2020中国餐饮业年度报告.pdf

前言 中国餐饮业年度报告自 2009 年发布以来，受到国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重要作用。该报告以国内 24 个省区市的 100 家企业或集团数据为基础，涉及门店总数 25507 个，涉及品牌总数 359 个，其中连锁企业占比 95%，2019 年营业收入超过 2000 万的企业占比 88%，2019 年营业收入超过 1 个亿的企业占比68%。报告涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐小吃、西餐休闲以及日料等，通过八大维度、超过 80 个细分指标深入剖析行业发展情况，全面、细致地反应了当前餐饮行业发展的现状特征；结合政治、经济、社会、文化、环境发展特征以及行业发展内在需求对行业发展趋势做出预判；从行业高质量发展以及企业创新发展的角度提出了相关发展建议。长远来看，此次疫情加速了饭店餐饮行业升级，主要表现为：一是头部效应增强，品牌化企业迎来新的机遇。有品牌、有温度、有品质的头部企业影响力将进一步加大，这也将成为行业的新常态。经济内循环下，老字号、文化特色餐饮将持续快速发展，快餐、团餐、火锅、小吃等业态的头部企业效应进一步体现，将通过产品和服务的创新、以及模式的整合，进一步改写产业生态圈；二是数字化赋能产业升级，新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。餐饮业在新的消费市场下的数字化智能化转型、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新模式，从根本上提高餐饮行业劳动生产率；三是绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。疫情防控常态化下，消费者餐饮消费将把卫生、安全放在首位。近日习总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，全国餐饮企业深入贯彻落实，节约餐饮、绿色餐饮、绿色宴席、绿色食堂、分餐服务、打包服务、绿色管家服务、光盘行动将是“十四五”行业升级的重要任务。本次报告发布，一方面是对疫情前 2019 中国餐饮业的全面记录，作为我们衡量疫后餐饮业恢复发展的基准标杆。另一方面也对疫情期间及疫后餐饮业发展进行了分析和预测，希望能够进一步加强对餐饮业高质量发展的指引。最后，感谢所有支持和参与本年度中国餐饮业年度报告的地方协会和餐饮企业对此次意义深远的研究的支持，正是由于这些兄弟协会和优秀企业的大力支持，本研究才得以成功面试。中国饭店协会会长 42019财政年度联合调查及支持单位41 北京烹饪协会2 北京市餐饮行业协会3 上海市餐饮烹饪行业协会4 天津市烹饪协会5 天津市餐饮行业协会6 重庆市餐饮行业协会7 重庆市餐饮商会8 重庆市火锅协会9 重庆市烹饪协会10 河北省饭店烹饪餐饮行业协会11 保定市烹饪餐饮饭店行业协会12 廊坊市饭店餐饮（团餐）烹饪行业协会13 山西省饭店业商会14 山西省烹饪餐饮饭店行业协会15 太原市烹饪餐饮业协会16 内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会17 辽宁省餐饮烹饪行业协会18 辽宁省饭店餐饮协会19 大连市饭店协会20 吉林省饭店餐饮烹饪协会21 吉林省食品协会22 黑龙江省餐饮烹饪行业协会23 哈尔滨市饭店烹饪协会24 江苏省餐饮行业协会25 江苏省烹饪协会26 南京餐饮商会27 苏州市烹饪协会28 无锡市餐饮烹饪行业协会29 常州市烹饪餐饮行业协会30 连云港市旅游饭店业协会31 浙江省餐饮行业协会32 杭州市餐饮旅店行业协会33 温州市饭店与餐饮行业协会34 宁波市餐饮业与烹饪协会35 安徽省餐饮行业协会36 安徽省烹饪协会37 安徽省饭店业协会38 合肥市餐饮（烹饪）行业协会39 福州市餐饮烹饪行业协会40 厦门市餐饮行业协会41 江西省烹饪餐饮饭店行业协会42 南昌市餐饮（烹饪）行业协会43 上饶市饭店酒店业协会44 山东省餐饮与住宿行业协会45 山东省烹饪协会46 济南市饭店业协会47 青岛市餐饮行业协会48 淄博市饭店烹饪协会49 河南省餐饮与饭店行业协会50 河南省豫菜文化研究会51 洛阳市餐饮与饭店行业协会52 湖北省烹饪酒店行业协会53 武汉餐饮业协会54 湖南省餐饮行业协会55 广东省餐饮服务行业协会56 广东省烹饪协会57 广州市饮食行业商会58 深圳市饮食服务行业协会59 