专题1化学与生活省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

专专题题一一化化学学与与生生活活第1页专题一专题一 化学与生活化学与生活课题课题1 1 关注营养平衡关注营养平衡课题课题2 2 我们需要食品添加剂吗？我们需要食品添加剂吗？课题课题3 3 保健食品保健食品课题课题4 4 转基因食品对人有害吗？转基因食品对人有害吗？课题课题5 5吸烟有害健康吸烟有害健康课题课题6 6 酗酒危害酗酒危害课题课题7 7 生活日用具生活日用具第2页课题课题1关注营养平衡关注营养平衡糖类糖类人体所需六大人体所需六大基本营养物质基本营养物质油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水第3页第一节第一节生命基础能源生命基础能源糖类糖类假如有些人问：假如有些人问：“今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回你将怎么回答？答？糖类糖类葡萄糖葡萄糖（单糖）（单糖）:淀粉淀粉（多糖）：（多糖）：纤维素纤维素（多糖）：（多糖）：还原性还原性 主要供能物质主要供能物质水解水解生理功效生理功效第4页糖类是绿色植物光合作用产物，对于人类和大多数动物来糖类是绿色植物光合作用产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价能量起源。我国居民食物组成中，天天说，是最基本、最廉价能量起源。我国居民食物组成中，天天摄取热能中来自糖类约占摄取热能中来自糖类约占75。食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等米、面粉、米、面粉、玉米等玉米等桃、苹果、桃、苹果、葡萄等葡萄等含糖量含糖量100757080912糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称糖类又称碳水化合物碳水化合物。葡萄糖：葡萄糖：淀淀粉：粉：蔗蔗糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n第5页一一.葡萄糖葡萄糖1、物理性质：、物理性质：2.葡萄糖葡萄糖还原性还原性葡萄糖是一个多羟基醛，分子中含有醛基：葡萄糖是一个多羟基醛，分子中含有醛基：HCOHHHOHHHHCC C C C COOHOHOHHOH都能发生都能发生银镜反应银镜反应，也能也能与新制氢氧化铜反应生成砖与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀红色沉淀。醛基醛基结构结构简式简式：CHO白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水第6页3.葡萄糖是人体内最主要葡萄糖是人体内最主要供能物质供能物质糖类糖类葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪肝糖元肝糖元CO2+H2O+能量能量(15.6kJ/g)水解水解氧化氧化分解分解合成合成转化转化合成合成肌糖元肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量储存能量肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂脂肪：也是能量贮备方式，过多食用糖类物质易使人发胖。肪：也是能量贮备方式，过多食用糖类物质易使人发胖。第7页血糖血糖-血液中葡萄糖血液中葡萄糖n能维持体内各器官和组织需要能维持体内各器官和组织需要n正常人空腹浓度为：正常人空腹浓度为：80120毫克毫克%130毫克毫克%-高血糖高血糖 160180毫克毫克%-糖尿糖尿 70毫克毫克%-低血糖低血糖正常人血糖参考值是：正常人血糖参考值是：空腹血糖：空腹血糖：3.9-6.2mmoL/L 餐后一小时：餐后一小时：7.8-9.0mmoL/L 餐后两小时：餐后两小时：3.9-7.8mmol/L 任意血糖不得高于任意血糖不得高于11.1 mmol/L 第8页降低高血糖食物降低高血糖食物 薏薏苡苡仁仁洋洋葱葱南瓜南瓜黄黄膳膳第9页n苦瓜苦瓜 菠菜菠菜 扁豆扁豆 芹菜芹菜 n藕藕 萝卜萝卜 韭菜韭菜 山药山药n芋头芋头 肉桂肉桂 银耳银耳 第10页二二.淀粉是怎样消化淀粉是怎样消化?1、淀粉存在、淀粉存在植物种子和块茎中，谷类含淀粉较多。植物种子和块茎中，谷类含淀粉较多。2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一个主要多糖。，是一个主要多糖。3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味白色粉末，不溶于冷水。没有甜味白色粉末，不溶于冷水。淀粉淀粉“糊化糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫这种现象叫“糊化糊化”，也就是食物由生变熟过程。，也就是食物由生变熟过程。