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1、目录 一、原料的自检自控 1.感官检验 2.微生物检验 二、辅料的自检自控 1。感官检验 2。微生物检验 3。理化检验 三、包装物料的自检自控 1。厂家提供资料 2。感官检验 3.微生物检验 4.理化检验 四、加工过程的自检自控 1. 半成品的自检自控 1.1感官检验 1.2微生物检验 2.成品的自检自控 2.1感官检验 2。2微生物检验 2。3检查方法 2.4性状及评分标准 2.5送样检验 五、生产用水、冰的自检自控 1. 加工用水 1。1理化和感官检验 1.2微生物检验 2。加工用冰 六、生产环境与员工监控 1.环境控制 2.空气
2、监测 3.员工管理 4。表面样品检查 七、外部委托检验 根据检验检疫局的相关要求，为了更好的适用于国内外法律法规的要求，积极响应国务院关于加强食品安全的方针政策，最大限度的保证食品安全，根据企业的实际情况,特制定本自检自控计划。 一、 原料的自检自控 1。感官检验 检验项目 标准要求 形态 生产时符合指定规格尺寸无损伤现象 色泽 无变色（调理后无收缩、弯曲、无口感硬现象） 气味 无异臭味 肉质 肉质组织无破坏 异物 异物、夹杂物 品温 ≤-12℃ 净含量 符合规格重量要求 2.微生物检验 检验项目 检验方法 标准要求 检验频率 细菌总数
3、 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 进厂后，专库存放,挂牌标示明确,检验合格后进行批次标识管理。 二、 辅料的自检自控 1.感官检验 检验项目 标准要求 检验频率 气味 符合固有气味，无异味 每批 形态 良好 包装、表示 完好、正确 净含量 符合规格重量要求 异物 无异物、夹杂物 2。微生物检验 检验项目 检验方法 标准要求 检验频率 细菌总数 大肠菌群 其他致病菌 3。理化检验 根据品种不同按照理化检验计划抽样检验添加剂。 三、包装物料的自检自控 包装
4、物料有专门的仓库进行存放，严格按照离地离墙、防霉防潮防鼠的要求操作.内外包装物料区分存放.库内每日进行臭氧杀菌。公司对包装物料上游供应商实行合格供方评审制度,对上游供方进行索证备案，建有合格供方档案，所用包装物料均来自供方档案中的合格供方. 1. 第一次供货的厂家必须向品管部提供工厂的基本资料。 2。 感官检验 使用时物料接收人员和品管员对其印刷内容、气味、异物等进行确认。 检验项目 标准要求 检验频率 印刷内容 墨色匀实，图案文字清晰,无油污、水化现象，无错位、无重影。图案、文字边缘齐整，无毛齿。 每批 材质 符合合同要求 尺寸 符合合同要求 气味 无异味、异臭
5、 异物 无污物、异物 3.微生物检查 内包装按照要求进行表面样品的检查。第一次使用的物料，前三批 批批检查，正常后，每月抽查一次。 检验项目 检验方法 标准要求 检验频率 细菌总数 抽查 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 4.理化检查 必要时，对其封口强度、耐压强度、粘合强度、耐破强度等进行确 认，对运输车辆等进行检查。 四、加工过程的自检自控 1。 半成品监控 每日对半成品进行检验，必要时取样品进行微生物检验。 1。1感官检验 检验项目 标准要求 重量 符合工艺重量要求 形态 良好 异物、夹杂物 无 香味 具有固有
6、香味 肉质组织 良好 1.2微生物检验 检验项目 检验方法 标准要求 检验频率 细菌总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 2。 成品监控 2。1每小时每种规格产品取1箱进行感官检验。 检查项目 标准要求 品温 ≤-15℃ 内容量 符合重量、规格要求 包装及表示 无破损、表示正确 异物、夹杂物 无 色泽 符合工艺要求 口感 良好 气味 良好 形态 良好 2。2每日每种产品取1—3个样品进行微生物检验。 检验项目 检验方法 标准要求 检验频率
7、 细菌总数 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 2。3检查方法 顺序：品温测定→总重测定→箱表示、包装状况的确认→包装重量测定→袋封口状况的确认→冰衣率的测定→解冻→正味重量的测定（规格测定）→不良率测定→异物、夹杂物及其它性状确认→调理检食。 2。4性状及评分标准 2。4。1评分方法 很好 5分 良好 4分 普通 3分 不良 2分 很差 1分 五、生产用水、冰的自检自控 1。 加工用水 1.1理化和感官检验 1.1。1官方：每年由市卫生防疫站取样全项目检测二次，并出具检测
8、报告. 1.1。2自检： 检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率 余氯 嗅和味 色泽 肉眼可见物 1。2。 微生物检验 1.2.1官方：每年由市卫生防疫站取样全项目检测二次，并出具检测报告。 1。2。2自检：公司化验室每周一次检测加工用水的细菌总数、大肠菌群，并填写《卫生检查成绩书》。如不合格品管部立即通知动力部并通报自来水公司，加强对自来水消毒,并连续监控待指标正常后再转入正常检查。 检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率 细菌总数 总大肠菌群
9、 2。 公司用冰为制冰机自制碎冰，采用生产用水制冰。 检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率 细菌总数 总大肠菌群 六、生产环境与员工监控 1。 车间设有臭氧杀菌装置，每天对空气杀菌一小时，关闭臭氧一小时后方可工作. 2. 每月至少进行一次检查空气落下菌。 检验项目 检验方法 公司标准 检验频率 细菌总数 3. 每年对公司全体员工进行一次身体健康检查，不合格者坚决调离工作岗位，并定期进行生产技能培训。 4. 品管科每月对设备、工器具、大巾、套袖以及员工的手进行擦拭，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏,并将擦拭结果记入《擦拭结果记录》中. 检验项目 检验方法 公司标准 检验频率 细菌总数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 七、外部委托检验 对于公司不能自检的项目，例如重金属、过氧化苯甲酰等公司委托外部如检验检疫局实验室等有检测资质的检测机构每年进行检测一次。 7
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