砧板蔬菜类岗位工作流程内容.doc

Department
Section
部 门：厨房
班 组：中厨
Job Title
岗位名称:蔬菜细加工厨师
Res. To
隶 属 于：砧板主管
Shift
班 次：两头班
Working Hours
工作时间：10:00-14:00/16：00—21：00
Job Duty
工作职责:
1. 负责料头工作；
2. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜;
3. 控制成本;
4. 清理相关区域卫生；
5. 完成上级交办的其它任务。
Job Contents
工作内容：
1. 开档工作；
2. 切制料头;
3. 进行蔬菜细加工；
4. 核算原料的净料率；
5. 收档工作;
6. 日常清理卫生；
7. 周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDURE AND STANDARD
执行岗位：蔬菜细加工厨师
督导岗位:砧板主管
工作项目名称：开档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 青菜开档
(1) 取出保鲜冰箱内的青菜；
(2) 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。
2. 用具开档
(1) 将生墩开出,放废料盒备用;
拿出生刀、抹布备用。
3. 料头开档
(1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；
(2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；
对不合格的料头到入废料盒内。
4. 检查青菜
(1) 将拿到砧板的青菜进行挑拣;
(2) 检查有无黄叶、老叶、烂叶;
(3) 检查有无虫子、杂物;
(4) 检查有无泥沙.
(1) 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。
5. 重新加工
(1) 对不合格的青菜退回菜房整改；
对菜房人员不会加工的青菜加以指导。
6. 存放
将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。
工作项目名称:切制料头
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 准备原料
(1) 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；
(2) 准备草菇、笋等罐头装的原料。
2. 加工料头
(1) 先按要求加工常用的料头,如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；
(2) 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；
(3) 按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；
(4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。
3. 加工干货
(1) 涨发香菇、花菇;
按要求加工香菇、花菇。
4. 料头、原料的存放
(1) 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；
将加工好的干货原料封好保险膜,存放入半成品冰箱内。
工作项目名称：进行蔬菜细加工
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 接菜
(1) 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；
2. 细加工
(1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜,如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；
(2) 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；
(3) 对菜房拿过来的净菜,不合要求的,重新进行细加工，如油菜.
(1) 西芹是先切后洗.
3. 整理
(1) 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；
对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜.
4. 存放
(1) 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上;
将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台.
5. 准备用具
(1) 准备称重用的市斤台秤；
(2) 检测台秤是否准确；
6. 称重
(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重,并记录在《标准食谱卡》上；
(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；
(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；
(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在《标准食谱卡》上；
(5) 称重干货的重量及涨发后的重量,并记录在《标准食谱卡》上。
标准食谱卡
7. 核算
净重
(1) 根据净料率= -—— ×100%的公式
毛重
和称出的数据,算出净料率和涨发
率
8. 记录分析
(1) 将称出的和算出的所有数据记录在《标准食谱卡》上；
与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。
工作项目名称:收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 用具收档
(1) 将刀具、墩子、废料盒等用具收档；
将盛放青菜的筐子撤回菜房.
2. 蔬菜收档
(1) 查看蔬菜的剩余量；
(2) 根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜;
(3) 将剩余的青菜入保鲜冰箱。
3. 料头收档
(1) 查看料头的剩余量；
(2) 对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；
(3) 对需换水的料头进行换水；
对需飞水的料头进行飞水。
4. 收存、检查料头
(1) 将加工好的料头整齐放入冰箱保存；
(2) 检查冰箱内存放原料的质量，并填写《食品卫生检查卡》。
食品卫生检查卡
Department
Section
部 门：厨房
班 组：砧板
Job Title
岗位名称：蔬菜粗加工厨师
Res。 To
隶 属 于：蔬菜细加工厨师
Shift
班 次：两头班
Working Hours
工作时间：10：00—14：00/16:00—21：00
Job Duty
工作职责：
1. 进行蔬菜粗加工工作；
2. 清理相关区域卫生；
3. 完成上级交办的其它任务。
Job Contents
工作内容：
1. 蔬菜分类存放；
2. 加工蔬菜；
3. 送菜；
4. 洗涮用具；
5. 菜房收档工作；
6. 日常清理卫生；
7. 周期卫生清理。
工作程序与标准
PROCEDURE AND STANDARD
执行岗位：蔬菜粗加工厨师
督导岗位：蔬菜细加工厨师
工作项目名称：蔬菜分类存放
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 检查蔬菜
(1) 检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；
(2) 清理菜架前一天所剩蔬菜,可用的优先使用；
(3) 查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；
(4) 将检查结果记录于在《原料检查记录表》上。
(1) 原料检查记录表
(1) 不仅要查看菜叶表面,还要注意查看菜心的质量。
2. 分类存放
(1) 按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；
(2) 将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；
(3) 将绿色青菜放在菜架上层；
(4) 将根茎类的蔬菜放在菜架下层。
(1) 蔬菜摆放应整齐;
(2) 蔬菜放入冰箱内后，不要靠近冷凝管.
