中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲.doc

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试
中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲
一、命题指导思想
江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》(苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案〉的通知》(苏教职[2015］7号)要求,以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材,以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查,同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求
（一）考试范围
根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》课程的内容进行了梳理，整合,具体考试范围和分值分配如下:
序号
主要知识点
1
营养基础知识
2
六大营养素
3
动物性烹饪原料的营养价值
4
植物性烹饪原料的营养价值
5
佐助调味原料的营养价值
6
各年龄段人群的营养需求
7
特殊人群的营养需求
8
合理烹饪与平衡膳食
(二)考试能力要求
1。了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么"。相应的行为动词：了解、认识、知道。
2。理解（B)要求对某一概念、知识内容，在了解基础上,能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”.相应的行为动词：理解、熟悉、领会.
3.掌握(C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。
（三）考试的具体内容和要求
考试内容
考试要求
考试说明
营养基础知识
营养、营养素的基础知识
A/C
1。了解营养、营养素的概念
2。掌握营养素的分类及依据
消化、吸收的定义、结构与功能

A/B
1。了解消化、吸收的定义
2.熟悉消化系统的结构构成与功能
热能的基础知识
A/C
1. 了解热能、热能系数的概念
2. 掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量
3. 了解人体热能消耗的几种方式及供给量标准
4. 掌握热量的计算方法
六大营养素
蛋白质、脂肪、糖类的基础知识
A/C
1. 了解蛋白质、脂肪、糖类的概念及结构构成
2. 掌握蛋白质、脂肪、糖类的组成及分类
3. 掌握蛋白质、脂类、糖的生理功能
蛋白质的互补作用
A
了解蛋白质的互补作用
必须脂肪酸的营养价值
C
掌握必须脂肪酸的概念及营养价值
蛋白质、脂类营养价值的评价
B
理解蛋白质、脂类营养价值高低的评价依据
矿物质、维生素的基础知识
A/C
1. 了解矿物质、维生素的概念及构成
2. 掌握矿物质、维生素的组成及分类
3. 掌握不同矿物质、维生素的生理功能
水的生理功能
C
掌握水的生理功能及水平衡的概念
六大营养素食物来源及缺乏症
C
掌握六大营养素主要食物来源及缺乏症
动物性烹饪原料的营养价值
畜禽类原料的营养价值
A/C
1.了解畜禽类原料的营养成分构成及组成特点
2。掌握畜禽类原料合理利用的方法
3。运用营养知识对畜禽类原料营养素进行合理评价及加工烹调
水产类原料的营养价值
A/C
1. 了解水产类原料的营养成分构成及组成特点
2. 掌握水产类类原料合理利用的方法
3. 运用营养知识对水产类原料营养素的进行合理评价及加工烹调
乳蛋类原料的营养价值
A/C
1. 了解乳蛋类原料的营养成分构成及组成特点
2. 掌握乳蛋类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对乳蛋类原料营养素的进行合理评价及加工烹调
植物性烹饪原料的营养价值
粮食类原料的营养价值
A/C
1. 了解粮食类原料的营养成分构成及组成特点
2. 掌握粮食类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对粮食类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
豆制品原料的营养构成、加工原则及评价
B
领会豆制品原料的营养构成、加工原则及评价
蔬果类原料的营养价值
A/C
1. 了解蔬果类原料的营养成分构成及组成特点
2. 掌握蔬果类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对蔬果类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
菌藻类原料的营养价值
A/C
1. 掌握菌藻类原料的营养成分构成及组成特点
2. 了解菌藻类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对菌藻类原料的营养素进行合理评价及加工烹调
佐助调味原料的营养价值
佐助类原料的营养价值
A/C
1. 了解佐助类原料的营养成分构成及组成特点
2. 了解佐助类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对佐助类原料的营养素进行合理评价及加工烹调