第11页变蓝变蓝淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解4、淀粉在人体内水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n淀粉淀粉(C6H10O5)m糊精糊精C12H22O11麦芽糖麦芽糖C6H12O6葡萄糖葡萄糖第12页n 淀粉淀粉 60 60以上以上 逐步膨胀逐步膨胀 糊状糊状-糊化糊化冷却冷却,分子重新排列并排出水分，离浆分子重新排列并排出水分，离浆-老化老化吃剩饭影响身体健康吗？吃剩饭影响身体健康吗？n老化后无法恢复到糊化老化后无法恢复到糊化n淀粉老化结构状态，降低了人体对它水解与消淀粉老化结构状态，降低了人体对它水解与消化能力。化能力。所以长久食用这种冷后重热饭，轻易发生消化不良和胃病。所以长久食用这种冷后重热饭，轻易发生消化不良和胃病。第13页淀粉也能够在酸催化作用下逐步水解，最终转化淀粉也能够在酸催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。为葡萄糖。淀粉淀粉（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂第14页三三.纤维素纤维素（人和动物能否消化纤维素？有什么生理功效？）（人和动物能否消化纤维素？有什么生理功效？）1、纤维素存在：、纤维素存在：绿色植物经过光合作用生成物质，是组成植绿色植物经过光合作用生成物质，是组成植物细胞基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达物细胞基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。2、纤维素分子式：、纤维素分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂催化剂纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖4、纤维素水解：、纤维素水解：在浓硫酸催化作在浓硫酸催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：、物理性质：白色、没有气味白色、没有气味和味道纤维状结构物质。和味道纤维状结构物质。天然高分子化合物，是一个多糖。天然高分子化合物，是一个多糖。第15页 食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。为食物，也能吃淀粉类食物。草草(纤维素纤维素)和和谷物谷物(淀粉淀粉)葡萄糖葡萄糖 为何人不能消化纤维素，而为何人不能消化纤维素，而一些食草一些食草动物能够？动物能够？牛、羊、马牛、羊、马而人类消化器官里只有而人类消化器官里只有-葡萄糖酶，葡萄糖酶，所以只能消化淀粉不能消化纤维素。所以只能消化淀粉不能消化纤维素。-葡萄糖酶葡萄糖酶-葡萄糖酶葡萄糖酶第16页纤维素即使不能作为人类营养食物，但其在人体消纤维素即使不能作为人类营养食物，但其在人体消化过程中起主要作用化过程中起主要作用：能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物消化和废能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物消化和废物排泄物排泄；降低有害物质于肠黏膜接触时间降低有害物质于肠黏膜接触时间；有预防便秘、痔疮和直肠癌作用有预防便秘、痔疮和直肠癌作用；能降低胆固醇能降低胆固醇；预防和治疗糖尿病等。预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够纤维素来确保身体健康。所以人要注意摄入足够纤维素来确保身体健康。人体不能消化纤维素，为何我们还需要吃纤维素？人体不能消化纤维素，为何我们还需要吃纤维素？第17页纤维素用途纤维素用途纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功效生理功效工业用途工业用途牛、羊、马饲料牛、羊、马饲料刺激肠道蠕动和刺激肠道蠕动和分泌消化液分泌消化液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体功效在人体功效第18页油脂油脂（食用油脂）（食用油脂）在当代烹在当代烹饪中作用中作用一一、增色增色护色作用色作用二二、增香作用增香作用三三、乳化和起酥作用乳化和起酥作用四四、成形作用成形作用五、五、传热介介质作用作用六六、增加菜点增加菜点营养作用养作用第二节第二节主要体内能源主要体内能源油脂油脂第19页一一.油脂成份油脂成份油脂是高级脂肪酸与甘油所油脂是高级脂肪酸与甘油所生成酯，又叫甘油三酯。生成酯，又叫甘油三酯。在油脂中在油脂中R1、R2、R3能够是能够是饱和烃基饱和烃基,也能够是也能够是不饱和烃基不饱和烃基。天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯第20页油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸饱和程度饱和程度对油脂熔点有对油脂熔点有主要影响：主要影响：当当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯甘油酯，室温下呈，室温下呈固态固态(普通是动物油普通是动物油)。