餐饮企业经营规范.pptx

2.规范性引用文件JGJ 6489饮食建筑设计规范 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8978污水综合排放标准 GB 10001公共信息标志用图形符号 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3.要求3.1 基本要求3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。3.2 经营场地3.2.1 场地建筑符合JGJ 6489饮食建筑设计规范的规定。3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。3.2.3 总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件 3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB 10001公共信息标志用图形符号的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)的规定。3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合GB 8978污水综合排放标准的规定。3.3 设备设施3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的规定。3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。3.3.5 经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。3.3.8 消防设施设备齐全。3.4 规章制度3.4.1 有完善规范的经营管理制度。3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。3.4.5 有食品制作加工成本记录。3.4.6 减少提供一次性筷子。3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。3.4.10 在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。3.5 卫生安全3.5.1 卫生标准符合GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准、卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。3.5.4 要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。3.5.8 用水必须符合GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。3.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；e)其他法律法规禁止的行为。3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定。3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品：a)有毒、有害的食品；b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；d)过期、失效、变质的食品；e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；f)其他法律法规禁止出售的食品。3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。3.6 后续处理3.6.1 对餐具、饮具、食品容器等进行消毒应符合GB 14934食(饮)具消毒卫生标准的规定，确保清洁卫生。3.6.2 严格控制餐厨垃圾的流向，做好分类处理和回收利用工作。