深圳市餐饮商会60 珠海市餐饮协会61 广西烹饪餐饮行业协会62 海南省酒店与餐饮行业协会63 海南省烹饪协会64 儋州市餐饮烹饪协会65 四川省饭店与餐饮娱乐行业协会66 四川省烹饪协会67 四川省火锅协会68 贵州省餐饮行业商会69 贵州省黔菜文化研究会70 云南省餐饮与美食行业协会71 云南省烹饪协会72 西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会73 陕西省烹饪餐饮行业协会74 西安饭店与餐饮行业协会75 甘肃省饭店协会76 宁夏餐饮饭店协会77 青海省饭店烹饪协会78 青海省饭店协会79 新疆维吾尔自治区饭店协会等饭店餐饮烹饪饮食行业协会联合调查及支持单位2020中国餐饮业年度报告关于此调查5 5关于此报告1、本报告主要是对2019年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2019年我国餐饮业发展现状和2020餐饮业发展方向。本文对于2019年现状的分析是基于2019财年行业餐饮企业调研数据得出，企业家信心指数以及对于未来的趋势判断是新冠疫情爆发之后，考虑到疫情影响而做出的趋势研判。2、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内百余家典型企业调查数据进行的定量和定性分析，由于中国饭店协会调查的餐饮业企业（单位）范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业（单位）统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。4、该报告目的在于反映行业数字化、绿色化、品牌化、产业化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。5、此版本是2020年9月15日的修订版本，最终排名及数据以此版本为准。目录联合调查及支持单位4关于此报告5第一篇 2019餐饮行业各地区及各业态领跑者发布 8一、2020国内各地区餐饮收入（2019财年）9（一）2020中国各省市区餐饮收入排行 9（二）2020“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 10（三）2020“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 10（四）2020“京津冀”主要省市餐饮收入排行 10（五）2020“长江经济带”主要省市餐饮收入排行 11二、2020餐饮行业各业态领跑者（2019财年）12（一）2020中国正餐企业TOP50 12（二）2020中国火锅企业TOP20 13（三）2020中国快餐小吃企业TOP10 14（四）2020中国团餐企业TOP10 14（五）2020中国休闲餐饮企业TOP10 14第二篇 2020餐饮行业整体经营状况分析 15一、调研企业基本情况 16（一）调研企业数量及规模 16（二）调研企业地理分布 16（三）调研企业业态分布 17二、规模分析 18（一）资产规模大幅攀升，非流动资产引领增长 18（二）门店持续扩张，50家以下门店仍是主流 18（三）品牌数量持续增长，增幅收窄 19（四）营业面积持续扩大，涨幅放缓 19（五）整体员工数量持续扩大，流失率小幅下降 20（六）拥有中央厨房和养殖基地企业整体占比下降，马太效应明显 21三、收益成本分析 22（一）营业收入持续较快增长，外卖销售额占比提速增加 22（二）三高问题依然存在，人力成本颇具压力 23（三）规模增长远超效益提高，消费升级持续 27四、现代化程度分析 30（一）连锁化发展进程加速，重资产布局依然明显 30（二）移动支付成为主要支付方式，占比持续扩大 30（三）绿色餐厅宣贯力度增强，理念转变助力提速发展 31五、财务数据分析 32（一）偿还能力 32（二）运营能力 32（三）盈利质量 33（四）发展能力 33六、企业社会责任分析 34七、战略发展分析 35（一）品牌化发展最受关注，自有平台打造及数智化发展紧随其后 35（二）行业面临调整与重启，更多餐饮人布局新投资和新品牌 35（三）受新冠疫情影响，营收预期下降 36八、各业态指标对比汇总 37（一）规模相关指标汇总 37（二）营收相关指标汇总 37（三）成本相关指标汇总 38（四）效益相关指标汇总 39（五）现代化程度相关指标汇总 39（六）财务相关指标汇总 40九、2019年餐饮行业发展状态分析 41（一）消费与投资双增长，行业规模持续扩大 