当当R-是是不饱和烃基不饱和烃基（如油酸）时甘油酯熔（如油酸）时甘油酯熔点较低，室温下呈点较低，室温下呈液态液态(普通是植物油普通是植物油)。第21页二二.油脂在体内发生了什么改变油脂在体内发生了什么改变高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油氧化氧化脂肪酸在人体内功效主要有：脂肪酸在人体内功效主要有：1.供给人体热量；供给人体热量；2.“储存储存”能量；能量；3.作为合成人体所需物质，如磷脂、固醇等原料；作为合成人体所需物质，如磷脂、固醇等原料；4.必需脂肪酸在人体内有各种生理功效，如促进发育、维必需脂肪酸在人体内有各种生理功效，如促进发育、维持健康和参加胆固醇代谢等。持健康和参加胆固醇代谢等。第22页资料卡片：资料卡片：人体内脂肪人体内脂肪摄入人体脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，尤其是脑、神经、心、肝、肾等细胞式分布于各组织，尤其是脑、神经、心、肝、肾等细胞中，起独特生理作用。比如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特生理作用。比如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有主要保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有主要保护功效；从皮脂腺孔分泌皮脂可预防皮肤皴裂等。护功效；从皮脂腺孔分泌皮脂可预防皮肤皴裂等。第23页必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体本身又不能合成，必需由食必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体本身又不能合成，必需由食物供给多不饱和脂肪酸物供给多不饱和脂肪酸包含包含:-3系列系列-亚麻酸亚麻酸 -6系列系列亚油酸亚油酸 花生四烯酸花生四烯酸其中亚油酸最主要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。其中亚油酸最主要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸可引发生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及缺乏亚油酸可引发生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病 第24页亚油酸以甘油酯形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸含量亚油酸以甘油酯形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸含量比较高，如花生油中约含比较高，如花生油中约含26，豆油中约含，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸含量；动物油中亚油酸含量较少，如牛油中约含较少，如牛油中约含1.8。亚油酸学名是顺，顺亚油酸学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是：CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH脂肪中必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。普通来说，植物油和脂肪中必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。普通来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸含量较高。海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸含量较高。第25页哪种油脂营养价值高哪种油脂营养价值高?油脂油脂:饱和脂肪酸饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸胆固醇胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇低密度脂蛋白胆固醇(俗称坏胆固醇，俗称坏胆固醇，LDL)高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇(俗称好胆固醇，俗称好胆固醇，HDL)会沉积在动脉血管会沉积在动脉血管壁上造成动脉粥样壁上造成动脉粥样硬化硬化能够将动脉内膜胆固醇能够将动脉内膜胆固醇输送到肝脏进行代谢，输送到肝脏进行代谢，起到血管清道夫作用起到血管清道夫作用;是脑组织、激素和细胞是脑组织、激素和细胞膜不可缺乏成份。膜不可缺乏成份。