食品安全与HACCP体系.doc

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　 食品安全与 HACCP 体系
刘清泉
(山东省食品发酵研究设计院 , 济南 　 250013
　　 摘 　 要 :食品安全是世界食品业发展面临的重大课题和严峻挑战 。 确保食品安全卫生 , 最大限度的降低 风险 , 已成为现代食品行业所追求的核心管理目标 , 也是各国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的 重要方向 。 由于食品链中的任何环节都可能引入食品安全危害 , 必须对整个食品链进行控制 。 HACCP 体系使 企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节上 , 将食品控制更加有效 。 HACCP 体系是国际上 认可的控制由食品引起疾病的最有效的 、 科学的 、 经济的方法 。 在食品生产中食品添加剂被识别为化学性危 害 , 其添加工序常常被确定为关键控制点 , 食品添加剂也必然列在有害化学品的目录之中 , 需要进行严格的 管理 。 食品添加剂的生产企业作为食品链中的组织之一 , 在企业实施 HACCP 体系 , 也是十分必要的 。
关键词 :食品安全 HACCP; 体系 ; 食品添加剂 ; 化学性危害 ; 关键控制点
Food safe ty and L i n (Shandong I Research Design I nstitute, jinan 　 250013

Abstract:Food is one of the world f ood industry is facing significant challenges and issues .
To ensure food
safety and hygiene, t o the maxi m u m t o reduce the risks, has become a modern food industry t o pursue the core objec 2tives of manage ment . Govern ments als o continue t o increase f ood safety supervisi on and manage ment of the Chief of the i m portant directi on . A s the f ood chain in the link may be the intr oducti on of any food safety hazards must be contr olled thr oughout the food chain . HACCP syste m s o that enter p rises will concentrate on p r ocessing the most p r one t o food safe 2ty hazard areas will be more effective food contr ol . HACCP is a syste m of internati onally accep ted food fr om the contr ol of diseases caused by the most effective, scientific, econom ic app r oach .
I n the f ood additives in f ood p r oducti on have
been identified as che m ical hazards, the p r ocess is often added t o deter m ine the critical contr ol point, Food additives are bound t o har mful che m icals listed in the direct ory, the need for strict manage ment . The f ood additive manufacturers in the f ood chain as one of the organizati ons, The i m p le mentati on of HACCP syste m in the enter p rise, but als o very necessary .
Key words:f ood safety; HACCP syste m; f ood additives; che m ical hazards; critical contr ol point
