新型火锅油粒子界面传质提取技术资料介绍.doc

四川厚德医药科技有限公司
粒子界面物质我建议去掉物质二字顺口些，去请示一下那个量子力学专家。
传质提取技术资料

厚德科技
2023-5-25

粒子界面物质传质提取技术

一、新技术背景介绍:
我公司成立于2023年，是专业从事药品生产工艺开发，新技术与生产对接等技术型公司，至今已申请药品、食品国家发明专利多项。近几年来食品安全问题已成为媒体曝光的焦点，消费者关注的热点，健康、安全的消费成了广大消费者遥远的期待。但通过近期相关政府部门对食品安全问题关注的加强，各种食品安全政策的出台，迫使各食品生产公司努力寻找出路，在技术上寻求创新，为解决食品安全问题奠定了基础。我公司领导放眼于食品安全问题，将新型药品提取技术与食品火锅煎煮提取技术相结合，创新出了一种新型的火锅油提取技术，并申请了国家发明专利。通过2年时间上百次实验的不断完善，并与相关公司合作完毕中试。整个新技术的优势表现为：低温全封闭提取、节约资源、大大提高收率、杜绝高温有害物质生成、减少公司生产成本、在保证批次原材料品质一致的情况下可做到批次品质一致。此技术在火锅行业推广、运用，新标准的建立必将会引起整个火锅行业巨大的变革，公司在食品安全上竞争力的增强，必将带来火锅行业的飞速发展。现对火锅产业的现状与新技术做如下介绍。
二、火锅产业发展现状
1. 火锅产业食品安全
2023年火锅行业爆发了诸多食品安全问题，“化学火锅”、“火锅飘香剂”、“地沟油火锅”、“口水有油
火锅”等等， 使火锅行业一次又一次陷入食品安全危机。重庆“老堂客火锅”回收口水油的消息经媒体曝光后，再次将老油火锅行业推上舆论的风口浪尖。
推行一次性锅底成为当今行业唯一可行之路，但在使用一次性锅底的同时，由于新锅底油少，熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。
同时制作一次性火锅底料成本的上涨在再
一次加重了公司承担，公司只能以收取锅底费和上调菜品价格来维持自身极薄的利益，但是绝大一部分消费者很难接受一次性锅底的味道、价格，导致客源流失，大大影响了火锅行业的发展。如何在保证食品安全的前提下，保持原有火锅的醇厚麻辣味道，减少公司生产成本，已成为火锅行业发展的瓶颈，为突破此瓶颈各火锅生产公司积极寻找新技术新方法。
2.为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味现有应对方法：
2.1 在底料上加大用量
为了让使用一次性锅底后的火锅能保持原有的醇厚麻辣味，某火锅公司在炒料过程中，改变了原料的配比。由于使用一次性锅底后油脂使用成本上升，其最后选择了改变油水比例，但是大多数消费者吃了之后表达不能接受。但是假如提高油水比例，势必再次提高一次性锅底的成本，假如再次涨价，消费者更无法接受；不涨价，公司也难以长期承担。因此，公司集合各个店的炒料师进行了集体攻关，最终在原料的配比上找到了解决途径。他们在炒制底料的时候，适当加大了花椒等香料的用量，通过不断的炒制，底料的香味与口感就更加浓烈。通过店内厨师和部分员工的试锅，一致认为这样制作出来的火锅锅底，已经接近原有锅底的味道。
2.2 在高汤上下功夫
某火锅公司为了让一次性锅底在味道上和原有的火锅媲美，在红油的炒制、高汤、底料等多方面下足了功夫。在红油的制作上，他们特意加重了香料的重量，这种做法和在底料上加大用量的做法相差无几。但其最关键的新方法，是在熬制高汤的过程中，特意加入了多种香料来提味。这样就让熬制好的高汤味道更加香浓、醇厚，加入炒制好的底料中再煮开，就能和炒制的底料混合散发独特的香味，口感上也能好很多。高汤承担了一部分原本需要通过反复炒制的工艺和浓厚的油脂用量才干散发的独特香味，没有增长油脂用量，没有走反复炒制的老路，火锅味道同样的舒适。
2.3 在火候、辅料上做改变
成都市烹饪协会李万民秘书长表达，他和一部分烹饪界的朋友，早就对这个问题进行了攻关。一开始他们尝试了反复炒制底料的办法，把一部分炒好的底料在卫生的环境中保存下来，通过自然发酵和下一次的新料一起再次炒制，可以部分还原火锅原有的独特香味和口感，已经推广到了部分公司使用。而目前他们正在锅底的熬制时间、温度控制上继续想办法。通过多次尝试，发现部分熬制温度更高、熬制时间更长的锅底，可以在短时间内对底料进行充足发酵反映，用发酵这个词不妥。
，让这些香料混合起来散发更醇厚的香味，一些试制品已经可以接近甚至达成原有火锅的味道。
2.4在辅料上用力
除了实验新的底料熬制方法，成都市烹饪协会李万民秘书长也建议一些品牌。假如不想在油脂使用上增长太大的成本，可以在辅料的选择上下点功夫，在辅料上增长少许成本解决增长大量油脂成本才干解决的问题。例如传统的火锅高汤都是用筒子骨熬制出来的，假如现在改用筒子骨和鸡一起熬制，甚至是使用土鸡来熬制高汤，高汤成本虽然略有上升，但比起大量增长底料中油料比例的成本还是低了很多。并且，这样的做法会让高汤增长一种更浓厚的自然香味，加入炒制的底料煮开后，这种香味就会更加醇厚，能填补一次性锅底熬制时间局限性、底料发酵
不够的缺陷，起到四两拨千斤的作用。
2.5在产业链前端想办法
重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司的曹霖总经理则表达，他们公司想的办法就是在产业链的前端去解决。目前火锅行业已经形成了完整的产业链，一个环节解决不了的问题，就应当让整个产业链一起来解决。火锅的醇厚口感全在食用油的用量上，因此他们没有在工艺流程上花太多时间，而是直接将目光紧盯火锅最重要的前端公司———食用油脂公司。他们联合了部分牛油供货商一起攻关。在牛油加工厂生产牛油的时候，就专门进行了特别的发酵
、醇化
过程，通过这道特别的工艺，让牛油在入锅之前就能自然具有独特的醇厚香味，自然不用紧张口感问题。
2.6 下锅的时候另辟蹊径
四川省烹饪协会周宁副秘书长建议消费者，假如始终觉得一次性锅底油气少了，吃起来口感太淡，也可以在自己把菜下锅的时候另辟蹊径，在烫菜品的时候，尽量接近锅边来涮烫，由于沸腾的火锅锅底中，飘在上层的油会被沸腾的高汤挤到锅边的位置，因此中间部分是油最少、水最多的，而靠近锅边的部分则是水最少、油最多的部分，在烫好菜品后也尽量贴锅边夹起来，这样烫出来的菜品，自然油味就会重许多，可以找到原有火锅的口感。
2.7自助选择造就不同口感
成都市餐饮同业公会张观军秘书长对一次性锅底解决口感问题给出的办法是自助。他认为既然一次性锅底增长了火锅锅底的成本，就应当想办法把成本降下来，或者分摊。例如为两三人一起的就餐者打造特制小锅，这样同样的用油量，使用的锅小了，吃起来自然口感就会厚重很多，好很多；并且还可以让消费者进行菜单式选择，火锅店提供基本锅底，消费者可以自主选择增长多少油，增长多少辣椒、花椒，增长多少香料，满足自己对厚重口感的需求。火锅店还可以提供多样化的调料油碟，在原有的原味碟、香油碟等的基础上，甚至可以开发菜油碟、红油碟等不同的油碟，并提供各种调料、香料供消费者自行针对口感调制，填补锅底中麻辣口感的局限性。

