综合福利院餐饮部制度.docx

九鼎综合福利院餐饮部管理制度
第一条 食品安全管理组织机构
法定代表人(主要负责人或业主）:李颖 (食品安全直接责任人)
食品安全管理人员：白丽霞 (食品安全第一责任人）
成员：伊丽君、张秀莲、王彩军 (各工作部门负责各部门的食品安全）
原料采购人员:白丽霞
厨师长：白丽霞
二、主要职责
食品安全管理组织机构应承担具体职责包括：
（1)健全制度，明确责任。建立健全食品安全管理制度，明确并落实各岗位责任制。
（2)制订实施培训计划。制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育.
（3)组织实施健康检查.组织从业人员进行健康检查,依法患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位.
(4)制订实施自查计划。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
（5）制订实施预案。组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（6） 建立管理档案.如建立食品安全检查及从业人员健康、培训档案等管理档案。
(7）其他.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第二条 关于聘请白丽霞同志为九鼎综合福利院
食品安全管理人员的决定
根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，经研究决定，任命白丽霞同志为我单位专职食品安全管理人员。
聘任期：2017年5月1日—2018年4月31日
任 期：一年，在聘任期间，应履行食品安全管理人员的职责，将我单位食品安全工作落实到位.
食品安全管理人员是我单位食品安全管理工作的具体实施者，承担的主要职责是：
（1）采购进货安全管理。我单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购订索证索票、进货查验和采购记录管理。
（2 ）场所环境卫生管理。
(3)设施设备清洗消毒管理。
（4)人员健康状况管理。
（5 )加工制作过程管理。
(6)食品添加剂贮存、使用管理。
（7)餐厨垃圾处理管理。
(8)其他食品安全管理.
食品安全管理组织机构依据其职责作为考核食品安全管理人员是否称职的标准。
第三条 伙食管理制度
为提高老年人的饮食质量，保证老年人身体健康，维护老年人合法权益，经伙食管理委员会讨论决定，制定本管理制度。
一、采购
1、当日食品当日购买，保证所购买食品新鲜不积压、不变质。厨房保管对购回的食物要逐项登记,严格把关,确保帐物相符.
2、购买食物,应由厨师填写物品购买单,写清品名、数量,并签字。没有厨师、采购、保管三者签字的购买单不予报销。
3、采购员、厨房工作人员要抓好粮、菜、油、水、电、液化气等方面的节约工作,精打细算，不浪费一粒米，一滴油.采购员要了解市场行情,购买质优价低的食物，不代购私人物品，不购买过期食品。
二、制作
1、厨师需经专业培训合格后持证上岗.讲究个人卫生，热爱老年事业,保持厨房餐厅干净，不断提高烹饪技术.
2、严格执行国家《食品卫生安全法》相关制度，炊具餐具必须严格消毒,防止食物中毒。
3、听取老年人对饭菜质量的意见和建议，照顾不同老年人的饮食习惯，不断更换饭菜花色品种.
4、食谱每周一定.先由厨师初定，再经伙管会讨论确定作为下周食谱公布，制定老人营养餐食谱，没有特殊情况一般不予更改。
5、根据老人的身体状况要确保提供低脂、低糖、低盐的食物。
6、尊重少数民族饮食习惯，在膳食上予以照顾。
7、保持室内外环境卫生整洁，做好灭蝇、灭鼠工作。
8、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，改进工作.
9、工作人员每年体检一次,有禁忌症（活动性肺结核、病毒性肝炎、皮肤病、肠道病、伤寒）者必须调离。
三、就餐及收取伙食费
1、严格遵守院内规定的开饭时间，无故延迟开饭时间,按工作事故追究相关人员的责任.
2、工作人员应做好老人就餐时的服务工作，老人就餐完毕后工作人员方可就餐。
3、工作人员的伙食费用每月均有九鼎老年公寓补贴。
4、老人及工作人员的亲属、朋友就餐，每日按伙食标准收取，即早餐5元，午餐（15-25）元，晚餐5元，如点菜则按成本价收费.逢年过节或者老人过生日，按一桌饭菜成本价的平均价收取。
5、老人及工作人员以外的人员就餐，由专人收费并登记，所收费用每周一上交，财会接收后出具收据，并记入伙食帐中.
6、坚持为老人过生日制度。亲属来院为老人祝贺生日，可以为其办酒席，只收成本.如亲属不来者食堂可为老人免费四菜一汤长寿面祝寿。
四、会议制度
1、探望老人的亲属提出就餐要求后，由护理员通知厨房准备饭菜.提前不通知的厨房拒绝供饭。要坚决避免少做不够或多做剩饭。
2、伙食管理委员会每周末验收并认定下周食谱.每月一次伙食管理委员会会议,通过报本月的伙食费收支情况，研究下月的工作计划及安排，对老人提出的意见建议,要认真答复解决。并向院管会汇报本月伙管会的工作情况.院管会每半年对伙管会进行一次伙食审核，做好成本核算，防止大盈大亏。
以上制度需共同遵守执行.
第四条 食堂餐具清洗消毒制度
为加强食堂公共餐具的消毒管理,保证消毒卫生质量,保障老人身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关技术规范，制定本管理制度。
1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。
2、操作人员应当保持良好的卫生习惯，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。
3、餐具清洗消毒时必须在清洗池进行，不得随意改变操作位置。
4、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”.