1　 国内外食品安全现状及控制的重要性
111　 国内外食品安全现状
当今世界 , 随着科学技术与人类文明的飞速 发展 , 食品安全已引起了社会公众的广泛关注 。 确保食品安全卫生 , 最大限度的降低风险 , 已成 为现代食品行业所追求的核心管理目标 , 也是各 国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的
重要方向 。
食品安全是世界食品业发展面临的重大课题 和严峻挑战 。 随着科技的发展 , 人类的进步和人 们生活水平的提高 , 对食品的品种 、花样 、可食 性 、 安全性的要求越来越高 。人们发现食品安全 危害越来越严重地威胁着人类的健康 , 特别是随 着食品生产的工业化和新技术 、新原料 、新产品

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　 的采用造成了食品污染的日益复杂化 。近几年不 断发生的食品安全事件引起了消费者的不安 , 并 在全球范围内呈上升趋势 , 使人们越来越重视加 强食品安全管理 。引发了人们对食品安全的高度 关注 , 也促使各国政府重新审视这一已上升到国 家公共安全高度的问题 , 各国纷纷加大了对本国 食品安全的监管力度 。 如 :1996年英国发生了疯 牛病 , 随后波及了许多国家 , 2000年底欧盟发现 了 18万头疯牛 , 死 84人 , 英国 77人 。 1998年 日本近 15000人喝了被金黄色葡萄球菌污染的牛 奶而中毒 ; 1999年 6月美国受到李斯特菌的侵 袭 , 80人致病 、 20人死亡 。 1997年香港爆发禽 流感 , 随后在世界各地蔓延 。据世界卫生组织 (WHO 估计 , 全球每年 5岁以下儿童约发生 15亿次腹泻 , 导致 180万死亡 。我国近年来发生的 如 :搀有苏丹红的咸鸭蛋 , 含有孔雀绿的多宝 鱼 , 加农药的金华火腿 , 毒水饺 (韭菜 、甲胺 磷 , 等阜阳劣质奶粉 、重庆火锅石蜡底料 、太 仓劣质肉松等食品安全事件 。
世界各国采取了立法 、司法 的管理 , (CAC 制定 的标准 。 如 :CAC 、指南和商品特 点法典和指南 :
(1 《 食品卫生通则 》 CAC /RCP1-1996, Rcv, 3-1997, Amd . (1999 及附录 《 危害分析和 关键控制点 (HACCP 体系及其应用准则 》 。
(2 商品特定法典和指南 , 包括饲料 、特殊
膳食食品 食品配料 、水果和蔬菜 、肉类和肉制 品 、 奶和奶制品等方面的特定专业法典 。
民以食为天 。 食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件 。在我国国民经济中 , 食品工 业已成为第一大产业 。根据有关资料显示 , 1993年至 1998年 , 我国食品工业总产值由 3430亿元 增至 6000亿元 , 平均每年递增 12%。 2003年我 国食品工业总产值更是首破 12000亿元 , 远远超 过汽车工业总产值 9400亿元的水平 。
我国科技部已将食品安全列入 “ 十五 ” 重大 科技专项 , 并联合卫生部 、国家质检总局和农业 部 , 投入 2亿元对食品安全关键技术进行攻关 , 实现 “ 从农田到餐桌 ” 的全过程控制 。是一个食
品安全卫生保证体系 , 食品行业用它来分析食品
生产的各个环节 , 找出具体的安全卫生危害 , 并 通过采取有效的预防控制措施 , 对各个关键环节 实施严格地监控 , 从而实现对食品安全卫生质量 的有效控制 。
112　 HACCP 的起源和发展
20世纪 60年代初美国开发航天食品时 , 为
了保证宇航员的安全 , 首先提出了在食品生产过 程中应用 HACCP 原理 。
从 1990年起 , 美国陆续对一些重要食品制定 了应用 HACCP 原理的技术法规 (包括水产品 、 肉果蔬汁等 。 90年代世界卫生组织和国际食品 微生物规范委员会鼓励使用 HACCP 原理 :澳大 利亚要求食品厂都要有书面 HACCP 计划 ; 欧盟 规定 1995年 1月 1日以后进入欧盟的海洋产品必 须在 HACCP 。
认 识 Analysis Critical ” 对食品 , 中国出入境检验检疫局在出 F DA 有关 HACCP 法规 , 并派食品专家参加 HACCP 的国际会议和有关培 训 。 现在 , 以 HACCP 为基础的体系已经成为政 府对出口食品安全控制的政策 。
1997年 12月 18日美国对输美水产品企业强 制要求建立 HACCP 体系 , 否则其产品不能进入 美国市场 。其间中国 、欧盟各国 、日本 、泰国 加拿大 、澳大利亚 、新西兰等许多国家相继学 习 、 推广应用了 HACCP 知识 。
