茶叶的起源与发展历史及种类.doc

一、茶叶的起源与发展历史1、中国是最早发现和利用茶的国家神农尝百草至今有5000多年的历史：我国的云南地区有树龄超过2000年的野生大树：茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、俄国、美国等传播：茶称谓起源于中国。2、茶叶在我国的发展历史我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。据历史资料考证，茶树起源于中国。早在5000多年前，我们祖先就发现茶有解毒的功效。中国是茶的故乡。经过漫长的历史跋涉，现在茶已经在全世界50多个国家中扎下了根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。神农时期：大约5000年前，茶生叶被用来煮着喝，作药用；春秋时期至西汉初：大约2000年前，茶叶作为食用；汉朝：1500年以前，茶叶已成为宫廷饮料；开始制作茶饼，以便运输。成都是我国最早的茶叶集散中心；唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽茶经的倡导，饮茶已十分普及，兴起茶道；宋代：1000年以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化发展的鼎盛时期，已达登峰造极；明代：据今600多年，朱元璋下诏“摆造龙团，惟芽茶以进”，撒茶开始流行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成；清代：300年以前，茶馆开始盛行，中国茶开始大量出口，独布世界茶市，乌龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成：清末至建国前，由于清政府腐败和战乱，茶道走向衰弱：改革开放后，政府的支持和重视并随着人民生活水平的提高，茶道开始复兴。二、茶区的分布1、世界茶区分布有50多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中国为最。印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主，出口占据欧洲市场的主要部分；日本主要生产蒸青绿茶，有小部分乌龙茶；中国的茶叶种类最齐全，有六大茶类。2、中国茶区分布四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。三、茶叶的双重属性1、自然属性：即茶叶的保健功效。2、社会属性：以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修得，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。四、茶叶的特性1、吸附性：可吸附异味、杂味；2、避光性：阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。五、茶叶的味道茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中主要的五味及其成味物质如下：1、苦味：咖啡碱2、涩味：茶多酚3、鲜味：氨基酸4、甜味：可溶性糖5、厚味：果胶六、茶叶的贮存1、避光2、防潮3、防异味4、防氧化5、密封保存七、茶叶的基本常识1、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？茶经，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。2、三大无酒精饮料是什么？茶、咖啡、可可。3、现代的十大名茶分别是什么？杭州：西湖龙井（绿茶）江苏洞庭：碧螺春（绿茶）闽北武夷山：武夷大红袍（乌龙茶）闽南安溪：铁观音（乌龙茶）安徽六安：六安瓜片（绿茶）安徽祁门：祁门红茶（红茶）河南信阳：信阳毛尖（绿茶）湖南：君山银针（黄茶）安徽黄山：黄山毛峰（绿茶）江西庐山：庐山云雾（绿茶）4、何谓发酵？何有作用？茶青由茶树摘下后，叶中水分会逐步蒸发、消失，此期间内叶片不断的产生化学变化，此过程称为发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片所含草青味带走，散发出自然香气，此时再以高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中，所有发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因素。5、树种下几年才可以采收，什么时候老化？茶树一般要2至3年菜可以采收，4年以后才能量产，但受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响，一般投产12至15年以后减产，20至25年以后茶树老化。 中国茶叶种类知识中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。绿茶绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。红茶红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。乌龙茶乌龙茶，也称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本，乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶的产生，还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间，福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，名字叫做苏龙，因为他长的黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但负伤的山獐拼命逃向山林之中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了，乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味，将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事，没想到放置了一夜的新鲜叶子，已镶上了红边了，并且散发出阵阵清香。制成的茶叶，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味。于是，经过反复的试验与细心的琢磨，通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。黄茶在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。白茶白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为45%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。黑茶黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而夜色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中，独具浓醇陈香的品种。详情见下：一、基本茶类1、不发酵茶（1）绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。炒青绿茶眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）烘青绿茶普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）晒青绿茶滇青、川青、陕青等燕青绿茶煎茶、玉露等（2）白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。白芽茶银针等白叶茶白牡丹、贡眉等（3）黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等)黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)2、半发酵茶乌龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）3、全发酵茶（1）红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。小种红茶(正山小种、烟小种等)工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)（2）黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）二、再加工茶类花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）