职工餐厅卫生管理标准.doc

职工餐厅卫生管理标准
一、天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网；
二、门窗玻璃清晰、明亮、无污迹，墙壁、挂画无污迹浮尘；
三、地面无积水、无油污、纸屑、牙签、烟头等杂物；
四、餐台洁白无油迹，餐凳横梁干净无尘;
五、不锈钢柜架、台、盆等光亮、无油迹；
六、餐具、用具无尘、无污染；
七、沟渠无杂物,沟渠盖面无污迹，洁净.
厨房卫生管理标准
一、面点区：
1、厨具、设备摆放整齐、干净；
2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹；
3、地面无污迹，无积水，无杂物;
4、冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。
二、蒸车、锅灶区：
1、厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹;
2、炉骰、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；
3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁,无污迹杂物；
4、地面无污迹、无积水,无垃圾；
5、墙壁无污迹、无尘；
6、天花板无蜘蛛网，无吊尘；
7、沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。
三、案子区：
1、厨具摆放整齐,美观、干净；
2、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹,天花板无蜘蛛网和吊尘；
3、案台、砧板、水池洁净，无异物，无异味；
4、切肉机、绞肉机内外干净，无异物，天异味；
5、菜架清洁，采光无遗物，内外洗刷干净。
四、洗碗区:
1、用具摆放整齐、干净、美观；
2、洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹；
3、放餐台、冲碗池洁净，无油污杂物；
4、不锈钢外架洁净,柜架上所摆放的东西整齐和有序；
5、地面干净无死角，水渠无油迹、杂物和异味。
个人卫生管理制度
一、每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整齐仪容）；
二、每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭）；
三、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲；
四、制服每天更换一次,并力求整洁；
五、头发梳洗干净，女性工作时应附带法网;
六、工作时不穿拖鞋与木屐；
七、不用重味的香水及发油；
八、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方；
九、不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵；
十、不用手摸头发、揉眼睛；
十一、上厕后,必须洗手，并擦拭干净.
开餐前检查制度
一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；
二、按照餐厅检查一览表逐条检查：
1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净,无缺口、席巾无洞无污渍；
2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污。台椅横竖对齐或显图案形；
3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐，餐具布置整齐无歪；
4、地面卫生：要做到无杂物纸碎；
5、环境：灯光、空调设备完好正常；
6、空调、保温柜开放：提前半小时开放。
三、如果发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级反映，以便及时处理.
食品卫生制度
一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全.
二、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
三、厨房在对原料进行加工生产的过程，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。
四、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行.
五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人用的菜点营养卫生.
六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
厨房安全管理制度
一、个人的防护：
1、安全措施，从员工本身做起，适当的防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；
2、鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带要扎牢,防止拌倒;
3、带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后果。
二、行进的方向：
1、具有规模的餐厅都定有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向进行；
2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞;
3、端送热的盘子要格外当心，提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳；
4、注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿,应即清除，以免拌倒滑跤。
三、机具的操作：
1、做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；
2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；
3、熟悉电器用具电锅考箱、电扇及工作灯等之电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。
四、刀具的使用：
1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平，以防掉落或割伤；
2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤.
3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤.
五、物料的搬运：
1、考虑人力的重量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜.
2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；
3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利.
厨房防火安全管理制度
一、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾；
二、炒菜进发勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天；
三、油锅起火时立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不闭时就进用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭,并除去热源，关闭炉火;
四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；
五、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；
六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火燃，例如酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等。不可放置于炉具或电源插座附近；
七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修;
八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器;
九、电线配线除旧；外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理,发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上,以防导电;
十、使用煤气炉、煤气管线,勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；
十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及灭火方法，点火之前勿多量煤气喷出，亦有爆炸危险.熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄,以至忘记关闭,使煤气泄出室内,引起火灾或中毒危险。
十二、煤气火灾灭火的方法:
1、断绝煤气之源；2、断绝空气供给；
3、降低周围温度;4、用泡沫灭火器械灭火.
十三、每日工作结束前时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源或种等开关确实关闭；防火检查不可遗忘，以防万一；
十四、万一起火,要立刻熄灭，并立即求援消防中心,在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来扑灭；
十五、平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识,实施救灾编组，训练使用消防器材。灭火器及消防水栓袋经常检验，以免失效。并应储备一些沙包，作为应急之需.
餐厅物资领用制度
一、餐厅前后台物资领用以标准贮存量为依据，并根据营业情况而定。
二、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字、餐厅经理签字生效，发货时由发货人签字,缺一不可。
三、所有申领物品领入餐厅需由领班清点记帐,并根据用途分别存放。
四、贵重物资领用都要有专人负责保管,严格控制用途.
五、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货,以增强工作的计划性。
六、使用物资既要保证规格,又要杜绝浪费、节约成本、费用。
采购、验收管理制度
一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购；
二、采购员采购物品须在规定时间内凭申购单上注明的需要数量、规格购买;
三、采购员采用品，持申购单发票交验收员验收检验物品与采申购单、发票上数量、质量、规格.验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓库存底和会计入帐;
四、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准；
五、每月验收员将验收单与会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由验收员负责任；
六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家,做到价廉物美;
七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。
餐饮服务管理制度
一、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；
二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；
三、确定服务处的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损,溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发了声响；
四、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅的厨房,注意不准拿起负荷的盘碟数；
五、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上；
六、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此,将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免，否则不可碰触客人;
七、在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；客人走后才可清理服务台或桌子;
八、所有掉在地上的均需更换,但须先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具；
九、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子叉在肉类上；
十、客人要入坐时,一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹；
十一、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，确定每道菜要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手碗必须马上送上；
十二、保持良好仪容及机敏，有礼貌的接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；
十三、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机和原子笔，清除所有不必要的餐皿,确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口;
十四、倒酒时应注意，白酒七分、红酒八分、啤酒或饮品九分；在没经客人同意之前，不可送上帐单;
十五、不可在工作区域内抽烟;不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子、或梳头发、或化妆；
十六、在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或掻痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住喷嚏或咳嗽进使用手帕或面纸,并事后马上吸收；
十七、不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人,通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。
仓库管理岗位职责
一、以高度的事业心和责任感,做好本职工作。领发物品要手续清楚，帐目清楚，要严于职守。
二、工作要有计划，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量做计划向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和损坏。
三、每次将餐厅换下来的台布、席布等分类及时洗涤。回收的台布席布若有破损的要淘汰。
四、对于服务用具和物品：如圆珠笔、点菜单、酒水单、各种票、单、方巾、牙签；卫生用具,用品:如扫把、拖把、胶水套、吸尘器、肥皂粉、清洁剂;办公用品：如笔墨、纸、笔记本、文件夹等等，要有计划的领发,做到不积压、不浪费。
五、对于特殊用品：如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、生日蛋糕用的蜡烛等等，要准备一些备用.易燃物品要分开存放，以防火灾。
六、仓库重地，不准无关人员进入，不准再防毒、防蛀、防咬，注意仓库的清洁卫生。不准在此吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,注意仓库的清洁卫生。