西餐厅策划方案.doc

西餐厅策划方案当今餐饮行业可谓“风起去涌。特别是浙江以外的广大地区.“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜也火爆南方各城菜肴图片，特别是在深圳，大小“湘菜馆多达300余家.更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火.透过热闹的用餐场面,可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员菜肴图片夏天菜肴，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成.随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟,无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病夏季菜肴,许多城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”,而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场夏天菜肴菜肴制作，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”应考虑如下几个方面的事宜。 一、经营市场的定位计划 一个有上千人餐位的豪华餐饮场所菜肴图片，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此,餐饮业在经营之前应将制订市场经营计划放在首位。并考虑如下事宜后,再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作： 1、当地的饮食习惯爱好菜谱，包括：菜品原料，配料菜谱，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车； 3、就餐人员的就餐型式菜谱，包括：家庭（朋友)聚会型、商务型、单位宴请型 4、就餐环境的布置,包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等,特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求. 二、经营场所的布置计划 确定了本酒店（酒楼）的市场经营计划后家常菜肴,需要对经营场所的场地进行布局,通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容： 1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比; 2、厨房工艺(菜系、菜品特色）与厅面服务的配合工作： 3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作; 4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合； 5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置； 6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布,隔气区域、吸排风口的布置； 7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 9、上水、下水、冷(热）水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入（出）及控制等。 10、停车位及场地和客人进出口的布置; 三、人力管理计划 企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼）的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施菜肴图片菜肴制作，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合菜肴制作，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式； 3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制（包括精神和物质两方面)，使各级员工都明确自己的经济收入目标； 4、制订严格的各级人员培训计划,其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位。 四、管理制度计划 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为企业所重视,管理水平的高低直接影响着企业的经营效益,真可谓“管理出效益”。同样美味菜肴，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度,并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜： l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等； 2、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等； 3、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等； 各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到:“人人有岗位菜肴图片,办事有依据,行动有目标，工作有效益”. 五、经营运作计划 通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等夏季菜肴,是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩,而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键,因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素： 1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入; 2、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等: 3、人力费用方面:工资、劳保（医保）福利、培训费用、食(宿）费、制服费用、制服洗涤费等等； 4、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用; 5、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等； 6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时菜谱，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查,根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用菜肴制作,利润额度等经营指标. 六、品牌树立设想 全国各地现有许多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店,她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想: l、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功. 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次菜肴制作，以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。 2、保持看家特色菜品，及时开创新菜夏天菜肴,保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力. 杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等,无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可,使宾客成了企业的义务广告员美味菜肴，以至这种“特色菜的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。 常规餐饮服务程序培训一、宴会服务员常规服务的程序1导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。（1）导餐服务的准备。 掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰.了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。了解客人的饮食禁忌与特殊要求。熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺.（)导餐服务的程序。自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词.(）导餐服务的技巧。利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。介绍菜点的搭配与设计知识。以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化。以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣.充分发挥语言的艺术性家常菜肴，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。2传菜程序（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。(3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边菜肴制作，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。（4）传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。(5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有,马上通知厨师长,并将结果告诉服务员.（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。（7）请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过10分钟.（8）传送热菜时，先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜.（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜.(10）将所有银托放回银器柜家常菜肴,托盘及餐具送管事部清洗保管菜谱，更换传菜台的台布。3软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开美味菜肴，各种果汁不加水和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰美味菜肴，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士，先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人菜肴图片，再次将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料，空瓶及时撤下。4撤换餐具在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。（1)撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点:显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。(2)撤换餐具的时机。通常在下述情况下，就应换餐碟。首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾,收回汤碗夏季菜肴，换上干净餐碟.其次，待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后夏季菜肴，及时更换干净餐碟。再次夏季菜肴，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前菜肴图片夏季菜肴家常菜肴,要换上干净餐碟和水果刀叉。此外家常菜肴,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换.（3）撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换菜肴图片，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。 5席间服务宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时,态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷.（1）当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。