中国饮食文化亦食亦药.pptx

亦食亦药一、五味与保健 人生食用，最宜加谨，以吾身中之气由之而升降聚散耳。何者？多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食、谷食则气滞，多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士，所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。陈继儒养生肤语周代，食官扁鹊 安身之本，必资于食；救疾之速，必凭于药。不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。斯之二事，有灵之所要也，若忽而不学，诚可悲夫！是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平痾，释情遣疾者，可谓良工。长年饵老之奇法，极养生之术也。夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。战国，黄帝内经素问藏气法时论篇中，将食物分为谷、果、畜、菜四类。五谷：稻、黍、稷、麦、菽五果：桃、李、杏、枣、栗五畜：牛、羊、犬、豕、鸡五菜：葵、韭、藿、薤、葱“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”食水草善走而寒食土者无心而不息食木者多力而拂食草者善走而愚食桑者有丝而蛾食肉者勇敢而悍食谷者智慧而巧食气者神明而寿不食者不死而神 大戴礼易本命 按照中医学理论，饮食之物都有温、热、寒、凉、平的性味，还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气各有所主，或补或泻(解)，为体所用。多食咸则脉凝泣而色变，多食苦则皮槁而毛拔，多食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝皱而唇揭，多食甘则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸，此五味之所合也。内经五藏生成 “五味所禁”，其具体内容是：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉变无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”五味之所入，据内经宣明五气说，是“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”五味各有独到的治疗功能，据内经藏气法时论所说，为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。”谷粟菜果都有辛甘之发散、酸苦咸之涌泄的效用。藏气法时论列举的五味保健原则是：肝色青，宜食甘，粳米，牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱旨辛。现代食疗理论对五味与健身的关系，基本上继承了内经的学说，又有了丰富与发展，也更加科学化了。其主要内容是：(1)辛味具宣散、行气血、润燥作用，用于治疗感冒、气血淤滞、肾燥、筋骨寒痛、痛经等症，典型饮品有姜糖饮、鲜姜汁、药酒等。(2)甘味有补益、和中、缓急等作用，用于虚症的营养治疗。如糯米红枣粥可治脾味气虚，羊肝、牛筋等可治头眼昏花、夜盲等症。(3)酸涩味有收敛固涩作用，可用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精等症。如乌梅能涩肠止泻，加白糖可生津止渴。(4)苦味具有泄、燥、坚的作用，用于治疗热、湿症。如苦瓜可清热、明目、解毒。(5)咸味有软坚、散结、润下的作用，用于治疗热结、二便不利等症。如海带咸寒，能消痰利水，治痰火结核。二、以食当药的食疗术食药同源 食物与药物皆属于天然之物，均具有形、气、味、质等特性，二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物的“四气”“五味”、升降沉浮、归经、功效等属性。（寒、凉、温、热；辛、苦、甘、酸、咸）食物与药物同理，是食物具有保健和治疗作用的理论基础。辨证论治与辨证施膳 辩证施膳就是中医的辨证论治在药膳中的具体应用。“证”是施膳的前提，“施膳”以“证”为依据，证同治同，证异治异。实证：形体壮实，脘腹胀满，大便秘结，舌质红，苔厚苍老，脉实有力等寒证：怕冷喜暖，手足不温，舌淡苔白，脉迟等热证：口渴喜冷，身热出汗，舌红苔黄等虚证：有阴虚、阳虚、气虚、血虚等的不同，因而各具其证候特点，总体上表现为精神萎靡、神倦乏力，心悸气短、食欲不振、腰酸腿软、脉象细弱黄帝内经中指出“虚者补之”、“实者泻之”、“寒者热之”、“热者寒之”食物治疗作用 食物的治疗作用主要有三方面，即：“补”“泻”“调”。补益正气 祛除邪气 调和脏腑补益正气 凡是能够补充人体物质，增强机能，提高抗病能力，改善或消除虚弱证候的食物，都具有补益脏腑、扶助正气的作用。这类食物大多为动物类、乳蛋类或粮食类食物。补益正气补气类：粳米、糯米、小米、黄豆、豆腐、牛肉、鸡肉、兔肉、鹌鹑、鸡蛋、鹌鹑蛋、土豆、胡萝卜、大枣等，用于气虚证。补血类：猪肉、羊肉、猪肝、羊肝、牛肝、甲鱼、海参、菠菜、胡萝卜、黑木耳、桑椹等。用于血虚证。滋阴类：鸡蛋黄、鸭蛋黄、甲鱼、乌贼、猪皮、鸭肉、桑椹、枸杞子、黑木耳、银耳等，用于阴虚证。