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1、云南昌德餐饮 管理有限公司 系统名称： 中央厨房管理手册 主 题： 菜品作业指导书 文件编号：QS-ZYCF-06 REV：A 修改状态：0 菜品名称 001-土豆片 主料 选料要求 个头较大,且均匀,整体规则。黄皮,无腐烂,无芽，无虫眼，肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好的土豆洗净，用刮刀去皮. 去皮均匀， 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 将土豆切成4到5毫米的片 不得有黑点,片要厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图
2、一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。封条需贴平 整 3。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将土豆片按大小整齐摆放于盛器内 在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送)如图三 存储 放入生鲜柜中保鲜 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 002-金针菇 主料 选料要求 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色,菌身细短、挺直, 如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、
3、柄粗长部分 采摘仔细、干净 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90％ 切配 切除金针菇根蒂部分 不能有粘黄、未撕分开 反复冲洗干净,掰成两到三根一份 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人:唐庆喜 菜品
4、名称 003—红花藕片 主料 选料要求 表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色发黄.如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥，去皮均匀 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90％ 切配 切成4到5毫米的正片 切片均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的藕片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛
5、器上贴好店面标示封条(配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 004-冬瓜片 主料 选料要求 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 去皮均匀，去芯干净 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 80% 切配 切成4到5毫米的正片 切片大小适中、厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用. 图一 图二 摆盘 备好
6、盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的片整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 005-冻豆腐 主料 选料要求 颜色纯净,不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好的冻豆腐冲洗干净 \ 配料 选料要求 \ \ \ 主
7、料净料率 95％ 切配 切成边长4厘米的正方体 大小适中，整齐 \ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重250克主料 将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送)如图三 存储 放入冷冻柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 006—山药 主料 选料要求 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白,味甘粉足，个大质
8、坚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 将选好的山药洗干净,用刮刀去皮 去皮均匀,不变色 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切成滚刀子形状 不能有黑点 放入中转箱，侵水待用？ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房
9、日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 007—娃娃菜 主料 选料要求 叶子嫩黄,菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜,味道无生性味。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 摘除老叶、扭曲叶，洗净 采摘仔细、干净 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 去掉根部，菜叶分开 菜叶不能破损，碎裂 放入中转箱，侵水待用 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将分好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好
10、店面标示封条（配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 008-豆腐皮 主料 选料要求 皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干豆腐皮侵泡30分钟 侵泡时间需适中 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品整齐码成4层一墩 宽度均匀、4层不散乱 切成3厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。
11、盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人:唐庆喜 菜品名称 009-鲜海带头 主料 选料要求 色黑而无斑点。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配
12、 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 010—重庆贡菜 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质
13、肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准
14、 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 011—青笋 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料
15、 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门:中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 012-笋片王 主料 选料要求 色泽青绿,形状细长，组织致密，肉质肥厚.如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、
16、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人:唐庆喜 菜品名称 013-腐竹 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间
17、长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜
18、菜品名称 014—外婆家老豆腐 主料 选料要求 色泽青绿,形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配
19、送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人:唐庆喜 菜品名称 015—千叶豆腐 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净
20、2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 016—黑木耳 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％
21、 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门:中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 017—红薯粉 主料 选料要求 色泽青绿，形状细长，组织致
22、密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整齐、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三
23、 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 018-饵块 主料 选料要求 色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1。盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4。店面标示、二维码需突出 称重20
24、0克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 019—黄瓜条 主料 选料要求 色泽青绿,形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10
25、厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条（配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 020-皇帝菜（茼蒿） 主料 选料要求 色泽青绿,形状细长,组织致密，肉质肥厚.如图一 制作程序及要求 技术关键 初加工 取干海带头侵泡
26、3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料要求 \ \ \ 主料净料率 95％ 切配 将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3。5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2。摆放需整齐、切忌凌乱 3。封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好的菜品整齐摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送）如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人:唐庆喜 20
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