3营养与健康糖类汇总.pptx

第三部分第三部分 碳水化合物碳水化合物碳水化合物的发现历史发现历史 18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物。碳水化合物的功能碳水化合物的功能1.1.贮存和提供能量贮存和提供能量 我国居民总热能的6070%来自糖类，由大米、面粉、玉米、小米、土豆等含有淀粉的食品供给的。2.2.是机体的构成成分是机体的构成成分糖脂是构成细胞膜与神经组织的成分粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础参与构成抗体、某些酶和激素等神经组织神经组织糖蛋白糖蛋白3.3.维持中枢神经系统的正常生理功维持中枢神经系统的正常生理功能能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。4.4.节约蛋白质作用节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。5.5.抗生酮作用：抗生酮作用：人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。6.6.保护肝脏的作用保护肝脏的作用 当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。肝脏含有丰富的糖元，保护肝脏、提高肝脏解毒功能。7.7.改变食物的色、香、味、型改变食物的色、香、味、型 8.8.提供膳食纤维提供膳食纤维(不能被人类的消化酶消化且不不能被人类的消化酶消化且不能被小肠吸收的非淀粉多糖和木质素）能被小肠吸收的非淀粉多糖和木质素）碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)(carbohydrate)分类：分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)（3-9单糖分子）多糖(polysaccharide)（10个和10个以上的单糖分子）。单糖单糖最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的糖的1.751.75倍。倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。可转变为葡萄糖。葡萄糖葡萄糖 C C6 6H H1212O O6 6 食物中各种糖类的最基本单位。食物中各种糖类的最基本单位。葡萄糖以单糖的形式存在于天然食葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。品中是比较少的。葡萄糖有葡萄糖有D D型和型和L L型，人体只能代谢型，人体只能代谢D D型葡萄糖而不能利用型葡萄糖而不能利用L L型。型。是构成嘌呤嘧啶的前体是构成嘌呤嘧啶的前体 案例案例 学生小钱从小就很挑食学生小钱从小就很挑食,几年下来小钱几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小的个头没有同龄人高，长得很瘦小.而且她而且她经常不吃早饭经常不吃早饭,她常常在早上第三第四节课她常常在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状四肢无力等症状,终于有一天在课堂上晕倒终于有一天在课堂上晕倒了。了。低血糖症血糖血糖浓度浓度临床临床表现表现缓解缓解措施措施低血糖低血糖早期早期低血糖低血糖晚期晚期50506060mg/dLmg/dL45mg/dL头昏、心慌、头昏、心慌、出冷汗、面色出冷汗、面色苍白、四肢无苍白、四肢无力力吃一些含糖较多的吃一些含糖较多的食物、或喝浓糖水食物、或喝浓糖水惊厥、昏迷惊厥、昏迷静脉输入静脉输入葡萄糖溶液葡萄糖溶液低血糖低血糖低于低于60mg/dL高于高于160mg/dL高血糖高血糖血糖血糖(80-120mg/dL)案例节食了两个礼拜、昨天在吃了两个馒头以后就开始胃痛、起身想wc、结果没走几步、就眼冒金星晃晃悠悠地回到座位上坐着，胃痛还在持续，一阵一阵的，紧接着就开始狂冒冷汗，没多久衣服都湿透了。手又麻又冷。起先还以为是食物中毒。去了诊所才知道，低血糖。悲剧了。好家伙，一口气吊了三瓶点滴。还喝了1杯葡萄糖水。减肥减成这样，丢死人了，稍微好一点，朋友们就狂笑我，我的老脸都不知往哪搁了。亏我还自以为是得认为我的餐单营养着呢！到现在还这么自以为是着。餐单餐单早餐：水煮鸡蛋1个，西红柿1个，馒头1个中餐：龙口粉丝，速食紫菜汤1包，魔芋1块晚餐：绿豆沙，西红柿或苹果或番石榴1个果糖果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。果糖吸收比葡萄糖慢且不依赖胰岛素对血糖的影响较小，更适合糖耐量降低的人群。天然碳水化合物中最具甜味的糖，其甜味是蔗糖的1.2-1.5倍。糖果-玉米糖浆玉米糖浆人工制作的玉米糖浆玉米糖浆中含果糖可达到40%90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%10%。