《烹调工艺学》--淀粉胶体的性质和挂糊和拍粉技术市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx

烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第1页第六章第六章 淀粉胶体性质及烹调应用淀粉胶体性质及烹调应用第一节第一节 淀粉胶体性质淀粉胶体性质第二节第二节 挂糊和拍粉技术挂糊和拍粉技术第三节第三节 上浆技术上浆技术第四节第四节 勾芡技术勾芡技术 第2页第一节第一节 淀粉胶体性质淀粉胶体性质一、淀粉胶体热改变性质一、淀粉胶体热改变性质二、淀粉胶体在烹饪中应用二、淀粉胶体在烹饪中应用三、烹饪中惯用淀粉种类及特点三、烹饪中惯用淀粉种类及特点第3页淀粉是糊、浆、芡不可缺乏原料之一，其物理淀粉是糊、浆、芡不可缺乏原料之一，其物理化学性质对糊、浆、芡性质影响最大化学性质对糊浆、芡性质影响最大第4页第5页第6页一、淀粉胶体热改变性质一、淀粉胶体热改变性质1、淀粉物理性质、淀粉物理性质2、淀粉化学性质、淀粉化学性质第7页1、淀粉物理性质、淀粉物理性质 直直链链淀粉淀粉直链淀粉是由葡萄糖以直链淀粉是由葡萄糖以 -1,4-糖苷键结合而成糖苷键结合而成 链状化合物链状化合物 天然有两种天然有两种 支支链链淀粉淀粉支链淀粉中葡萄糖分支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以子之间除以-1,4-糖苷糖苷 键相连外，还有以键相连外，还有以-1,6-糖苷键相连。糖苷键相连。第8页小麦淀粉小麦淀粉 蚕豆粉蚕豆粉 面粉面粉 绿豆粉绿豆粉 土豆淀粉土豆淀粉第9页2、化学性质、化学性质 淀粉糊化淀粉糊化 淀粉老化淀粉老化第10页淀粉糊化淀粉糊化n普通普通6080在水中在水中溶胀、分裂，溶胀、分裂，形成形成均匀均匀糊化溶液作用糊化溶液作用n糊化作用本质是淀粉粒中有序及无序淀粉分子糊化作用本质是淀粉粒中有序及无序淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液第11页淀粉混于冷水淀粉混于冷水 搅拌成乳状悬浮液搅拌成乳状悬浮液 淀粉乳加热到一定温度淀粉乳加热到一定温度 淀粉颗粒开始膨胀淀粉颗粒开始膨胀 温度继续上升温度继续上升 淀粉颗粒继续膨胀淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积几倍到数十倍可达原体积几倍到数十倍 晶体结构消失晶体结构消失 相互接触，变成稠状液体相互接触，变成稠状液体 淀粉也再不会沉淀淀粉也再不会沉淀 第12页淀粉老化淀粉老化n淀粉溶液迟缓冷却，或淀粉凝胶经长久放置，会淀粉溶液迟缓冷却，或淀粉凝胶经长久放置，会变成不透明甚至产生沉淀现象，称为老化。变成不透明甚至产生沉淀现象，称为老化。n老化后淀粉不可能恢复原有结构状态，普通老化后淀粉不可能恢复原有结构状态，普通老化老化作用适宜温度作用适宜温度24，60以上以上或或20以下以下都都不不易易发生老化发生老化 第13页二、淀粉胶体在烹饪中应用二、淀粉胶体在烹饪中应用 1、挂糊、挂糊2、上浆、上浆3、拍粉、拍粉4、勾芡、勾芡第14页1、挂糊、挂糊n挂糊挂糊（沉淀水淀粉，量多）（沉淀水淀粉，量多）经炸制后原料经炸制后原料外脆里嫩外脆里嫩 第15页2、上浆、上浆n上浆上浆（沉淀水淀粉，量少）（沉淀水淀粉，量少）经滑油后，原经滑油后，原料柔嫩光滑料柔嫩光滑 第16页3、拍粉、拍粉拍粉拍粉（干淀粉，量适中）（干淀粉，量适中）炸制后口感香脆炸制后口感香脆 第17页4、勾芡、勾芡n勾芡勾芡（沉淀水淀粉，量少）（沉淀水淀粉，量少）菜肴靠近成熟菜肴靠近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚 第18页三、烹饪中惯用淀粉种类及特点三、烹饪中惯用淀粉种类及特点 菱角粉、绿豆粉、菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉玉米淀粉、木薯淀粉等、木薯淀粉等。木薯淀粉木薯淀粉玉米淀粉玉米淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉绿豆淀粉第19页1、菱角粉、菱角粉n呈粉末状，色雪白，细腻光滑，呈粉末状，色雪白，细腻光滑，黏性大黏性大，但，但吸吸水性差水性差，产量少，是，产量少，是淀粉中最好淀粉中最好一个。一个。