41（二）大规模减税降费，增添餐饮企业发展后劲 41（三）绿色餐饮大力推进，餐企探索供给侧改革路径 42（四）外卖持续大幅增长，为行业发展注入新动能 42（五）成本压力持续增大，餐企寻求创新突破 42（六）老字号业绩冰火两重天，新零售助力创新发展 43十、2020年餐饮行业发展趋势分析 44（一）餐饮行业稳中向好的趋势不会改变，重建消费信心、适应新消费模式是行业发展关键 44（二）品牌引领发展，品类深耕和精细化管理成为高质量转型重要方式 44（三）“互联网+”、数字化智慧化发展成为行业发展新动能 45（四）行业对高素质技能型人才需求将进一步加大 45（五）行业由规模发展向高质量发展迈进，产业化进程不断加速 46（六）新零售成为餐饮企业创新发展新契机 46十一、餐饮行业发展建议 48（一）培养一批具有国际竞争力的一流龙头企业 48（二）确立“生态位”思维，创新“小而美”商业模式 48（三）回归“产品质量”本源，增加产品附加值 48（四）培养企业社会责任感，加强品牌建设 48目录（五）在绿色发展中找需求，在矛盾转换中寻机遇 49（六）深度挖掘数据作为生产要素的重要作用，实现精细化运营 49（七）加快高素质技术技能型人才培养，为行业发展注入新动能 50（八）针对新业态、新趋势，加强行业标准化建设 50第三篇 2020餐饮业上市公司经营分析 51一、上市公司营收利润统计汇总 52二、主板企业 53（一）全聚德 53（二）西安饮食 53（三）广州酒家 54（四）ST云网 54（五）同庆楼 55三、香港及海外上市公司 56（一）百盛集团 56（二）味千中国 56（三）呷哺呷哺 57（四）国际天食 57（五）唐宫中国 57（六）海底捞 58（七）九毛九 58（八）中国新华教育 59四、新三板企业 60（一）洛阳餐旅 60（二）百富餐饮 60（三）优格花园 60（四）红鼎豆捞 60（五）华鼎团膳 61（六）伊秀股份 61（七）新五心 61（八）小尾羊 62（九）幸运时间 62（十）小六饮食 62（十一）新丰小吃 63（十二）紫罗兰 63（十二）望湘园 63（十三）蓝鼎餐饮 63第四篇 2020餐饮企业家信心指数分析 64一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 65（一）信心指数编制方法 65（二）信心指数计算方法 65二、数据收集情况 66三、信心指数整体分析 66第五篇 优秀企业案例 68一、广州酒家集团餐饮管理有限公司“堂食+外卖+新零售”三位一体 69（一）“餐饮+食品”双轮驱动 69（二）全面转型新零售 69（三）堂食、外卖、新零售互动发展 69二、古南都集团坚持道路自信 71（一）提前启动社区营销计划 71（二）开展经营转向 71（三）坚持高质量发展 71三、北京华天饮食集团公司依托品类创新与渠道创新转危为机 72（一）疫情期间“不关店、不断货、不涨价”72（二）防控疫情服务民生两手抓两手硬 72（三）推动企业加速转型升级 73四、丰收日集团拥抱新技术拓展新空间 75（一）疫情带来的影响 75（二）创新举措 75（三）启示 76五、山东凯瑞商业集团实现餐饮智能化 77（一）成为先行者 77（二）推出智能餐厅品牌 77（三）将智能化作为发展重要方向 77附件 78中共中央国务院关于营造更好发展环境支持民营企业改革发展的意见 78中华人民共和国食品安全法实施条例 83国务院办公厅关于加快发展流通促进商业消费的意见 93国务院办公厅关于促进平台经济规范健康发展的指导意见100国务院关于促进乡村产业振兴的指导意见105国务院关于实施健康中国行动的意见111国务院办公厅关于印发职业技能提升行动方案（20192021年）的通知 1162019财政年度8Part1第一篇 2019餐饮行业各地区及各业态领跑者发布中国饭店协会2020中国餐饮业年度报告9第一部分一、2020 国内各地区餐饮收入（2019 财年）（一）2020 中国各省市区餐饮收入排行表 1 2020 中国各省市区餐饮收入统计表序号 省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1 山东 4,430.46 10.90%71,065.50-7.06%2 广东 4,307.23 11.00%107,671.07 10.68%3 江苏 3,728.95 8.70%99,631.53 7.60%含住宿 4 河南 3,243.70 12.60%54,259.20 12.91%5 四川 3,155.30 12.40%46,615.82 14.60%6 浙江 2,972.00 