会直接刺激血会直接刺激血液中胆固液中胆固醇上升醇上升降低降低LDLHDL,轻易氧化，形轻易氧化，形成脂质过氧化物，积存成脂质过氧化物，积存在血管壁上引发血栓在血管壁上引发血栓 降低血清胆固醇和降低血清胆固醇和LDL甘油三酯、增加甘油三酯、增加HDL,减减缓动脉粥样硬化，有效缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病预防冠心病单元不饱和脂肪酸含量是油脂品质单元不饱和脂肪酸含量是油脂品质 以及价格主要指标以及价格主要指标第26页n常见油脂营养成份常见油脂营养成份种种类类脂肪酸成份脂肪酸成份适宜烹适宜烹调温度调温度饱和脂饱和脂肪酸肪酸单元不单元不饱和脂饱和脂肪酸肪酸多元不多元不饱和脂饱和脂肪酸肪酸猪猪油油42%48%10%高温高温大豆油大豆油(色拉油色拉油)15%24%61%低温低温菜籽油菜籽油6%58%36%低温低温橄榄油橄榄油15%73%12%低温低温玉米油玉米油14%29%57%高温高温花生油花生油21%49%30%高温高温麻麻油油16%54%30%凉拌凉拌葵花油葵花油11%19%70%高温高温第27页常见油脂营养成份常见油脂营养成份1、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易造成心血管疾病，但可供长时间高温烹调。造成心血管疾病，但可供长时间高温烹调。2、大豆油、大豆油(色拉油色拉油)：含丰富卵磷脂、胡萝卜素。含丰富卵磷脂、胡萝卜素。不宜高温，发烟点低不宜高温，发烟点低(180)轻易产生油烟，轻易氧化。轻易产生油烟，轻易氧化。3、菜籽油：因含有较高单元不饱和脂肪酸、菜籽油：因含有较高单元不饱和脂肪酸可降低心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸可降低心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸处理，稳定性较差。处理，稳定性较差。4、橄榄油、橄榄油:含有较高稳定抗氧化成份与抗热性，含有较高稳定抗氧化成份与抗热性，n可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病发生。可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病发生。第28页5、玉米油、玉米油:含丰富维他命含丰富维他命E与与F，可降低血中胆固醇，可降低血中胆固醇，促进新陈代谢功效，具抗氧化作用，耐高温发烟点促进新陈代谢功效，具抗氧化作用，耐高温发烟点可达可达245C，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。，尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。6、花生油：花生油因为含有尤其香度风味，、花生油：花生油因为含有尤其香度风味，有一定喜爱消费群，为各类脂肪酸成份比较有一定喜爱消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。平均者，油质较稳定适合高温油炸。7、麻油、麻油:烹调时不可或缺调配油，麻烹调时不可或缺调配油，麻油含有较多抗氧化剂，如维生素以及油含有较多抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油发烟点较低发烟点较低,不适合炒菜。不适合炒菜。8、葵花油、葵花油第29页资料卡片：资料卡片：油脂变质酸败油脂变质酸败动植物油脂中，都含有油酸。因为油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。因为油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，因为氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，因为氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一个难闻氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一个难闻“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也轻易被氧化，所以在包装中常加入一小包抗气中也轻易被氧化，所以在包装中常加入一小包抗氧化剂。氧化剂。第30页观看影片观看影片十大垃圾食品十大垃圾食品第31页第三节第三节生命基础生命基础蛋白质蛋白质蛋蛋白白质质蛋白质组成和结构蛋白质组成和结构氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质性质蛋白质性质盐析盐析变性变性颜色反应颜色反应人体必需氨基酸人体必需氨基酸第32页一、蛋白质组成和结构一、蛋白质组成和结构1、蛋白质存在和主要性：、蛋白质存在和主要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不一样蛋白质组成。丝、蛋白激素、酶等都是由不一样蛋白质组成。蛋白质是生命基础。蛋白质是生命基础。