半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖很少以单糖形式存在于食很少以单糖形式存在于食品品之中，而是乳糖的重要组成成之中，而是乳糖的重要组成成分分母乳中的半乳糖是在体内重新合母乳中的半乳糖是在体内重新合成的成的半乳糖在人体中也是先转变成葡半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用萄糖后才被利用其它单糖 核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)糖醇（单糖还原后的产物）山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)糖醇的特点 糖醇在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素，产生的能量比葡萄糖少，升血糖作用远小于葡萄糖，在食品工业中广泛用作甜味剂和湿润剂尤其作为糖尿病患者的甜味剂双糖双糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖海藻糖海藻糖乳糖乳糖葡萄糖葡萄糖键键蔗糖蔗糖C12H22O11果糖果糖甘蔗甘蔗甜菜甜菜葡萄糖葡萄糖键键麦芽糖麦芽糖C12H22O11葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，主要存在于发芽的谷粒，尤其是麦芽中尤其是麦芽中把几斤黄米谷子泡透，遮光、保温保湿，四五天后，谷子长出了半寸长的白芽；把发芽的谷子连水磨碎了，这些连汁带水的碎谷子，就是制作灶糖的“酶”。把二十几斤小黄米煮成饭，晾至不太烫手，放入制好的“酶”，拌匀，“发酵”，黄米饭里的淀粉便转化为饴糖，即灶糖了。灶糖把稀稀的糖取出，在热锅里煎熬成半干浆糊状，取出后，晾一会儿不烫手了，就把它搓成条状；把半干的灶糖放到屋外冻一夜，因为天气严寒，灶糖就凝固了，咬起来嘎巴脆。乳糖主要存在于奶及奶制品中。鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%50%。乳糖不耐受性乳糖不耐受性1.先天性2.继发性：如某些抗癌药物或肠道感染使乳糖分泌减少3.发育性：随年龄增长，乳糖酶分泌减少海藻糖海藻糖海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖在高温、高寒、高渗透海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失效地保护蛋白质分子不变性失活。活。自然自然20002000年年7 7月版专文指月版专文指出：出：“对许多生命体而言，海对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或藻糖的有与无，意味着生命或者死亡者死亡”。棉子糖果糖葡萄糖半乳糖半乳糖 寡糖寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。（异麦芽低聚糖、低聚果糖和大豆低聚糖）益生菌（双歧杆菌或乳酸杆菌）益生菌（双歧杆菌或乳酸杆菌）肠腔幽门螺杆菌幽门螺杆菌益生菌益生菌 脱离了微生物，有机体的生命活动过程就无法进行。巴斯德人体正常菌群人体内微生物以细菌为主，大约有几十万亿到百万亿，重量1.5-2kg:肠道约有1kg以上，肺约有20g，口腔约有20g 鼻孔约有10g，眼约有1g，皮肤约有200g。益生菌的发现双歧杆菌1960s1970s:肠道中优势菌群是双歧杆菌双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，双歧杆菌主要定居于回肠和结肠，它们伴随宿主终生，无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作无毒无害，对其他菌群起着扶优去劣、扶正压邪的作用。用。1990s:双歧杆菌对生理功能的重要作用，引起广泛关注。我国学者对世界第五长寿区广西巴马地区百岁以上老人的肠道菌群做了系统研究，发现他们体内的双歧杆菌数量比普通老人多得多。l 衡量消化道健康的重要标志衡量消化道健康的重要标志 是益生菌的多少（多是益生菌的多少（多健康健康 少少疾病）疾病）l 长寿老人消化道的益生菌是长寿老人消化道的益生菌是 普通老人的普通老人的100倍倍l 普通老人消化道的益生菌是普通老人消化道的益生菌是 病人的病人的50倍倍l 重大疾病、濒临死亡的人消重大疾病、濒临死亡的人消 化道益生菌几乎为零化道益生菌几乎为零l 发达国家已将体内益生菌的数发达国家已将体内益生菌的数 量确定为健康与否的重要标志量确定为健康与否的重要标志消化道健康平衡的保护神消化道健康平衡的保护神益生菌益生菌消化道缺少益生菌的危害消化道缺少益生菌的危害未老先衰未老先衰腹泻腹泻、便秘便秘诱发癌症诱发癌症肥胖肥胖、糖尿病糖尿病肝损伤肝损伤菌血症菌血症消化道益生菌减少的主要原因消化道益生菌减少的主要原因睡眠不足睡眠不足精神压力大精神压力大缺少运动缺少运动大便不定时大便不定时饮食不合理饮食不合理滥用抗生素滥用抗生素便便 秘秘多糖多糖-是由10个以上单糖组成的大分子糖。分为淀粉多糖（淀粉、糊精、糖原）和 非淀粉多糖（膳食纤维）无甜味，不溶于水。直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。膳食纤维亦有其特殊的生理功能。膳食纤维食物来源膳食纤维食物来源豆类豆类蔬菜水果蔬菜水果粗杂粮粗杂粮精米、面含量精米、面含量膳食纤维膳食纤维人体不能消化的多糖类。不溶性纤维不溶性纤维：纤维素、某些半纤维素、木质素。主要存在于麦麸、全麦和米糠中。可溶性纤维可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素。主要存在于各类水果、蔬菜，尤其是燕麦、豆类、海藻、苹果中。对膳食纤维的认识对膳食纤维的认识1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。