刀工培训.doc

厨房刀工培训方案
一 、 国家对食品的基本要求：
我国《食品卫生法》规定，应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。
1、食品标签必须标明的内容
1、食品名称；
2、配料表；
3、净含量及固形物含量；
4、制造者的名称和地址；
5、日期标志（应标注“生产日期”和“保质期”）；
6、质量等级；
7、产品标准号；
8、特殊标注内容；
9、贮存指南。
2、熟食的存放要求
最佳存放温度：0—4℃：
3、“四防”——防尘，防蝇，防鼠，防潮(防霉或防腐）
4、生熟分开
1、生、熟食品应分别制作分开销售；
2、盛装生，熟食品的容器操作工具，用具应分开并有明显标记；生
熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
5、四隔离
1.生与熟的隔离；
2.成品与半成品的隔离；
3.品原料与药品的隔离；
4.食品与杂物的隔离
6、餐具消毒知识
① 热力消毒（洗碗机消毒温度是80℃，消毒时间是1-2分钟；煮沸，蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒保持120℃作用15-20分钟。）
② 使用含氯消毒剂（有效氯浓度是250PPM；消毒时间是3-5分钟。）
二、配菜的意义与基本方法
配菜：就是根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配配菜的基本方法。
数量搭配：即是菜肴主料，副料搭配的数量，应注意主料与配料的比例是否恰当。菜肴的数量和器皿的大小，形态是否协调。菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细，新鲜，细嫩。菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例。质量搭配：即菜肴原料的质地搭配。构成菜肴主料，配料的质地有软，硬，脆，韧，嫩之分，一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩。及营养成分的配合。
色泽搭配：就是原料的自然色彩搭配的美观协调，大方，使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性。一般采用两种方法：一是主料和副料的色泽基本一致。如主料为白色，配料也应选类似的清淡色，才能给人以清爽感。二是颜色搭配。即多种色彩的配合，主料与配料的颜色差异要大，要突出主料，层次分明。如木耳炒肉片，多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。这样色彩分明，美观，可给人以食欲感。
形状搭配：即根据刀工形成多种形状，进行组合搭配，一般原则是主料，配料的形状，大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同，大小不一异形搭配，主要突出主料的形状。由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。
三、刀工的基本要求：
刀工处理要满足以下要求：
1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料。
刀工的设备：刀的种类：
① 片刀
② 切刀
③ 砍刀
④ 前切后砍刀
⑤ 镊子刀等等一些异形刀具
●刀工的基本操作姿势：刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
① 两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
② 右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③ 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。
④ 握刀时手腕要灵活有力。
⑤ 菜墩的放置要适合自身的高低。
直刀法：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。
切：切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。
① 直切：是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。如切莴笋、 萝卜等。
② 推切：刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。一刀推到底，不需要再拉回来。
③ 锯切：又称”推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。如切带筋的瘦肉、卤牛肉等。
④ 滚刀切：是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。
⑤ 拉切：又称”拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。
⑥ 铡切：刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再压切下去的切法。
⑦ 铡切的方法有三：1、交替铡切。2、单压铡切。3、击掌铡切。如切鸡头、乳鸽等。
斩：斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。
砍：又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。
① 直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。
② 跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。
剁：是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。
平刀法：平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。
① 拉刀片是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。
② 推拉刀片又称“推拉刀批”。指来回推拉的片法。
斜刀法：斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
① 斜刀片，又称为 “正斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。
② 反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。
花刀块：花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：
1、造型美观；
2、易于入味；
3、易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。
（1）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或4/5，然后用斜刀45°从右上角切入，用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。
（2）荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是改刀成三角形。
（3）梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，深入3/4。
花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。
　　其它刀法：剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋，拍等
（总结） 总之，切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移动。切动和后移的两只手都要到稳和准(切软性和性原料还要综合向前推和向后拉的动作)，进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持九的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。
片也是常用的一种刀法。要求菜刀要薄(片刀最好)，砧板要平。
刀功的技巧：
横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平整
刀工处理后的原料形状：
　　原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工：
1、块：有菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。
2、片：有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。
3、丝：丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。
4、条：条是在厚片的基础上切出的。
5、丁：丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。
6、段：一般只是把段看为是长条形的，段的长短，可以根据烹制菜肴的需要。
7、粒：粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，粒是在丝的基础上形成的。粒也叫米，如姜米、蒜米等。
8、末：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。
9、茸：用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。
四、怎样磨刀
磨刀：以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。
1、磨刀前的准备工作：
① 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了
② 准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。
2、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：
① 先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
② 再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
③ 精磨。换细腻的磨刀石。按照2、①和2、②的步骤磨刀。磨到以下结果为止：a刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。b用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。c按照1、①的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。
五、砧板的使用与维护
我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大，据权威机构试验表明；松木砧板含有松油，而松油可以起到很好的灭菌作用。
使用新砧板：
1、清洗砧板两面。
2、按1500克水、500克食盐的比例配制成盐水，将新菜板浸入其中，1周左右取出。这样处理过的菜板则不易开裂。
3、或者晾干，在表面均匀得涂抹一层食用油。
4、待油完全渗入砧板后即可正常使用。
5、每次用完后要擦干水分，定期清理砧板并消毒。用过一段时间后两面互换再用。
6、生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。
刀具：在每次用完之后把刀用干布擦干净，如果切过咸的东西，洗净用干布擦干，再涂上少许的食用油或用姜片揩干。如果已生锈，可以用砂纸或金属清洁球将刀上的锈清除掉以后，洗净干净，用干布擦干，再涂上少许的食用油就可以了。也可用马铃萝卜片加少许细沙来擦洗，刀锈立刻去除。还可用切开葱头涂擦，也可除锈。