稻米品质分析.pptx

稻稻米米品品质质是是一一个个综综合合性性的的概概念念，在在不不同同的的国国家家和和地地区区，人人们们对对稻稻米米品品质质的的爱爱好好和和要要求求不不尽尽相相同同，因因此此，评评价价稻稻米米品品质质的的指指标标体体系系也也不不尽尽相相同同。在在我我国国，稻稻米米品品质质的的指指标标体体系系主主要要包包括括碾碾磨磨品品质质、外外观观品品质质、蒸蒸煮煮品品质质和和营营养养品品质质。本本实实验验主主要要学学习习稻稻米米碾碾磨磨品品质质、外外观品质和蒸煮品质的测定方法。观品质和蒸煮品质的测定方法。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 二、内容说明二、内容说明实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析(一）所需用品一）所需用品1材料材料不同品质和粒型的籼和粳谷样品各不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4 4一一5 5个。个。样品应在室内贮存样品应在室内贮存3 3个月以上，含水率为个月以上，含水率为1313士士1 1。2仪器用品仪器用品 稻稻谷谷出出糙糙机机（或或砻砻谷谷机机）、精精米米机机、谷谷物物轮轮廓廓测测定定仪仪、黑黑布布、直直尺尺、天天平平（精精确确度度0.01g0.01g）、镊镊子子、放放大大镜镜、搪搪瓷瓷盘盘、样样品筛（品筛（1.mm1.mm，2.0mm2.0mm）等）等 （下下图图）3药品药品 NaOHNaOH、KOHKOH（分析纯）（分析纯）三、所需用品和操作方法三、所需用品和操作方法（二稻米碾磨品质的测定（二）稻米碾磨品质的测定 稻稻米米碾碾磨磨品品质质主主要要包包括括出出糙糙率率（又又称称糙糙米米率率）、精精米米率率和整精米率。和整精米率。出出糙糙率率（或或糙糙米米率率）指指干干净净的的稻稻谷谷经经出出糙糙机机脱脱去去谷谷壳壳后后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。精精米米率率是是由由糙糙米米经经精精米米机机碾碾磨磨加加工工后后除除去去糠糠层层（包包括括果果皮皮和和糊糊粉粉层层）和和种种胚胚后后，再再经经直直径径l.0mm圆圆孔孔筛筛筛筛去去米米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。整整精精米米率率是是指指精精米米试试样样中中完完整整的的整整粒粒精精米米重重量量占占试试样样重重量的百分率量的百分率。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 1出糙率的测定出糙率的测定 （1）称取样品）称取样品 从从去去除除泥泥沙沙杂杂质质的的稻稻谷谷样样品品中中，称称取取试试样二份，每份样二份，每份100g100g。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（2）脱壳出糙：出糙机及其操作）脱壳出糙：出糙机及其操作实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（3）糙米称重）糙米称重实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（4 4）结果计算）结果计算:实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 求出两份试样结果平均数，保留一位小数。求出两份试样结果平均数，保留一位小数。两份试样结果的允许差距不超过两份试样结果的允许差距不超过1%1%。2精米率的测定精米率的测定 （1）称取试样称取试样 从从测定测定出出糙率得到的糙米中，称取试样糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份二份，每份30g。（2）精米碾磨）精米碾磨 用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。到国家标准一等米。(3）精米筛理、称重（）精米筛理、称重（见下图见下图）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（4）结果计算）结果计算实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 两次试样结果的允许差距同糙米率测定。两次试样结果的允许差距同糙米率测定。也可应用下列公式计算也可应用下列公式计算 3整精米率的测定整精米率的测定（l）筛选法）筛选法将上述实验中得到的精米样品放在孔径将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的的筛内，筛理筛内，筛理1分钟。从筛面上留下的精米中拣出整分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒粒精米，称重量。精米，称重量。（2）手选法）手选法称称取取精精米米试试样样10g，放放在在干干净净的的搪搪瓷瓷盘盘中中用用手手分分拣出整粒精米，称出重量拣出整粒精米，称出重量。