第20页2、绿豆粉、绿豆粉n色雪白，细腻，含直链淀粉较多，约色雪白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，以上，粒径粒径15-20um，黏度高，黏度高，糊丝较长糊丝较长，凝胶强度，凝胶强度大，宜作大，宜作粉丝粉丝、粉皮粉皮、凉粉凉粉等。等。第21页糊丝长短表示糊粘韧性高低糊丝长短表示糊粘韧性高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成粘性物质过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成粘性物质第22页3、豌豆粉、豌豆粉n色白，细腻，色白，细腻，黏度高黏度高，胀性大，是，胀性大，是淀粉中上品淀粉中上品。第23页4、马铃薯粉马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，普通为颗粒较大，糊化温度较低，普通为59 67，糊化速度快，糊化后很快到达最高黏度，黏性较糊化速度快，糊化后很快到达最高黏度，黏性较大，大，糊丝长糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性，透明度好，但黏性稳定性差，胀性普通。普通。适宜上浆、挂糊适宜上浆、挂糊用用，为淀粉中上品，为淀粉中上品。第24页5、玉米淀粉玉米淀粉n平均粒径平均粒径15um含直链淀粉约含直链淀粉约25%，糊化温度，糊化温度较高，为较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短糊丝短，透明度差透明度差。第25页6、甘薯粉、甘薯粉n色昏暗，粒径色昏暗，粒径25-40um，直链淀粉约，直链淀粉约19%。糊。糊化温度高达化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为胶强度很低为淀粉中下品淀粉中下品。第26页7、木薯淀粉、木薯淀粉n又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。n注意是木薯各部位均含氰苷，有毒，注意是木薯各部位均含氰苷，有毒，鲜薯鲜薯肉质肉质部部分须分须经水泡经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用干燥等去毒加工处理后才可食用。第27页第28页第29页品质判定品质判定色白色白、有光泽、有光泽、吸水性强吸水性强、胀性大胀性大、黏性好黏性好、无、无沉淀物、沉淀物、不易吐水不易吐水、口感好口感好，能，能长时间保持菜肴长时间保持菜肴形态形态者为佳。者为佳。第30页第二节第二节 挂糊和拍粉技术挂糊和拍粉技术一、挂糊概述一、挂糊概述二、粉糊种类二、粉糊种类三、挂糊成品标准与操作关键三、挂糊成品标准与操作关键四、挂糊对原料水分及其它成份影响四、挂糊对原料水分及其它成份影响五、拍粉概述五、拍粉概述第31页一、挂糊概述一、挂糊概述1、挂糊概念、挂糊概念2、挂糊原料、挂糊原料3、烹调及调制方法、烹调及调制方法4、挂糊作用、挂糊作用第32页1、挂糊概念、挂糊概念挂糊挂糊依据菜肴特点和要求，将原料用淀依据菜肴特点和要求，将原料用淀 粉为主调制黏性粉糊裹抹一个操粉为主调制黏性粉糊裹抹一个操 作技术。作技术。第33页2、挂糊原料、挂糊原料以以动物性原料动物性原料为主，为主，蔬蔬菜、水菜、水果果也可。也可。原料能够是原料能够是整形整形、大块大块，也能够是其它形状，也能够是其它形状第34页3、烹调及调制方法、烹调及调制方法挂糊原料都要以挂糊原料都要以油脂作为传热介质油脂作为传热介质。烹调方法：烹调方法：炸炸、煎煎、脆、脆熘熘调制粉糊原料：调制粉糊原料：淀粉、面粉、鸡蛋淀粉、面粉、鸡蛋；辅助原料有辅助原料有面包渣面包渣、花椒粉等。、花椒粉等。