水饺类产品质量检验作业指导书.doc

产品质量检验作业指导书A、水饺类生产工艺流程:原料、辅料处理制馅/制皮成型预冷/速冻装袋/称重装箱/称重入库保存序号流程说明质量监控要点检验项目及相应要求检验操作方法备注1原料、辅料处理1、蔬菜类原料处理2、肉类原料处理3、面粉类原料处理4、过程卫生控制1、蔬菜处理后表面干净，无烂叶、过老根叶、泥沙、虫斑叶、其它杂物等；蔬菜经斩切处理后规格大小均匀符合生产工艺要求。2、肉类原料处理后表面干净、无淤血、异味、明显肉筋、杂物；而且要注意肉不能过度解冻以致肉温度过高,一般要求肉处理后的温度不能超过4，另外肉绞烂后大小规格符合生产工艺要求.3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里,使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行.4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净,另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；车间使用的胶筛、胶篮、刀具、案台、清洗池等是否都清洗干净；掉地原料是否经过处理后才使用；1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用探温计检查肉中心温度1、参照原料检验标准2、参照车间卫生管理制度2制馅1、 配方工艺2、 馅料味道3、 操作规范性4、 过程卫生控制1、 检查打馅时是否严格按配方要求制备,操作员有无偷工减料等情况；2、 检查馅料打制是否均匀，并抽取小部分进行蒸煮试味检测，也可以通过对比来检查馅料中调味料是否放够；3、 打馅时检查操作员是否按工艺要求投料顺序进行打馅，每种原料的使用是否都经过严格称量，违规操作的情况出现。4、 打馅的机械设备是否清洁干净,投料时检查是否存在物料交叉污染的情况，检查待用物料是否暂放时间过长，每隔30分钟都要检查原辅料的新鲜度，防止物料温度上升导致变味变质1、感观检验：目视、手捏、口尝2、用秒表检查打馅时间，用探温计检查物料温度（特别是肉温）1、参照产品工艺配方2、参照车间卫生管理制度制皮1、 配方工艺2、 制皮效果3、 操作规范性4、 过程卫生控制1、 打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加,还有检查操作员是否存在偷工减料情况；2、 皮制出后,抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常.3、 检查操作员是否存在违规操作行为,如投料时连带着外包装袋放进料斗里。4、 检查压皮机等机器设备是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况,定时抽查皮的厚度、表面卫生情况.1、感观检验：目视、手摸、鼻闻1、参照产品工艺配方2、参照车间卫生管理制度3成型1、 产品重量2、 产品形状3、 操作规范4、 卫生控制1、 检查水饺的重量、皮馅比例。手工水饺重量范围为1820g；皮为8-9g，馅为9-10g.机械水饺单个重量范围为2022g；皮为9-10g，馅为10-12g.皮厚薄均匀，每次抽检皮张数20张以上,取平均数检查.2、 检查水饺的形状(扇贝状）必须包制严密、形正、大小适中，不得有露馅、缺角、破皮、变形、带皱褶、开口等情况，水饺摆放不能并连在一起,必须严格按照数量和行列要求放盘.检查手工水饺时，员工不得私自将水饺皮压薄使用。3、 检查员工操作的规范性，放水饺时检查员工有无做到轻拿轻放,包制手工水饺时员工有无将一些不合格皮掺进去用。另外加强检查新员工包制水饺的效果是否符合要求。4、 检查水饺机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒.胶托按照规定必须用消毒水(100150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。1、感观检验：目视、手摸、鼻闻2、用小台称称量皮与馅的重量，饺子重量3、用小尺测量饺子的大小尺寸.参照半成品检验标准4预冷1、 时间2、 温度3、 冷库卫生4、 操作规范1、 跟进检查水饺的预冷时间和预冷效果,观察预冷后水饺是否存在异常情况(如皮开裂、开口、变色、有异味等）2、 跟进检查冷藏库温度显示是否正常,是否存在波动幅度大的情况。3、 检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范,检查冷库是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情况。4、 检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。1、 目测2、 用己校准的标准温度计检查库温参照半成品检验标准速冻1、 速冻时间2、 速冻温度3、 操作规范4、 卫生控制1、 跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右,最长不超过1小时。2、 检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低区不得超过30。检查产品的冻结效果，中心温度要求在10以下.3、 检查放货员是否按照品种先后顺序放货,是否存在混放情况。放货要求每放一个品种产品前必须先放上一块产品名标识牌。4、 检查速冻机的卫生状况,使用前不得检出杂物,产品残留物，手工水饺合放于一盘时，检查确认好水饺的冻结效果,未冻的水饺不得合倒在一盘里，倒盘时,检查水饺皮有否粘烂的情况。放货员必须戴上一次性手套才能放货.掉地产品不得当作合格品放货.1、 目测2、 用己校准的标准温度计检查速冻机的温度5装袋1、 包材质量2、 卫生控制3、 打印日期4、 封袋效果5、 次品挑选6、 操作规范1、 检查胶袋的材质、耐破性、尺寸、印刷质量是否与样板相符。2、 装袋人员必须戴上一次性手套，任何人不得直接用手把产品加入胶袋里。3、 胶袋打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落.品种类别打“”位置要与产品相符合,不得混淆。4、 胶袋封口前要排气，封口要求平整、严密、美观、牢固,不漏气，稍用力挤压不爆口。5、 装袋前必须将那些不合格品挑出，如破损严重、露馅、开口、变形、变色、缺口、瘪肚等6、 过程操作人员必须注意轻拿轻放，封口机使用前必须调试好温度，防止温度调试不良造成胶袋的浪费。产品封袋后停放时间不得超过10分钟，必须及时装箱。1、 目测2、 用直尺检查胶袋的大小尺寸3、 用秒表抽检停放时间参照成品检验标准称重1、 台称校准2、 重量规格确认3、 操作规范1、 称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、 检查确认好每一个品种水饺的重量规格.（450g/500g/2500g)3、 称量产品时要求计量准确，称量范围严格按照每种产品的标准执行。操作过程中保持台称正常运作,称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、 目测2、 使用标准砝码校准台称参照成品、半成品重量标准6装箱1、 包材质量2、 卫生控制3、 纸箱打印4、 封箱效果5、 操作规范1、 检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量是否与样板相符.2、 检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。3、 纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整,不易脱落。品种类别和包装规格打印要与产品相符合，不得混淆.4、 产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。封箱时胶带在封严粘牢。5、 装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。1、 目测2、 用直尺抽检纸箱的尺寸3、 用称测量纸箱的重量参照成品标准称重1、 台称校准2、 重量规格确认3、 操作规范1、 称量水饺前用标准砝码检查台称的准确性。2、 检查确认好每一个品种水饺的成品包装规格。(20袋/箱;24袋/箱)3、 称量产品时要求计量准确,称量范围严格按照每种产品的标准执行.操作过程中保持台称正常运作，称量时不得有产品或其它物品压称情况。1、 目测2、 使用标准砝码校准电子称参照成品、半成品重量标准7入库1、 数量记录2、 操作规范1、 准确记录入库产品数量，并及时将记录传至仓库。2、 传货人员操作时注意轻拿轻放,放货时按品种类别进行，不得混放.1、目测第3页，共3页