总结：面对上述所寻求的7种保持火锅原有的醇厚麻辣味应对方法，无论是在底料上加大用量，还是在高汤上下功夫都不能从主线上解决问题。加大花椒等香料的用量，熬制温度更高、熬制时间更长不仅加大了公司的生产成本，同时也大大增长了致癌物的生成。有资料显示火锅底料制作经长时间高温煎炸，而剧烈高温氧化使得油脂发生热聚合与热缩反映，产生大量对人体有害的聚合物，特别是不饱和脂肪酸的极性二聚体。同时，温度升高会导致油脂酸败速度和氧化速度增长，影响制备的火锅底料的质量。
三、粒子界面物质传质提取技术介绍
3.1技术背景介绍
传统煎煮提取技术：
是以油为提取溶剂，将香辛料加热煎煮一定期间而获得煮出液，以提取其有效成分的一种传统方法，又称煮提法或煎取法。传统的火锅油制作，事实上是指食品领域香料油的提取方法。
香辛料香辛成分重要为挥发油类成分，存在于植物细胞中的油管、油室及其他特殊腔道中。传统的煎熬方法提取是通过高温加热食用油促使香辛成分从香辛料中渗透，从而实现提取。但由于长时间煎煮使得相称部分挥发性成分从食用油中逃逸，减少成品的收率,同时高温还会产生大量对人体有害的聚合物，特别是不饱和脂肪酸的极性二聚体等致癌物质。
3.2 新技术介绍
我公司发明的粒子界面物质传质技术是运用粒子界面单溶剂提取多成分、低温、抗氧化等相结合兼具快速低温抗氧化特点
的一种新型综合可以不要综合二字。
提取技术，其突出特点是在较低温度下便可以促使物料产生美拉德反映能量来源？机理
，大大提高成品油收率。新的提取工艺不仅保证了传统火锅油的风味，充足的保存了食品中的香辛料成分、维生素、活性成分、热敏成分有些热敏成分是营养物质，而有些热敏成分是有害物质。
等营养物质，并且有效提高产量节约能耗。