氨基酸氨基酸-多肽链多肽链-高分子化合物高分子化合物2、蛋白质组成、蛋白质组成ROROHNCHCNHCHC元素有元素有C、H、O、N及其少许及其少许S，有还含微量，有还含微量P、Fe、Zn、Mo等元素等元素第33页3.氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解几个氨基酸：几个氨基酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2第34页HRCCOOHNH2氨基酸含有两性氨基酸含有两性氨基酸普通通式氨基酸普通通式第35页第36页氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能相互反应。能相互反应。RORH2NCHCOH+HNHCHCOOH肽键肽键RORH2NCHCNHCHCOOH+H2O肽键结构简式：肽键结构简式：CONH二肽二肽第37页4.多肽多肽肽键结构简式：肽键结构简式：CONH多肽多肽常呈链状，所以也称常呈链状，所以也称肽链肽链。多肽与蛋白质之间没有严格界限，普通把相对分子质量小于多肽与蛋白质之间没有严格界限，普通把相对分子质量小于1000叫多肽。叫多肽。第38页5、蛋白质结构、蛋白质结构螺旋状，含有三维空间结构螺旋状，含有三维空间结构四四级级结结构构第39页 血红蛋白血红蛋白是高等生物体内负责运载氧一个蛋白质，又名血红素。是高等生物体内负责运载氧一个蛋白质，又名血红素。四个亚基组成，分别为两个四个亚基组成，分别为两个亚基和两个亚基和两个亚基，亚基，在与人体环境相同电解质溶液中血红蛋白四个亚基能够自动组装成在与人体环境相同电解质溶液中血红蛋白四个亚基能够自动组装成22形态。血红蛋白每个亚基由一条肽链和一个血红素分子组成，肽链形态。血红蛋白每个亚基由一条肽链和一个血红素分子组成，肽链在生理条件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这在生理条件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这条肽链盘绕成球形结构又被称为珠蛋白。条肽链盘绕成球形结构又被称为珠蛋白。第40页蛋白质与氨基酸之间转化蛋白质与氨基酸之间转化蛋白质蛋白质多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解第41页二二.蛋白质性质蛋白质性质1、物理性质：、物理性质：蛋白质有能溶于水，如鸡蛋白；有难溶于蛋白质有能溶于水，如鸡蛋白；有难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。水，如毛、丝、角、蹄等。2、化学性质、化学性质（2）盐析）盐析官能团：官能团：NH2、COOH两性两性（1）水解：）水解：蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解向蛋白质溶液中加入一些弄无机盐溶液向蛋白质溶液中加入一些弄无机盐溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，能够使蛋白质凝聚而从溶液中析出。，能够使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质盐析是一个蛋白质盐析是一个可逆过程可逆过程，因为盐析出来蛋白质能因为盐析出来蛋白质能够重新溶解在水中，而够重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质性质不影响原来蛋白质性质。采取屡次盐析方法，能够采取屡次盐析方法，能够分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质。第42页3.变性变性蛋白质受热到一定温蛋白质受热到一定温度就会发生度就会发生不可逆凝固不可逆凝固（凝固后不能在水中溶解）。（凝固后不能在水中溶解）。紫外线、紫外线、X射线、强酸、射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重强碱，铅、铜、汞等重金属盐类；金属盐类；有机物，如甲醛、酒精、有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等苯甲酸等蛋白质变性后，不但失去了原有可溶性，同时也失去了生理蛋白质变性后，不但失去了原有可溶性，同时也失去了生理活性。活性。所以蛋白质变性是不可逆过程。所以蛋白质变性是不可逆过程。第43页资料卡片资料卡片蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点提供一些独特风味食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收延长保留期延长保留期使食物产生香味使食物产生香味第44页1.在生物试验室在用什么试剂保留生物标本在生物试验室在用什么试剂保留生物标本?2.假如不小心割破了手假如不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为何波尔多液能够防治病虫害来防治病虫害。为何波尔多液能够防治病虫害?