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（3）整精米率计算：）整精米率计算：也可用公式：也可用公式：二次测定结果允许误差不超过二次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，求平均数，保留一位小数。保留一位小数。等等级级糙米率（糙米率（%）精米率（精米率（%）整精米率（整精米率（%）籼籼稻稻、籼糯籼糯粳粳稻稻、粳糯粳糯籼籼稻稻、籼糯籼糯粳粳稻稻、粳糯粳糯籼籼稻稻、籼糯籼糯粳粳稻稻、粳糯粳糯12817983817270747259546065表31 优质食用稻米碾米品质标准 （NY，12286）4稻米碾磨品质分级标准稻米碾磨品质分级标准 实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（三）稻米外观品质测定（三）稻米外观品质测定 稻米外观品质稻米外观品质 是指米粒的形状、大小、透明度和垩是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。（下商品特性。（下图图）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 无垩白无垩白无垩白无垩白腹白腹白心白心白 1 1米粒形状和大小的测定米粒形状和大小的测定米粒形状和大小的测定米粒形状和大小的测定 （1）米粒长度和长宽比的测定）米粒长度和长宽比的测定 从试样中随机数取完整精米二份，每份从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮粒，在谷物轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm），）求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。也可将也可将1010粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该总长度；再将该1010粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下图图）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 米粒长度测定米粒长度测定（2 2）米粒大小的测定）米粒大小的测定 米粒大小米粒大小 是以是以100粒完整糙米的重量表示。从糙米粒完整糙米的重量表示。从糙米样品中数取试样二份，每份样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重量，粒，在天平上称出重量，精确到精确到0.1g。计算平均重量。计算平均重量。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 2 2稻米垩白的测定稻米垩白的测定稻米垩白的测定稻米垩白的测定 （l l）垩白粒率测定）垩白粒率测定）垩白粒率测定）垩白粒率测定 从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图图）。计算垩）。计算垩白粒率。白粒率。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（2 2）垩白大小的测定）垩白大小的测定从从分分选选出出来来的的垩垩白白米米粒粒中中，随随机机数数取取10粒粒，用用目目测测逐逐粒粒估估计计米米粒粒中中垩垩白白的的面面积积占占米米粒粒投投影影面面积积的的百百分分率率。计计算算平均垩白大小（平均垩白大小（%）。）。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 垩白大小和垩白度的计算垩白大小和垩白度的计算垩白大小和垩白度的计算垩白大小和垩白度的计算 垩白度（垩白度（%）垩白粒率（垩白粒率（%）垩白大小（垩白大小（%）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 表32 按精米长度分级名称名称级别级别长度（长度（mm）特长特长长长中等中等短短13577.56.617.505.516.603.02.13.01.16.605.50实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 表34 优质食用稻米外观品质标准（NY12286）等等级级透明度和光泽透明度和光泽垩白粒率（垩白粒率（%）籼米籼米粳米粳米糯米糯米籼米籼米粳米粳米12半半透透明明有光泽有光泽半透明半透明半半透透明明有光泽有光泽半透明半透明乳乳白白有有光泽光泽乳白乳白510510实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 表35 稻米垩白大小分级标准（IRRI）级别级别垩白面积垩白面积(%)01230小，垩白面积小，垩白面积20%实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（四）稻米蒸煮品质测定（四）稻米蒸煮品质测定（四）稻米蒸煮品质测定（四）稻米蒸煮品质测定 稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质 包括稻米的糊化温度、胶稠包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。