5、清洗完的餐具必须放入消毒柜消毒,并关好柜门,防止污染.因停电等特殊原因不能进行热力消毒时，使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专用水池.
6、严格执行餐具清洗消毒6程序,流程为：分类－去残－浸泡－刷洗－冲洗－消毒。 
7、除厨房工作人员外，任何人不得随意打开消毒柜取放餐具。
8、洗碗池必须保持清洁卫生，坚决杜绝非厨房工作人员靠近洗碗池.任何
人不得在洗碗池洗手、漱口、吐痰、洗假牙或清洗其他物品.
9、食堂管理员每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操作及其他违章现象，每发生一次罚款100元。
第五条 食堂餐具清洗消毒流程
一、分类
老人就餐完毕后,由厨房工作人员将饭菜渣倒入残物回收桶中，将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具运送到洗碗池边。
二、去残
百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。
三、浸泡
将餐具内的杂物刮掉后，放入热水池浸泡5— 10 分钟。
四、刷洗
清洗时，在水池里放入5- 10/1000 的洗涤剂，注入热水,将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40”C,用钢丝球将餐具刷净。
五、冲洗
餐具清洗干净后，用流动水冲净餐具内外残留的洗涤剂,放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。
六、消毒
餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100°C，消毒时间不得少于15分钟.
第六条 关于餐厅使用统一餐具就餐的决定
鉴于多年来自带餐具进餐厅就餐显露的三大弊端（倒饭导致浪费；油汤、牛奶、稀饭洒在楼道造成安全隐患；下水道经常堵塞破坏设备）越来越严重的现实，为避免浪费、保证老人安全、保证设备的正常使用,决定从2014年9月1日起，在餐厅就餐的老人和员工全部使用统一餐具，具体制度如下:
1、厨房需严格执行《食堂餐具清洗消毒制度》和《食堂餐具清洗消毒流程》，保证餐具清洗干净和消毒到位。
2、开餐前，由厨房工作人员统一取出餐具打饭。除厨房工作人员外,任何人不得打开消毒柜取放餐具;
3、老人和员工一律不准自带餐具进入餐厅，也不得带兜子、袋子等相关用品进入餐厅；
4、厨房工作人员负责餐具的管理，如有丢失，照价赔偿;
5、用餐时，吃多少要多少，不得剩饭菜在餐盘里。
6、厨房工作人员必须尽职监管，不准任何人带饭出餐厅或剩饭倒饭。需要送饭的，由护理人员送到房间(收费）。不遵守制度带饭出餐厅或剩饭倒饭，发现一例，罚带饭剩饭倒饭者10元,罚厨房工作人员50元。
第七条 食品安全管理制度
　 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全. 　　
一、 进货查验记录制度
本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案,不从无合格经营资质的供货者处进货,不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品,应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时,应当向购货者提供“一票通"销货凭证.要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容.妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐,台帐保存期限不得少于2年。
二、从业人员健康检查管理制度
1、从业人员必须有健康证明方可上岗,每年至少要进行一次健康体检.从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽.
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动.
4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。 　　
三、从业人员学习培训制度 　
1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂行）》等,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范.
4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核，不合格者离岗学习一周. 　　
四、不合格食品下柜销毁制度
本单位发现经营的食品不符合食品安全标准,应当立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售. 　　
五、消费者投诉处理制度
严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平,保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。 　　
六、食品信息公示制度
在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。 　　
七、日常卫生管理制度
1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁,不积尘、不积水。
2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放,不与有毒有害或者其他不洁物品混放。 　