思思索索交交流流分析：分析：1、惯用福尔马林（、惯用福尔马林（35%40%甲醛溶液）保留标本。甲醛溶液）保留标本。2、红药水和碘水等。、红药水和碘水等。3、在医院中，针对不一样污染物采取消毒方法也不一样。、在医院中，针对不一样污染物采取消毒方法也不一样。如如75%酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也能够综合使用。强氧化剂浸泡消毒等，也能够综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一个重金属盐，可使蛋白、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一个重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。第45页4.颜色反应颜色反应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质颜色反应。这就是蛋白质颜色反应。5.蛋白质灼烧时有蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味。烧焦羽毛气味。第46页三三.人体必需氨基酸人体必需氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中蛋白质食物中蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）第47页H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸CH2CHCOOHNH2“笨蛋来宿舍，晾一晾鞋笨蛋来宿舍，晾一晾鞋”笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）晾（亮氨酸）一凉（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）http:/ C水溶性水溶性已被氧已被氧化化n参加红细胞形成,促进肠道中铁吸收皮下和粘膜下出血皮下和粘膜下出血,牙龈出血、肿胀、牙龈出血、肿胀、牙齿松动等症状牙齿松动等症状(又叫坏血病又叫坏血病)。新新鲜鲜水果和蔬菜水果和蔬菜尤其：尤其：番茄番茄,辣椒辣椒,桔子和鲜枣桔子和鲜枣吃新吃新鲜蔬鲜蔬菜、菜、水果水果维维生生素素D D脂溶性脂溶性n促进钙、磷吸收和利用n使牙齿和骨骼正常发育佝佝偻偻病病n7脱氢胆固醇可经过化学改变而产生一个胆骨化醇（维生素D3），含有维生素 D作用适当适当进行进行日光日光照射照射http:/ 第54页3、维生素、维生素C（1）物理性质：）物理性质：维生素维生素C是一个无色晶体，熔点是一个无色晶体，熔点190192，易溶于水。（属于水溶性维生素），易溶于水。（属于水溶性维生素）（2）存在：）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素维生素C，必须从食物中取得。，必须从食物中取得。（3）化学性质：）化学性质：C6H8O6OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOHA、轻易失去电子，是、轻易失去电子，是一个一个较强还原剂较强还原剂，B、水溶液显酸性，有可口酸味。、水溶液显酸性，有可口酸味。在水溶液中或受热时很轻易被氧化，在在水溶液中或受热时很轻易被氧化，在碱溶液中更轻易被氧化。碱溶液中更轻易被氧化。第55页思索思索依据维生素依据维生素C结构，判断它能与那些物质发生化学反结构，判断它能与那些物质发生化学反应（应（）A、与氧气发生反应、与氧气发生反应B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应C、与溴水发生加成反应、与溴水发生加成反应D、与金属钠反应、与金属钠反应E、与酸发生酯化反应、与酸发生酯化反应F、水解反应、水解反应AB C D E FOCH2CHCHC=OOHOHC=COHOH第56页生活常识生活常识平时炒菜时应怎样做才能保留维生素？平时炒菜时应怎样做才能保留维生素？1、择菜尽可能保留老叶、择菜尽可能保留老叶2、洗菜要先洗后切洗菜要先洗后切 3、切菜要随切随炒切菜要随切随炒 4、烹调蔬菜时适当加点醋烹调蔬菜时适当加点醋 5、炒菜一定要快炒菜一定要快 第57页思索思索 怎样从生活中找寻相关试验材料，进行探究维生怎样从生活中找寻相关试验材料，进行探究维生素素C是否含有还原性试验。是否含有还原性试验。