链淀粉含量有密切关系。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 1 1、仪器用品、药、仪器用品、药 品品高高速速样样品品粉粉碎碎机机、100目目（0.15mm）铜铜丝丝筛筛、水水浴浴锅锅、分分析析天天平平（感感量量0.0001g）、圆圆形形铁铁丝丝笼笼（能能放放入入水水浴浴祸祸中中）、冰冰水水浴浴箱箱（0左左右右）、玻玻璃璃弹弹子子(直直径径1.5cm)、玻玻璃璃试试管管（13cm1.1cm）、小小玻玻璃璃瓶瓶、移移液液管管（1ml、2ml）、坐坐标标纸纸、小小培培养养皿皿、镊镊子子、单单面面刀刀片片、小小木木板板15cm（方方形形）、10ml小小钳钳锅锅、小小搪搪瓷瓷盘盘、橡橡皮皮吸吸管管、5倍倍放放大大镜镜等等。NaOH，KOH，95酒精、麝香草酚蓝（酒精、麝香草酚蓝（见下见下图图）。）。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 2 2稻米糊化温度测定（碱消值法）稻米糊化温度测定（碱消值法）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 取大小均匀一致的完整精米取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小粒，放在小培养皿中，用培养皿中，用1.7%KOH溶液溶液2ml,在在30恒温恒温培养箱中浸渍培养箱中浸渍23h,观察米粒崩解情况，根据观察米粒崩解情况，根据（见下（见下表表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见见下下图图）。表37 稻米糊化温度（碱消值）分级标准等级等级散裂度散裂度清晰度清晰度1234567米粒无影响米粒无影响米粒膨胀，不开裂米粒膨胀，不开裂米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状可见米粒形状米粒开列或分裂，环完整并宽大米粒开列或分裂，环完整并宽大米粒分解与环结合米粒分解与环结合米粒完全消散混合米粒完全消散混合米粒似垩白状米粒似垩白状米粒垩白状，有不明显粉状环米粒垩白状，有不明显粉状环米粒垩白状，有明显粉状环米粒垩白状，有明显粉状环中心棉絮状，环云状中心棉絮状，环云状中心棉絮状，环渐消失中心棉絮状，环渐消失中心云状，环消失中心云状，环消失中心环消失中心环消失实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 分类说明：分类说明：1-3级级糊化温度高，糊化温度高，75以上；以上；4-5级级糊化温度中等，糊化温度中等，70-74；6-7级级糊化温度低，糊化温度低，69以下。以下。处理后处理后0.5h处理后处理后20h粳糯粳糯籼米籼米籼米籼米稻稻米米糊糊化化温温度度测测定定 3稻米胶稠度测定稻米胶稠度测定（1）试剂试剂0.2NKOH，0.025%麝香草酚蓝麝香草酚蓝95%乙醇溶液。乙醇溶液。（2）碾磨样品碾磨样品将试样用（水份将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过成细粉，过100目筛孔。目筛孔。（3）称取试样称取试样2份，每份份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶。分别用麝香草酚蓝酒精溶液和液和0.2NKOH溶液处理。溶液处理。（4）沸水浴中处理沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却，取出室温下冷却5-10min,再置于再置于冰水浴或冰箱中冷却冰水浴或冰箱中冷却20min,.（5）取出放在水平的坐标纸上静置取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。，测量米胶流动长度。（见下见下图图）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 粉碎样品粉碎样品称称样样沸水浴中加热米胶沸水浴中加热米胶冰箱中冷却冰箱中冷却米胶米胶1 13 32 2测定米胶流动长度测定米胶流动长度稻米胶稠度分级稻米胶稠度分级胶稠度等级胶稠度等级米胶长度米胶长度mm硬胶稠度硬胶稠度40中等胶稠度中等胶稠度41-60软胶稠度软胶稠度61实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 4 4稻米蒸煮品质分级标准（表格）稻米蒸煮品质分级标准（表格）等级等级糊化温度（碱消值）糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长）胶稠度（米胶长）mm籼米籼米粳米粳米糯米糯米籼米籼米粳米粳米糯米糯米1246646660701004160617095表表3 