3、仓储的食品做到先进先出,由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。
4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。 　　
八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度 　
1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患; 　
2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大. 　
3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据.
第八条 食品安全应急预案
为了保障我院老人和员工的身体健康和生命安全,预防食物中毒的发生,依据相关法律法规，建立并完善应急救援机制，以便在发生重大事故时，能及时、正确、高效地处置可能发生的食品安全事故，把事件造成的损害降低到最低程度，特制定本预案。
一、 应急安全领导小组组织机构
应急领导小组由院长、各部门负责人、各护理区负责人、食品采购员等组成.
组 长:李颖
副组长:白丽霞、伊丽君、张秀莲、王彩军
组 员:张瑞琴、 张桃、安小琴、张亮
二、领导机构职责
1、由组长负总责、副组长各司其职,互相监督；
2、餐饮部主任（副组长）负责各项食品安全具体工作的落实；
3、办公室主任（副组长）负责应急情况时的组织指挥工作;
4、护理部主任(副组长)负责紧急情况时的救护工作；
5、文体部主任（副组长）负责日常和紧急情况时的宣传和心理疏导工作；
6、厨师长负责原材料的检查、烹调和食品留样工作。
三、建立及时逐级报告制度
护理员和老人如发现短时间内出现多例有呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状的病人时，当班护理人员应立即向院安全领导小组汇报，安全领导小组接报后立即汇报院长,并赶赴现场指挥、协调事件的处理。院领导则立即向上级食品卫生部门、医院和上级主管部门报告.报告内容有：发生中毒的单位、地点、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等,以利于有关部门积极采取措施,组织抢救，调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。
四、事故处置方法及具体措施
一旦发现有食物中毒的现象,养老院要立即启动应急预案，采取抢救措施。并在第一时间向有关部门报告。
应急处理程序：
1、一旦发现有食物中毒的现象，事件发现人要立即向安全领导小组汇报.院领导则在第一时间组织人员，并即时启动应急预案，及时通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作，并立即将中毒人员送医院抢救。
2、食堂人员负责保留好饭菜样本及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂。
3、组织护理人员组成的陪护队伍,具体负责陪护事宜。
4、稳定老人的情绪，做好家属工作，保证养老院正常的生活秩序和工作秩序.
5、及时向主管单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。
五、后期处置
发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物(呕吐物、大便)，炊事用具，饭菜成品,半成品，留样品等保留待查，以便卫生部门检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。每天留取食品样本24小时后,全院一切正常后处理掉.
第九条 餐饮部工作人员职责
一、餐饮部负责人职责
1、协助院长按相关规范要求对老人、职工食堂的日常管理进行管理监督。
2、负责对厨房设施和设备进行维修、保养及物资供应，做好后勤保障工作。
3、定期检查各类设施、设备，预防火警发生.
4、定期检查各类设施、设备确保安全工作，严防事故发生。
5、拟定本部门的工作计划并认真组织实施。
6、督促、检查本部门各项工作落实情况并予以考核，严防差错事故的发生.
7、对工作中存在的问题及时予以纠正、预防。
8、负责与相关部门的沟通协调，确保工作能正常运行。
二、餐厅管理人员职责
1、做好食堂管理工作，防止大盈大亏，定期听取老人意见,满足老人的合理要求，不断提高烹饪技术和服务质量.
2、采购员购回食品，经验收后方可使用，做到周不积压，保证新鲜。
3、保管员对进出物品严格把关,详细记录，库房内堆放整齐，做到帐、物、卡相符。
4、根据食谱和特殊要求，为老人定制每周营养餐，按质按量制备膳食,保证按时供应。
5、遵守《食品安全卫生法》按规定做好食品留样及各类餐具的清洁消毒工作。
6、在烹饪操作过程中严格按照《食品安全卫生法》要求，加强个人及食堂环境卫生工作。
第十条 营养膳食管理制度
一、营养膳食质量管理
（一）常规膳食
1、每周制定营养食谱计划，明确膳食品种与食材用量。
2、做熟后食用的食材要加工彻底，保证熟透。
3、烹饪后的食品应无异味、无杂物，色泽正常，咸度适宜，口味较好.
4、实行膳食发放前的尝膳措施，保证交付的膳食质量。
（二）特殊膳食
根据不同的配餐要求，按照营养均浆液配比成分进行配制.
（三)营养膳食
严格依照配方比例与用量进行配制，要能够满足老年人的身体需要,以及口味要求.
(四）特色小炒
在常规膳食的基础上,根据服务对象的特殊要求烹饪。
二、 膳食管理委员会管理程序
（一)目的
1、为规范老年公寓伙食管理，实行公开化、透明化的管理原则；为入住老人提供良好的膳食保障，特制定本制度。
2、本制度适用于老年公寓伙食的管理。
3、膳食管理委员会为我院伙食管理的主要监督部门。
（二）适用范围
本制度适用于九鼎综合福利院食堂
主任委员
李颖
（三）组织结构

