西式面点师初级理论知识试卷.doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定西式面点师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容.题号一二三四总 分得 分得 分评分人一、名词解释：(每小题3分,共6分）西式糕点-净油脂蛋糕得 分评分人二、填空题:(每空1分,共20分）1制作甜酥制品的基本原料是( ）、（ )、( ）、（ )。2西点一般分为（ )、（ ）、（ )三大类。3制品在烘烤过程中，一般会经历( )、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。4粉状香料一般用于( ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5用料讲究,富含营养，是西点的（ )特点；简洁明快，工艺性强是西点（ )特点;口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是( ）特点。6选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即( ），( )。7由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。8调制面团时，加入适量的（ )，能增加面筋的弹性。9西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和( )三类。得 分评分人三、单项选择题：（每小题1分,共10分）1卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。面粉过多 。水太少 .搅打不足2在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了( ）。操作方便 .工艺要求 .面团软硬3混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了( ）。 .提高产品质量 。减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能4制作面包的辅助原料是( ). .糖、油、蛋、奶等 。面粉、酵母、水、盐 .面粉、酵母、水、糖 5制作馒头的面粉应选用（ ）。.低筋粉 。中筋粉 。高筋粉6广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了( ）。.冷却好用 .促进蔗糖的转化 .降低甜度蛋糕表面突出主要是由于( ）。 .蛋的比例不足 .炉温过低 。面粉筋力过强广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。 。底火面火 .面火=底火 。底火面火在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。.工艺性能 .体积大小 。颜色深浅103234C是指发酵面团中（ ）。操作室温度 。面团温度 。醒发室温度得 分评分人四、判断题:（对打“”，错打“”.每小题1分，共10分）1SP只能用于蛋糕制作吗?2酒石酸氢钾主要是用来增白的。3常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。4制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。5在面包的制作中一般使用沙拉油。6甜酥面团的调制方法是搓揉。7糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。8面粉在蛋糕的制作中起一般作用。9广月是粤点的代表品种，绿豆糕是风味时品。10色彩的定调应取于制品的内容或民族习俗.得 分评分人五、简答题：（每小题5分，共20分）1影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？2简述乳沫蛋糕品种特点？3面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段?4中西式酥层面团同属油酥面团,在制作及其它方面有何区别？得 分评分人六、问答题：（每小题9分，共18分）1首先说明糖、油、盐三种原料基本性质，然后说出它们对面包制品、混酥制品的影响?最后以品种实例举例说明？2写出哈呌的制作工艺中；面粉、油脂、蛋品是所起的作用？该品种是如何形成体轻中空的?在全制作工艺中应注意哪些环节？得 分评分人七、论述题：（任选一题，共16分）1面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节,请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化?着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程?2戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好?最后写出戚风蛋糕基本配方。 第 2 页 共 2 页