36 6 糊化温度和优质食用稻米品质分级糊化温度和优质食用稻米品质分级（NYNY，1221228686）实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 表38 稻米胀饭性评定标准胀饭性类别胀饭性类别分分数数切面膨胀程度切面膨胀程度胀饭胀饭中胀中胀不胀不胀531平切平切乳白色中等突起乳白色中等突起水晶状明显突起水晶状明显突起实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 （五）稻米直链淀粉含量的测定（五）稻米直链淀粉含量的测定 直链淀粉含量直链淀粉含量 与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。等。高直链淀粉稻米高直链淀粉稻米 直链淀粉含量为直链淀粉含量为25以上，出饭率在以上，出饭率在3.1倍倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为直链淀粉含量为2 0以上，直链淀粉的分以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为子量也相对较低，出饭率为2一一2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在直链淀粉含量在2025之间，其胀饭性之间，其胀饭性和食味品质也居于上述二者之间。和食味品质也居于上述二者之间。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 直链淀粉的含量的测定直链淀粉的含量的测定 常采用碘蓝比色法，以直常采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 l l绘制标准曲线绘制标准曲线（1）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标准样品各准样品各 0.1000克，放入克，放入100ml100ml容量瓶中。容量瓶中。（2）NaOH处理：处理：在容量瓶中加入在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，轻摇，乙醇，轻摇，使样品湿润分散。再加入使样品湿润分散。再加入9.0m11.00M氢氧化钠溶液，使减液氢氧化钠溶液，使减液将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。（3）样品酸化：）样品酸化：将容量瓶置于沸水浴中煮将容量瓶置于沸水浴中煮10分钟，取出冷却分钟，取出冷却至室温后，加入蒸馏水定容至至室温后，加入蒸馏水定容至100ml，摇匀后从中吸取，摇匀后从中吸取5.0ml样样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的100ml容量瓶中，再向容量容量瓶中，再向容量瓶中加入瓶中加入1.0ml1.00M乙酸溶液，使样品酸化。乙酸溶液，使样品酸化。实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析（4 4）碘试剂处理：）碘试剂处理：加入加入1.50ml碘试剂，充碘试剂，充分摇匀，用蒸馏水定容，静置分摇匀，用蒸馏水定容，静置20分钟。分钟。（5）分光光度比色：）分光光度比色：用用5ml0.09M氢氧化氢氧化钠溶液代替样品，作为空白溶液。在分光光度钠溶液代替样品，作为空白溶液。在分光光度计上计上620mm波长光谱下以空白溶液调节零点，波长光谱下以空白溶液调节零点，测定有色样品溶液的吸光度值。测定有色样品溶液的吸光度值。（6 6）绘制标准曲线或建立回归方程）绘制标准曲线或建立回归方程实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 2 2样品的测定样品的测定样品的测定样品的测定同标准曲线绘制同标准曲线绘制步骤步骤15。3 3直链淀粉含量计算直链淀粉含量计算直链淀粉含量计算直链淀粉含量计算根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。4 4稻米直链淀粉含量分级标准（表稻米直链淀粉含量分级标准（表稻米直链淀粉含量分级标准（表稻米直链淀粉含量分级标准（表3-3-3-3-9 9 9 9）表39 直链淀粉含量与优质食用稻米品质等级的划分标准 （NY，12286）等级等级直链淀粉含量直链淀粉含量(%)籼米籼米粳米粳米糯米糯米1217-222514-182002实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析 四、作业四、作业以当地主要推广品种为材料，分小组测定各供试稻谷样品的出糙率、精米率和整精米率，试评价各样品的碾磨品质。测定供试样品的米粒形状、大小和垩白性状，评价其外观品质。测定各供试样品的稻米糊化温度，胶稠度和胀饭性，对各品种的蒸煮品质进行评价。测定供试样品的直链淀粉的含量。分析影响稻米品质分析的主要因素。在分析中如何提高结果的稳定性和可靠性？实验三稻米品质分析实验三稻米品质分析