软饮料主要辅料.pptx

软饮料生产常用辅料软饮料生产常用辅料一、甜味剂一、甜味剂二、酸味料二、酸味料三、香料和香精三、香料和香精四、色素四、色素五、增稠稳定剂五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等剂，酶制剂等 ）一、一、甜味料与甜味剂甜味料与甜味剂甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。觉。具有一定的营养价值。具有一定的营养价值。（一）砂糖（一）砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。产饮料制品。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，砂糖砂糖是饮料生产中使用最多的甜味料。一般若以它的甜度是饮料生产中使用最多的甜味料。一般若以它的甜度为为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表：，那么它与各种糖的甜度比较见下表：砂糖的感官要求砂糖的感官要求:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液应清晰透明，无浑浊、沉淀现象。）冲调好的糖液应清晰透明，无浑浊、沉淀现象。砂糖的理化指标：砂糖的理化指标：砂糖含量砂糖含量9935，水分含量，水分含量0.06，灰分含量，灰分含量 0.05，还原糖含量，还原糖含量 0.5，酸度，酸度 2.20T，铅含量，铅含量0.5mg/kg，砷含量，砷含量1.0mg/kg，铜含量，铜含量4.0mg/kg，杂质，杂质含量含量4.0mg/kg。葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的可过多，通常为加入的砂糖总糖量的57。葡。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。饮料的口感。（二）葡萄糖、果葡糖浆（二）葡萄糖、果葡糖浆 及其他及其他液体糖浆液体糖浆果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约产品。约1.7吨玉米生产吨玉米生产1吨果葡糖浆吨果葡糖浆,按照果葡糖浆按照果葡糖浆与白糖的甜度折算与白糖的甜度折算,假如玉米价格为假如玉米价格为1450元元/吨吨,折算折算成白糖的价格为成白糖的价格为4000元元/吨吨,这与当前广西和云南主这与当前广西和云南主要产糖区高达要产糖区高达5000元元/吨左右的白糖价格相比，使用吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。价格表（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）白糖5000元/吨 5000元/吨果葡糖浆4200元/吨 2700元/吨（三）阿力甜（三）阿力甜 阿力甜是由阿力甜是由L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、D-丙氨酸及丙氨酸及2，2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫其学名叫L-a-天门冬氨酸天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基四甲基-3-硫化三亚甲基硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200290倍。倍。另外，阿力甜还有以下特点：另外，阿力甜还有以下特点：风味与蔗糖相近。风味与蔗糖相近。减少砂糖用量后，可防止龋齿。减少砂糖用量后，可防止龋齿。加工方便易溶于水。加工方便易溶于水。含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。甜度不下降。与水溶性纤维素有共同使用效果。与水溶性纤维素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量为阿力甜的最大使用量为 0.1gkg。（四）甜蜜素（四）甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。（五）阿斯巴甜（五）阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水。倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。可按正常需要适量用于饮料中。（六）山梨糖醇（六）山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。（七）、赤藓糖醇（七）、赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为15gkg，因此，它具有较高的安全性。，因此，它具有较高的安全性。人体食用后人体食用后,在在24小时内有小时内有80随人体的尿液排随人体的尿液排出体外，另外有出体外，另外有10在人体肠道内被分解，只有在人体肠道内被分解，只有5的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。甜味剂。（八）、异麦芽酮糖醇（八）、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的4565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。尿病人食用，不致龋。最近，美国帕拉弟尼特（最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of America）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。形成了系列制品。新型天然甜味料（糖苷类）甜叶糖甙甜叶糖甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200300倍，低浓倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是改产品在碱性条件下不稳定。但是改产品在碱性条件下不稳定。罗汉果甙罗汉果甙 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300倍，味感好，倍，味感好，余味长。余味长。二、酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：饮料中具有如下作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。质量的影响。按酸味分为三类：按酸味分为三类：令人愉快的酸味：令人愉快的酸味：柠檬酸、柠檬酸、Vc、葡萄糖酸、葡萄糖酸带有苦味的酸味：带有苦味的酸味：苹果酸苹果酸带有涩味的酸味：带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸使用注意：使用注意：1 酸度的高低不完全取决于酸度的高低不完全取决于pH，还与食品成分有关，还与食品成分有关，如，酸味与甜味相抵，与咸味相增。如，酸味与甜味相抵，与咸味相增。2 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利用其副味对饮料的调节和协调作用。其副味对饮料的调节和协调作用。（一）柠檬酸（一）柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%。使用时一般先制成使用时一般先制成50%的溶液。的溶液。酸味特点：酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。（二）苹果酸（二）苹果酸 酸味强度是柠檬酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。圆润口感的效果。（三）乳酸（三）乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。要用于调配乳酸饮料。乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在涩味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁饮料中不能使用乳酸。果味和果汁饮料中不能使用乳酸。（四）酒石酸（四）酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 1.3倍，倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳佳。酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。生酒石沉淀。（五）磷酸（五）磷酸 磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。特的酸味。磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。口感酸味弱，有涩味。