第35页4、挂糊作用、挂糊作用使菜肴形成不一样色泽和质感使菜肴形成不一样色泽和质感 预防原料中水分流失及营养素破坏预防原料中水分流失及营养素破坏炸凤尾虾炸凤尾虾第36页使菜肴形成不一样色泽和质感使菜肴形成不一样色泽和质感粉糊种类不一样决定不一样色泽粉糊种类不一样决定不一样色泽软炸里脊软炸里脊拔丝香蕉拔丝香蕉 咕咾肉咕咾肉 炸凤尾虾炸凤尾虾熘肉段熘肉段锅包肉锅包肉第37页预防原料中水分流失及营养素破坏预防原料中水分流失及营养素破坏 油炸过程中，油炸过程中，糊化淀粉与变性蛋白组成硬壳糊化淀粉与变性蛋白组成硬壳，能，能预防原料中水分流失，同时预防高温直接作用于预防原料中水分流失，同时预防高温直接作用于原料而破坏营养素原料而破坏营养素第38页二、粉糊种类二、粉糊种类1、水粉糊、水粉糊2、蛋清糊、蛋清糊3、蛋泡糊、蛋泡糊4、全蛋糊、全蛋糊5、脆皮糊、脆皮糊第39页1、水粉糊、水粉糊水粉糊原料：水粉糊原料：淀粉和水淀粉和水水粉糊调制：用水粉糊调制：用淀粉加水调制淀粉加水调制而成而成水粉糊用途：适合用于水粉糊用途：适合用于干炸干炸、脆、脆熘熘、炸炸等高温等高温 烹调方法烹调方法特点：特点：色泽金黄，外脆里嫩色泽金黄，外脆里嫩焦熘里脊焦熘里脊 第40页2、蛋清糊、蛋清糊蛋清糊原料：蛋清糊原料：鸡蛋清和淀粉鸡蛋清和淀粉蛋清糊调制：用蛋清糊调制：用鸡蛋清加生粉调制鸡蛋清加生粉调制成浓稠状成浓稠状蛋清糊用途：蛋清糊用于蛋清糊用途：蛋清糊用于中低油温加热中低油温加热菜肴菜肴特点：制品特点：制品色泽不深色泽不深，质感软嫩质感软嫩第41页3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）蛋泡糊原料：蛋泡糊原料：鸡蛋清和淀粉鸡蛋清和淀粉蛋泡糊调制：先将蛋泡糊调制：先将蛋清抽成糊蛋清抽成糊，抽打至，抽打至筷子能筷子能 立住加淀粉调匀。立住加淀粉调匀。蛋清蛋清、干淀粉百分比、干淀粉百分比2：1蛋泡糊用途：蛋泡糊惯用于蛋泡糊用途：蛋泡糊惯用于软炸、拔丝软炸、拔丝等菜肴等菜肴特点特点:使菜肴使菜肴外型饱满外型饱满，质地，质地松软滑嫩松软滑嫩，色泽，色泽雪白美观雪白美观 拔丝葡萄拔丝葡萄 雪衣豆沙雪衣豆沙 第42页4、全蛋糊（酥黄糊）、全蛋糊（酥黄糊）全蛋糊原料：全蛋糊原料：全蛋和淀粉全蛋和淀粉全蛋糊调制：全蛋糊调制：全蛋和淀粉调制全蛋和淀粉调制成浓稠状成浓稠状全蛋糊用途：适合全蛋糊用途：适合中油温或高油温中油温或高油温烹调方法烹调方法特点：特点：色泽金黄色泽金黄，质感酥脆质感酥脆炸椿鱼炸椿鱼 干炸里脊干炸里脊第43页5、脆皮糊（酥炸糊）、脆皮糊（酥炸糊）脆皮糊原料：脆皮糊原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油脆皮糊调制：脆皮糊调制：淀粉、面粉百分比淀粉、面粉百分比6：4，鸡蛋清、，鸡蛋清、泡打粉适量泡打粉适量，加入拌匀，加入拌匀脆皮糊用途：适合用于脆皮糊用途：适合用于炸炸，原料以小料（丁、条），原料以小料（丁、条）水产鱼、虾水产鱼、虾特点：特点：外表金黄外表金黄，皮光滑皮光滑、质地酥脆质地酥脆、内滑嫩内滑嫩、味鲜美、味鲜美脆皮银鱼脆皮银鱼第44页三、挂糊成品标准与操作关键三、挂糊成品标准与操作关键1、挂糊技术成品标准、挂糊技术成品标准2、操作关键、操作关键第45页1、挂糊技术成品标准、挂糊技术成品标准厚薄一致厚薄一致表面平整表面平整第46页厚薄一致厚薄一致n主要在于主要在于调糊均匀调糊均匀，调至不好挂在原料上厚薄，调至不好挂在原料上厚薄不一致不一致 第47页表面平整表面平整n原料挂糊后原料挂糊后表面凹凸现象表面凹凸现象，不然，不然炸制时蹦炸制时蹦第48页2、操作关键、操作关键糊浓稠要依据原料质地灵活掌握糊浓稠要依据原料质地灵活掌握经经过过冷冷冻冻原原料料糊糊应应浓浓稠稠一一些些，未未经经冷冷冻冻原原料料糊糊要稀一些要稀一些水分较多、表面光滑原料挂糊时要拍干粉水分较多、表面光滑原料挂糊时要拍干粉 调粉时一定要调开，不能带有颗粒调粉时一定要调开，不能带有颗粒 第49页糊浓稠要依据原料质地灵活掌握糊浓稠要依据原料质地灵活掌握n质地质地较老较老原料，糊原料，糊浓度应稀浓度应稀一些；一些；n较嫩较嫩原料，糊原料，糊浓度应稠浓度应稠一些。一些。较老原料所含水分较老原料所含水分可容纳糊中较多水分向里渗透可容纳糊中较多水分向里渗透 较嫩原料所含水分较嫩原料所含水分糊中水分要向里渗透就比较困难糊中水分要向里渗透就比较困难 第50页经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些n经过经过冷冻冷冻原料在原料在解冻时解冻时会发生会发生汁液流失现象汁液流失现象，所以糊浓度应高些，方便吸收从原料内流出汁所以糊浓度应高些，方便吸收从原料内流出汁液，假如过稀则轻易脱糊；液，假如过稀则轻易脱糊；n而未经冷冻原料，不存在汁液流失现象，所以而未经冷冻原料，不存在汁液流失现象，所以糊浓度可相对低些。糊浓度可相对低些。