1、请问你认为以下各选项中，从哪一个物质中获取维生素、请问你认为以下各选项中，从哪一个物质中获取维生素C方法较为合理（方法较为合理（）A鲜炸果汁鲜炸果汁B久置果汁久置果汁2、请问你认为以下选项中哪一个物质作为与维生素、请问你认为以下选项中哪一个物质作为与维生素C反应反应氧化剂较为合理（氧化剂较为合理（）A以氧气作为氧化剂以氧气作为氧化剂B以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测3、请你选择相关试验仪器与用具（、请你选择相关试验仪器与用具（）A碘酒碘酒B加碘盐加碘盐C鲜榨葡萄汁鲜榨葡萄汁D无色透明塑料杯无色透明塑料杯E、米汤、米汤ABACDE第58页（4）维生素）维生素C在人体中功效在人体中功效A、参加体内氧化还原反应，维持细胞间质正常结构；、参加体内氧化还原反应，维持细胞间质正常结构；B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉组成；、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉组成；C、帮助无机盐和一些氨基酸吸收；、帮助无机盐和一些氨基酸吸收；D、增强对传染病抵抗力，有解毒作用；、增强对传染病抵抗力，有解毒作用；维生素维生素C又称又称抗坏血酸抗坏血酸E、有利于防癌，降低胆固醇，预防坏血病等。、有利于防癌，降低胆固醇，预防坏血病等。第59页 常见食物中维生素常见食物中维生素C含量（含量（mg/100 g）食品名称食品名称含量含量食品名称食品名称含量含量猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）150150400400南瓜南瓜4 41414红辣椒红辣椒159159黄瓜黄瓜4 41212绿辣椒绿辣椒8989沙田柚沙田柚12.312.3苦瓜苦瓜8484山楂山楂8.98.9板栗（生）板栗（生）6060鲜枣鲜枣5.45.4草莓草莓3535广柑广柑5.45.4白萝卜白萝卜11113030芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0大白菜大白菜2020油菜油菜5.15.1冬瓜冬瓜1616鸭梨鸭梨4 4第60页自我查看了解你缺乏哪种维生素自我查看了解你缺乏哪种维生素缺维生素缺维生素A：指甲出现深刻显著白线，头发枯干，皮肤粗指甲出现深刻显著白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠.缺维生素缺维生素B1：出现肢体麻木出现肢体麻木,水肿水肿,记忆力受损记忆力受损,常伴有消化常伴有消化不良不良,食欲不振等症状食欲不振等症状,又叫脚气病。对外界刺激比较敏感，又叫脚气病。对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性酸痛；小腿有间歇性酸痛；缺维生素缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过分敏感反应；有灼热感觉。对光有过分敏感反应；第61页缺维生素缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；干燥；缺乏维生素缺乏维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；置痛楚，手指及脚趾酸痛；缺乏维生素缺乏维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；糙米糙米第62页生活常识知多少生活常识知多少1、新华网浙江频道、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇一名日，海宁市许村镇一名2岁小女孩，在岁小女孩，在无人看管情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或无人看管情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。以后及时嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。以后及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一个维生素胶囊呢？（那一个维生素胶囊呢？（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C2、食鲨鱼肝过量，可造成哪一个维生素中毒（、食鲨鱼肝过量，可造成哪一个维生素中毒（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C3、大米中含有丰富维生素、大米中含有丰富维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（，应怎样淘米营养素损失少？（）A用热水烫洗用热水烫洗B浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C用力搓洗用力搓洗D依据米清洁程度适当清洗依据米清洁程度适当清洗AAD第63页4、面食中富含维生素、面食中富含维生素B1、B2，而面食惯用加工方法有蒸、煮、炸、，而面食惯用加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作方法不一样营养素损失程度也不一样。请问以下那些烙、烤等。因制作方法不一样营养素损失程度也不一样。请问以下那些食品维生素损失较小？（食品维生素损失较小？（）A蒸馒头蒸馒头B包子包子C炸云吞炸云吞D捞面条捞面条E油条油条F煎饺煎饺G油饼油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐主要起源。所、胡萝卜素和无机盐主要起源。