（六）富马酸（六）富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸延胡索酸、反丁烯二酸)富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。泡饮料。富马酸钠的溶解度比富马酸约大富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.60.7倍。倍。（七）葡萄糖酸（七）葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其倍，常与其他酸味剂混合使用。他酸味剂混合使用。“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。三、香料和香精凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。凡是一切能发香的物质都可以叫做香料。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工合把一些来自自然界动、植物的或经人工合成而得到的发香物质叫成而得到的发香物质叫香料香料。以香料为原料，经过调香，有时加入适当以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香香精精。1 概念：2.食用香精的分类、组成和性能(1)油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或或甘油、丙二醇甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。强烈，不溶于水，较耐热。(2)水溶性香精水溶性香精水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。透明澄清状态，易于挥发。(3)乳化香精乳化香精是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精橙汁乳浊状香精(添加添加-胡萝卜素胡萝卜素)。(4)粉末香精粉末香精是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。3 加香应注意的问题加香应注意的问题（1）用量）用量（2）均匀性）均匀性（3）其他原料的质量）其他原料的质量（4）甜酸度的配合）甜酸度的配合（5）温度）温度 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。色泽自然而然有了深刻的印象。四、色素 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏，可见色泽对于品种是非常重要的。望而生畏，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。一、常用着色剂一、常用着色剂：着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下：些色素介绍如下：1红曲素 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：的成分最多。红曲色素具有以下特点：耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。不受氧化还原影响。不受氧化还原影响。对蛋白质类着色良好。对蛋白质类着色良好。是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于酒精后再用。酒精后再用。2姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用用9595酒精溶液溶解后，稀释于水中。酒精溶液溶解后，稀释于水中。姜黄色素对光十分敏感；姜黄色素对光十分敏感；在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色；呈红褐色；姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg0.01g/kg。3叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。水溶液呈透明的绿色。叶绿素铜钠盐的最大使用量为叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg。.焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类：生产方式可分为四类：普通焦糖普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用普通焦糖。我国目前仅许可使用普通焦糖。焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，液体焦糖浆呈浓浆状，333338380 0BeBe，粘度在，粘度在l.5l.53.0Pas3.0Pas，pHpH值值2.62.65.65.6的产品为好。的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。饮料、巧克力饮料等。5.紫胶红 紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受但溶解度差。其色调受 pHpH值影响，当介质值影响，当介质 pHpH值小于值小于4.04.0时，呈橙黄色；时，呈橙黄色；pH4.0pH4.05.05.0时，呈橙红色；时，呈橙红色；pHpH大于大于 6.06.0时，呈紫红色；时，呈紫红色；在碱性环境中（在碱性环境中（pHpH12.012.0）易褐变。）易褐变。紫胶红在饮料中的最大使用量为紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg0.1g/kg。6栀子黄 栀子黄为黄或橙黄色粉末，易溶于水，栀子黄为黄或橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，其溶液为透明的黄色溶液，pHpH对调色几乎无对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为大使用量为0.3g/kg0.3g/kg。目前我国批准使用的食用合成色素有目前我国批准使用的食用合成色素有6 6个品种，个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。和亮蓝。虽然对这虽然对这6 6种食用合成色素的危害性仍然没有种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。用。7苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为苋菜红的最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg。8.柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。柠檬黄的最大使用量是柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg0.02g/kg。9靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。蓝主要作配色用。靛蓝的最大使用量是靛蓝的最大使用量是0.1g0.1gkgkg。10胭脂红 胭脂红为合成色素，是红色至深红色胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为胭脂红的最大使用量为0.025g/kg0.025g/kg。二、关于色素的使用与色调配制：色素分合成色素和天然色素两大类。由于合色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素安全性都是很好。少，但国家批准使用的合成色素安全性都是很好。合成色素的优点：合成色素的优点：较天然色素色彩鲜艳较天然色素色彩鲜艳 着色力好，牢度强着色力好，牢度强 可以任意调色可以任意调色 质量稳定，价格低。质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。1 使用特别注意：（1 1）不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色）不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如，在使用红素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如，在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色。则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色。（2 2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成配成10101515的浓度后再用。的浓度后再用。