3. 清理现场
(1) 清扫拉菜时经过的外走廊,做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；
清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。
工作项目名称：加工蔬菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 准备用具
(1) 将菜刀、生墩、筐子等备齐；
开出垃圾桶、将码斗送至砧板.
2. 检查备量
查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午3—5例，晚上一筐。
3. 加工青菜
(1) 加工、挑拣备量不足的青菜,做到加工好的青菜无杂物，无老叶，无虫子;
(2) 将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；
(3) 将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。
(1) 要逐棵挑拣青菜中的杂物.
4. 冲洗青菜
(2) 水池中放满水,若洗西兰花等虫子多的菜，水中要加盐；
(3) 将青菜浸泡于水池中5—20分钟；
(4) 将油菜等整棵的青菜,逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙;
(5) 将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等.
(1) 西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。
5. 盛装青菜
(1) 将洗好的青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存放;
(2) 应该泡水的青菜，盛入生料盒子中用水浸泡.
(1) 洗好的青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上.
工作项目名称：送菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 询问、查看
(1) 询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量；
查看料头及菜架上的青菜,看是否需要青菜。
2. 备制青菜
(1) 根据每天每餐的用菜量进行备制；
(2) 根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制;
(3) 根据自己查看的需用菜数量进行加工。
(1) 加工青菜时，应先加工料头类的青菜、常用的、用量大的青菜。
3. 盛放容器内
(1) 将加工好的青菜盛放于菜筐内；
将筐子下面垫放不锈钢盘子,以将防水滴在地面上。
4. 送菜
(1) 每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上;
(2) 将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；
(3) 将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；
餐中及时为砧板提供青菜，每隔30分钟到砧板看一次青菜的使用量。
工作项目名称:洗涮用具
工作程序

标准
核查媒介
注意事项
1. 查看
(1) 到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；
(2) 查看码斗在码斗桶内是否已满；
(3) 若已满马上将码斗撤回洗刷。
2. 回撤用具
(1) 将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。
(1) 码斗回撤的过程中,注意不要撒在地面上。
3. 洗涮
(1) 先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；
(2) 将码斗内的污物、杂物倒出来;
(3) 用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；
用清水将码斗冲净.
4. 送用具
(1) 将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；
砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码斗加过去。
工作项目名称：菜房收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1. 蔬菜收档
(1) 砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰箱，整齐存放；
(2) 查看下一餐的青菜备量是否充足；
(3) 备量不足的菜品要及时加工或作出采购计划.
(1) 计划做完后，参照一下青菜种类，查看有无漏报的青菜。
2. 消毒、整理用具
(1) 将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上的蒸汽消毒；
将工具以及容器分类摆放整齐,将肉类、海产、熟食容器分别存放于肉类、海产粗加工间内。
3. 记录
(1) 将消毒结果记录在《消毒记录卡》上.
消毒记录卡
4. 检查蔬菜存放
(1) 检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整齐；
(2) 对摆放不整齐的蔬菜,重新加以摆放整理；
(3) 检查青菜有无变质现象;
(4) 对腐烂变质的青菜，应上报砧板领班，填写《原材料报废申报表》,并请有关部门人员鉴定。
(1) 原材料报废申报表
(1) 注意对于腐烂变质的蔬菜不要自己处理，应上报。
5. 清理卫生
(1) 准备洗涤净和抹布;
(2) 清理案台、水池、冰箱、菜架的卫生，做到无污渍、灰尘，洁净
(3) 清理瓷瓦、地面、外走廊的卫生，做到瓷瓦洁白，地面无杂物，洁净；
倾倒当餐的垃圾,清洁垃圾桶,套上垃圾袋。