（2）放餐具要轻拿轻放家常菜肴，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后.（3)暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。(4)客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。(5）席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的.（6)在撤换菜盘时菜谱，如转盘脏了,要及时抹干净.抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。（7）若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁菜肴图片，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具菜谱，然后重新斟上酒水。（8）宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。（9)换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。（10）宴会中若有即兴演唱等活动美味菜肴，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。（11）宾客吃完水果后菜谱夏季菜肴,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花,以示宴会结束。6更换烟灰缸（1）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中. （2)站在客人的右侧,示意客人：“对不起美味菜肴，先生/小姐。”(3)左手托服务盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上美味菜肴，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸菜肴图片，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置. （4）当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时家常菜肴，须先征询客人是否可以撤换掉：“对不起,先生/小姐（5）不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手.（6）客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。7咖啡、茶及糖奶的服务（1）准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。（2）将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上,从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶美味菜肴菜谱,杯具放于客人正前方夏天菜肴，如客人同时食用甜食,杯具放于客人右手侧.给客人服务的咖啡、茶，确保新鲜、滚热。（3)服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行美味菜肴，女士优先，先宾后主.咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处.（4)为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。(5）餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整齐美观夏天菜肴,服务时须示意客人菜谱,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。8冰咖啡服务使用长饮杯,要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管插入长饮杯中。使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前,糖水和淡奶由客人自己添加.9甜食的服务所有菜及主食上完后，在上甜食前夏季菜肴，服务员要将用过的餐具全部撤掉家常菜肴，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后美味菜肴,服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得注意的是，多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏,听指挥，看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定），做到行动统一,以免造成早上或迟上。为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等），使宾客吃得满意，服务员应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢，会造成空盘或菜冷汤凉的现象;如果菜上得过快,会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合,通常是客慢则慢，客快则快。 10结账（1)客人示意服务员结账时，服务员从收款员处领要相应的账单，不得在客人没要求结账时,服务员将账单交与客人.（2）要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。（3）将账单放入账单夹内美味菜肴,并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开菜谱,从客人右侧呈递客人。(4)客人付现金时，服务员礼貌地在桌旁点清现金数目，将现金和账单一同交与收款员处理,核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确，将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。(5）如客人付旅行支票结账，服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账.如客人使用私人支票，服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好，并要求客人留下名片或联系地址.(6）如客人付转账支票美味菜肴，将支票与账单一起交与收款员处理，并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。（7)结账完毕，向客人致谢:“谢谢您，先生/小姐(Thank you，Sir/Madam。）。11送客人离开餐厅（1）当客人起身离开餐厅时，服务员主动为客人搬开座椅，女士优先。帮助客人整理衣物家常菜肴,取回客人寄存的随身行李。（2）抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处，应向顾客解释并表示竭诚改善。（3）礼貌地向客人道别,感谢客人光临“谢谢您美味菜肴，先生/小姐。”或者说“再见，希望您满意。”目送客人离开。（4）任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。(5）客人离开餐厅后，服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品.（6）用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。 （7）铺换新台布,台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸，并重新调整座椅.二、西餐服务员的工作程序西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。1迎宾（1）打招呼、问候。(2)引客入座:2分钟内让客人落座。2餐前服务（1）服务面包和水:客人入座后2分钟内完成.（2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。（3）呈递菜单、酒单:客人入座后5分钟内完成.（4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单.(5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。（6)点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时,即客人入座后5分钟进行。(7）送点菜单到厨房:记录完点菜立即送到厨房.3开胃品服务（1)服务开胃品：客人入座15分钟后进行.（2）服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前美味菜肴，也可在上开胃品后进行。（3)清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。(4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。4汤或色拉（第二道菜)服务（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。(2）服务第二道菜用酒:同第二道菜一起服务.（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕菜肴制作，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。5主菜服务（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行.（2）服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。(4）清理调料:撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。（5）清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。 6餐后服务（1)布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟.（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。(4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行.（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶菜谱,不要等客人要求时再加。7收尾工作(1）呈递账单。闲暇用餐服务,要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临,很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。四、西餐宴会服务的程序1引宾入席（1）距开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席.（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。(4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座.2服务程序（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包美味菜肴，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了夏天菜肴，应随时给客人续填。（2）按上菜顺序上菜，顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。（3）按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下.客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了,可以撤盘。客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法.肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧.（5)上甜点水果.先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅.换上干净的烟灰缸菜肴图片家常菜肴，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。3席间服务注意事项（1)经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀.（2）递洗手盅和香巾.时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。方法:盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰.用托盘送至客位右上方菜谱,即酒杯上方。五、法式宴会服务的程序法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上夏天菜肴,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同菜肴制作,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。