讫今 为 止 , HACCP 已 被 许 多 国 际 组 织 如 F AO /WHO、 CAC 等认可为世界范围内保证食品 安全卫生的准则 。
2002年 4月 19日 , 国家质检总局发布第 20号令 《 出口食品生产企业卫生注册登记管理规 定 》 , 自 2002年 5月 20日起施行 , 按此规定 , 这 六类生产出口食品的企业 (水产品 、肉及肉制 品 、 速冻蔬菜 、 果蔬汁 、含肉及水产品的速冻食 品 、 罐头食品 必须建立 HACCP 体系的 。这是 我国首次强制性要求食品生产企业实施 HACCP 体系 。
2005年 9月 1日 国 际 标 准 化 组 织 (I S O TC34/WG8发布了 I S O22000-2005《 食品安全管
理体系食品链中各类组织的要求 》 标准 。

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　 2006年 20061311发布 -20061711实施 G B /T22000-2006(等同采用 I S O22000:2005 《 食
品安全管 理 体 系 — 食 物 链 中 各 类 组 织 的 要 求 》 (简称 FS MS 。
全国人大常委会办公厅 2008年 4月 20日向 社会全文公布 《 食品安全法 》 草案 , 广泛征求各 方面意见和建议 , 以更好地修改 、完善这部法律 草案 。
《 食品安全法 》 (草案 第三十五条 (鼓励并 推进实施现代质量控制与保证体系 国家鼓励食 品生产经营者实施现代质量控制与保证体系 , 提 高食品卫生安全水平 。食品生产经营者实施国家 标准中规定或者国务院有关部门制定的良好生产 规范 (C MP 、 危害分析与关键控制点 (HACCP 等质量控制与保证体系 。
由于 《 食品安全法 》 的即将实施 , 在不远的 将来 , 不仅仅是六类生产出口食品的企业强制性 要求食品生产企业实施 HACCP 体系 , 国内其它 食品企业 , 包括食品设备 、包装材料 、食品添加 剂 、 清洁剂 、 2　 211　 食品链的相互沟通
由于食品链中的任何环节都可能引入食品安 全危害 , 因此 , 对食品链中的所有组织而言 , 食 品安全的要求是第一位的 , 必须对整个食品链进 行控制 。 食品链的概念远远大于我们常说的从农 田到餐桌的范围 , 它不仅包括种植 、养殖 、初加 工 、 食品的生产制造 , 还包括食品的储存 、运输 销售 , 包括食品设备 、包装材料 、食品添加剂 、 清洁剂 、 消毒剂的生产及食品的服务提供者 。
通常食品的安全与卫生难以截然分开 。目前 国家对食品实行卫生注册登记制度 、卫生监督检 验制度 、卫生许可审批制度等等 , 是强制性的 。 对食品安全的要求与对卫生条件的要求一样 , 也 是强制性的 。 它体现了国家意志 , 是国家干预进 出口贸易的一种表现 。这些严格的措施 , 一方面 是为了保证食品的安全卫生 、保护人体健康 , 另 一方面也是一种贸易保护措施 , 是技术壁垒的一 种形式 。
作为食品添加剂的生产企业 , 很有必要对 HACCP 体系有充分的了解 , 对于生产和销售会有
很大的帮助 , 同时 , 作为食品链中的组织之一 , 在企业实施 HACCP 体系 , 也是十分必要的 。 212　 危害分析与关键控制点
HACCP 体系是预防性的食品安全控制系统 ,
它克服了传统的食品安全控制方法 (现场检验和
终产品测试 的缺陷 , 可以使企业将精力集中到加 工过程中最易发生食品安全危害的环节上 , 将食品 控制更加有效。 HACCP 体系作为食品安全控制方 法已为全世界所认可 , 是国际上认可的控制由食品 引起疾病的有效的、 科学的、 经济的方法。
食品安全危害 :食品中所含有的对健康有潜 在不良影响的的生物 、化学或物理因素或食品存 在状况 。进行危害分析就是对加工的每一步骤 (从流程图开始 , 确定是何种危 害 , , 确定是否是关键 HACCP 体 (CCP :能够进行控制 , 并且该 控制对防止 、 消除某一食品安全的显著危害或将 其降低到可接受水平是必需的某一步骤 。
在食品生产中食品添加剂的添加工序常常被 确定为 CCP, 食品添加剂也必然列在有害化学品 的目录之中 , 需要进行严格的管理 。
3　 食品添加剂与 HACCP 体系
311　 食品添加剂的特性与作用
食品添加剂是指为改善食品品质和色 、香 、 味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化 学合成物质或天然物质 。食品添加剂的发展大大 促进了食品工业的发展 , 因为食品添加剂具有以 下作用 :
① 增加食品的保藏性 , 防止腐败变质 。 ② 改善食品的感观性状 。
③ 有利于食品加工操作 , 适应生产的机械化 和连续化 。