9.40%62,352.00 10.95%7 河北 2,947.53 11.20%35,104.50-2.52%8 湖南 2,146.50 11.70%39,752.12 9.13%9 湖北 1,896.25 8.50%45,828.31 16.61%10 辽宁 1,776.70 7.50%24,909.50-1.60%11 福建 1,578.38 10.30%42,395.00 18.41%12 重庆 1,498.04 13.60%23,605.77 15.92%13 安徽 1,476.90 11.90%37,144.00 23.69%14 黑龙江 1,206.51 6.30%13,612.70-16.88%15 北京 1,204.50 6.10%35,371.30 16.66%16 上海 1,190.25 4.30%38,155.32 16.75%含住宿 17 内蒙古 1,157.99 4.90%17,212.50-0.44%18 云南 1,122.87 11.00%23,223.75 29.88%19 天津 1,122.00 10.00%14,104.25-25.05%含住宿 20 江西 1,095.40 15.50%24,757.50 12.61%21 吉林 1,045.43 3.20%11,726.80-22.21%22 陕西 1,044.41 10.30%25,793.17 5.54%23 广西 889.47 8.30%21,237.14 4.35%24 山西 666.90 8.90%17,026.68 1.24%25 新疆 482.60 8.60%13,597.11 11.46%26 贵州 451.63 11.90%16,769.34 13.26%27 甘肃 450.30 9.10%8,718.30 5.73%28 海南 311.91 5.00%5,309.94 9.87%29 宁夏 179.77 8.10%3,748.48 1.17%30 西藏 110.04 10.00%1,697.80 14.90%31 青海 63.00 6.50%2,965.95 3.52%2019财政年度10Part1（二）2020“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行表 2 2020“丝绸之路”主要省市区餐饮收入统计表序号 省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）1 四川 3,155.30 12.40%46,615.82 14.60%2 重庆 1,498.04 13.60%23,605.77 15.92%3 内蒙古 1,157.99 4.90%17,212.50-0.44%4 云南 1,122.87 11.00%23,223.75 29.88%5 陕西 1,044.41 10.30%25,793.17 5.54%6 新疆 482.60 8.60%13,597.11 11.46%7 甘肃 451.63 11.90%16,769.34 13.26%8 宁夏 179.77 8.10%3,748.48 1.17%9 青海 63.00 6.50%2,965.95 3.52%（三）2020“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行表 3 2020“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入统计表序号 省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1 山东 4,430.46 10.90%71,065.50-7.06%2 广东 4,307.23 11.00%107,671.07 10.68%3 江苏 3,728.95 8.70%99,631.53 7.60%含住宿 4 浙江 2,972.00 9.40%62,352.00 10.95%5 福建 1,578.38 10.30%42,395.00 18.41%6 上海 1,190.25 4.30%38,155.32 16.75%含住宿 7 天津 1,122.00 10.00%14,104.25-25.05%含住宿 8 广西 889.47 8.30%21,237.14 4.35%9 海南 311.91 5.00%5,309.94 9.87%（四）2020“京津冀”主要省市餐饮收入排行表 4 2020“京津冀”主要省市餐饮收入统计表序号 