2 调色注意：调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色。色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色。橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。通过调配制得，即用几种色素进行拼配。在在调调配配时时，第第一一次次使使用用的的色色泽泽为为基基本本色色，第第二二次次使使用用的的由由红红、黄黄、蓝蓝调调制制出出的的橙橙、绿绿与与紫紫色色称称为为复复合合色色，第第三三次次使使用用的的由由橙橙、绿绿、紫紫调调制制出出的的橄橄榄榄、暗暗灰灰与棕褐色则称为再复合色。与棕褐色则称为再复合色。增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、性质，起到乳化、稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。五增稠稳定剂1明胶 明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在在19151915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。淇淋中使用的报告。3O3O6060年代，上海生产年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增稠剂。的冰淇淋大都用明胶作为增稠剂。明胶作增稠剂有下列优点：明胶作增稠剂有下列优点：有一定营养价值。有一定营养价值。稳定性强。稳定性强。可提高料液的粘度。可提高料液的粘度。明胶有较强的亲水能力。明胶有较强的亲水能力。明胶的使用方法：（1 1）干撒法）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。将明胶撒在料液上面。（2 2）现配法）现配法 配制的溶液浓度约为配制的溶液浓度约为2.52.5，将，将5kg5kg明胶在搅明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约拌的前提下徐徐撒入约200kg200kg、909095950 0C C的热水的热水内，使其全部溶解后待用。内，使其全部溶解后待用。（3 3）预浸法）预浸法 将将5kg5kg明胶浸入约明胶浸入约100kg100kg，404050500 0C C的温水内，的温水内，待它软化后用。待它软化后用。明胶的加入量为明胶的加入量为0.0450.0450.050.05。2果胶 果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮中提取制得。甲氧基高于皮中提取制得。甲氧基高于7 7的果胶称为高甲氧的果胶称为高甲氧基果胶（基果胶（HMPHMP），低于），低于7 7的果胶为低甲氧基果胶。的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。病有预防和治疗作用。果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。没有砂质感。果胶的使用方法：以以1 1份果胶粉、份果胶粉、5 5份砂糖均匀混合后，在搅拌的份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。前提下徐徐加入料液中。将果胶粉加入糖液中，要均匀加热。将果胶粉加入糖液中，要均匀加热。事先用事先用2020倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。成粒。果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。使用效果会更好。3羧甲基纤维素钠（CMCNa）羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMCCMCNaNa可使其可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。CMCCMCNaNa的用途广泛，可用于医药、化工、食品等的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。饮料与冰淇淋中应用的行业，因此，其型号很多。饮料与冰淇淋中应用的CMCCMCNaNa产品应属于食品（产品应属于食品（F F）类别。）类别。CMCCMCNaNa可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMCCMCNaNa的最大使用量为的最大使用量为5g5gkgkg。4海藻酸丙二醇酯（P.G.A）海藻酸丙二醇酯简称，它是一种常用的安全、海藻酸丙二醇酯简称，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。无毒的食品添加剂。P.G.AP.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，微细，P.G.AP.G.A基本无味或略具芳香味。基本无味或略具芳香味。P.G.AP.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含制备含P.G.A 1P.G.A 1的溶液，在的溶液，在5050水中水中P.G.AP.G.A的溶解的溶解时间为时间为4min4min，而在，而在3030水中的溶解时间为水中的溶解时间为9min9min。P.G.AP.G.A的粘度高，的粘度高，4 4浓度的浓度的P.G.AP.G.A溶液，它的粘度可溶液，它的粘度可达达37Pas37Pas。P.GP.GA A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。P.G.AP.G.A的最大使用量为的最大使用量为1.0g1.0gkgkg。5黄原胶 黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，是微生物黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，它是一种发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，它是一种比较理想的食品添加剂。比较理想的食品添加剂。黄原胶具有两大特点：黄原胶具有两大特点：粘度高。并不受温度高低粘度高。并不受温度高低(-18(-1890)90)波动的影响，波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在 pH1pH11313范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。黄原胶的使用方法：将将1kg1kg或或1.5kg1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入入202030kg30kg的的80809090的热水中，先制成黄原胶溶液的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。需将它们再用热水溶解一下用。将黄原胶和砂糖以将黄原胶和砂糖以1 1：1010比例均匀混合后，加少量比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。溶解，待用。通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。来确定黄原胶的添加量。乳化剂是一种分子中具有亲水基和乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（W/OW/O）和水包油型（）和水包油型（O/WO/W）。）。饮料生产选购乳化剂时，宜选饮料生产选购乳化剂时，宜选HLBHLB值值在在3.53.56.06.0与与13.013.015.015.0的乳化剂。的乳化剂。六乳化稳定剂 乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。效果更好，饮料洁白，口感细腻。用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。好。1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳 这这3 3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。乳化料，主要用于冷饮中。如果每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶如果每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg400kg以上以上或酪乳或酪乳300kg300kg以上，或选用膨胀率为以上，或选用膨胀率为35%35%40%40%的稀奶油，的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了。他的乳化剂了。2 2蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:11:1，其添加，其添加量为油脂量的量为油脂量的1