④ 保持或提高食品的营养价值 。 ⑤ 满足其它特殊需要 。
按来源不同可分为 :天然食品添加剂 、化学 合成食品添加剂

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　 按用途不同又有 :
防腐剂 、 抗氧化剂 、着色剂 、发色剂 、漂白 剂 、 香精香料 、调味剂 、增稠剂 、乳化剂 、膨化 剂 、 酶制剂 、 食品加工助剂 、 强化剂等 。
一些消费者对食品添加剂存在误区 , 认为只 要是食品添加剂就必然有害 , 实际上 :
① 食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程 序 , 证明在使用限量范围内对人体无害 。
② 食品添加剂在进入人体后最好能参加人体 正常的物质代谢 , 或能被正常解毒过程解毒后全 部排出体外 , 或不被消化道所吸收而全部排出体 外 , 不能在人体内分解或与食品作用形成对人体 有害的物质 。
③ 食品添剂在达到一定工艺功效后 , 若能在 以后的加工烹调中消失或破坏 , 避免摄入人体 , 则更为安全 。
④ 食品添加剂应有严格的质量标准 , 有毒杂 质不得检出或不能超过允许限量 。
⑤ 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏 作用 , 也不能影响食品的质量及风味 。
⑥ 制造和贮藏等过程 败变质 , , 并应在较低使用量的条件下有显着效果 。
⑦ 食品添加剂应有充足来源 , 价格低廉 , 使 用方便 , 易于贮存 , 运输与处理 。 ⑧ 食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴 定出来 。 312　 食品添加剂的潜在危害
在食品加工制造过程中常常会加入保水剂 、 保鲜剂 、 防腐剂 (亚硝酸钠与亚硝酸盐 、酸度 调节剂 、 食盐内添加的抗结块剂等等 。在食品生 产中食品添加剂被识别为化学性危害 。
某些食品添加剂能导致过敏反应 , 某些食品 添加剂对人体有危害 。
食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质 , 目 前已经知道的大约有 160多种食品含有可以导致 过敏反应的食品过敏原 , 另外其它成分 (味精 , 食用色素 , 亚硫酸盐 , 二氧化硫等 也可引起类 似反应 。
如 :亚 硫酸盐 — — — 防止 虾类捕 捞后 形成 黑 斑 , 属于氧化型杀菌剂 。
美国 F DA 指出的食品过敏原 :二氧化硫或亚 硫酸盐含量在 10ppm 以上 , 荞麦制品 、蛋制品 、 奶制品 、花生坚果类 、大豆及豆制品 、甲壳类 等 。 在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸 盐作为防腐剂必须标注 。
在水产品 加工 企业的 “ 危 害分析 工 作 单 ” 中 , 化学性危害就必须有保鲜剂 , 渔民捕获虾 后 , 加亚硫酸盐保鲜 , 而亚硫酸盐是一种潜在的 过敏源 , 在美国和欧盟都明确列出 。
黄樟 素 、 F D&C红 色 4号 F D&C黄 色 5号 — — — 对产品着色
护色剂又称发色剂 , 是能与肉制品中呈色物 质作用 , 使之在食品加工 , 保藏等过程中不致分 解 、 败坏 , 呈现良好色泽的物质 。在肉制品加工 企业的 “ 危害分析工作单 ” 中 , 化学性危害就必 须有食品添加剂限量 , 如 -二甲基亚硝胺 , 列 入 G B -2005》 中 , 在
量 肉 制 品 中 限 量 为 g -过氧化苯甲酰等等 。 313　 食品添加剂危害的控制
通过危害分析 , 识别出的显著的危害 , 就要 进行控制措施的选择和评价 , 所确定的控制措施 应达到的目的是使食品安全危害得到预防 、消除 或降低至规定的可接受水平 。
下面是食品生产企业对于食品添加剂的控制 措施 :
① 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 (如苏丹红 ;
② 要求供应商提供产品合格证书 ; ③ 控 制 加 工 过 程 中 的 使 用 量 (严 格 执 行 G B2760的规定 ;
④ 对产品加贴标识 (必要时标注过敏源 ;
⑤ 对供应商实施考察 。
人类食品的安全性正面临着严峻的考验 , 控 制食品安全迫在眉睫 , 已成为全球性的共同问 题 。 食品安全问题直接关系到人民的身体健康 , 生命安全和社会稳定 。解决目前十分复杂而又严 重的食品安全问题需要全社会 、全世界的共同努 力 。 作为食品行业的一员 , 更有责任从自身做 起 , 实施 HACCP 体系 , 坚持产品的质量和安全 , 确保为社会提供优质安全的放心食品 。