补阳类：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊肾、猪肾、鸽蛋、鳝鱼、虾、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于阳虚证祛除邪气 外界致病因素侵袭人体，或内脏机能活动失调、亢进，皆可使人发生疾病。如果病邪较盛，其所引起的病证则称为“实证”。实证的范围很广，如邪闭经络或内结脏腑，或气滞、血瘀、痰湿、积滞等。常见“实证”的症状有呼吸气粗、精神烦躁、脘腹胀满、疼痛难忍、大便秘结、小便不通或者淋沥涩痛、舌苔黄腻、脉实有力等。用于实证的食物大都具有除病邪的作用，邪去则脏安，身体康复。实证则泻（泻实类食物共20种类）辛温解表类：生姜、大葱、蒜等，用于风寒感冒。辛凉解表类：杨桃、茶叶等，用于风热感冒。清热泻火类：苦瓜、苦菜、蕨菜、芦根、西瓜等，用于实热证。清热燥湿类：茄子、荞麦等，用于湿热病证。清热解毒类：绿豆、赤小豆、马齿苋、苦瓜、蓟菜、豆腐、豌豆等，用于热毒证。清热解暑类：西瓜、绿豆、绿茶，用于暑热证。清热利咽类：荸荠、罗汉果、青果、无花果等，用于内热咽喉肿痛。清热凉血类：茄子、藕节、丝瓜、黑木耳等，用于血热证。通便类：香蕉、菠菜、竹笋、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘证祛风湿类：薏仁、木瓜、樱桃、鳝鱼等，用于风湿证。调和脏腑 中医认为脏和腑虽然各有不同的生理功能，但它们之间分工又合作，互相帮助，相互依赖，构成了有机整体，从而保证身体正常的生命活动。如果脏腑之间或脏与脏、腑与腑之间失去协调、平衡的关系，也会导致疾病的发生。如脾胃都是饮食消化的主要器官，胃主受纳、腐熟，脾主运化；脾气以升为顺，胃气以降为和。若脾胃不和，脾气该升不升，则出现食欲不振、食后腹胀、怠倦乏力、头晕脑胀等清阳不升、脾不健运的症状；胃气当降不降则出现食停胃脘的胃脘胀满、胃痛、恶心欲吐的症状。调和脾胃，予以扁豆、生姜、山药、猪肚、胡萝卜、麦芽、谷芽等食物。饮食养生原则天人相应春天补肝，肝色是青色，多吃青笋、青菜、青豆、菠菜等青色食品。夏天养心，心色是赤色，多吃山楂（红果）、西红柿、红苹果、红桃子、胡萝卜、红辣椒等红色食品。冬天养肾，肾色是黑色，冬天应适当多吃黑桑葚、黑芝麻、黑米、黑豆、何首乌、熟地等黑色食品。秋天补肺，肺色是白色，多吃白果、白梨、白桃、白杏仁、百合、秋梨膏等白色食品。长夏属脾，脾色是黄色，四时皆养，长夏及四时都可吃山药、土豆、黄小米、玉米等黄色食品。小常识：常用蔬菜搭配禁忌小常识：常用蔬菜搭配禁忌 1 1萝卜萝卜(莱菔、芦菔莱菔、芦菔)禁禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。黄同食；服人参时也应忌食。2 2甘薯甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋红薯、白薯、地瓜、山芋)不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。3 3韭菜韭菜(起阳草、懒人菜起阳草、懒人菜)不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。4 4茄子茄子(落苏、昆仑紫瓜落苏、昆仑紫瓜)忌忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。不宜食，易引起中毒。5 5菠菜菠菜(菠棱莱、赤根菜菠棱莱、赤根菜)不宜不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。6 6.南瓜南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜番瓜、倭瓜、饭瓜)不可不可与富含维生素与富含维生素C C的蔬菜、水果同食；的蔬菜、水果同食；不可不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。7 7竹笋竹笋(笋笋)不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。8 8茭白茭白(茭瓜、茭笋茭瓜、茭笋)不宜与豆腐同食，否则易形成结石。不宜与豆腐同食，否则易形成结石。9 9芹菜芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹芹、旱芹、药芹、香芹)忌忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。1010芥菜芥菜(护生草、菱角莱护生草、菱角莱)忌忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。与鲫鱼同食，否则易引发水肿。食物与食物的配伍禁忌食物与食物的配伍禁忌 猪肉猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉羊肉忌醋；忌醋；狗肉狗肉忌蒜；忌蒜；鲫鱼鲫鱼忌芥菜、猪肝；忌芥菜、猪肝；猪肝猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼鲤鱼忌狗肉；忌狗肉；鳝鱼鳝鱼忌狗肉、狗血；忌狗肉、狗血；鸭蛋鸭蛋忌桑椹子、李子；忌桑椹子、李子；鸡肉鸡肉忌芥末、糯米、李子；忌芥末、糯米、李子；鳖鳖肉肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等。