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职工餐厅卫生管理标准.doc

1、职工餐厅卫生管理标准一、天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网;二、门窗玻璃清晰、明亮、无污迹,墙壁、挂画无污迹浮尘;三、地面无积水、无油污、纸屑、牙签、烟头等杂物;四、餐台洁白无油迹,餐凳横梁干净无尘;五、不锈钢柜架、台、盆等光亮、无油迹;六、餐具、用具无尘、无污染;七、沟渠无杂物,沟渠盖面无污迹,洁净.厨房卫生管理标准一、面点区:1、厨具、设备摆放整齐、干净;2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹;3、地面无污迹,无积水,无杂物;4、冰柜无血水,食品用纸封好。其他食品无变质,无异味。二、蒸车、锅灶区:1、厨具摆放整齐、干净,表面光亮无污迹;2、炉骰、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物;3、汤锅、

2、打荷台、蒸锅内外光洁,无污迹杂物;4、地面无污迹、无积水,无垃圾;5、墙壁无污迹、无尘;6、天花板无蜘蛛网,无吊尘;7、沟渠无污迹、无垃圾、无异味,渠盖干净。三、案子区:1、厨具摆放整齐,美观、干净;2、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹,天花板无蜘蛛网和吊尘;3、案台、砧板、水池洁净,无异物,无异味;4、切肉机、绞肉机内外干净,无异物,天异味;5、菜架清洁,采光无遗物,内外洗刷干净。四、洗碗区:1、用具摆放整齐、干净、美观;2、洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹;3、放餐台、冲碗池洁净,无油污杂物;4、不锈钢外架洁净,柜架上所摆放的东西整齐和有序;5、地面干净无死角,水渠无油迹、杂物和异味

3、。个人卫生管理制度一、每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容);二、每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭);三、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲;四、制服每天更换一次,并力求整洁;五、头发梳洗干净,女性工作时应附带法网;六、工作时不穿拖鞋与木屐;七、不用重味的香水及发油;八、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方;九、不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵;十、不用手摸头发、揉眼睛;十一、上厕后,必须洗手,并擦拭干净.开餐前检查制度一、每日上班前准备好餐厅检查一览表;二、按照餐厅检查一览表逐条检查:1、台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净,无缺口、席巾无洞无污渍;2、台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污。台椅横

4、竖对齐或显图案形;3、工作台:餐柜摆设、托盘要求安放整齐,餐具布置整齐无歪;4、地面卫生:要做到无杂物纸碎;5、环境:灯光、空调设备完好正常;6、空调、保温柜开放:提前半小时开放。三、如果发现问题及时更正,解决不了时应及时向上级反映,以便及时处理.食品卫生制度一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全.二、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。三、厨房在对原料进行加工生产的过程,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,

5、保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。四、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行.五、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人用的菜点营养卫生.六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。厨房安全管理制度一、个人的防护:1、安全措施,从员工本身做起,适当的防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带要扎牢,防止拌倒;3、带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉

6、落食品中或机具内,造成严重后果。二、行进的方向:1、具有规模的餐厅都定有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向进行;2、厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞;3、端送热的盘子要格外当心,提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;4、注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。三、机具的操作:1、做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等;2、熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近;3、熟悉电器用具电锅考箱、电扇及工作灯等之电线收藏,用

7、电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。四、刀具的使用:1、刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割伤;2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉,以免误伤.3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤.五、物料的搬运:1、考虑人力的重量,应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜.2、使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒;3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利.厨房防火安全管理制度一、厨房必须保持清洁,染有油污之抹布,应随时消除,炉灶油垢常清洗

8、,以免火屑飞散,引起火灾;二、炒菜进发勿随便离开,或分神处理其他厨务,或与人聊天;三、油锅起火时立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不闭时就进用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火;四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置;五、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散;六、易燃、易爆危险物品,不可靠近火燃,例如酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等。不可放置于炉具或电源插座附近;七、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修;八、用电烹煮食物,须防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器;九、电线配线除旧;外部绝缘体破裂或插座头损坏,立即更换或修理,发现电线走火时