省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1 河北 2,947.53 11.20%35,104.50-2.52%2 北京 1,204.50 6.10%35,371.30 16.66%3 天津 1,122.00 10.00%14,104.25-25.05%含住宿 2020中国餐饮业年度报告11第一部分（五）2020“长江经济带”主要省市餐饮收入排行表 5 2020“长江经济带”主要省市餐饮收入统计表序号 省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注 1 江苏 3,728.95 8.70%99,631.53 7.60%含住宿 2 四川 3,155.30 12.40%46,615.82 14.60%3 浙江 2,972.00 9.40%62,352.00 10.95%4 湖南 2,146.50 11.70%39,752.12 9.13%5 湖北 1,896.25 8.50%45,828.31 16.61%6 重庆 1,498.04 13.60%23,605.77 15.92%7 安徽 1,476.90 11.90%37,144.00 23.69%8 上海 1,190.25 4.30%38,155.32 16.75%含住宿 9 云南 1,122.87 11.00%23,223.75 29.88%10 江西 1,095.40 15.50%24,757.50 12.61%11 贵州 451.63 11.90%16,769.34 13.26%2019财政年度12Part1二、2020 餐饮行业各业态领跑者（2019 财年）（一）2020 中国正餐企业 TOP50表 6 2019 中国正餐企业 TOP50 企业列表1 序号企业 1杭州饮食服务集团有限公司2山东凯瑞商业集团3北京华天饮食集团公司4广州酒家集团股份有限公司5上海杏花楼（集团）股份有限公司6重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司7蓝海酒店集团8内蒙古西贝餐饮集团有限公司9九毛九国际控股有限公司10南京大惠企业发展有限公司11宁波白金汉爵酒店投资有限公司12丰收日（集团）股份有限公司13眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司14外婆家餐饮集团有限公司15上海顺风餐饮集团股份有限公司16中国全聚德(集团)股份有限公司17唐宮(中國)控股有限公司18安徽同庆楼集团19宁波石浦酒店管理发展有限公司20南京古南都投资发展集团有限公司21新荣记餐饮服务公司22厦门舒友海鲜大酒楼有限公司23广州岭南国际酒店管理有限公司24国际天食集团有限公司25湖南徐记酒店管理有限公司26上海避风塘美食有限公司27旺顺阁（北京）投资管理有限公司28江苏小厨娘餐饮管理有限公司29长沙饮食集团有限公司30望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司31狗不理集团股份有限公司 32福建悦港琴湾餐饮管理有限公司33西安饮食股份有限公司1经广泛征求社会相关专业人士意见，此为修订版。2020中国餐饮业年度报告13第一部分序号企业 34山东舜和酒店集团有限公司35武汉湖锦酒楼管理有限公司36烟台百纳餐饮有限公司38哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司39耀华饮食集团40金海华餐饮发展有限公司41云南云海肴餐饮管理有限公司42半岛餐饮管理集团有限公司43北京金鼎轩酒楼有限责任公司44北京便宜坊烤鸭集团有限公司45四平李连贵饮食服务股份有限公司46杭州楼外楼实业集团股份有限公司47武汉艳阳天商贸发展有限公司48沈阳新创餐饮管理有限公司49北京市胜利玉林烤鸭店有限责任公司50安徽岸香国际控股集团有限公司（二）2020 中国火锅企业 TOP20表 7 2020 中国火锅企业 TOP20 企业列表序号 企业 1四川海底捞餐饮股份有限公司2呷哺呷哺餐饮管理有限公司3成都小龙坎餐饮管理有限公司4重庆刘一手实业有限公司5重庆德庄饮食连锁有限公司6四川香天下餐饮管理集团有限公司7北京黄记煌餐饮管理有限责任公司8捞王（上海）餐饮管理有限公司9浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司10成都蜀大侠餐饮管理有限公司11上海左庭右院企业管理有限公司12成都大龙燚餐饮管理有限公司13上海龙辉餐饮管理有限公司14巴奴毛肚火锅15内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司16重庆五斗米饮食文化有限公司17北京东来顺集团有限责任公司18重庆秦妈餐饮管理有限公司19四川谭公餐饮管理有限公司20重庆朝天门餐饮控股集团有限公司142019财政年度14Part1（三）2020 