1上菜（1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺，加调味及必要的装饰.(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘夏季菜肴，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。（3）首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘美味菜肴，从客人的右侧端上。（5)在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。2上汤(1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。（2）助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上夏天菜肴，其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。3清理餐桌（1)在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸菜谱，不能在客人正在用餐时收拾餐具。(2)不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4上洗手盅(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。(2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水家常菜肴，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。（3)洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。5特殊菜肴上菜时的配套餐具（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗.(2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀.（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应.银盘上面铺有小冰盘美味菜肴，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉菜肴图片，并上黄油碟、奶油及洗手碗。(4）蜗牛用热盘碟盛放.将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务.餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中.接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用. 六、中餐服务的程序1迎宾（1）对于初次见面的客人夏季菜肴,应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。（2）对单独光顾的客人,要愉快地打招呼美味菜肴，用“早安”（或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置夏天菜肴,如靠近窗户的位置。(3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说：“来啦！”让客人有宾至如归的感觉。2引客入座（1）有的餐厅提供预订餐桌的服务,服务员应了解客人是否有预订。如有预订,应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。（2）对于没有预订的客人夏季菜肴，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙.（3）选定餐桌菜谱，引客入座。领班手持菜单并说:“请这边来”，在客人之前先到餐桌.如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善美味菜肴，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。（4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座.尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时,应安排女士们坐在面对室内的位置.3呈递菜单（1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。（2）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士.如果是团体夏天菜肴，应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜,菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单,最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。(3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具. 4解释菜单内容服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的,哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。5点菜服务（1）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水（饮料)?对外宾可以说:“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后,给客人端来所点饮品。(2）点菜的次序.服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录夏季菜肴，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。6端取点菜的方法目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点.在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中,为降低劳务成本菜肴制作,由服务员直接传递菜单和端取点菜。（1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走夏季菜肴，以保证正常的服务速度.（2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。（3)端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具.（4）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里,冷热要分开放。（5）离开厨房前,服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单.（6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。(7）应尽量给同桌客人同时上菜。（8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。（9)从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查.（10)当上齐菜后,还必须询问顾客是否还需要些什么。7餐桌服务清理盘碟，汤匙服务。七、自助餐厅服务员的服务程序在自助餐厅,除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品夏天菜肴,不能减慢服务线的工作。1预备自助餐厅柜台（1）物品准备：在服务开始前美味菜肴，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好.（2)食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时美味菜肴,要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同菜肴图片，按类组排,保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。总之菜肴图片，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。2提供食品服务(1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时夏季菜肴,要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题菜肴制作，根据菜单提出建议。（2）食品的分装.自动餐厅柜台的服务员,应按客人要求的分量来提供食品.如果分量不足会使顾客扫兴,分量过大会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。(3）主菜服务.主菜是在蒸汽工作台上服务的.服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置.（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项.当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付. 3进行食品的添加(1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份.4提供自助餐厅的服务把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上.所有这些夏天菜肴，服务员都应当注意到.餐厅服务员负责的餐厅工作包括：(1)帮助年老或伤残的客人入座,也要帮助带小孩的客人入座。（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。(3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。(6)供应餐巾和其他所需要食品。（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。(8)可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。韬全策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案黄韬全的工作理念： 专案立组，团队作业特色菜肴夏季菜肴，精细调研，实事求是；观念互动，着陆策划，专业视角家常菜肴,阶段提案；创新务实,资讯共享，团结进取，成就辉煌！黄韬全的信条格言：以专业成就绩效夏季菜肴家常菜肴，以团队塑造辉煌！首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责夏天菜肴，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才,合理进行薪酬设计夏季菜肴，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立特许经营管理手册、经营理念识别手册、视觉识别手册；还要建立自己的培训中心、物流配送中心;建立自己的中央厨房;最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊菜肴制作菜肴制作，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少的！经营理念:打造时尚健康商务休闲餐饮新平台家常菜肴，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡“西餐中吃，中餐西化菜肴图片，中西合璧”的经营理念经营战略：以区域基地为中心夏天菜肴，扩散式向市场布点。在市场空间发展良好下，迅速扩店. 营运目标：三年内建立餐饮品牌。五年内分店超过百家。 远景目标：成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。 经营方式： 川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴(瓯江菜系)菜肴。以新概念特色中餐为经营主体菜肴制作，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧！导入时尚水吧与精致西点（即 咖啡与茶，时尚特饮)相结合！造美食经典，缔造豪门风范,引领高品质消费新导向!区域开发：以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展;以福建、江苏、山东 为次重点进行连锁发展！餐品定位为：时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。装修特点：时尚、随意、温馨、浪漫和优雅华贵; 经营管理程序：总部-策划部筹建部财务部营运管理部-市场部-开发研新部-物流配送中心人力资源部。 公司总部作用管理:分店营运报表管理分店考核标准分店激励措施分店财务审核管理分店人力资源管理分店细节反馈处理机制分店负责制度加盟要求与标准品牌战略扩展计划生产加工程序：接单电脑处理采购标准清洁标准切分标准剩料处理机制上线整理程序分流处理标准库存管理配送制度卫生监控管理体系信息反馈处理菜品技术开发创新 分店管理体系：订货排班标准千元用量统计培训制度岗位标准品质标准晋升标准服务标准成本管控团队建设