燕子湾花园酒店各项制度.docx

食品从业人员健康管理制度和培训管理制度
（一) 从业人员健康管理制度
1.食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
2。新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3。食品卫生管理人员（陈守杰）负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
4。凡患有痢疾，伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．
5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐.
6。食品从业人员应坚持做到“四勤”.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。
(二） 从业人员培训管理制度
1。食品经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 
3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于15课时。 
4。新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5。培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验.
食品安全管理人员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施.
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训
合格者才允许从事食品经营.
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广
经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准.
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测.
食品安全自检自查制度
一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
二、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况.
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
加工经营场所及设施设备清洁
消毒和维修保养制度
（一） 加工经营场所
1。 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2. 应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4. 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵.操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5。 三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6。 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
(二)  设施
1。 餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2。 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3.  餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识.
4。 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟.接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。
5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7。 餐具消毒应有记录、存档备查.
（三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度
1。 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所,  按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2。 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落.
3. 配备冷藏、冷冻设施,烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施,清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用。
4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识.定期检查和维护，及时清理清洗,必要时消毒.
5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
进货查验和记录制度
一、为了加强本酒店食品质量安全监督管理,确保本酒店按照法定条件、要求从事食品经营活动,销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。
　二、凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。
三、 采购进货人员要对食品包装标识进行查验核对，内容包括:
　(一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；
　（二）产品质量检验合格证明；
　(三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；
　（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；
（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期;
四、 法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，采购进货人员必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购入库。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能采购入库。
　 五、采购进货人员应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售，并进行无害化处理。
　 六、采购进货人员按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容.
　　七、采购进货人员在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。
废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清.
2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器.
3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。
4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。
5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。
6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,设置专人负责,餐厅负责人监督执行效果,并定期向监管部门报告。
7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；
8、建立《污水检查记录表》，并及时对隔油池清理，设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果。
9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。
食品安全突发事件应急处置方案
为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急方案如下：
一、 组织机构
为了保障全我酒店就餐人员食品健康，促进我酒店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组
二、主要职责
（1)加强领导，健全组织,强化工作职责,完善预案的制定和各项措施的落实。
（2)预防为主，常抓不懈,加强食品安全的日常监管,积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。统一领导，分级负责。
（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。
三、预防措施
1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为我酒店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。
2、大力开展宣传教育工作,包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实,对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传。
3、加强对员工食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。
四、应急处理工作预案程序及措施
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作方案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间.病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样,以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。
4。 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。
5、如实反映情况(食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。
6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
五、报告程序
（1）我酒店领导（2)卫生局领导（3）根据事件需要，经领导同意报告地方和上级卫生防疫部门
六、责任追究
对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究有关责任人的责任。