中国快餐小吃企业 TOP10表 8 2020 中国快餐小吃企业 TOP10 企业列表序号 企业 1上海杨国福企业管理（集团）有限公司2黑龙江省张亮餐饮有限公司3安徽老乡鸡餐饮有限公司4真功夫餐饮管理有限公司5味千（中国）控股有限公司6北京庆丰餐饮管理有限公司7浙江五芳斋实业股份有限公司8老娘舅餐饮有限公司9乡村基（重庆）投资有限公司10常州丽华快餐集团有限公司（四）2020 中国团餐企业 TOP10表 9 2020 中国团餐企业 TOP10 企业列表序号 企业1河北千喜鹤饮食股份有限公司2北京金丰餐饮有限公司3深圳市德保膳食管理有限公司4东莞市鸿骏膳食管理有限公司5快客利（北京）集团有限公司6北京健力源餐饮管理有限公司7蜀王餐饮投资控股集团有限公司8广东好来客集团有限公司9北京振达餐饮管理有限公司10上海麦金地集团股份有限公司（五）2020 中国休闲餐饮企业 TOP10表 10 2019 中国休闲餐饮企业 TOP10 企业列表序号企业 1厦门豪客来餐饮有限公司2江苏水天堂餐饮管理有限公司3济南嘉和世纪酒店管理有限公司4厦门豪享来餐饮娱乐有限公司5武汉市半秋山餐饮管理有限公司6广州一级棒餐饮管理有限公司7北京将太无二餐饮有限责任公司8广州至尊披萨餐饮管理有限公司9上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司10北京江户前餐饮有限公司2020中国餐饮业年度报告第二部分1515第二篇 2020餐饮行业整体经营状况分析中国饭店协会2019财政年度Part216一、调研企业基本情况（一）调研企业数量及规模本次调研的餐饮企业共计 100 家，涉及门店总数 25507 个，涉及品牌总数 359 个，其中连锁企业占比 95%，2019 年营业收入超过 2000 万的企业占比 88%，2019 年营业收入超过 1 个亿的企业占比 68%，内资民营企业占比 80%，国有/国有控股企业占比 13%，港澳台资企业占比 4%，外商企业占比 3%。调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。由于中国饭店协会调查的餐饮企业（单位）范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业（单位）统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。（二）调研企业地理分布1、省份分布调研企业实现华北、华中、华东、华南、西南全覆盖，总部分布在全国 24 个省、自治区、直辖市，如图所示。图 2.1 调研企业各省份分布图2、门店主要分部调研企业中布局内地一线城市的企业占比54%，布局内地二线城市的企业占比63%，布局内地三线以下城市的企业占比35%，布局港澳台地区的企业占比3%，布局海外的企业占比7%。63%54%35%7%3%0%10%20%30%40%50%60%70%内地二线城市内地一线城市内地三线以下城市海外港澳台地区图 2.2 调研企业门店布局分布图2020中国餐饮业年度报告第二部分172涉及多业态的企业以其主要经营业态作为其业态划分标准。3、门店选址调研企业中65%的企业布局街边店，53%的企业布局商场店，33%的企业布局社区店，16%的企业门店选址涉及到院校、医院、政府机关、企事业单位、写字楼、机场、高速服务区、旅游景区等地区。65%53%33%16%0%10%20%30%40%50%60%70%街边店商场店社区店其他图 2.3 调研企业门店选址分布图（三）调研企业业态分布2调研企业中，各业态占比如图所示，正餐企业占比 38%，火锅企业占比 30%，快餐小吃企业占比 13%，团餐企业占比 9%，日料企业占比 7%，西餐休闲餐饮企业占比 3%。38%30%14%9%7%3%正餐火锅快餐小吃团餐日料西餐休闲餐饮图 2.4 调研企业业态分布图2019财政年度Part218二、规模分析（一）资产规模大幅攀升，非流动资产引领增长调研显示 2019 年度无论是总资产还是流动资产、非流动资产都有较大程度攀升，其中非流动资产涨幅较大，达到 24.7%。