四、粒子界面物质传质（提取）技术系统介绍
4.1粒子界面物质传质（提取）技术生产火锅油工艺流程
辣椒 预煮 粉碎
油 加热 提取 过滤 火锅油
老姜、大蒜 清洗 粉碎
香辛料 粉碎

4.2 粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线
液体
储蓄罐

检测
计量设备
温控机组

粒子界面物质传质
提取机组
固体进料
储蓄罐
计量设备
储蓄罐

分离机组

液体进料
储蓄罐
计量设备

检测
惰性气体
灌装机
储蓄罐

封口机

电脑控制系统
管道保温系统
制气机组

包装机

4.3 粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线功能说明
粒子界面物质传质（提取）技术火锅油生产线由七大系统组成，分别为：物料投放系统、计量系统、提取系统、分离系统、惰性气体保护系统、温控系统、检测系统。
各个系统之间互相融合，有机结合，最大限度地的提高生产效率。其中物料投放系统的重要功能是对进入物料进行缓存，便于物料均匀进入下一环节。物料投放完毕后，依据计量系统的有效控制，物料均匀平稳投放至提取系统。通过采用湿法粉体技术与新提取技术对物料进行特殊加工解决，同时运用保护系统加入惰性气体对物料进行保护，提高物料的抗氧化能力、延长存放时间，充足保证物料的营养品质。加工解决完毕后的物料在计量系统的控制下均匀平稳的进入到分离系统，进而对物料进行分离加工解决，最终依靠系统控制连接包装单元，直接进行成品的灌装和包装。
整个系统在运营的过程中，检测系统贯穿其中，对各个单元环节，进行质量控制，随时监控系统运营的情况，反馈给计量系统，及时调整系统运营速度和时间。温控系统监控着整个系统运营的内部环境温度和操控条件温度，此系统可以根据物料加工的温度规定，可在-30—180℃任意调节，从而保证物料加工的温度条件，提高了工艺操作的灵活性。同时主系统还配备了先进的管道保温辅助系统，在系统运营过程中最大限度地减少管道能量损耗，节约能耗，同时为设备的运营提供保护。
电脑控制系统通过专业的系统控制软件对整个产线的运营进行全程控制，实现产线的自动化运营。

五、新型工艺投产年节约成本分析我感觉分析得不透彻或者不切合实际。

5.1 某老妈传统火锅油运用新工艺进行工业化生产的预期成本节约分析如下：
以下按照7.5吨/天（24小时）成品油产量计算，年产按照300天计算
5.1.1传统火锅：
火锅油固液比例为1：1.6（固体：150Kg 液体250Kg）；
单锅（固体：150Kg 液体：250Kg），用气：30立方；
成品油7.5吨/天（出油率按照100%计算），气费按照2.5元/立方计算；需用气：900立方/天（27锅/天）*300天=270000立方/年；

5.1.2新型火锅油提取技术：
火锅油比例1：7 比例大是优点，但理论上解释每种香味成分达成规定是不也许的，希望结合新技术调整固体物质配方达成公司传统方法对口味的规定。这个就要设计对比实验有个量化的具体实验研究。或者工艺优化研究。我建议我们这个新的提取方法重要强调它的食品安全性，营养性，节能降耗，改善工人的工作环境，制备时间效益和经济效益，固液比例提高提取率适当突出。
（固体：1Kg 液体：7Kg）；
电费按照0.7元/千瓦计算；
100千瓦/小时工作时间按照24小时/天计算；
成品油7.5吨/天（出油率按照100%计算）；
需用电：100千瓦/小时*24小时/天*300天=720230千瓦/年
5.1.3气费
传统火锅生产每年用气费用：270000立方*2.5元/立方=67.5万元
新型火锅油提取技术：720230千瓦*0.7元/千瓦=50.4万元
共计节约：67.5万-50.4万=17.1万元/年

5.1.4固体原料
a．传统火锅
7.5吨/天成品油使用固体：4.5吨/天
300天*4.5吨/天=1350吨/年
固体成本按照10元/Kg计算 1350000Kg*10元/Kg=1350万元/年

b. 新型火锅油提取技术
7.5吨/天成品油使用固体：1071.45Kg/天
300天*1071.45Kg/天=321435Kg/年
固体成本按照10元/Kg计算
321435Kg*10元/Kg=321.435万元/年
共计节约：1350万元/年-321.435万元/年=1028.565万元/年
新技术特殊工艺节约成本
2250吨/年成品油可以节约油：459吨/年
油按照10元/Kg计算；
459吨/年*10元/Kg =459万元/年
5.2 总共节约：
17.1万元/年+1028.565万元/年+459万元/年=1504.665万元/年
备注：节约价值与年产量成正比
综上，本新型技术可以完全在30-80℃条件下30分钟内完毕批次提取，克服了传统制备方法需2-6小时高温熬制的缺陷，且制备的火锅底料香料油所含的天然成分变化少，收率高，不易发生酸变和氧化，保质期长，对人体健康危害小，且理化指标符合标准，感官评价高，香辛料和食用油用量少，具有良好的市场应用前景。