所以，蔬菜合理烹调加工标准是（以，蔬菜合理烹调加工标准是（）A最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C焯菜要在水沸腾时放入，尽可能降低菜在水中时间，焯完菜不要过量焯菜要在水沸腾时放入，尽可能降低菜在水中时间，焯完菜不要过量挤去菜中水分挤去菜中水分D蔬菜应现做现吃，切忌重复加热。蔬菜应现做现吃，切忌重复加热。ABABCDhttp:/ 第64页二二.微量元素微量元素1.人体中微量元素人体中微量元素作用：作用：（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着）维持生命活动，促进健康生长和发育有着主要作用。主要作用。（2）缺乏或摄入过多，可能造成各种代谢疾病。）缺乏或摄入过多，可能造成各种代谢疾病。资资料料卡卡片片生物体内必需元素生物体内必需元素人和动物体内生命元素可分为人和动物体内生命元素可分为常量元素常量元素和微量元素。常量元和微量元素。常量元素是指含量大于素是指含量大于0.01%元素，它们是：元素，它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、Cl共共11种种。微量元素微量元素是指含量小于是指含量小于0.01%元素，如铁、铜、锌、锰、钴、元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种种。在生物体中，在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它金属元等组成有机物，其它金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占45%。第65页2.碘碘“智力元素智力元素”之称。碘在人体含量之称。碘在人体含量仅约为仅约为30mg，其中二分之一左右集中在甲，其中二分之一左右集中在甲状腺内，其余分布在其它组织。状腺内，其余分布在其它组织。（1）作用：）作用：碘是人体各个系碘是人体各个系统尤其是神经系统发育所不统尤其是神经系统发育所不可缺乏。可缺乏。（2）存在：）存在：在食物中，海产在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）含品（如：海带、海鱼等）含碘量较高。碘量较高。第66页3.铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多一个，约为铁是人体必需微量元素中含量最多一个，约为45g/人。人。人体中铁化合物人体中铁化合物功效性铁功效性铁储储存存铁铁功效性铁和血红蛋白功效性铁和血红蛋白一起参加氧运输。一起参加氧运输。储存铁与各种酶结合，储存铁与各种酶结合，分布在身体各器官。分布在身体各器官。第67页 课题课题2 2 食品添加食品添加剂剂双汇瘦肉精双汇瘦肉精 苏丹红喂养出红心咸鸭蛋苏丹红喂养出红心咸鸭蛋 墨汁薯粉墨汁薯粉 第68页食品安全问题根源食品安全问题根源非规范使用添加剂非规范使用添加剂n私自扩大使用范围私自扩大使用范围：如在牛肉干中等食品中添加色素如在牛肉干中等食品中添加色素n过量使用过量使用剂量剂量：如如粉丝等中过量使用明矾粉丝等中过量使用明矾；方便食品中方便食品中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂n违法添加非食品添加剂违法添加非食品添加剂：工业用氢氧化钠浸发海参、蹄工业用氢氧化钠浸发海参、蹄筋筋；三聚氰胺添加到奶粉中三聚氰胺添加到奶粉中；把非食用色素苏丹红加到辣椒油、把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中辣椒酱中；把陈旧茶叶加上铅铬把陈旧茶叶加上铅铬 绿装扮成绿装扮成“新碧螺春新碧螺春”等等等等。第69页食品添加剂食品添加剂种类种类防腐剂防腐剂着色剂着色剂亚硝酸钠亚硝酸钠膨松剂膨松剂山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸碳酸氢钠碳酸氢钠不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸芳香羧酸芳香羧酸食品添加食品添加剂剂定义定义:指用于改进食品品质、延长食品保留期、便于食品指用于改进食品品质、延长食品保留期、便于食品加工和增加食品营养成份一类化学合成或天然物质。加工和增加食品营养成份一类化学合成或天然物质。第70页n1）改进食品品质；n2）提升食品质量和保藏性；n3）满足人们对食品风味、色泽、口感要求；n4）方便食品加工和制造，有利于食品工业机械化、自动化和规范化；n5）为食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次同时，增加其附加值，产生显著经济效益和社会效益等方面具有很重要作用。食品添加剂作用食品添加剂作用第71页 不宜人群不宜人群：青少年、孕期及哺乳期妇女、本身免疫青少年、孕期及哺乳期妇女、本身免疫性疾病及抑郁性精神病患者；驾车、机性疾病及抑郁性精神病患者；驾车、机械作业及从事危险操作者慎用脑白金。械作业及从事危险操作者慎用脑白金。脑白金不能替换药