执行委员
刘树明

委员
高凤兰
杨玉柱
委员
常玉梅
委员
王善荣
委员
李凤荣
委员
赵北辰
委员
于广智

（四）组织职责
一、组织职责：
监督食堂生产加工过程的食品安全、烹饪质量、人员服务意识、采购成本控制等日常经营管理。
二、主任委员职责：
1、组织召开膳食委员会的管理会议；
2、监督会议决议执行情况；
3、制定总体膳食目标;
4、通告膳食委员会月度成果。
三、执行委员职责：
1、协助主任委员开展日常工作；
2、搜集各部门委员关于食堂工作的意见和建议；
3、跟踪会议决议的相关事项和食堂的改善情况；
4、组织调查食堂经营过程中出现的各类异常状况.
四、委员职责：
1、参与食堂物料采购的市场调查和采购定价；
2、参与食堂每周菜单菜谱的制定和讨论;
3、参与食堂物料的入库验收；
4、监督食堂工作人员的服务态度;
5、监督食堂饭菜加工过程的食品安全和卫生情况；
6、监督食堂的成本控制；
7、搜集入住老人关于食堂的意见和建议；
8、及时处理入住老人在就餐过程中的意见和建议；
9、协调处理食堂工作人员与入住老人的冲突与矛盾；
10、 其他关于膳食服务的相关工作。
（五） 附则
膳食委员会组织结构人员名单：
主任委员：李颖
执行委员：刘树明
委 员:高凤兰、赵北辰、王善荣、常玉梅、杨玉柱、于广智、刘树明、李凤荣
姓名
组别
工作内容

采购监督小组
协同后勤部餐厅采购人员到蔬菜、粮油、肉食品批发市场或各大超市调研市场行情和产品价格

入库验收
协同后勤部仓库管理人员对供应商送达的各类食品原料进行质量、数量的验收

饭菜质量和服务监督小组
定期或不定期的对食堂的操作间进行卫生检查、食品生产加工过程的监督、人员服务文明化的监督
1、参与食堂的科学管理。督促食堂建立健全各项岗位责任制和各种规章制度，确保伙食质量和食品卫生安全，满足老人需要。
2、配合食堂管理人员确定老人餐厅菜谱,每周督查老人菜谱落实情况.
3、收集老人对餐厅的意见建议，及时向膳食委员组长汇报.每月底召开膳食会议进行总结。
4、定期在老人中进行食堂膳食情况的书面测评，及时进行统计、汇总，有膳食组长向后勤管理部门反馈，并对整改情况进行督查.
5、督查老人就餐情况，做到勤俭节约,杜绝浪费，努力营造整治、文明的就餐环境.
6、监督食堂的安全措施、食品卫生、环境卫生和食堂员工的个人卫生，严防食物中毒和其他意外事故的发生.