QFHS 0002 S-2013 抚顺韩帝园食品有限公司 系列调理肉制品.doc

Q/FHS
抚顺韩帝园食品有限公司企业标准
Q/FHS 0002S-2013

系列调理肉制品

2013-09-09发布 2013-10-08实施
抚 顺 韩 帝 园 食 品 有 限 公 司 发 布
Q/FHS 0002S-2013
前 言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准理化指标中的铅和总砷依据GB 2762-2012《国家食品安全标准 食品中污染物限量》制定，酸价和过氧化值参照GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中的腊肉标准制定，挥发性盐基氮和微生物指标参照SB/T 10482-2008《预制肉食品质量安全要求》制定。
本标准由抚顺韩尚食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：刘瑞华。

 Q/FHS 0002S-2013
系列调理肉制品
1 范围
本标准规定了系列调理肉制品的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及保质期。
本标准适用于以鲜（冻）牛肉为原料，以辣椒面、盐、绵白糖、味精、植物油等为辅料，经腌制（未经熟制）而成的系列调理肉制品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 13104 食糖卫生标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》

3 要求
3.1 原辅料要求
3.1.1 鲜（冻）牛肉：应符合GB 2707规定。

3.1.2 食用盐：应符合GB 5461规定。
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3.1.3 味精：应符合GB 2720的规定。
3.1.4 生产用水：应符合GB 5749的规定。
3.1.5 绵白糖：应符合GB 13104的规定。
3.1.6 植物油：应符合GB 2716的规定。
3.1.7 辣椒面：应符合GB/T 15691的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项 目
要 求
色 泽
具有本品应有的色泽
组织形态
肉质组织正常，体态完整。
滋、气味
具有本品固有的滋、气味，无异味。
杂 质
无肉眼可见外来杂质
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目
指 标
挥发性盐基氮/mg /100g
≤
20
酸价（以脂肪计）（KOH） mg/g
≤
4.0
过氧化值/%
≤
0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg）
≤
0.5
总砷（以As计）/（mg/kg）
≤
0.5
镉（以Cd计）/（mg/kg）
≤
0.1
3.4 微生物指标
应符合表3的规定
表 3 微生物指标
项 目
指 标
菌落总数（cfu/g） ≤
1000000
大肠菌群（MPN/100g） ≤
10000
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
3.5 其他污染物限量
应符合GB 2762的规定。
3.6 净含量偏差
应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3.7 生产加工过程
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应符合GB 14881 的规定。

4 试验方法
4.1 感官要求
按GB/T5009.44规定的方法检验。
4.2 理化指标
4.2.1 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44中规定的方法检验。
4.2.2 酸价、过氧化值
按GB/T 5009.37中规定的方法检验。
4.2.3 总砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
4.2.4 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
4.2.5 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
4.3 微生物指标检验
4.3.1 菌落总数
按GB 4789.2 规定执行。
4.3.2 大肠菌群

按GB 4789.3 规定执行。
4.3.3 致病菌
按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 规定执行。
4.4 净含量偏差
按JJF 1070的规定进行。

5 检验规则
5.1 原料入库检验
原料须经本企业质检部门检验合格或经验证供货方提供的检验合格证明后方可入库。
5.2 组批与抽样
以同一班次生产的产品为一批。每批产品中随机抽取样品12袋，8袋作检验用，4袋留样备查。抽样总量不少于500g.
5.3 检验分类
产品检验分为：出厂检验和型式检验。
5.4 出厂检验
产品应经公司质量检验部门检验合格，合格产品附产品合格证方可出厂出厂检验项目：感官要求、净含量、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值和食品标签。
5.5 型式检验
型式检验项目为本标准中的全部项目。
型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：
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a) 新产品批量生产前；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c） 原料来源，生产设备变化，可能影响产品质量时；
d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；
e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；
f) 国家质量监督管理部门提出要求时。
5.4.3 判定规则
产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。
6 标志、标签、包装、运输、贮存
6.1 标志、标签
标志、标签应符合GB 7718、 GB 28050和《食品标识管理规定》的规定，产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
6.2 包装
包装材料应符合相应国家标准的规定。包装用瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。
6.3 运输
运输车辆必须保持车厢内清洁干燥，产品采用专用车运输，并不得与有毒、有异味的物品混装混运。搬运一般不得在大雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。
6.4 贮存

产品贮存在0-3℃冷藏的库房内，成品箱码放时底层应用垫板垫起，垫板与地面间距离不少于100mm，箱与墙壁之间距离不少于200mm以上。垫板材料应不吸潮、耐腐蚀、易清洗。
成品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性的货物，不得与有毒的化学品和有害物质放在一起。
6.5 保质期
产品自生产之日起，在0-3℃条件下贮存，保质期为1个月。