某食品企业食品安全培训教材.doc

食品安全卫生培训
XXXX食品有限公司员工培训教材
——之食品卫生安全培训
目 录
1、食品与食品卫生的定义
2、食品的主要卫生问题
3、食用不卫生食品的危害
4、食品中物理性危害的控制
5、食品中化学性危害的控制
6、食品中生物危害的控制
7、从业人员的卫生控制
第一节：食品与食品卫生的定义
食品
——是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品，包括已经加工能够直接食 用的各种食物以及一切食品的半成品及原料.
食品卫生
——食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。“无毒、无害”是指正常人在正常食用的情况下摄入 可食状态的食品,不会对人体造成致病、危害;其次,食品应是有营 养,是能促进健康的。因此为了提供卫生的食品，就需要创造和维持 一个清洁卫生的制作环境,由身体健康的食品从业人员加工食品，防 止食品受到污染，保证我们出品产品的安全.
第二节：食品的主要卫生问题
食品可能出现各种各样的卫生问题，而这些问题并不是固定不变的，可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题。目前影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面：
A、食品受到污染的卫生问题:食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中,被某些有毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括物理性污染、化学性污染、生物性污染。
B、食品添加剂滥用的问题
C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等
D、在正常加工过程中产生的有害物质
E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题
F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等,如油脂的氧化
G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等
H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题
第三节：食用不卫生食品的危害
A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。
B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的慢性中毒。
C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变.
D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常
E、致癌作用
第四节：食品中物理性危害的控制
1、食品中物理性危害的定义:是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。
2、食品中物理危害的控制：食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作：
A、原料拆包装时要特别注意,不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。
B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗.
C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。
D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。
第五节：食品中化学性危害的控制
1 、食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。
2、食品中化学危害的控制
A、用洗涤剂清洗后的工用具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染.
B、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。
C、加工食品时尽量少用食品添加剂,确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准,不得滥用。
D、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放,以防污染食品。
E、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人.
F、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。
G、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料）、工用具等应有保护措施(如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品.
第六节:食品中生物性危害的控制
食品中生物危害的定义：
——食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染.其按生物的种类主要分为:真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为：
A．生熟交叉污染：
交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染,又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染;又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染.
B、食品贮存不当而引起食物变质：
如熟食品存放在10℃–60℃之间的温度条件下存放超过2小时会因微生物大量繁殖而可能引起食物变质;又如易腐原料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等.
C、食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70℃而导致微生物未能杀灭。
D、从业人员带菌污染食品：从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。
E、鼠虫害活动污染食品。
生物性危害控制的总原则:
1、由原料到成品要实行“四不”：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员(厨师)不加工、服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。
2避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生,避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品.
3、控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加工为用完的应冷藏(贮存温度保持在10℃以下）。
4、控制时间:即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应尽快包装完，包装完后应及时杀菌.食品原料应尽快使用完.
5、清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等.盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识.
第七节：从业人员的卫生控制
从业人员健康状况:
1、健康检查：所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办.从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管,以备检查。
2、离岗治疗：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（如手有外伤），不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位对患有上述疾病或带菌（毒）者均应及时治疗，愈后凭医疗单位证明方可复岗.
3、以下症状都潜伏着病原微生物的可能性，应及时治疗：腹泻、手外伤（烫伤）、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、发热、呕吐等.
从业人员卫生意识:
保持双手清洁:手是肠道传染病传播的重要媒介，手能把存在与粪便、鼻腔、皮肤、物品等的病原体传播到食品上。为了防止食品污染，保障食品的卫生安全,在以下情况时必须洗手：
A、进入加工间工作开始前
B、大小便后
C、中途离开岗位、休息或饮食后
D、接触生肉、蛋、蔬菜等原料及不干净的餐具、容器、工用具等之后
E、捡拾污物或直接处理废弃物后
F、洗手后经过两小时又继续制作直接入口食物时
G、从生食作业区进入熟食作业区
正确的洗手程序：
A、用水湿润双手后擦上洗手液，两手交叉仔细搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。
B、用流水充分冲冼掉手上的洗手液。
C、高清洁区作业人员（包装间、专间）应在100-150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡1分钟消毒。
D、最后用经消毒过的毛巾擦干.
注意衣帽整洁：
A、进入加工间前必须穿戴整洁的工作衣帽，专间操作人员还须配带口罩,接触直接入口食品还需配带一次性手套。
B、人体的毛发常带有较多的微生物（其中还有致病性微生物如葡萄球菌),所以要防止头发掉入产品中。进入加工间前我们要将头发罩在帽中，防止头发外露。加工期间也不得用手摸头发，摸过头发要立即冼手.
C、生食作业区进入熟食作业区要用75%酒精对工衣帽进行喷洒消毒.
注意作业卫生：
A、加工人员不得佩带饰物如手表、手链、戒指等，不留长指甲，不涂指甲油.
B、加工间内不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报等有碍食品卫生的行为。
C、加工间内不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。
D、加工间内禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
E、高清作业区人员口罩要配带规范，不得露出嘴和鼻子.
F、要注意经常冼手,保持双手清洁.
G、员工下班时应将自己分管的范围清洁干净后再离开。
养成良好卫生习惯:
食品从业人员应养成良好的卫生习惯,从身边小事做起,坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥；勤洗工作服),不乱扔废弃物，不随地吐痰，养成“见脏就扫，见污就除”的好习惯,保持良好的卫生环境。垃圾要班产班清，盛装垃圾的容器必须加盖,外观保持整洁。
XXXX食品有限公司
二O一O年十一月
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