三、以药当餐的药膳方 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。食疗与药膳的关系“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，但它又不 是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。“药膳”与“食疗”有异曲同工之妙药膳的发展史“药膳”这个词最早见于后汉书烈女传，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。宋史张观传也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其名。东汉末年神农本草经记载了部分药性食物 在所记载的365种药材中，大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的伤寒杂病论、金匮要略方论采用了大量的饮食调养方法来配合治疗，提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生 如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。唐代名医孙思邈的备急千金要方设有“食治”专篇，食疗已开始成为专门学科 共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”孙思邈的弟子编成的食疗本草我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著 共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。宋代官方修订太平圣惠方食疗药膳学全面发展 专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝由饮膳太医所编著的饮膳正要我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。明清时期本草纲目中医食疗药膳学日趋完善 书中仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。救荒本草记载了可供荒年救饥的食物 记载可食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。明清时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展。自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳的流派 宫廷药膳：专为宫廷中皇家贵族享用。选料名贵珍奇，如：燕窝、鱼翅、熊掌、驼峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存，如皇帝节次照常膳底档就记载了清代宫廷药膳。民族药膳：如满族的“猪皮冻”，又叫“益寿胶冻”。藏族人爱喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鲜族有吃“药饭”的习俗，其主要原料是：糯米、红枣、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。宗教类药膳：以孔府药膳最为有名。孔子的名言“食不厌精，脍不厌细”是孔府药膳的特点，素以“三精四美”，即精良的原料、精美的造型、精湛的烹饪艺术，味美、色美、形美、盛器美著称。道家药膳则非常注重饮食养生之道、食疗和食忌，在原料的选择上，主张顺其自然。其精华部分多为中医学所吸取。佛家膳食以素食为主，其中药粥占重要地位。四、岁时饮馔芒种：一般在6月6日前后，太阳到达黄经75的时候。“芒”是指一些有芒作物，如大麦、小麦开始成熟，“种”就是种子的意思，就是说，此时最适合播种有芒的谷类作物，如晚谷、黍、稷等。芒种时节，天气炎热，已进入典型的夏季，此时也成为种植农作物时机的分界点，而过了这一节气，农作物的成活率就会越来越低，农谚里“芒种忙忙种”说的就是这个意思。对于芒种节气的饮食调养，历代养生家都认为“清补”是最佳的选择。食材推荐：苦瓜，是月（芒种、夏至）肝脏气休，心正旺，宜减酸增苦，益肝补肾，固密精气。”增加味道苦的食物。菊花芒种肝脏气休，心正旺，宜减酸增苦，益肝补肾，固密精气。增加味道苦的食物,可补益肝肾，降火消暑。绿豆要注意防止暑湿，可在做饭的时候，加入少量薏米、红豆（大便干燥不要用红豆）、绿豆、茯苓等祛湿的食物。南瓜“少食肉食，多食谷菽菜果，自然冲和之味”。所以夏季可以多用些杂粮、南瓜、山药、红枣、桂圆等煮粥。芹菜由于湿度开始增加,易困倦,在精神方面注意心情舒畅,避免烦恼、忧郁的情绪，机体气机得以宣畅,通泄得以自如。夏至，每年的6月21日或22日，为夏至日。夏至这天，太阳直射地面的位置到达一年的最北端，几乎直射北回归线(北纬23262844)，北半球的白昼达最长，且越往北越长。是北半球一年中白昼最长的一天，南方各地从日出到日落大多为十四小时左右。推荐食物：绿豆、苦瓜、南瓜等兔肉：清热止渴兔肉味甘、性凉；具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒。花菜：生津止渴有白、绿两种，有增加食欲、生津止渴、解热毒等功效，同时也含丰富的维生素C、B群、胡萝卜素。莲藕：安神凉血具清热安神、凉血散瘀功效，含维生素B、磷、铁等矿物质，可改善贫血、消炎抗菌、降血脂、血压。