西式烹饪技术试卷B.doc

西式烹饪技术补考试卷姓名： 分数： 题号一二三四总分得分得分判卷人一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。30题，每题1分，共30分）题号12345678910答案 题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案1、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（ ）。 AA和D BB1 CK DB22、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可达（ ）以上，多集中在胚乳的细胞内。 A70 B60 C50 D403、制作香肠的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等，其中以猪肉和（ ）使用得最普遍。 A羊肉 B牛肉 C鸡肉 D兔肉4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品，目前除少数（ ）国家外，几乎各国都有生产或销售。 A伊斯兰教 B基督教 C佛教 D印度教5、（ ）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。 A火腿 B咸肉 C腊肉 D香肠6、下列原料中不属西餐常用香料的是（ ） A香叶 B花椒 C豆蔻 D莳萝7、威士忌的酒皮一般都在（ )度以上。 A40 B30 C20 D108、（ )是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。 A白兰地 B香槟酒 C朗姆酒 D金酒9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（ ）等方面来判断。 A外形 B色泽 C肉质 D体表形态10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的（ ），而且鲜艳有光泽。 A气味 B形态 C颜色 D性质11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（ )、后熟作用,萌发和抽苔等品质变化. A氧化 B还原 C分解 D呼吸作用12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的( )。 A构造 B营养特点 C名称 D质量标准13、牛肉中,（ )肉的细嫩程度仅次于里脊.剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。 A肚脯 B牛外脊 C胸口 D后臀部14、一般说原料的质地松软（ ）充足,内部传热的速度就快。 A水分 B蛋白质 C调味料 D油脂15、以下各类糖中,最甜的是( ）。 A蔗糖 B果糖 C乳糖 D麦芽糖16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（ ）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。 A含有蔬菜的 B少量油腻的 C乳白色的 D清澈透明的17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（ ）和香草或肉类调制的汤类。 A白酒 B土豆 C浓汤 D清汤18、茸汤类的制作要加入（ ）、香叶进行调制。 A白酒 B清汤 C浓汤 D清水19、胶冻菜肴是用（ ）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。 A动物胶 B淀粉 C树胶 D粟粉20、在胶冻中( ）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。 A凝胶 B脂肪 C蛋白质 D糖类21、西式早餐分为英美式和（ ）两种。 A法国式 B大陆式 C意大利式 D欧洲式22、煎蛋的温度掌握相当重要，通常厨师在煎蛋时把油加热至（ ）左右,放入鸡蛋。 A100 B110 C120 D13023、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（ )煮10分钟,最后放入其他调料至开透即成. A炼奶 B鲜牛奶 C奶油 D黄油24、慕斯是英文Mousse的译音，是一种用模子做成的（ ）.常见的有各种奶油慕斯、巧克力慕斯及各种水果慕斯等。 A冷饮 B冻类甜食 C糕点 D热少司25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟.过箩磨成泥,放入糖( )，在文火上熬至稠糊状,晾凉。 A搅拌均匀 B搅拌煮沸 C加热混合均匀 D搅拌成糊26、谷类一般含脂肪量的低（12%），主要集中于谷胚和谷皮部分,在谷类脂肪中，以( ）为主。 A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C饱和脂肪 D不饱和脂肪27、( )在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴，也可以做热菜的辅料。 A咸肉 B火腿 C腊肉 D香肠28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、（ ）等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。 A辣椒酱 B果醋 C硝酸盐 D咖喱粉29、咸肉分（ ）咸肉和外脊咸肉两种。 A五花 B火腿 C里脊 D后腿30、（ ）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。 A甜酱油 B咸酱油 C辣椒油 D洋葱油得分判卷人二、判断题（以下各题，认为正确的选“”,错误的选“”，请将所选答案填在答题卡上。共20题，每题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案 （ ）1鱼类肌肉中，水分含量较多，脂肪含量较高，肌纤维较长,间质蛋白较多，比畜禽类难消化。（ ）2大米的的品种很多，常见的有早稻米、晚稻米、黑米、糯米。（ ）3红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵,所以颜色较深，分为甜型和干型两种。（ ）4传统的爱尔啤酒常使用酒花，并作为鲜啤酒饮用，主要生产国是英国.（ )5肉类分档取料可以既保持菜肴的质量，又可节约原料，降低成本，做到物尽其用.（ )6一般情况下动物原料的传热速度要比植物原料的传热速度要快。（ ）7调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。（ ）8清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等.（ )9制作清汤，汤料与水的比例一般是13,但并不是绝对的，可根据菜肴的标准灵活掌握。( )10鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草炒香，再加入鸡清汤调制，特点是口味鲜美、蔬菜软烂。（ ）11根据不同的原料,温煮的温度应掌握在6080之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小,使用的温度越低。（ ）12原料在蒸制前要先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点。（ )13烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温.（ ）14菜肴需要铁扒时，铁扒炉的温度范围一般在150170之间.( ）15串烧的操作要求是刀口均匀一致,原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧,以便于加热,而且要穿得平稳，以便均匀受热。( ）16西餐早餐中常见的饮料品种有咖啡、红茶、可可及各种果汁等。( ）17制作面包苹果布丁的用料是面包、苹果、糖、鸡蛋、牛奶、香草片、黄油和糖粉。（ ）18在西餐厨房中，把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作.这种少司与菜肴主料分开制作的方法，是西餐烹制的一大特点.（ ）19制作蘑菇少司必须把冬葱头末和杂香草用红葡萄酒煮透,再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，调入盐、胡椒粉，最后用黄油调至油面酱即成。（ )20制作奶油少司的主料有黄油、面粉、鸡蛋、色拉油；调料有盐、葱、香叶。得分判卷人三、简答题（共3题，第1题5分,第2题10分，第3题15分,共30分)1、西餐有什么特点？ 2、烹饪原料有什么特点？通常烹饪原料分类方法有哪些？3、什么是烹？什么是调？什么是烹调？得分判卷人四、问答题（共1题，每个问题5分，共20分）请写出西班牙蛋卷制作原料，制作过程、关键、特点.第 2 页 共 2 页