20世纪70年代Denis Burkitt和Hugh Trowell等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。（憩室病是胃肠道（消化道）任何一部分向外的囊状突起，其原因可能是消化道内皮在压力作用下穿透其外肌层薄弱点形成小型憩室所致）九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮。在2000年的国际膳食纤维专题研讨会上，营养学界正式将膳食纤维确定为第七大营养素。认识消化道认识消化道 l 消化道全长消化道全长810米米l 吸收系统：吸收系统：57米米l 展平面积：约展平面积：约400平方米，平方米，95%以以 上的感染性疾病与消化道有关，它是上的感染性疾病与消化道有关，它是 人体最大的粘膜免疫器官人体最大的粘膜免疫器官l 人活七十年，摄取食物水份约人活七十年，摄取食物水份约70吨吨l 是最大细菌库、微生物种群是最大细菌库、微生物种群400余种，余种，数量数量10万亿以上，重量万亿以上，重量1.5公斤公斤l 是最大、最复杂的内分泌器官，能分是最大、最复杂的内分泌器官，能分 泌出泌出50余种调节胃肠功能的激素和酶余种调节胃肠功能的激素和酶1 1金士力佳友（天津）有限公司金士力佳友（天津）有限公司金士力益生菌金士力益生菌被被“爱爱”遗忘的角落遗忘的角落-消化消化道道 (便秘）便秘）l女性女性37.4%患有便秘患有便秘l男性男性10.2%患有便秘患有便秘 l中老年便秘患者多达中老年便秘患者多达70%，l每年有超过每年有超过10亿亿人次发生人次发生 腹泻或便秘腹泻或便秘l便秘患者癌发率是正常人便秘患者癌发率是正常人 的的5倍倍1.预防便秘。吸水，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维的主要生理功能膳食纤维的主要生理功能膳食纤维与便秘膳食纤维与便秘l便秘直接结果是能量吸收增加l引发肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、癌症等多种疾病l发达国家提倡大量食用蔬菜和水果、高膳食纤维的植物性食物l我国对此的重视尚有待增强。我国居民摄入膳食纤维的状况我国居民摄入膳食纤维的状况2002年中国居民营养与健康调查-我国每人每天的膳食纤维摄入量平均为12g为健康一般至少应在25g左右美国：25g35g/人/日我国暂定：30.2g/人/日(成年)粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维碳水化合物的供给碳水化合物的供给 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的给量占总能量的55%55%65%65%较为适宜较为适宜(300-400g)(300-400g)，其，其中精制糖占总能量中精制糖占总能量10%10%以下以下(60g/d(60g/d）。）。1.欧美欧美国家（国家（14%14%17%17%），有些特殊人群达），有些特殊人群达17%17%20%20%。2.我国人均食糖消费为我国人均食糖消费为8千克，而全世界人均食糖消费是千克，而全世界人均食糖消费是22.6千克千克 粳米(标一)76.8米饭(蒸)25.6米粉(干，细)78.2晚籼(特)76.7苦荞麦粉60.2糯米(粳)76荞麦66.5青稞73.2绿豆55.6香蕉20.8苹果12.3番茄3.5牛乳3.43.常见食物中碳水化合物的含量（常见食物中碳水化合物的含量（g/100g)糖的食疗处方糖的食疗处方1、用白糖水9-15克冲水喝，1-2次/日，连用3-5天可润燥止咳。2、白糖水200ml顿服，可解食鱼蟹不舒，蒜、韭口臭。3、白糖末撒在足痒处可治脚癣。4、妇女产后吃些红糖，有补血活血的作用。5、在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。60g/d白糖=?u 1 大勺果酱约含白糖大勺果酱约含白糖15gu 1 罐可乐约含白糖罐可乐约含白糖37gu 3 小块巧克力约含白糖小块巧克力约含白糖9gu 1 只蛋卷冰激凌约含白糖只蛋卷冰激凌约含白糖10gu几块饼干约含白糖几块饼干约含白糖10g u1 罐雪碧罐雪碧 含白糖含白糖38g甜蜜的陷阱精制糖（蔗糖）摄入过多的危害精制糖（蔗糖）摄入过多的危害1糖与营养不足（甜食过多引起的饱腹感会影响人体对蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的摄入）2糖与龋齿(牙齿表面凸凹不平，进食后残余的食物和糖滞留在牙齿凹陷、不易清除的部位，口腔内的细菌将糖分子分解，产生为不溶解的粘多糖类，经过细菌发酵产生乳酸、甲酸、乙酸，这类物质能腐蚀坚硬的牙釉质)3糖与肥胖4糖与骨折（糖代谢需要消耗维生素和矿物质钙等，过量摄入糖类会导致维生素和钙的缺乏，容易发生骨质疏松和骨折）过多的糖使体内维生素B1的含量减少。维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力 5糖与癌症科学家对8万名参与者进行了长达9年的跟踪调查，记录了他们的饮食习惯和癌症的发生情况。与很少喝甜饮料的人相比，每天喝两杯甜饮料的人患胰腺癌的风险要高90%；每天吃5小勺糖的人，患胰腺癌的风险要比不吃糖的人高70%；每天用甜水果酱涂抹面包片的人，患胰腺癌风险也比不吃甜食者增大50%6糖与寿命 长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。糖摄入过多的危害糖摄入过多的危害