植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异
B
理解植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异
调味类原料的营养特点
A/C
1. 了解调味类原料的营养成分构成及组成特点
2. 了解调味类原料的合理利用的方法
3. 运用营养知识对调味类原料的营养素进行合理评价及烹调
各年龄段人群的营养需求
婴幼儿和儿童的生理特点及营养需求
A/B
1。了解婴幼儿和儿童的生理特点
2。 理解婴幼儿和儿童的营养需求
青少年的生理特点及营养需求
A/B
1. 了解青少年的生理特点
2. 理解青少年的营养需求
中年人的生理特点及营养需求
A/B
1. 了解中年人的生理特点
2. 理解中年人的营养需求
老年人的生理特点、营养需求和饮食保健
A/B
1. 了解老年人的生理特点
2. 理解老年人的营养需求
3. 了解老年人的饮食保健知识
各年龄阶段人群的营养菜单制订
C
运用营养知识进行各年龄阶段人群的营养菜单制订
特殊人群的营养需求
孕妇、乳母的生理特点营养需求及饮食保健
A/B
1. 了解孕妇、乳母的生理特点
2. 理解孕妇、乳母的营养需求
3. 了解孕妇、乳母的饮食保健知识
营养缺乏人群的表现、营养需求和营养餐单制订
A/B/C
1. 了解营养缺乏人群的表现
2. 理解营养素缺乏症人群的营养需求
3. 运用营养知识进行营养素缺乏症人群的营养餐菜单制订
合理烹饪与平衡膳食
合理烹饪的概念和目的
A
了解合理烹饪的概念和目的
烹饪中营养素损失的途径及减少营养素破坏与损失的方法
B/C
1. 理解烹饪中营养素损失的途径
2. 掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方法
制订合理烹饪、保护营养素的科学方案
C
运用营养知识制订合理烹饪、保护营养素的科学方案
平衡膳食的概念、目的及基本要求
A
了解平衡膳食的概念、目的及基本要求
不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量
A
了解不同国家的膳食结构、营养素参考摄入量
膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识
B
理解膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识
三餐营养分配的原则
C
掌握三餐营养分配的原则
营养餐菜单科学组配的原则、方法
B
掌握营养餐菜单科学组配的原则、方法
三、试卷结构
（一）题型及比例
题 型
小题数量、分值、答题要求
比 例
单项选择题
25小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中,选出1个正确的答案。
50%
多项选择题
5小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中,选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选均不得分。
10％
判断题
20小题，每小题1分。你认为正确的选择“正确”或“A",错误的选择“错误"或“B"。
40％
（二）难易题及比例
全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1。
(三)内容比例
主要知识点
试卷内容比例
营养基础知识
约10%
六大营养素
约20%
动物性烹饪原料的营养价值
约15％
植物性烹饪原料的营养价值
约15%
佐助调味原料的营养价值
约5％
各年龄段人群的营养需求
约10%
特殊人群的营养需求
约10％
合理烹饪与平衡膳食
约15％
四、考试形式和时间
(一）考试形式
闭卷、机考。
（二）考试时间
时间为30分钟。
(三）试卷满分值
50分。
五、典型题示例
(一)单项选择题（每小题1分）
1。1克脂肪在体内氧化可产生的能量是( ） 
A。9.0千焦 B.16。74千焦C.16。81千焦D.37。56千焦
【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。本题属于容易题.能力要求为B.
【答案】D
2。稻米中脂类含量最丰富的部位是（ ）
A。糊粉层   B。胚   C。种皮  D。胚乳
【解析】本题主要考查植物性原料的营养成分相关知识点.本题属于中等难度题。能力要求为B。
【答案】D
3。婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要.
A。4 B。5 C。6 D.7
解析】本题主要考查人体营养需求相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A.
【答案】A
（二)多项选择题(每小题1分）
1。基础代谢的影响因素有（ ）
A。性别 B.年龄 C。体型 D.应激状态
【解析】本题主要考查营养的基础代谢相关知识点.本题属于容易题。能力要求为B。
【答案】ABCD
2。 婴儿的能量需要有（ )
A。基础代谢 B。 排泄耗能
C。 食物的特殊动力作用 D .生长发育
【解析】本题主要考查不同人群能量需要的相关知识点.本题属于中等难度题。能力要求为A。
【答案】ACD
3.人长期处于饥饿，能量代谢负平衡,一定时期后会出现的症状有( ）
A. 基础代谢降低 B。儿童生长发育停止
C。成人消瘦,工作能力下降 D。心脑血管疾病危险性增加
【解析】本题主要考查能量代谢的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为C.
【答案】ABC
（三)判断题(每小题1分）
1.1g蛋白质提供能量4kcal,lg碳水化合物提供能量4kcal,lg脂肪的供能量7kcal。 
【解析】本题主要考查营养素提供能量的相关知识点。本题属于容易题.能力要求为B.
【答案】错误
2. 少吃一两餐,是减少热量摄取的最好方式。
【解析】本题主要考查人体热量需求的相关知识点.本题属于中等难度题。能力要求为C。
【答案】错误
3。 鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白.
【解析】本题主要考查原料中营养素吸收的相关知识点。本题属于较难题。能力要求为A.
【答案】正确
7