表 2.1 资产规模统计表指标中值（元）均值（元）同比变动均值2019 年度总资产54,145,609332,928,32018.4%2019 年度流动资产45,000,000200,171,80515.6%2019 年度非流动资产28,470,000161,997,53024.7%（二）门店持续扩张，50 家以下门店仍是主流1、门店数量及变动大部分企业门店数都有所增长，门店同比变动中值为 8.6%，同比变动均值为 17.8%。表 2.2 门店规模统计表指标数值门店数均值262.96 个门店数中位数值45 个门店数 1/4 位值9 个门店数 3/4 位值186 个门店同比变动均值17.8%门店同比变动中值8.60%2、不同门店数量的企业分布调研企业中，拥有 50 家以下门店的企业占比 52%，拥有 50-99 家门店企业占比11%，拥有 100-199 家门店企业占比 13%，200-299 家门店企业占比 1%，300-399 家门店企业占比 7%，拥有 400-499 家门店企业占比 4%，拥有 500 家以上门店企业占比 12%。52%11%13%1%7%4%12%50以下50-99100-199200-299300-399400-499500以上图 2.5 拥有不同门店数的企业分布图2020中国餐饮业年度报告第二部分19（三）品牌数量持续增长，增幅收窄1、品牌数量及变动调研企业平均拥有品牌数 4.03 个，品牌数量中值为 2 个。品牌数同比增长 9%，增幅同比下降 5.5 个百分点，超半数企业维持或减少品牌数量。表 2.3 品牌数量统计表指标数值品牌数均值4.03 个品牌数中位数值2 个品牌数 1/4 位值1 个品牌数 3/4 位值5 个品牌数同比变动均值9%品牌数同比变动中值02、品牌数量分布调研企业中拥有 1-3 个品牌的企业占比 63%，4-6 个品牌的企业占比 18%，7 个以上品牌的企业占比 19%。63%18%19%1-3个4-6个7个以上2.6 拥有不同品牌数量的企业分布图（四）营业面积持续扩大，涨幅放缓调研企业营业面积同比变动均值为 12.7%，涨幅同比下降 21 个百分点；营业面积同比变动中值为 5%，涨幅同比下降 3.9 个百分点。表 2.4 营业面积统计表指标数值营业面积均值75,370 平方米营业面积中位数值24,450 平方米营业面积 1/4 位值5,550 平方米营业面积 3/4 位值84,824 平方米营业面积同比变动均值12.7%营业面积同比变动中值5%2019财政年度Part220（五）整体员工数量持续扩大，流失率小幅下降1、员工总数及变动调研企业员工总数同比增长9.90%，涨幅收窄4.70个百分点。单店员工数均值为42人，中位数值位 30 人。表 2.5 员工数量统计表指标数值员工总数均值3,963 人员工总数中位数值1,076 人员工总数 1/4 位值334 人员工总数 3/4 位值3,848 人员工总数同比变动均值9.90%员工总数同比变动中值5%单店员工数均值42 人单店员工数中位数值30 人2、一线员工及管理人员所占比例所调研企业中各企业人员占比结构相差不大，一线员工占比均值为 82.60%，中位数为 85%；管理员工占比均值为 13.85%，中位数为 11.16%。一线人员与管理人员比值均值为 9.59:1。表 2.6 一线员工占比统计表指标一线员工占比管理人员占比均值82.60%13.85%中位数值85%11.16%1/4 位值80%8.15%3/4 位值91%18.50%3、员工流失率调研企业员工流失率均值为 14.79%，较上年同期有小幅下降，降幅为 1.21 个百分点。人员流失率在 12%以下的企业占比 56%，基本与去年持平。表 2.8 员工流失率统计表指标数值员工流失率均值14.79%员工流失率中位数值10%员工流失率 1/4 位值5.60%员工流失率 3/4 位值20%2020中国餐饮业年度报告第二部分21 56%32%12%12%以下12%-30%30%以上 图 2.7 员工流失率分布图（六）拥有中央厨房和养殖基地企业整体占比下降，马太效应明显1、中央厨房分析调研的 100 家企业中，拥有中央厨房的企业占比 43%，同比下降 4.89 个百分点。拥有 1 个中央厨房的企业占比 32%，同比降低 6.73 个百分点；拥有 2 个中央厨房的企业占比2%，同比下降9.9个百分点；拥有3个中央厨房的企业占比5%，同比上升2.4个百分点；拥有 4 个及以上中央厨房的企业占比 3%，同比上升 1.81 个百分点。表 2.9 中央厨房数量统计表指标数值中央厨房数量均值0.67中央厨房数量中位数值0中央厨房数量 1/4 位值0中央厨房数量 3/4 位值12、养殖基地分析调研企业中拥有种养殖基地的企业占比 15%，同比下降 7.30 个百分点。