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餐饮成本核算餐饮成本核算主讲:高狄 第一章第一章 餐饮计算基础餐饮计算基础第一节度量衡的单位及换算一、长度单位及换算千米、米、分米、厘米、毫米二、体积（容积）的单位及换算立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米三、质量（重量）的单位及换算质量的基本单位是千克，常用单位吨、克、毫克、第二节第二节餐饮中的代数问题本节重点：本节重点：一、有效数字、科学记数法0.0006602=6.60210（4）二、百分数的写法与意义三、比例问题 第三节第三节食物营养成份的分析一、营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱。二、食物中的热量人体所需的热量主要来源于食物。碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内氧化可释放能量，称为“产热营养素”。第四节第四节 餐饮中的几何问题餐饮中的几何问题一、图形的分割与拼接图案的实质是基本图形加上有特别意义的花纹、文字、色彩。某些新颖别致的美丽图案，可用一些基本图案进行分割和拼接而形成。二、面积与几何体一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。各种形状物体称几何体。第二章第二章 餐饮成本核算餐饮成本核算第一节净料与净料率一、餐饮业的经营特点第一，餐饮业执着生产、销售和服务三种职能。第二，餐饮业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第三，餐饮业的业务范围很广除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。二、成本核算的定义成本核算就是通过记账、算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。三、净料及其分类根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。半制品是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盘菜肴的制成品。四、净料率第二节主配料的净料成本核算方法一、食品成本的三要素二、主配料成本的定义主料是构成饮食产品的主体。一、一料一档计算法一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。二、一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。三、生净料、半制品、熟品的成本计算1、生净料单位成本计算分为有下脚料的净料单位成本计算和无下脚料的净料单位成本计算。2、半制品单位成本计算分为无味半制品单位成本和有味半制品单位成本。3、生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较。四、成本系数的计算1、成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。2、每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价随之发生变化。3、份额成本系数及新份额成本成本系数还可以用于原料价格变化时计算主料、配料每份投料量的新成本，此时称为份额成本系数。第三节第三节 调味品的成本核算方法调味品的成本核算方法一、调味品用量的估算调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。1、容器估量法容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。2、体积估量法体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。3、规格比照法规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。二、调味品成本计算饮食产品的生产加工方法，可分为单件生产和成批生产两种。单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种主食、点心和卤制品为主。1、单件调味品的成本核算单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本。各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。单件调味品计算：1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用量；2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味品的成本。2、批量生产调味品的成本核算1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出单位产品的调味品成本。公式集：调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+调味品N成本第四节第四节 饮食产品成本核算方法饮食产品成本核算方法一、饮食产品成本核算的任务1）精确计算各个单位产品的成本，为合理制定产品的销售价格打好基础。2）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向。3）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制。饮食产品成本核算方法1）先总后分法适合于求成批制作的饮食产品成本。2）先分后总法适合于求单件制作的饮食产品成本。二、批量生产的点心食品成本核算公式集：1）先总后分法的计算公式本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本/产品数量2）先分后总法的计算公式先分别计算单位产品耗用主料成本、配料成本和调味品成本，后总公式为：单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本第三章第三章 饮食产品的销售价格饮食产品的销售价格教学目标：1）理解成本费用的概念及内容2）掌握及灵活运用成本毛利率和销售毛利率的计算3）饮食产品销售价格的构成 第一节第一节 成本毛利率和销售毛利率成本毛利率和销售毛利率一、成本费用的概念及内容成本主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出，费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。原材料或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与企业某个时期或当期的收益有关。餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。餐饮企业的成本费用按其经济内容划分，一般可包括以下几项内容：1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原材料、配料、调料的买价。2）营业费用：指营业部门在经营中发生的各项费用，包括运输费、包装费、保险费、燃料费、水电费、广告宣传费、物料消耗、应付职工的薪酬等费用。3）管理费用：指餐饮企业为组织经营活动而发生的费用以及餐饮企业统一负担的费用，包括工会经费、职工教育经费、排污费、应交税金等。4）财务费用：指餐饮企业经营期间发生的利息净支出、汇率净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。二、销售毛利率和成本毛利率的含义为了解决营业费用难于直接计算的问题，可把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。毛利的作用是：补偿企业费用的支出。饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系即为毛利率。毛利率可分为两种：1）销售毛利率：指毛利与产品销售价格之比；2）成本毛利率：指毛利与产品成本之比。三、确立毛利率高低的依据餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。企业确定各个产品的具体毛利率时，应当充分考虑以下几个方面的因素：1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、货源充足的大众化食品，毛利率可以适当低些。2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。4）时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。5）技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。四、销售毛利率与成本率的关系成本率和销售毛利率之和为100%。五、销售毛利率与成本毛利率的关系见50页表3-1公式集：销售毛利率又称“内扣毛利率”或简称“毛利率”。成本毛利率又称“外加毛利率”或“加成率以及“产销差率”等。饮食产品毛利=饮食产品销售价格-饮食产品成本销售毛利率（%）=饮食产品毛利/饮食产品销售价格100%成本毛利率（%）=饮食产品毛利/饮食产品成本100%销售毛利率与成本毛利率的转换公式：成本率+销售毛利率=100%成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率第二节第二节 饮食产品销售价格的构成饮食产品销售价格的构成一、饮食产品销售价格如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮企业进行成本核算的主要环节和直接目的。饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。1.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润2.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗3.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”4.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率5.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6.某产品成本12元，价格36元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%7.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率8.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品9.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量10.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点11.某产品成本15元，价格36元，其他耗费5元，毛利额和毛利率是多少？()。A、13元B、21元C、63.9%D、36.1%12.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%15.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%16.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒17.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是（）。A、一张课桌B、一只鸡蛋C、一块砖D、一块橡皮食品成本的三要素()()()。