职工食堂管理方案.docx

食堂管理方案
为了进一步加强单位食堂科学的管理，保障正常运行,改善膳食质量，提高服务水平，保障单位职工身体健康，结合食堂实际，特制定本方案.
一、食堂管理指导思想：
以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养均衡，低盐低脂,保证食品色、香、味俱全。提高膳食质量,坚持以预防为主，确保职工饮食卫生安全。
二、食堂工作管理及制度:
1、食品材料采购。由食堂工作人员负责，要求采购各种食品材料时，注意把好食品的质量关,保证原材料采购的渠道正规及食品安全，大件批量食品采购要求索票索证,要求蔬菜类现采现用，要保证食品的新鲜,不变霉、不变质、以防食物中毒.
2、每周制定食谱。食堂工作人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱，交总务科备案,要求早餐品种多样化、营养均衡,正餐至少四菜一汤，多为季节性新鲜食物。
3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁.午餐时间:中午12点,晚餐时间:下午6点.确保职工能按时就餐。
4、就餐。食堂工作人员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施.
5、餐后清洗、清理与打扫。餐后食堂工作人员要及时对餐桌、餐椅、餐具等进行清洗,并分类放在固定位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不能随处乱放。厨房、餐厅进行打扫冲洗；对剩余饭菜进行处理，避免剩饭剩菜再次上桌。
6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅和周边环境的大扫除.
7、爱护公物。使用锅、炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具厨具时要细心细致、轻拿轻放。
8、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程，凉菜生熟食品及加工用具要分类置放,防止交叉污染；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
三、工作要求
1、建立每周不定时巡查制度。由巡查小组组建两人以上对食堂进行巡查并打分，分数在80分以下扣100元，分数在60分以下扣200元，如第二次巡查再发现同样的问题时实行倍增扣款制度以此类推.
2、建立监督制度.接受职工监督举报，经查核实，每次扣50元。
3、如因食堂工作人员不服从中心管理不按相关卫生要求做好食堂环境卫生，被相关监管部门检查不合格罚款的,罚金及责任由食堂经营者自行承担.
附件2
食堂卫生监督巡查表
巡查人员 巡查时间： 被巡查人员签字:
检查项目
检查内容及要求
满分
存在的问题
得分
备注
餐厅卫生
1、餐厅内周边无杂物、无垃圾、无异味.发现一次分别扣1分
3

2、餐厅地面光亮干净、无积水、、无油污、不湿滑。发现一次分别扣1分
4

3、餐桌上无灰尘、无油污、座椅及物品摆放整齐。发现一次分别扣1分
4

4、玻璃无灰尘干净、无污渍、无水印。发现一次分别扣1分
3

5、门窗屋顶、照明灯具、吊扇空调洁净,无蛛网、无灰尘、无油污。发现一次分别扣0。5分
3

6、餐厅有灭蝇灭蚊设施并能正常使用。发现一次分别扣1分
1

厨房卫生
1、橱柜、物料柜保持清洁;橱柜内不得放与食物无关的物品。发现一次分别扣1分
2

2、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物、周边整洁无油污、冷藏柜定期解冻清洗,保持柜内环境卫生整洁.发现一次分别扣1分
4

3、清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒，冲洗，餐具必须使用餐具洗涤剂,不得使用洗衣粉等其他非餐具类洗涤剂。漏一项扣1分，不合格扣1分
5

4、各种蔬菜等食品必须清洗干净、流水冲洗，先洗后切，分类存放。发现未清洗干净扣2分，未分类扣1分
3

5、厨房工作台面整洁，灶台保持清洁无油污、案板清洁干燥、挂起或竖放、烹调用具及刀具要定位并保持清洁、餐具用品摆放整齐定位规范。发现一项不合格扣1分
6

6、已处理食物不能接触地面、食品要及时加盖、覆膜存放、调料盒加盖存放。发现一项不合格扣1分
4

7、抹布清洁晾挂，垃圾桶及拖布等清洁用具要定位、用后挂起.发现一项不合格扣1分
3

8、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器和用具严格分开使用.发现一项不合格扣1分
4

9、厨房墙面无蛛网、无尘埃、地面清洁、无积水、无油污、清除卫生无死角、防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物.发现一项卫生不合格分别扣1分，发现有老鼠、蟑螂、苍蝇一次扣2分
8

10、水池内包括滤网内无垃圾、排水沟要通畅、无食物残渣、无异味，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、无油迹，杂物及时清洁。发现一项不合格扣1分
8

11、室内无蛆、无蝇、无虫、无鼠、泔水桶洁净并加盖。发现一项不合格扣1分
5

12、灭蝇灯、防蝇防鼠设施有效。发现一项不合格扣1分
2

个人卫生
1、食堂工作人员每年进行体检、持健康证上岗。发现一项不合格扣1分
2

2、不随地吐痰、不在厨房吸烟、不穿拖鞋、不留长指甲.发现一次每项扣2分
8

储物卫生
1、储物地面、墙面干净整洁、物品摆放整齐.一项不合格扣1分
3

2、不准存放衣物等个人生活用品、不准存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。发现一项扣1分
5

3、面粉、大米等离地离墙放置并防潮防鼠，不合格扣1分，无包装的食品与调料用清洁干净的容器盛装加盖，不合格扣1分,不许有发霉食品食物, 发现一次扣5分
7

4、不得在储物室吸烟、吐痰，发现一次扣2分
2

5、要设置防鼠板。没有扣1分
1

检查频次：每周进行一次，满分100分。