拥有 1 个养殖基地的企业占比 8%，同比下降 4.68 个百分点；拥有 2 个种养殖基地的企业占比 2%，拥有 3 个养殖基地的企业占比 1%，拥有 4 个及以上种养殖基地的企业占比 4%，拥有两个以上种养殖基地的企业同比增加 6.14 个百分点。表 2.10 养殖基地数量统计表指标数值养殖基地数量均值0.35养殖基地数量中位数值0养殖基地数量 1/4 位值0养殖基地数量 3/4 位值02019财政年度Part222三、收益成本分析（一）营业收入持续较快增长，外卖销售额占比提速增加1、营业收入大部分企业营业收入保持较快增长，调研企业营业收入同比增长均值为 11.60%，中值为 8.20%。表 2.11 营业收入统计表指标数值营业收入均值8.24 亿元营业收入中位数值2.62 亿元营业收入 1/4 位值0.76 亿元营业收入 3/4 位值8.84 亿元营业收入变动均值11.60%营业收入变动中值8.20%2、酒水饮料销售额占比3/4 调研企业酒水饮料销售占营业额比例不足 12%，与去年同期相比，酒水饮料销售额占比有小幅提升，同比增幅均值为 2.7%。表 2.12 酒水饮料销售额占比统计表指标数值酒水饮料销售额占比均值9.43%酒水饮料销售额占比中位数值9.45%酒水饮料销售额占比 1/4 位值3.70%酒水饮料销售额占比 3/4 位值12%酒水饮料销售额同比变动均值2.7%酒水饮料销售额同比变动中值03、外卖销售额占比整体而言，调研企业外卖销售额占比不高，3/4 企业中外卖销售额占比不足 10%，但外卖销售额同比增加较快，高于去年同期 5.8 个百分点。表 2.13 外卖销售额占比统计表指标数值外卖销售额占比均值7.75%外卖销售额占比中位数值4.10%外卖销售额占比 1/4 位值0.56%外卖销售额占比 3/4 位值10%外卖销售额同比变动均值12.7%外卖销售额同比变动中值1%2020中国餐饮业年度报告第二部分234、电商销售额占比调研企业中电商销售额占比普遍较低，增幅较为缓慢，电商销售额占比均值为5.22%，同比增长值为 2.4%。表 2.14 电商销售额占比统计表指标数值电商销售额占比均值5.22%电商销售额占比中位数值0电商销售额占比 1/4 位值0电商销售额占比 3/4 位值5%电商销售额同比变动均值2.4%电商销售额同比变动中值0（二）三高问题依然存在，人力成本颇具压力1、原料进货成本占营业收入比例及其变动调研企业中原料进货成本占营业收入比例较高，均值为 41.87%，中值为 40%，同时以 2.1%的增速小幅增长。表 2.15 原料进货成本占营业收入比例统计表指标数值原料进货成本占营业收入比例均值41.87%原料进货成本占营业收入比例中位数值40%原料进货成本占营业收入比例 1/4 位值35%原料进货成本占营业收入比例 3/4 位值48%原料进货成本同比变动均值2.1%原料进货成本同比变动中值1%2、房租及物业成本占营业收入比例及其变动调研企业中房租及物业成本占营业收入比例均值为 11.77%，中值为 10%，并以3.39%的速度小幅增长。表 2.16 房租及物业成本占营业收入比例统计表指标数值房租及物业成本占营业收入比例均值11.77%房租及物业成本占营业收入比例中位数值10%房租及物业成本占营业收入比例 1/4 位值6%房租及物业成本占营业收入比例 3/4 位值16%房租及物业成本同比变动均值3.39%房租及物业成本同比变动中值1%2019财政年度Part2243、人力成本占营业收入比例及其变动餐饮行业属于劳动密集型行业，一直以来人力成本居高不下，调研企业中人力成本占营业收入比例均值为 21.35%，中值为 20.63%，并且仍在以 3.69%的涨幅持续增长。表 2.17 人力成本占营业收入比例统计表指标数值人力成本占营业收入比例均值21.35%人力成本占营业收入比例中位数值20.63%人力成本占营业收入比例 1/4 位值16.30%人力成本占营业收入比例 3/4 位值25%人力成本同比变动均值3.69%人力成本同比变动中值2%4、能源成本占营业收入比例及其变动调研企业中有 31.50%的企业能源成本占营业收入比例有所下降，20.55%企业能源成本占营业收入比例维持不变，49.32%的企业能源成本占营业收入比例有所增加。能源成本占比均值和中值均为 4%，并以 0.94%的速度小幅增加。表 2.18 能源成本占营业收入比例统计表指标数值能源成本占营业收入比例均值4%能源成本占营业收入比例中位数值4%能源成本占营业收入比例 1/4 位值2.60%能源成本占营业收