葡萄糖的利用剂 铬在人体的总量约为铬在人体的总量约为6 6毫克，毫克，它分布在人体各部，血清中的铬浓它分布在人体各部，血清中的铬浓度约在度约在5 51010g gmlml。三价铬是对。三价铬是对人体有益的元素，而六价铬是有毒人体有益的元素，而六价铬是有毒的。的。人体对无机铬的吸收利用率极低，人体对无机铬的吸收利用率极低，不到不到1%1%；人体对有机铬的利用率；人体对有机铬的利用率可达可达10-25%10-25%。铬在天然食品中的。铬在天然食品中的含量较低、均以三价的形式存在。含量较低、均以三价的形式存在。三价铬为糖和胆固醇代谢所必需。三价铬为糖和胆固醇代谢所必需。生理功能 1 1、是葡萄糖耐量因子的组成部分，对是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用。耐量起重要作用。2 2、影响肌体的脂质代谢，降低血中胆影响肌体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。3 3、是核酸类的稳定剂，可防止细胞内是核酸类的稳定剂，可防止细胞内某些基因物质的突变并预防癌症。某些基因物质的突变并预防癌症。铬的主要食物来源：啤酒酵母、糖蜜、干酪、蛋、肝脏、啤酒酵母、糖蜜、干酪、蛋、肝脏、香蕉、牛肉、面粉、鸡肉以及马铃薯香蕉、牛肉、面粉、鸡肉以及马铃薯等。等。7 7、钼、钼酶的转化剂酶的转化剂 钼从来不以天然元素状态出现，而总钼从来不以天然元素状态出现，而总是和其它元素结合在一起，钼化合物具有是和其它元素结合在一起，钼化合物具有低毒性。钼在人体的总量约为低毒性。钼在人体的总量约为9 9毫克，肝、毫克，肝、肾中含量最高。肾中含量最高。主要功能：是一些重要氧化酶的成份。主要功能：是一些重要氧化酶的成份。缺乏症：长期肠外营养者可发生获得性钼缺乏症：长期肠外营养者可发生获得性钼缺乏。缺乏。过多症：痛风的发病率升高过多症：痛风的发病率升高食物中的钼与