9、,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上,以防导电;十、使用煤气炉、煤气管线,勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用;十一、使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及灭火方法,点火之前勿多量煤气喷出,亦有爆炸危险.熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以至忘记关闭,使煤气泄出室内,引起火灾或中毒危险。十二、煤气火灾灭火的方法:1、断绝煤气之源;2、断绝空气供给;3、降低周围温度;4、用泡沫灭火器械灭火.十三、每日工作结束前时,必须清理厨房,检查电源及煤气,热源或种等开关确实关闭;防火检查不可遗忘,以防万一;十四、万一起火,要立刻熄灭,并立即求援消防中心,在消防队未

10、到前,自己要先抢救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来扑灭;十五、平时注意员工消防宣传,灌输员工救灾常识,实施救灾编组,训练使用消防器材。灭火器及消防水栓袋经常检验,以免失效。并应储备一些沙包,作为应急之需.餐厅物资领用制度一、餐厅前后台物资领用以标准贮存量为依据,并根据营业情况而定。二、申领物品必须填写领货单,领货单必须由领货人签字、餐厅经理签字生效,发货时由发货人签字,缺一不可。三、所有申领物品领入餐厅需由领班清点记帐,并根据用途分别存放。四、贵重物资领用都要有专人负责保管,严格控制用途.五、对物资使用量要有科学的预测,保证在规定的领用时间内领货,以增强工作的计划性。六、使用物资既要保证规格

11、,又要杜绝浪费、节约成本、费用。采购、验收管理制度一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购;二、采购员采购物品须在规定时间内凭申购单上注明的需要数量、规格购买;三、采购员采用品,持申购单发票交验收员验收检验物品与采申购单、发票上数量、质量、规格.验明后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、仓库存底和会计入帐;四、采购员凭发票、验收单,填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准;五、每月验收员将验收单与会计报帐,要求数目清楚,如有错帐、漏数由验收员负责任;六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,

12、做到价廉物美;七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。餐饮服务管理制度一、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸或置于口袋中;二、不准斜触靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;三、确定服务处的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上,以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用盘子盛装拿走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发了声响;四、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空

13、手离开餐厅的厨房,注意不准拿起负荷的盘碟数;五、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上;六、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人;七、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理;客人走后才可清理服务台或桌子;八、所有掉在地上的均需更换,但须先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具;九、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上,勿将叉子叉在肉类上;十、客人要入坐时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟灰缸

14、一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹;十一、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,确定每道菜要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送上;十二、保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式;十三、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机和原子笔,清除所有不必要的餐皿,确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;十四、倒酒时应注意,白酒七分、红酒八分、啤酒或饮品九分;在没经客人同意之前,不可送上帐单;十五、不可在工作区域内抽烟;不得吃喝东西,嚼口香糖、槟榔;不得照镜子、或梳头发、或化妆;十六、在工作场所中不得有不雅举动;不得双手交叉抱胸或掻痒;不得

15、在客人面前打呵欠;忍不住喷嚏或咳嗽进使用手帕或面纸,并事后马上吸收;十七、不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心;不得抱怨或不理睬他们;如果儿童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。仓库管理岗位职责一、以高度的事业心和责任感,做好本职工作。领发物品要手续清楚,帐目清楚,要严于职守。二、工作要有计划,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量做计划向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和损坏。三、每次将餐厅换下来的台布、席布等分类及时洗涤。回收的台布席布若有破损的要淘汰。四、对于服务用具和物品:如圆珠笔、点菜单、酒水单、各种票、单、方巾、牙签;卫生用具,用品:如扫把、拖把、胶水套、吸尘器、肥皂粉、清洁剂;办公用品:如笔墨、纸、笔记本、文件夹等等,要有计划的领发,做到不积压、不浪费。五、对于特殊用品:如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、生日蛋糕用的蜡烛等等,要准备一些备用.易燃物品要分开存放,以防火灾。六、仓库重地,不准无关人员进入,不准再防毒、防蛀、防咬,注意仓库的清洁卫生。不准在此吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,注意仓库的清洁卫生。

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