第51页水分较多、表面光滑原料挂糊时要拍干粉水分较多、表面光滑原料挂糊时要拍干粉n对水分较多、表面光滑原料进行挂糊时，可在原对水分较多、表面光滑原料进行挂糊时，可在原料外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅炸，料外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅炸，这么可使干粉吸收原料表面水分，同时这么可使干粉吸收原料表面水分，同时使表面干使表面干燥不平燥不平，使，使糊愈加轻易附着糊愈加轻易附着，防止脱糊防止脱糊现象发生。现象发生。第52页调粉时一定要调开，不能带有颗粒调粉时一定要调开，不能带有颗粒n不然未溶解颗粒在不然未溶解颗粒在油中加热轻易爆炸油中加热轻易爆炸n其次挂糊时也要包裹均匀，不能出现破其次，挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，不然原料水分溢出，会出现裂，不然原料水分溢出，会出现脱糊脱糊现象现象n挂糊后原料在挂糊后原料在下锅时要分散、分次投入下锅时要分散、分次投入，预防相互连结预防相互连结。第53页四、挂糊对原料水分及其它成份影响四、挂糊对原料水分及其它成份影响 挂糊对原料水分保护有显著效果、对脂肪、挂糊对原料水分保护有显著效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定保护作用。蛋白质、维生素等也有一定保护作用。脂肪、蛋白质、维生素水分保留率为脂肪、蛋白质、维生素水分保留率为蛋泡糊蛋泡糊全蛋糊全蛋糊水粉糊水粉糊第54页n里脊肉挂糊炸比清炸后水分保留率提升里脊肉挂糊炸比清炸后水分保留率提升18%56%，鸡脯肉则提升，鸡脯肉则提升15%30%，鱼肉则提升，鱼肉则提升34%41%。n对蛋白质保护率也有提升，普通在对蛋白质保护率也有提升，普通在2%8%n对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太显著。对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太显著。第55页n里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊水分保留率高里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊水分保留率高34%，比水粉糊高比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊水分保留率比，鸡脯肉挂蛋泡糊水分保留率比挂全蛋糊和水粉糊分别提升挂全蛋糊和水粉糊分别提升13%和和15%第56页五、拍粉概述五、拍粉概述1、概念、概念2、拍粉作用、拍粉作用3、拍粉种类、拍粉种类4、操作关键、操作关键第57页1、概念、概念拍粉拍粉在原料表面粘拍上一层干淀粉，以在原料表面粘拍上一层干淀粉，以 起到与挂糊作用相同一个方法。起到与挂糊作用相同一个方法。所以拍粉也叫所以拍粉也叫“干粉糊干粉糊”。第58页2、拍粉作用、拍粉作用拍粉使用方便拍粉使用方便拍粉使原料更显原形，同时菜品能愈加整齐均拍粉使原料更显原形，同时菜品能愈加整齐均匀匀拍粉能对原料起到保护营养成份和水分流失拍粉能对原料起到保护营养成份和水分流失拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩第59页3、拍粉种类、拍粉种类直接拍粉直接拍粉拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊第60页直接拍粉直接拍粉在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂糊在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂糊和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。特点：干硬挺实，不收缩特点：干硬挺实，不收缩第61页拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。适合用于高油温炸熟，成品外香松酥脆，里鲜嫩。适合用于高油温炸熟，成品外香松酥脆，里鲜嫩。芝麻鱼排芝麻鱼排 锅塌豆腐锅塌豆腐 第62页4、操作关键、操作关键拍粉时应现拍现炸，不然会出现拍粉时应现拍现炸，不然会出现a.质地变干硬质地变干硬b.表面粉层不匀表面粉层不匀第63页